Вопросы теоретической части контрольной работы

ПОРЯДОК ВЫБОРА ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Оптимальный объем контрольной работы 10 – 15 страниц рукописного текста на стандартных листах, формата А4, выполненного четким разборчивым почерком. Допускается представление работы в ученической тетради с полями для замечаний или в отпечатанном виде через 1,5 – 2 интервала. Оформление титульного листа работы представлено в Приложении 1. На следующем листе приводится полностью задание с развернутым планом на поставленные вопросы с указанием соответствующих страниц с ответами в работе, которые являются одновременно ее оглавлением. Пункты плана в оглавлении и в работе дублируются, должны совпадать по содержанию и соответствовать указанным страницам.

При выполнении контрольной работы студент должен дать четкий исчерпывающий ответ на поставленные вопросы, для возможно краткого изложения материала целесообразно ответы оформлять в виде таблиц, схем, рисунков, графиков с соответствующими пояснениями. Текст ответа должен быть написан разборчиво и аккуратно. В практической части работы расчеты следует выполнять последовательно, сопровождая их ссылками на соответствующие разделы, таблицы и рецептуры. Страницы нумеруются. В конце работы приводится список литературы, дата сдачи работы на проверку, подпись. В перечне литературы должны быть указаны: фамилия и инициалы автора (по алфавиту), название книги или учебного пособия, издание, издательство, год издания.

Внимание! Работа, выполненная не по своему варианту и без указания номера зачетной книжки, возвращается студенту без рассмотрения.

Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов, 1 – 2 практических задач и индивидуального задания. Задачи составлены в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (1981 – 1983 гг.); при их решении следует указывать номера справочных таблиц сборника.

Номера вопросов, устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки по табл. 3 (приложение 1), номер ролевой задачи и индивидуального задания определяются по табл. 4 (см. приложение 1).

В табл. 3 по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали А – цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра.

Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны два номера теоретических вопросов контрольной работы. Например: номер зачетной книжки 10543, вопросы варианта – 51,92.

В табл. 4 по такому же принципу определяются номер практического задания. Номер индивидуального задания выдается преподавателем.

1. Нормативно-технологическая документация, регламентирующая функционирование предприятий общественного питания, ее краткая характеристика.

2. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, их виды, важнейшие принципы построения.

3. Технические условия и технические инструкции на продукцию общественного питания, их общая характеристика и принцип построения, принципиальное отличие от сборников рецептур.

4. Технологические принципы производства кулинарной продукции общественного питания. Технологические свойства сырья.

5. Основные критерии безопасности продукции общественного питания.

6. Органолептические показатели качества продукции общественного питания.

7. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.

8. Важнейшие реологические свойства пищевых систем.

9. Классификация форм связи воды в пищевых продуктах.

10. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос и др.).

11. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов.

12. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика способов варки продуктов.

13. Способы жарки продуктов и области их применения на предприятиях общественного питания.

14. Особенности таких видов тепловой обработки, как запекание, выпекание и пассерование.

15. Технологические основы тепловой кулинарной обработки продуктов ИК-излучением и СВЧ-нагревом.

16. Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продукции общественного питания.

17. Физиологическое значение белков.

18. Пищевая и биологическая ценность белков.

19. Химическая природа и строение белков.

20. Гидратация белков. Формы связи влаги с компонентами пищевых продуктов. Понятия гидрофильности и гидрофобности.

21. Понятие «изоэлектрическая точка» белка. Факторы, обусловливающие степень гидратации белков.

22. Способность белков к пенообразованию, растворению и набуханию. Физико-химические процессы, происходящие в белках при этом.

23. Дегидратация белков. Сублимационная сушка продуктов (сущность процесса).

24. Денатурация белка. Изменения структуры белковой молекулы, происходящие в результате денатурации. Факторы, вызывающие денатурацию.

25. Агрегирование белковых молекул. Изменение свойств белков в результате денатурации.

26. Факторы, вызывающие деструкцию белка. Физико-химические процессы, наблюдаемые при деструкции белка.

27. Изменения низкомолекулярных азотистых веществ пищевых продуктов в процессе тепловой кулинарной обработки.

28. Зависимость качества кулинарной продукции от изменений, происходящих с белками при тепловой кулинарной обработки.

29. Физиологическое значение углеводов.

30. Классификация углеводов. Пищевая ценность углеводов.

31. Гидролиз дисахаридов. Ферментативный гидролиз.

32. Кислотный гидролиз. Химизм реакции. Понятие инверсии сахарозы.

33. Влияние гидролиза дисахаридов на качество продукции.

34. Технологические процессы, в которых происходит гидролиз дисахаридов. Факторы, влияющие на скорость и глубину инверсии сахарозы.

