Необходимо запомнить! Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса используются только в соответствии с кулинарным назначением

Расчет массы нетто крупнокусковых полуфабрикатов (кг) производят по формуле

(8)

где – масса мяса брутто на костях, кг;

– нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах к массе мяса на костях, %.

Для определения размера потерь при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий необходимо использовать формулы (5) – (6) и данными табл. 15 и 16 [4].

Пример 1. Определить количество отходов при механической обработке полутуши свинины мясной массой 90 кг.

Решение. По табл. 11 определяем нормы отходов при механической обработке – 14,8 %. Рассчитываем количество отходов (кг):

Пример 2. Определить выход котлетного мяса, если на предприятие поступила полутуша говядины I категории массой брутто 150 кг.

Решение. По табл. 12 определяем норму выхода котлетного мяса из говядины 1 категории – 40,3 %. Рассчитываем массу нетто котлетного мяса (кг):

Пример 3. Определить закладку говядины II категории массой брутто (для калькуляционной карты) для приготовления 150 порций антрекота с выходом

79 г.

Решение: по табл. 15 определяем закладку говядины II категории массой брутто для приготовления антрекота с выходом 79 г – 177 г. Рассчитываем массу сырья брутто для 150 порций (кг):

Б = 0,177.150 = 26,55.

Пример 4. Сколько потушной говядины II категории необходимо обрабо­тать, чтобы приготовить 150 порций антрекота с выходом 79 г.

Решение. По табл. 15 определяем закладку говядины массой нетто для приготовления одной порции антрекота – 125 г. Рассчитываем массу полу­фабриката для 150 порций (кг):

Н = 0,125.150 = 18,75

По табл.10 определяем, какие крупнокусковые полуфабрикаты использу­ются для приготовления антрекота: спинная и поясничная части длиннейшей мышцы спины. По табл.12 определяем выход этих полуфабрикатов в % к массе мяса на костях – 2,1 и 1,7% соответственно. Рассчитываем массу брутто говядины (кг):

Пример 5. Сколько порций гуляша с выходом 75 г можно приготовить из 120 кг тушевой говядины II категории упитанности?

Решение. По табл. 10 определяем крупнокусковые полуфабрикаты, которые используют для приготовления гуляша ¾ лопаточная, подлопаточная часть, мякоть грудинки. По табл. 12 находим нормы выхода этих полуфабри­катов: лопаточная часть – 4,8 %; подлопаточная часть – 1,7 %; мякоть грудинки – 2,5 %. Рассчитываем массу нетто полуфабрикатов (кг):

По табл. 15 или рецептуре определяем, что на одну порцию гуляша идет 119 г полуфабриката массой нетто. Рассчитываем количество порций:

N = 10,8:0,119 = 91.

Пример 6. Сколько порций говядины духовой с выходом 75 г можно приготовить, если поступила полутуша говядины I категории массой 150 кг?

Решение. По табл. 10 определяем крупнокусковые полуфабрикаты, кото­рые используются для нарезки говядины духовой: боковой и наружный куски тазобедренной части. По табл. 12 выписываем нормы выхода этих полуфаб­рикатов: боковой кусок – 4%, наружный кусок – 6,1%. Рассчитываем массу крупнокусковых полуфабрикатов (кг):

По табл. 15 определяем потери при тушении говядины духовой – 40%. Находим массу одной порции полуфабриката говядины духовой до тушения (г):

Рассчитываем количество порций:

N = 15,15:0,125 = 121.

4. Продукция из птицы и субпродуктов

Отходы при холодной и потери при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы регламентируются [4] табл. 20, 21, 23; пернатой дичи – табл. 24; кроликов – табл. 25; субпродуктов – табл. 18. Нормы вложения сырья в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: субпродукты (кроме вымени) – мороженные, вымя – охлажденное, сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цып­лята, гуси, утки, индейки) – полупотрошеная II категории, кролик – потроше­ный II категории. Если необходимо определить размер отходов, нормы вложения брутто, выход полуфабрикатов для сырья других кондиций произ­водят перерасчет по формулам (1) – (4). Для расчета потерь при тепловой обработке и выхода готовой продукции из заданного количества полуфабриката пользуются формулами (5) – (6).

Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы приведена в табл. 22 [4].

Пример 1. Определить количество отходов, в том числе выход печени, желудков и сердца, при обработке 200 кг тушек кур полупотрошеных I категории.

Решение. По табл. 20 определяем нормы выхода субпродуктов, отходов и потерь при обработке тушек птицы в процентах к массе брутто – 30,1 %. Рассчитываем общее количество отходов и потерь (кг):

По табл. 20 также определяем нормы выхода пищевых обработанные субпродуктов в процентах к птице массой брутто – 17,4 %. Рассчитываем количество пищевых обработанных субпродуктов (кг):

По табл. 22 определяем норму выхода в процентах печени, сердца, желудков к общей массе субпродуктов: печень – 10 %, сердце – 3%, желудки – 11 %. Рассчитываем выход этих субпродуктов (кг):

Пример 2. Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 50 кг кур потрошеных II категории.

