![]() КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Дополнительный
1. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – 184 с. 2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984. – 256 с. 3. Козьмина Н.М. Биохимия хлебопечения. – М.: Пищевая пром-сть, 1971. – 411 с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнова, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –Киев: А.С.К., 2000. – 656 с. 5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 295 с. 6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 368 с. 7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с. 8. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 9. ГОСТ Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”. 10. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”. ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Южно-Уральский государственный университет Факультет коммерции Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (по специальности 271200)
вариант
Выполнил: _____________________
Челябинск
Приложение 2 Таблица 3 Варианты контрольных работ
Таблица 4 Варианты задач и индивидуальных заданий
Приложение 3 1. Продукция из овощей Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий Сборник рецептур [4] табл. 32. Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье. Кондиции стандартного сырья приведены на с. 3-5 [4]. Если необходимо определить количество отходов, массы нетто и брутто для сырья других кондиций (сезонов) проводят пересчет. Определение количества отходов (кг) производится по формуле
где
Определение массы нетто (кг) производится по формуле
Определение массы брутто (кг) производится по формуле
Если известна потребность предприятия в овощах в определенный сезон, а требуется найти эквивалентное количество в другой сезон, то расчет производят по формуле
где сезонов, кг (г);
ного сезонов, %. Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле
где
Определение массы готового изделия (кг) проводят по формуле
где Если продукты не соответствуют указанным в рецептурах по степени готовности (горошек зеленый свежий заменяется консервированным) и состоянию (молоко цельное заменяется сливками сухими и т.д.), то необходимо вести
расчеты по их замене согласно табл.36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» [4].
Пересчет ведут по формуле Б 2 =Б 1 .К, (7) где продуктов, кг;
Для расчета числа порций из заданного количества сырья стандартной кондиции достаточно разделить общую массу брутто сырья на массу брутто одной порции. В случае использования сырья нестандартной кондиции необходимо сначала рассчитать массу нетто по формуле (2), а затем полученную цифру разделить на массу нетто одной порции. Ниже приведены примеры решения задач. Пример 1. Определить количество отходов при обработке 200 кг картофеля в январе. Решение. Отходы картофеля в январе составляют 35 %. Определяем количество отходов (кг): Пример 2. Определить массу сырья в марте, если вес очищенной моркови 80 кг. Решение. Отходы моркови в марте составляют 25 %. Определяем массу брутто (кг): Пример 3. Сколько картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, если расход его в декабре составил 2 т? Решение. Отходы картофеля в феврале составляют 35%, в декабре – 30%. Определяем эквивалентное количество картофеля (т): Пример 4. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить в марте из 60 кг картофеля (брутто)? Решение. Отходы картофеля в марте составляют 40 %. Определяем массу нетто (кг): На одну порцию картофельных котлет идет 220 г картофеля массой нетто. Определяем количество порций картофельных котлет: N = 36,00: 0,22 = 164.
Пример 5. Сколько моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 100 порций моркови припущенной. Решение. По рецептуре [4] определяем количество моркови массой брутто для одной порции – 271 г. Рассчитываем массу брутто моркови для 100 порций (кг): Б= 0,271.100=27,1. По табл. 36 определяем коэффициент взаимозаменяемости – 0,80. Рассчитываем массу брутто моркови бланшированной быстрозамороженной (кг): Б = 27,1. 0,8 = 21,7.
2. Продукция из рыбы и морепродуктов Количество отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий зависит от вида рыбы, ее размера, способа промышленной обработки (неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная), способа кулинарной обработки. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье. Кондиции стандартного сырья приведены на с. 3 – 5 [4]. Если необходимо определить количество отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий из заданного количества сырья других кондиций производят перерасчет по формулам (1) – (5) данного пособия. Для расчетов используют данные табл. 27 - 30 [4]. Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий для рыбы с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размеров приведены в графах2 - 7 табл. 27, для рыбы с хрящевым скелетом крупного и среднего размера в графах 2 - 5 табл. 30. Для рыбы, не сортируемой по длине или массе, отходы и потери показаны в графах 4, 5. Для рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в графах 8, 9 табл. 27, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в графах 7, 8 табл. 30. Нормы пищевых отходов рыб с костным скелетом приведены в табл. 28. Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов производят по табл. 31. Пример 1. Определить массу нетто порционных кусков с кожей без хрящей ошпаренных, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера. Решение. По табл. 30 определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто – 54 %. Определяем массу нетто (кг):
Пример 2. Сколько судака мелкого неразделанного массой брутто необ-
ходимо взять, чтобы получить 40 кг непластованного кусками? Определить количество отходов. Решение. По табл.27 определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто – 33%. Определяем массу брутто (кг): Определяем количество отходов (кг): О = 59,6 – 40 = 19,6. Пример 3. Какое количество сазана неразделанного крупного размера необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого? Способ кулинарной разделки – филе с кожей, без костей. Решение. Определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто для сазана мелкого – 55%, для сазана крупного – 51%. Определяем массу брутто сазана крупного неразделанного (кг): Пример 4. Какое количество порций рыбы по-русски можно приготовить при наличии 40 кг омуля неразделанного? Решение. По рецептуре определяем способ кулинарной обработки омуля для данного блюда- филе с кожей, без костей. Определяем отходы и потери при холодной обработка омуля не разделанного на филе с кожей без костей – 40%. Рассчитываем марсу нетто (кг): Определяем способ тепловой обработки рыбы для данного блюда – припускание. Потери при припускании омуля, разделанного на филе с кожей, без костей, равны 9 %. Рассчитываем массу припущенной рыбы (кг):
На одну порцию рыбы по-русски идет 100 г рыбы припущенной. Определяем количество порций: N = 21,8: 0,1 = 218. 3. Продукция из мяса Нормы отходов и потерь при холодной обработке, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов зависят от вида сырья (говядина, свинина, баранина), его категории. Нормы вложения в рецептурах рассчитаны на сырье стандартных кондиций: говядины и баранины 1 категории упитанности, свинины мясной. При использовании сырья других кондиций следует производить перерасчет по формулам (1) – (4). Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для сырья всех кондиций приведены в табл. 11 [4], нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах к массе мяса на костях в табл. 12, содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш в процентах к массе костей в табл. 14.
Дата добавления: 2014-12-17; Просмотров: 1812; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |