Диаметр шляпки находится в пределах 40—100 мм, длина обрезной ножки от места скрепления со шляпкой — не более 40 мм

Одновременно со сбором стандартных плодовых тел надо срезать недоразвитые, пересохшие и выносить их за пределы плантации. Во время сбора ножки плодовых тел необходимо очищать от остатков земли, древесины или соломы.

Сбор плодовых тел необходимо проводить при достижении размеров шляпок 4 - 10 см, длина ножки не должна превышать 4 см. Грибы следует срезать ножом у самой поверхности субстрата, сразу весь отросток. В день сбора не следует производить полив, чтобы уменьшить загрязнение грибов и предупредить их переувлажнение, отрицательно влияющие на транспортировку и хранение.

Грибы собирают в фазе технической зрелости. Грибы выкручивают из субстрата целыми сростками и складывают в п / э ящики слоем не более 15 см и массой не более 8 кг или в деревянные ящики высотой до 40 см, укладывая их гименофором вниз. Масса грибов в одном ящике не должна превышать 15 кг.

Некоторые грибоводы перед сбором поливают грибы для увеличения их массы, однако такие грибы невозможно сохранить длительное время из-за развития бактериоза и потери внешнего вида. Наоборот, грибы при сборе должны быть сухими. Только в этом случае можно обеспечить сохранение их качества.

Плодоношение у вешенки проходит волнами, причем на первую волну приходится около 70 % всего урожая, на вторую волну — 20 – 25 % и на третью — 5 - 10 %. Обычно ограничиваются сбором первых двух волн, временной интервал между которыми составляют полторы-две недели. Таким образом, технологический цикл занимает в среднем 2 - 2,5 месяца. Плодовые тела вешенки растут чистыми, без прилипшей грязи и мусора. При частых перекладываниях этот довольно хрупкий гриб утратит товарный вид. Для предотвращения потери веса (усушки) перед продажей грибы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку.

После сбора проводят очистку блоков от остатков грибов. Все отходы собирают в отдельную емкость и удаляют с территории производства. Грибы после сбора необходимо поместить в холодильную камеру с температурой +2 ÷ +4 ºС для быстрого охлаждения в течении 2 - 4 часов. Производительность холодильной установки должна обеспечивать возможность быстрого охлаждения грибов. После охлаждения проводят сортировку и обработку грибов: обрезают основание ножек с остатками субстрата. Если грибы фасуют неохлажденными, то под пленкой образуется много капель конденсированной воды, что ухудшает внешний вид и может привести к развитию бактериальных пятен на шляпках вешенки при длительном хранении.

Хранить свежесобранные грибы вешенки можно без ухудшения качества при температуре +2 ÷ +4 ºС в течение двух месяцев, при температуре 0 ÷+7 ºС — в течение недели, при комнатной температуре — не более суток.

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г вешенки

Белки (г)	Угле воды (г)	Жи- ры (г)	Витамины,(мг)	Минеральные вещества, (мг)	Энерге тичес-кая ценность (ккал)
В1	В2	В6	В12	РР	К	Са	Р	Mg	Fe
2.9 -3,7	16,7- 81.8	3,7	4800-	2400-		0.84	10.3		33-	490-		15-33	100-

Требования к качеству должны соответствовать ТУ 9739-002-00562732-95 «Грибы свежие. Вешенка обыкновенная. Технические условия.»

Внешний вид - грибы целые, сухие, чистые, чистые, здоровые, упругие, мясистые, крепкие, сухие или естественно влажные без постороннего запаха; ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными повреждениями.

Окраска поверхности шляпки - белая, кремовая, серая с различными оттенками, желтая, коричневая, фиолетовая, голубая, зеленая.

Окраска и внешний вид ножки - светлая, расположена эксцентрично, основание ее пушистое

Окраска мякоти шляпки на свежем разрезе - от белой до светло-серой, свойственной ботаническому штамму. Консистенция мякоти от плотной до ломкой.

Вкус - характерный для свежей вешенки, без посторонних вкусов. Запах разнообразный: нейтральный, анисоподобный, фруктовый, кислый; усиливается при хранении.

Потребительская упаковка:

· пакеты,

· лотки,

· контейнеры из полимерных материалов с крышками,

· пачки из ламинированного картона с отверстиями для вентиляции.

Транспортная упаковка:

· ящики из гофрированного картона,

· транспортные контейнеры.

Срок годности грибов при относительной влажности 85-90 %:

· при температуре от 0 до 2 °С – 72 часа;

· при температуре до 20 °С – 4 часа.

Грибы вешенки относятся к третьей категории пищевой ценности, не требуют предварительной обработки перед приготовлением, используются для варки, жаренья, тушения, маринования, соления

Обработка помещения. По окончании технологического цикла, перед закладкой новой партии, проводят дезинфекцию культивационных помещений. Для этого осуществляют следующие мероприятия:

Окуривание формальдегидом. Пол, стены, стеллажи промывают 1 % -ным раствором гипохлората натрия (хлористая щелочь). Затем проводят окуривание формальдегидом. На 1000 м³ помещения нужно 20 литров 40 % - ного формалина и 4 кг хлорной извести. Известь помещают в открытые эмалированные или фарфоровые емкости, расположенные на полу, затем в них добавляют формалин, в результате получается газ формальдегид. Двери помещения плотно закрывают на двое суток. После чего в течение двух-трех дней проводят интенсивное проветривание помещений.

Окуривание сернистым газом проводят в том случае, если помещение сухое. На установленные на полу противни помещают серу из расчета 40 - 60 г на 1 м³ помещения. Серу поджигают, двери тщательно закрывают. Спустя двое суток приступают к вентиляции, которая длится на протяжении 10 дней.

Обработка раствором формалина. Раствор готовят из расчета 250 г 50 %-ного раствора формалина на 10 л воды. На 1000 м³ помещения нужно 200 литров раствора. При имеющейся возможности после выгрузки субстрата камеру плодоношения можно подвергнуть термовлажностной обработке путем подачи пара в течение 12 часов. Затем камеру проветривают.

Кроме дезинфекции помещений, нужно постоянно обрабатывать формалином или другими дезинфектантами инвентарь и оборудование.

В теплое время года значительный вред могут приносить грибные мухи и комарики. Насекомые залезают в грибные блоки и откладывают в них яйца. Если в помещении находятся блоки разного возраста, то вредители, развиваясь в старых блоках, заражают новые. Борьба с вредителями осложняется тем, что срок выращивания вешенки очень краток, что затрудняет применение веществ длительного действия. В систему защиты культивируемых грибов от вредителей входят санитарно-гигиенические мероприятия, термическая обработка субстрата, использование световых и клеевых ловушек, применение инсектицидов. Для снижения численности грибковых комариков разрешено применение ряда фосфорорганических соединений и перетроидов (“Карбофос”, “Цимбуш”, “Шерпа”, “Арриво”, “Нурелл”, “Рипкорд”, “Ровикил”). Норма расхода — 0,5 г/м³ димилин, номолт — 1 г/м³. Для борьбы с грибными мухами (взрослыми особями) помещение окуривают препаратами “Монофос” и “Ногос” из расчета 800 г на 1000 м³ воздуха. После окуривания помещения закрывают на 2-4 часа, затем тщательно проветривают. Через 7 - 8 дней дезинфекцию повторяют.

Дата добавления: 2014-11-29