Характеристика та призначення металевого посуду

Характеристика металевого посуду та наборів

Металевий посуд буває з чавуну, сталі, алюмінію і сплавів. Обробка посуду залежить від виду сировинного матеріалу. Так, сталева (з вуглецевої сталі) буває чорна, емальована, оцинкована, луджена і фарбована, а також з вуглецевої конструкційної і корозійностійкої (нержавіючої) сталі, полірована.

За способом оброблення алюмінієвий посуд з листового матеріалу буває з матовою, полірованою, анодованою і хромованою поверхнею.

Поверхня посуду з мельхіору буває посріблена, нікельована чи хромована.

За призначенням металевий посуд групують у харчовий і нехарчовий, а харчовий поділяється на кухонний, столовий і для зберігання й перенесення харчових продуктів.

За способом виготовлення металевий посуд одержують литтям (чавунний й алюмінієвий) і штампуванням (сталевий та алюмінієвий).

Асортимент залежно від призначення:

ü кухонний: каструлі різних розмірів і форм, у тому числі з подвійним дном, качатниці і гусятниці, сковороди, чайники, кавники, самовари, тази для варення, чуда-печі, скороварки (під тиском), казани і т.д.;

ü столовий: блюда, миски, тарілки, розноси, глечики, цукорниці, соусники, креманки;

ü для зберігання і перенесення: банки для сипучих речовин, судки, відра, бідони, цебри, ковші тощо;

ü нехарчовий: посуд для прання - тази, рукомийники, дитячі ванни, корита, банки для води, відра для сміття, каністри, лійки тощо.

У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.

Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати. Нейзильбер включає мідь і нікель, а так само цинк. Також як і мельхіор має захисно-декоративне покриття Ag 0.3 -0.5 мм.

Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу закладу (рис. 3.1.). Цей посуд має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в табл. 3.1.

Таблиця 3.1.

Найменування посуду	Розмір, мм	Місткість, см^3; порції	Призначення
Ікорниця під кришталеву розетку	Ø 80	1-4-порційні	Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб (рис.3.2)
Кокотниця (іноді буває з невеликою мисоч­кою для підставки)	Ø 60-90	90,100, 125, 150	Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпро­дуктів, птиці, овочів, грибів з соусами (рис.3.3.)
Кокільниця (на високій ши­рокій ніжці та без неї)		70-90	Для запікання і подавання гаря­чих закусок з риби та продуктів моря (рис.3.4.)
Порційна сково­рідка з двома руч­ками і округ­леними бортами	Ø 140, 170, 190,210		Для приготування гарячих заку­сок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо
Кроншель (пор­ційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками)	Ø 140, 170, 190,210	1, 2, 4 – порційна	Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (соси­сок, тюфтелів у томатному соусі, нирок у мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця натураль­ного), а також порційних гарячих солодких страв
Засіб для подаван­ня юшки риб'ячої (двопредметний - казанок з підстав­кою)			Для подавання юшки риб'ячої в спеціалізованих і стилізованих під­приємствах
Миски супові з кришками (гли­бокі, круглі з двома ручками)		1-6-порційні	Для подавання гарячих та хо­лодних супів при гуртовому об­слуговуванні, а також при спеціальних формах обслугову­вання
Пашотниця			Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону
Баранчики з кришкою овальні		1-6-порційні	Для зберігання необхідної темпе­ратури при подаванні гарячих страв з припущеної риби
Баранчики з кришкою круглі		1-6-порційні	Для зберігання необхідної темпе­ратури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м'яса, птиці, овочів, млинців
Блюда овальні		280-140 (1-пор­ційні), 650-350 (10-порційні)	Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Блюда круглі		6-12 порційні	Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв з м'яса, птиці, овочів
Менажниці круглі та овальні з однією перего­родкою		1-порційні	Слугують для подавання основ­ного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарніром
Менажниці круглі з двома перего­родками		1-порційні	Слугують для подавання ос­новного продукту (з соусом чи без нього) зі складним гарніром
Менажниці прямо­кутні з однією перегородкою		1-порційні	Слугують для подавання ос­новного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарніром
Соусники (з носи­ком та ручкою)		1-2-порційні	Для подавання гарячих соусів (рис.3.5.)
Таганчик		1-пор­ційний	Подавання біфштексу по-селянськи, фірмових страв
Креманка на підставці		150-200	Подавання морозива (рис.3.6.)
Турка (джезва)		150-250	Для приготування і подавання кави по-східному при індиві­дуальному обслуговуванні (рис.3.7.)
Кавники		500-1500 (5-15-порційні)	Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю (рис.3.8.)
Молочники		200-500	Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуго­вуванні (рис.3.9.)
Вершківники		50-200	Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Відерце для льоду з кришкою та щипцями			Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв
Відерце для охо­лодження шам­панського та ігрис­тих вин з двома ручками		3-5 л	Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин
Вази трьох'ярусні			Для подавання борошняних кон­дитерських виробів, фруктів на бенкетах
Таці великі прямо­кутні, круглі	500х400, Ø 500		Для транспортування страв та посуду
Таці середні прямокутні	350x250, 335x235		Використовуються при обслуго­вуванні прийомів та бенкетів
Таці малі прямокутні	300x300		Для подавання тютюнових виро­бів, рахунків
Самовар з підставкою			Для приготування гарячого на­пою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізова­ного та спеціалізованого закладу ресторанного господарства
Решітка для спаржі зі щипцями			Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні
Кільця для серветок		Персо­нальні	Для декоративного оформлення серветок

Рис. 3.1. Асортимент металевого посуду:

1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця;

4 - порційна сковорідка; 5,6 - миски супові;

7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий;

10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник;

13 - вершківник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар;

19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник;

22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів;

24 - пристрій для подавання юшки риб'ячої

Рис. 3.2. ІкорницяРис. 3.3. Кокотниця

Рис. 3.4. Кокільниці Рис. 3.5.Соусник

Рис. 3.6.Креманка Рис. 3.7. Турочки

Рис. 3.8. Кавник Рис. 3.9. Молочник

Дата добавления: 2014-11-29