Решение. По табл. 21 определяем норму выхода мякоти без кожи в % к птице массой брутто – 46 %. Рассчитываем выход мякоти (кг):

Масса зачищенных филе кур составляет 30 – 35% к общей массе мякоти. Рассчитываем выход филе (кг):

Пример 3. Какое количество индейки потрошеной I категории потребует­ся для приготовления 100 порций котлет рубленых?

Решение. По рецептуре [4] находим выход готового изделия – 150 г. По табл. 23 определяем норму вложения брутто для котлет рубленных с выходом 150 г из индейки потрошеной I категории – 159 г. Рассчитываем массу брутто индейки для приготовления 100 порций котлет (кг):

Б = 0,159.100 = 15,9.

Пример расчета хозяйственной ситуации

Все расчеты рекомендуется выполнять по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Например, задано:
Салат рыбный 100 порций.
Борщ с капустой и картофелем на рыбном бульоне с рыбой.
Сырье: минтай неразделанный средний 26,46 кг, томат-паста 35%.
Сезон: декабрь.

Для салата используют филе без кожи и костей. Выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию (№ рецептуры 95/2).

По табл. 27 [4] находим расход рыбы брутто и нетто на выход готовой рыбы, равной 100г, а затем находим расход рыбы брутто и нетто на выход готовой рыбы, равной 30г:
Потери при тепловой обработке (припускание филе рыбы без кожи и костей) составляют 18%. По формуле (6) находим массу нетто полуфабриката

,

где – масса нетто полуфабриката,

– масса готового изделия,

– количество потерь при тепловой обработке, %.

.

Для получения одной порции готовой рыбы массой 100 г, необходимо взять филе без кожи и костей массой нетто равной – 122 г, отсюда можно найти с помощью пропорции, какая масса нетто полуфабриката должна быть, чтобы получить массу одной порции готовой рыбы, равной 30 г. Вывод: масса нетто равна 37 г.

Затем с учетом потерь при механической обработке (54%), находим массу брутто: на 100г – 267г

на 30г – г

Для картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по табл. 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %.

Брутто: на 100 г – 147 г
для 30 г – г

Необходимо рассчитать количество сырья на 100 порций салата рыбного.

Для супов рецептуры приведены без учета сырья на приготовления бульона без учета закладки мясных и рыбных продуктов. При расчете сырья на бульон

следует учитывать, что сырье указано на выход 1000 г, на данный борщ необходимо 800 г бульона. Поэтому следует делать перерасчет, учитывая иногда сезонность.
При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5 [4] приведены на порцию 500 г, а раскладка борща дана на 1000 г. Кроме того, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки и масса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем полуфабрикат (филе с кожей без костей) из минтая. Масса рыбы на порцию готового супа 50 г. По табл. 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г (масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50·2 = 100 г).
Расход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 г [4] (табл. № 27, с. 529).
Расход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с кожей без костей, составит 123·2 = 246 г = 0,246 кг/л борща.
Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26,460 – 8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75) л или 75·2 = 150порц. Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, определяем количество пищевых отходов (массу супового набора для бульона с учетом технологических особенностей использования сырья.

Так по данным табл. 27 [4] при разделке минтая на:
филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 50 %,
филе без кожи и костей масса пищевых отходов составляет 46%.
Следовательно, будет получено 8,00·0,46 = 3,68кг,
пищевых отходов (суп. набора) 18,46·0,50 = 9,23 кг.
Всего: 12,91 кг.

Затем уточняют закладку картофеля сырья и томата-пасты
Расход картофеля брутто ведут с учетом сезонных потерь по табл. 32. Отходы при первичной обработке для декабря составляют 30%.

Следовательно:
нетто 80г – (100-30) = 70 %
брутто г – 100 %
= 80:0,7 = 114,3 (114) г

Расход томат-пасты ведут по табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» [4]. Для томат-пасты с содержанием 35% сухих веществ коэффициент пересчета следует принять 0,3.

Следовательно: 30 г·0,3 = 9 г томат-пасты 35%-ой потребуется для приготовления 1000 г борща.

Для обеспечения требуемого выхода определяем дополнительное количество воды, которое следует включить в рецептуру. Оно определяется как разность между количеством томата пюре, предусмотренного в рецептуре и рассчитанного для включения в рецептуру томат-пасты.

30г – 9г=21г воды необходимо дополнительно включить в рецептуру.

Рассчитывают уточненный расход сырья, имеющейся кондиции и массой брутто, расход продуктов по массе брутто и нетто на весь объем борща планируемый к выпуску.

Затем составляют сырьевую ведомость на продукты, с учетом количества порций, указанных в задании, по всем видам сырья одного вида по следующей форме (табл. 5).

Дата добавления: 2014-12-17