35. Моносахариды, содержание их в продуктах и строение.

36. Полисахариды, содержание их в продуктах и строение.

37. Строение крахмального зерна. Изменения крахмала в присутствии воды.

38. Набухание и клейстеризация крахмала.

39. Ретроградация и деструкция крахмальных полисахаридов.

40. Изменение технологических свойств крахмала (деструкция при влажном и сухом нагреве) при кулинарной обработке продуктов.

41. Ферментативная деструкция крахмала.

42. Процесс карамелизации. Его сущность.

43. Меланоидинообразование. Механизм реакции Майяра.

44. Влияние процесса меланоидинообразования на органолептические показатели готовых изделий, и их пищевую ценность.

45. Декстринизация крахмала. Модифицированный крахмал и его применение.

46. Пищевая и биологическая ценность жиров.

47. Физиологическое значение жиров.

48. Виды жиров, используемые в кулинарии. Строение и состав липидов.

49. Виды и условия окисления липидов.

50. Эмульгирование жиров. Омыление. Влияние эмульгированного жира на качество продукции общественного питания.

51. Гидролиз жира.

52. Изменение жиров при жарке основным способом.

53. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Показатели качества фритюрного жира.

54. Сущность окисления липидов в технологических процессах. Факторы, влияющие на скорость и глубину окисления липидов при жарке и варке продуктов.

55. Влияние жарки на пищевую ценность жира.

56. Изменение цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продуктов во фритюре.

57. Условия увеличения срока службы фритюрного жира.

58. Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке.

59. Изменение вкуса, аромата и массы продукта при кулинарной обработке.

60. Строение тканей плодов и овощей. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава.

61. Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов.

62. Изменение технологических свойств полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе кулинарной обработки растительных продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность размягчения растительных продуктов при тепловой обработке.

63. Изменение технологических свойств водо- и жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов.

64. Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.

65. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой и белой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.

66. Производство полуфабрикатов из картофеля. Способы предохранения картофеля от потемнения. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля: технологическая схема, требования к качеству. Полуфабрикаты из картофеля, выпускаемые пищевой промышленностью.

67. Производство полуфабрикатов из плодовых, салатных, шпинатных, десертных овощей и зелени. Особенности централизованного производства: требования к качеству, условия и сроки хранения.

68. Производство полуфабрикатов из грибов. Особенности химического состава грибов. Особенности централизованного производства: требования к качеству, условия и сроки хранения.

69. Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных и луковых овощей. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения.

70. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий. Особенности морфологического строения и химического состава круп и бобовых, обусловливающие различия в их технологических свойствах. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке.

71. Технологическая схема обработки яиц и яйцепродуктов. Особенности включения сырья в рецептуры холодных блюд, блюд из яиц, мучные и мучные кондитерские изделия. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, их виды, важнейшие принципы построения.

72. Технологическая характеристика яиц, яйцепродуктов и творога: химический состав, технологическая ценность, взаимозаменяемость продуктов. Подготовка продуктов к тепловой обработке.

73. Обработка рыбы. Характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани рыбы. Размораживание, вымачивание, разделка рыбы с костным скелетом. Особенности обработки отдельных видов рыб. Обработка и использование рыбных отходов.

74. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: требования к качеству, условия и сроки хранения.

75. Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

76. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема приготовления котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

77. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.

78. Строение мышечной ткани мяса. Мышечные белки, их изменение при тепловой обработке. Роль процессов в управлении качеством продукции.

79. Строение соединительной ткани мяса. Соединительнотканные белки, их изменение при тепловой обработке. Факторы, обуславливающие деструкцию коллагена. Роль процессов в управлении качеством продукции.

80. Обработка мяса. Характеристика сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

81. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных и мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

82. Производство полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

83. Производство полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

84. Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

85. Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей.

86. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка субпродуктов.

87. Производство рубленых полуфабрикатов из птицы и дичи. Технологическая схема приготовления котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

88. Технология использования пшеничной муки для приготовления супов и соусов. Особенности включения сырья в рецептуры супов и соусов.

89. Предварительная подготовка сахара, плодов и ягод, сливок, сметаны, яиц и желирующих веществ для приготовления сладких блюд. Физико-химические процессы, происходящие при этом.

90. Предварительная подготовка сырья (мука, дрожжи, сахар, соль, яйца, жиры) для приготовления теста. Технологические свойства пшеничной муки. Способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при замесе теста.

91. Технология приготовления различных видов дрожжевого теста. Ассортимент изделий.

92. Технология приготовления бездрожжевых видов теста: песочного, заварного, бисквитного, слоеного.

Дата добавления: 2014-12-17