Пищеблок

В зданиях детских дошкольных учреждений следует предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах.

В состав пищеблока при любой форме производства должны входить: кухня с раздаточной, моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, загрузочная, комната персонала, душевая и уборная для персонала.

При работе пищеблока дополнительно к помещениям, перечисленным выше, необходимо предусматривать заготовочный цех и кладовую овощей, площадь которой должна определяться по местным условиям.

При работе пищеблока на полуфабрикатах дополнительно к помещениям, перечисленным выше, необходимо предусматривать доготовочный цех и место для хранения и мойки тары полуфабрикатов.

Рекомендуемый состав и площади помещений пищеблоков в детских дошкольных учреждениях, работающих на сырье и полуфабрикатах, представлены в табл. 18.

Пищеблок рекомендуется размещать на первом этаже, обеспечивая наиболее удобную связь с остальными группами помещений.

Производственные цехи допускается размещать в одном помещении, разделяя их перегородками или применяя технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждающими поверхностями и т.п.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры.

а)

б)

в)

Рис. 49. Примеры планировок пищеблоков вместимостью

а - до 50 мест; б - свыше 150 и до 250 мест; в - свыше 250 и до 350 мест;

I - кухня с раздаточной; II - заготовочный цех; III - доготовочный цех;

IV - моечная кухонной посуды; V - контейнерная;

VI - охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения мясных и

рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии, мяса, рыбы; VII - кладовая сухих продуктов; VIII - кладовая овощей;

IX - загрузочная; X - место для хранения и мойки тары полуфабрикатов;

1 - плита электрическая; 2 - вставка; 3 - шкаф жарочный электрический;

4 - котел пищеварочный электрический; 5 - электрокипятильник непрерывного действия;

6 - агрегат фреоновый компрессорный; 7 - шкаф холодильный;

8 - универсальный привод на тележке; 9 - картофелечистка; 10 - стол со встроенной

моечной ванной; 11 - стол производственный; 12 - стол для дочистки картофеля;

13 - шкаф для хлеба; 14 - ванна моечная; 15 - стеллаж производственный; 16 - подтоварник металлический; 17 - ларь для овощей; 18 - весы товарные; 19 - стеллаж производственный передвижной; 20 - песколовка с одной воронкой; 21 - раковина производственная

Таблица 18

		Площадь, м2
№	Помещения	на сырье	на полуфабрикатах
п.п.		при вместимости, мест
		до	до 140	до 240	до 340	560-660	до	до 140	до 240	до 340	560-660
	Кухня с раздаточной
	Заготовочный цех						—	—	—	—	—
	Доготовочный цех	—	—	—	—	—
	Моечная кухонной посуды					R
	Контейнерная	—	—	—	—		—	—	—	—
	Охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения:
	мясных и рыбных полуфабрикатов	—	—	—	—	—	—	—	—
	овощных полуфабрикатов	—	—	—	—	—	—	—	—
	молочных продуктов, жиров, гастрономии	—	—	—	—	—	—	—	—
	мяса, рыбы	—	—				—	—	—	—	—
	Кладовая сухих продуктов
	Кладовая овощей						—	—	—	—	—
	Загрузочная	—					—
	место для хранения и мойки тары полуфабрикатов	—	—	—	—	—	—
	Комната персонала (гардеробная)	—					—
	Душевая	2 (на одну сетку)
	Уборные для персонала	3 (на один унитаз и один умывальник)

Примечания: 1. В зданиях, проектируемых для строительства в IA, IБ и IГ климатических подрайонах, площадь кладовых сухих продуктов и овощей допускается увеличивать на 50 %.

2. В специализированных дошкольных учреждениях площади помещений следует принимать по количеству групп.

Моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары можно размещать в одном помещении.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Из пищеблока следует предусматривать самостоятельный выход наружу (рис. 49).

Проходные кладовые или проход в кладовую через кухню не допускается.

Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по табл. 19.

Таблица 19

№ п.п.	Проходы	Ширина, м
	Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:
	до 3	1,2
	более 3	1,3
	Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)
	Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3
	Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло	1,5

В кухнях следует предусматривать установку оборудования, работающего на электричестве.

Для вертикальной транспортировки пищи должны устанавливаться грузовые подъемники в трехэтажных зданиях, а также двухэтажных зданиях на 190 и более мест.

Дата добавления: 2014-12-17