Дополнительный

1. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – 184 с.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984. – 256 с.

3. Козьмина Н.М. Биохимия хлебопечения. – М.: Пищевая пром-сть, 1971. – 411 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обще­ств. питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнова, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –Киев: А.С.К., 2000. – 656 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 295 с.

6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

8. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

9. ГОСТ Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”.

10. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Южно-Уральский государственный университет

Факультет коммерции

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(по специальности 271200)

вариант

Выполнил: _____________________
^{Ф.И.О. студента}

_______________________________
^{(группа, курс № зач. книжки)}


Проверил:______________________
_{Ф.И.О. преподавателя}

Челябинск

Приложение 2

Таблица 3

Варианты контрольных работ

Б	Последняя цифра
	А
П р е д п о с л е д н я я ц и ф р а

Таблица 4

Варианты задач и индивидуальных заданий

Б
А
	1.1	2.1	3.1	4.1	1.2	2.2	3.2	4.2	1.3	2.3
	3.3	4.3	1.4	2.4	3.4	4.4	1.5	2.5	3.5	4.5
	1.25	2.25	3.25	4.25	1.24	2.24	3.24	4.24	1.23	2.23
	3.23	4.23	1.22	2.22	3.22	4.22	1.21	2.21	3.21	4.21
	1.7	2.7	3.7	4.7	1.8	2.8	3.8	4.8	1.9	2.9
	3.9	4.9	1.10	2.10	3.10	3.10	1.11	2.11	3.11	4.11
	1.20	2.20	3.20	4.20	1.19	2.19	3.19	4.19	1.18	2.18
	3.18	4.18	1.17	2.17	3.17	4.17	1.16	2.16	3.16	4.16
	1.12	2.12	3.12	4.12	1.13	2.13	3.13	4.13	1.14	2.14
	3.14	4.14	1.6	2.6	3.6	4.6	1.15	2.15	3.15	4.15

Приложение 3

1. Продукция из овощей

Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий Сборник рецептур [4] табл. 32. Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье. Кондиции стандартного сырья приведены на с. 3-5 [4]. Если необходимо определить количество отходов, массы нетто и брутто для сырья других кондиций (сезонов) проводят пересчет.

Определение количества отходов (кг) производится по формуле

(1)

где – масса сырья брутто, кг (г);

– отходы сырья соответствующей кондиции, %.

Определение массы нетто (кг) производится по формуле

(2)

Определение массы брутто (кг) производится по формуле

(3)

Если известна потребность предприятия в овощах в определенный сезон, а требуется найти эквивалентное количество в другой сезон, то расчет производят по формуле

(4)

где , – масса сырья брутто соответственно для данного и расчетного

сезонов, кг (г);

, – отходы, установленные соответственно для данного и расчет-

ного сезонов, %.

Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле

(5)

где – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

– количество потерь при тепловой обработке, %.

Определение массы готового изделия (кг) проводят по формуле

(6)

где – количество потерь при тепловой обработке, %.

Если продукты не соответствуют указанным в рецептурах по степени готовности (горошек зеленый свежий заменяется консервированным) и состоянию (молоко цельное заменяется сливками сухими и т.д.), то необхо­димо вести

расчеты по их замене согласно табл.36 «Нормы взаимозаменя­емости продуктов при приготовлении блюд» [4].

Пересчет ведут по формуле

Б ₂ =Б ₁ .К, (7)

где , – массы брутто соответственно заменяемого и заменяющего

продуктов, кг;

– коэффициент взаимозаменяемости (эквивалентная масса продуктов).

Для расчета числа порций из заданного количества сырья стандартной кондиции достаточно разделить общую массу брутто сырья на массу брутто одной порции. В случае использования сырья нестандартной кондиции необходимо сначала рассчитать массу нетто по формуле (2), а затем полученную цифру разделить на массу нетто одной порции.

Ниже приведены примеры решения задач.

Пример 1. Определить количество отходов при обработке 200 кг карто­феля в январе.

Решение. Отходы картофеля в январе составляют 35 %. Определяем количество отходов (кг):

Пример 2. Определить массу сырья в марте, если вес очищенной моркови

80 кг.

Решение. Отходы моркови в марте составляют 25 %. Определяем массу брутто (кг):

Пример 3. Сколько картофеля массой брутто необходимо взять в февра­ле, если расход его в декабре составил 2 т?

Решение. Отходы картофеля в феврале составляют 35%, в декабре – 30%. Определяем эквивалентное количество картофеля (т):

Пример 4. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить в марте из 60 кг картофеля (брутто)?

Решение. Отходы картофеля в марте составляют 40 %. Определяем массу нетто (кг):

На одну порцию картофельных котлет идет 220 г картофеля массой нетто. Определяем количество порций картофельных котлет:

N = 36,00: 0,22 = 164.

Пример 5. Сколько моркови бланшированной быстрозамороженной не­обходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 100 порций моркови припущенной.

Решение. По рецептуре [4] определяем количество моркови массой брутто для одной порции – 271 г.

Рассчитываем массу брутто моркови для 100 порций (кг):

Б= 0,271.100=27,1.

По табл. 36 определяем коэффициент взаимозаменяемости – 0,80. Рассчи­тываем массу брутто моркови бланшированной быстрозамороженной (кг):

Б = 27,1. 0,8 = 21,7.

2. Продукция из рыбы и морепродуктов

Количество отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий зависит от вида рыбы, ее размера, способа промышлен­ной обработки (неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обез­главленная), способа кулинарной обработки. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье. Кондиции стандартного сырья приведены на с. 3 – 5 [4].

Если необходимо определить количество отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий из заданного количества сырья других кондиций произ­водят перерасчет по формулам (1) – (5) данного пособия.

Для расчетов используют данные табл. 27 - 30 [4]. Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий для рыбы с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размеров приведены в графах2 - 7 табл. 27, для рыбы с хрящевым скелетом крупного и среднего размера в графах 2 - 5 табл. 30. Для рыбы, не сортируемой по длине или массе, отходы и потери показаны в графах 4, 5. Для рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфаб­риката) расход сырья, отходы и потери указаны в графах 8, 9 табл. 27, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в графах 7, 8 табл. 30. Нормы пищевых отходов рыб с костным скелетом приведены в табл. 28. Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов производят по табл. 31.

Пример 1. Определить массу нетто порционных кусков с кожей без хрящей ошпаренных, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Решение. По табл. 30 определяем отходы и потери при холодной обработ­ке в % к массе сырья брутто – 54 %. Определяем массу нетто (кг):

Пример 2. Сколько судака мелкого неразделанного массой брутто необ­-

ходимо взять, чтобы получить 40 кг непластованного кусками? Определить количество отходов.

Решение. По табл.27 определяем отходы и потери при холодной обработ­ке в % к массе сырья брутто – 33%. Определяем массу брутто (кг):

Определяем количество отходов (кг):

О = 59,6 – 40 = 19,6.

Пример 3. Какое количество сазана неразделанного крупного размера необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого? Способ кулинарной разделки – филе с кожей, без костей.

Решение. Определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто для сазана мелкого – 55%, для сазана крупного – 51%. Определяем массу брутто сазана крупного неразделанного (кг):

Пример 4. Какое количество порций рыбы по-русски можно приготовить при наличии 40 кг омуля неразделанного?

Решение. По рецептуре определяем способ кулинарной обработ­ки омуля для данного блюда- филе с кожей, без костей. Определяем отходы и потери при холодной обработка омуля не разделанного на филе с кожей без костей – 40%. Рассчитываем марсу нетто (кг):

Определяем способ тепловой обработки рыбы для данного блюда – припускание. Потери при припускании омуля, разделанного на филе с кожей, без костей, равны 9 %.

Рассчитываем массу припущенной рыбы (кг):

.

На одну порцию рыбы по-русски идет 100 г рыбы припущен­ной. Определяем количество порций:

N = 21,8: 0,1 = 218.

3. Продукция из мяса

Нормы отходов и потерь при холодной обработке, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов зависят от вида сырья (говядина, свинина, баранина), его категории. Нормы вложения в рецептурах рассчитаны на сырье стандартных кондиций: говядины и бара­нины 1 категории упитанности, свинины мясной. При использовании сырья других кондиций следует производить перерасчет по формулам (1) – (4). Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для сырья всех кондиций приведены в табл. 11 [4], нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах к массе мяса на костях в табл. 12, содержание костей различной пищевой ценности в скелете говя­жьих туш в процентах к массе костей в табл. 14.

Дата добавления: 2014-12-17