Идентификация и фальсификация грибов

Это общие требования ко всем грибам. Однако с учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы — характерную жгучесть.

Грибы ценятся как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повышают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.

По питательности грибы приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, фруктам и овощам. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения: сахара придают им сладковатый вкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах (белом, подберезовике, маслятах и др.). В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.

С учетом коэффициентов перевариваемости энергетическая ценность 100 г сухих грибов в среднем составляет около 300 Ккал. Это говорит о том, что грибы должны быть отнесены к низкокалорийным продуктам питания.

Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием Высокой питательной ценностью обладают углеводы грибов, особенно глюкоза, микоза. Они улучшают вкус грибов.

В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.

Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.

Говоря о грибах, нельзя забывать о токсинах - ядовитых веществах, от которых так пострадала историческая репутация грибов. Токсины способны поражать самые разные органы человеческого организма. Не только желудочно-кишечный тракт, но и центральную нервную систему, о чём прекрасно знали и древние майя, и древние скифы. Съев неизвестный мухомор или какую-нибудь тигровую рядовку, человек может два часа кряду рыдать или хохотать, лежать без сознания или метаться в плену галлюцинаций.

1.5.3. Биологическая ценность

.

Вполне оправдано мнение о том, что грибы - тяжелая для желудка пища, которая противопоказана людям с хронической диспепсией и маленьким детям. С другой стороны, грибная клетчатка (dietary fibre) улучшает работу кишечника, сорбирует и выводит из организма различные шлаки, ионы тяжелых металлов, канцерогены и радионуклиды. Если работа кишечника нарушается из-за сидячего образа жизни или использования осветленных соков и рафинированных продуктов, в кишечнике увеличивается концентрация вредных веществ.

Доказано, что в настоящее время это основная причина раковых заболеваний толстого отдела кишечника у населения в экономически развитых странах. Именно поэтому грибы, как натуральный продукт, рассматриваются сейчас с позиции важного превентивного средства в развитии карциномы прямой кишки.

В настоящее время именно в области диетотерапии запатентованы и производятся многочисленные смеси с включением измельченных грибных порошков как превентивные или лечебно-профилактические добавки не только с функцией сорбентов, но и самого различного терапевтического направления, которые составлены из разных компонентов на основе современного научного

Впрочем, грибы способны не только убивать, но и возрождать к жизни. О лечебных свойствах грибов было известно еще в ХVII веке. Грибы использовались при лечении обморожений, желудочно-кишечных заболеваний, чахотке и холере, припадках и кожных заболеваниях. Современные ученые Англии, США, Болгарии, Индии, Японии и других стран выяснили, что вытяжки из многих грибов, начиная от шампиньона и серой говорушки и кончая ложным опенком и мухомором, обладают широким диапазоном лечебном действия.

Например, тот самый лиственничный трутовик, который девятнадцать веков назад восхитил Диоскорида, столетиями был традиционным лекарством против туберкулёза и даже служил для России прибыльным экспортом. Только в 1870 году Российская империя поставила в страны Европы до восьми тонн сушеного трутовика. Русские «Лечебники» ХVIII века рекомендовали натирать экстрактом белого гриба отмороженные части тела, а в средневековой Европе соком сморчков лечили заболевания глаз.

Данные детального анализа грибов свидетельствуют о безусловной специфике их химического состава, который включает элементы, присущие пищевым продуктам как растительного, так и животного происхождения. Грибы должны быть отнесены в разряд особых низкокалорийных пищевых продуктов, богатых физиологически функциональными незаменимыми веществами.

Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.

Огромные медицинские ресурсы грибов в полной мере используются в Китае, Японии, на Тибете. Особенно популярны шитаке и зимний гриб.

Шитаке снижает уровень холестерина в крови, а недавно выяснилось, что он обладает и антиопухолевыми свойствами и даже способен бороться со СПИДом. Зимний гриб тоже задерживает рост раковых образований. В Японии этот гриб выращивают на фермах, ежегодно получая около 100 тысяч тонн. Кстати, этот гриб можно встретить и в России, он называется у нас «зимний опёнок». Этот самый поздний гриб произрастает вплоть до ноября и не погибает даже под снегом. А японский гриб «наме-ко» применяют против раковых и различных вирусных заболеваний.

«Иудина ухо», хрящевидный гриб, произрастающий на поваленных деревьях издавна выращивают на Дальнем Востоке, чтобы бороться с заболеваниями горла. Известны лечебные свойства «веселки»- настойка из этих сухих грибов заживляет раны. На Урале лечатся от ревматизма с помощью настоя «саркосомы круглой» (красного мухомора), разумеется, употребляя её не внутрь, а в качестве растирания.

Белый гриб издавна известен как отличное профилактическое средство против желудочно-кишечных заболеваний и даже против злокачественных опухолей. Особенно эффективны грибы, растущие под елями. Маслёнок помогает против подагры. Рыжик задерживает рост туберкулёзной палочки. Зеленушка препятствует свёртыванию крови. Опенок осенний используется как лёгкое слабительное средство. Вешенка обладает антивирусными и антираковыми свойствами.

Настой из чаги помогает при язве желудка, гастритах, колитах и оказывает общетонизирующее действие. Что до раковых опухолей, то чага может оказать на них воздействие только на самой ранней стадии болезни. Дождевик предотвращает развитие лейкемии, а в Великобритании этот великолепный деликатесный гриб применялся против оспы, крапивницы и ларингита. Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество - герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.

Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха. Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др.

Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева.

Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями.

Из жиров особое значение имеет лецитин. Он препятствует переходу холестерина в твердые образования (камни в желчном пузыре и почках, бляшки на стенках кровеносных сосудов и т.д.).

Некоторые виды маслят, например, содержат вещество, избавляющее от сильных головных болей и облегчающее течение подагры. Грибную мазь против подагры получают также из веселки обыкновенной. Особую славу приобрели мухоморы. Жители далекой Чукотки, Аляски и Камчатки употребляли их для лечения опухолей желез, туберкулеза, ревматизма, подагры, множественного склероза и экземы, для снятия физической усталости, при заболеваниях нервной системы и ряда других. Используются мухоморы врачами-гомеопатами при лечении рентгеновских дерматитов. А оленям и лосям мухоморы помогают выводить ленточных паразитов — глистов. Надо полагать, что в ближайшее время секреты мухомора будут раскрыты полностью. Ученые уже взяли его на заметку.

Многие вещества с лечебным действием, обнаруженные вначале в экстрактах плодовых тел дикорастущих грибов, продуцируются теми же видами грибов на стадии вегетативного роста мицелия. Поэтому источником фармакологически активных веществ могут являться не только плодовые тела культивируемых на плотных субстратах грибов, но и мицелиалъная биомасса, которую можно получать современным биотехнологическим методом - путем глубинного культивирования на жидких средах. При этом ряд биологически активных экзометаболитов можно получать и из фильтратов культуральной жидкости после отделения мицелия. Так, в целом ряде японских и других зарубежных патентов уже предлагаются разнообразные препараты из грибов, полученные указанным методом.

Ну и наконец, отдельные виды съедобных и несъедобных лекарственных грибов могут выполнять функцию сырья для получения в чистом виде высокоэффективных лекарственных препаратов, подобно тому как лекарственным сырьем являются чай, кофе, чеснок и другие обычные пищевые продукты.

1.5. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА

Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому на Руси всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности грибов могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида гриба;

♦ способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида гриба эксперт должен иметь каталог основных видов грибов, произрастаемых в данном регионе, знать их отличительные признаки. Рассмотрим основные виды грибов и их местные названия, которые должен знать эксперт при данной цели экспертизы.

Идентификационные признаки грибов. Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие категории:

1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;

2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания (см. табл. 20);

3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;

4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т.п.

В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации грибов. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы.

Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.

Качественная фальсификация грибов может происходить за счет: реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено и т.п.); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.

При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушенные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать. Ведь многие грибы 3-й и 4-й категории в разные годы могут накапливать различные количества ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно многократно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности.

В местах продажи строчков и сморчков обязаны вывешивать следующее объявление: "Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд".

А реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2—3 месяцев после их сушки.

Для удлинения сроков хранения переработанных грибов в последние годы за рубежом широко практикуется применение консервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация грибов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию до- статочно просто, измерив предварительно массу грибов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке грибов. При фальсификации информации о переработанных грибах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

1.5.2. Экспертиза грибов Все растительные пищевые продукты, поступающие на рынок для продажи, подлежат обязательной ветсанэкспертизы. Экспертизу этих продуктов проводят работники лабораторий ветсанэкспертизы.Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяют вид грибов (не допускаются примеси других видов), их целостность, цвет верха и низа шляпок, их диаметр, длину ножек. Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларьки и т. д.) Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия» запрещается. В отведенном месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа которых разрешается.Продавцы пищевых продуктов обязаны соблюдать общие требования личной гигиены: быть опрятно одетыми, торговлю производить только в установленной на рынке спецодежде, иметь чистое полотенце для рук и постоянно сохранять их в чистоте. Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе их продажи, а также поддержания чистоты рук продавцы обязаны пользоваться чистой и свежей водой.По ветеринарно-санитарным требованиям на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.Результаты ветсанэкспертизы растительных пищевых продуктов и вина подлежат обязательной регистрации в журнале установленного образца по форме 149 25-вет (см. п. 6.3.1 действующей Инструкции по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности).В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения (а также вина) дают на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других показаниях) используют и лабораторные методы исследования.Проведенное исследование (органолептическое, бактериоскопическое или биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу, независимо от его массы или объема, и зарегистрированное в журнале выполняемой работы считается за единицу экспертизы.Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок.Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено.В местах продажи строчков и сморчков вывешивают объявление: "Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд". Органолептическим методом исследования определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей, повреждения и болезни растений, а также вкусовые качества. От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта, (в одинаковой порции от всех тарных мест) для лабораторного исследования отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабораторий ветсанэкспертизы, должны характеризовать качество всего продукта.Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно утвержденным Нормам взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы в лабораториях ветсанэкспертизы.Оставшаяся часть средней пробы после проведенного исследования возврату владельцу не подлежит и направляется на утилизацию.П р и м е ч а н и е. При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.При установлении доброкачественности продукта на тару наклеивают этикетку. На этикетке должно быть крупным шрифтом обозначено "Разрешено в продажу", а также указаны наименование и количество продукта, фамилия владельца (продавца), номер экспертизы, дата, наименование станции и подпись лица, разрешающего продажу продукта.П р и м е ч а н и е. Продукт считается доброкачественным, если он не является вредным или опасным для здоровья потребителя. Определение сорта или категорий товарности растительных продуктов на рынках работники лабораторий экспертизы не проводят. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляют акт по форме. Акт составляют, в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в делах лаборатории.На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Наиболее распространенные виды съедобных грибов, классифицированные по пищевой ценности на категории, приведены в таблице (п. 1). К I категории относятся наиболее питательные и обладающие высокими вкусовыми качествами грибы, а к IV - самые малоценные.Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок.Реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2-3 мес после сушки. Сушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влажностью 12-14%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнуться и легко ломаться), без пригорания. Запах и вкус характерные, свойственные белым грибам. Сушеные черные грибы (трубчатые грибы - подосиновики, маслята, моховики и др.) должны быть целыми или половинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влажностью 12-14 % (при разломе слышится хрустящий звук), с характерным запахом и вкусом, без пригорания.Не разрешается продажа белых и черных сушеных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.Процент влажности грибов определяется так же, как указано в п. 4.2.1 настоящих Правил. Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларьки и т. д.). Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия» запрещается. В отведенном месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа которых разрешается.

Дата добавления: 2014-11-29