Чем же ценен шампиньон?

Для стран с развитой экономикой шампиньоны — привычный продукт питания, их годовое потребление там составляет от трех до шести килограммов на человека в год, причем спрос на культивируемые грибы постоянно растет. С чем же это связано? Почему именно шампиньон является фаворитом среди прочих культивируемых грибов?

Дело в том, что шампиньон полезен для организма. Учеными в 1985-88 гг. в плодовых телах шампиньона двуспорового были обнаружены вещества, разрушающие холестериновые бляшки и обладающие антиопухолевой активностью.

Содержание воды в шампиньонах составляет 87-90%, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), но тем не менее это не умаляет их пищевую ценность. В сухих грибах содержится 20-25% белка, 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Жиров содержится немного — 2-3% от сухой массы. Холестерин в составе липидов шампиньона отсутствует.

Грибы шампиньоны по химическому составу более близки к представителям животного мира, белков в них примерно столько же, сколько в мясе. Получены данные о степени усвояемости грибного белка На их основании показано, что 100—200 г грибов (по сухой массе) достаточно для обеспечения суточного питательного баланса у человека массой 70 кг, однако они не могут служить единственным источником белка.

Шампиньоны содержат все незаменимые аминокислоты такие как триптофан, цистин, аспарагиновая кислота, лизин, аланин и т. д.

По проведенным исследованиям, в 100 г свежих шампиньонов находится (в г) воды — 88,2; белка — 4,07; жиров — 0,280; кальция — 0,004; фосфора — 0,165; калия — 0,595; железа — 0,003.

Главной составной частью золы плодовых тел гриба являются окиси калия и фосфора. Фосфор входит в состав белков и принимает активное участие в энергетическом балансе организма Ряд исследователей, учитывая высокое содержание фосфора в грибах, по пищевой ценности приравнивают их к рыбным продуктам.

Калий участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия opганизма и способствует регулированию содержания воды в клетках.

Грибы содержат также ряд витаминов Например, содержание витамина С в шампиньонах колеблется от 8,6 до 15,2 мг (примерно столько же в цветной капусте); Д — 0,26÷0,52; В₆ (тиамина) — 1,3; В₂ (рибофлавина) — 640; РР (никотиновой кислоты) — 403 и пантотеновой кислоты — 164 мг на 1 кг сухого вещества.

Кроме указанных витаминов, грибы содержат также витамин А. Содержание аскорбиновой кислоты и отдельных витаминов группы В в грибах больше, чем в овощах.

Грибы имеют специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат. Установлено, что грибной аромат шампиньонов составляет группа алифатических альдегидов, кетонов, спиртов, среди которых наиболее часто идентифицируют октановые производные, a гpyппa азотсодержащих соединений, включающая простые амины, амиды, аминокислоты, производные глутаминовой кислоты и другие, создает селедочный оттенок этого запаха.

Углеводы составляют около 30% от сухой массы, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин.

И хотя грибы являются низкокалорийным продуктом, в то же время даже небольшое их количество вызывает чувство сытости.

Шампиньоны обладают лечебными свойствами Сок, добытый из них, является активным бактерицидным веществом Известно, что при эпидемиях брюшного тифа люди, систематически питавшиеся шампиньонами как правило, не заболевали этой болезнью. Уже более 10 лет тому назад из плодовых тел шампиньона был получен антибиотик агаридоксин, который обладает сильными антибактерицидными свойствами

Технология выращивания.

В современном промышленном грибоводстве различают две системы выращивания шампиньона — однозональную и многозональную, которые имеют принципиальные различия как в способах выращивания и планировке шампиньонницы, так и в механизации производственных процессов. Каждая из этих систем имеет свои преимущества и недостатки.

Однозональная система (стеллажи, гряды, реже контейнеры) имеет следующие преимущества:

- хорошую теплоизоляцию камер;

- возможность постоянного расширения комбината;

- возможность улучшения качества компоста путем регулирования срока его отпотевания;

- обработку камер паром в конце оборота культуры, что является действенным средством борьбы со многими вредителями и болезнями, в том числе вирусами;

- необходимость меньших затрат труда, поскольку все процессы выполняются в одном месте;

- при централизованном приготовлении субстрата и покровной земли рентабельны и мелкие производства;

- выполнение операций по наполнению камер компостом и его выгрузки не лимитируется использованием других культивационных помещений.

Многозональная система (контейнеры из дерева и пленки) требует меньших капиталовложений, более экономична с точки зрения отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, так как высокая температура требуется лишь в камере пастеризации компоста и проращивания мицелия. Незначительный перепад температуры (15-25 °С) облегчает изготовление аппаратуры для автоматического регулирования микроклимата в камерах плодоношения. Аппаратура в этих камерах может быть установлена на месте выращивания.

За последние 8—10 лет нашел широкое распространение способ термической обработки субстрата в массе, благодаря которому можно осуществлять контроль и управление основными параметрами всех фаз процесса производства субстрата. Достигнуто это благодаря применению простой конструкции камеры, в которой на ложном днище насыпью создается рыхлый слой массы субстрата. При продувании кондиционированного воздуха через массу в ней резко возрастают теплообмен и газообмен. Таким образом, создаются благоприятные условия для роста микроорганизмов, под влиянием которых аммиак и другие питательные вещества субстрата переходят в легко усвояемую шампиньонами форму.

Очень важно, чтобы площадь камеры была полностью заполнена, и воздух проходил через субстрат. Особое внимание следует обратить на герметичность двери камеры.

Так как быстрее всего высыхает тот слой субстрата, через который продувают воздух, целесообразно подавать воздух сверху. Это дает возможность разбрызгивать воду поверх субстрата, предотвращая его просушивание. В новых проектах камер предусматривается переключение заслонок в вентиляционных каналах, что позволит подавать воздух в субстрат попеременно то сверху, то снизу.

Поскольку удельная часть притока свежего воздуха незначительна (20—30 %), температура воздуха в камере примерно на 0,5 °С ниже температуры субстрата. После загрузки в камеру субстрату под действием термофилов дают разогреться до 60 °С, в результате чего воздух приобретает такую же температуру. При этом воздух подается через короткие промежутки времени. В течение 4—6 часов эта температура удерживается путем подачи отдельных порций воздуха, после чего подается количество свежего воздуха, необходимого для поддержания температуры субстрата (50—55 °С). Такая температура является идеальной для микроорганизмов. Если же аммиак не обнаруживается, посредством подачи свежего воздуха начинают снижать температуру субстрата до 25 °С — температуры инокуляции мицелия.

Пастеризованный субстрат инокурируют мицелием. Процесс инокуляции осуществляется в массе, в камере пастеризации. Этот так называемый тоннельный способ наиболее эффективен при многозональной системе выращивания шампиньона.

Внедрение тоннельного способа позволяет на полтора цикла увеличить оборот выращивания, сокращает расход рабочей силы (один человек может за неделю приготовить 300 т субстрата, готового к укладке), облегчает контроль параметров необходимых для прохождения всех трех фаз процесса, на 5—6 % увеличивает выход субстрата в I и II фазах способствует улучшению санитарных условий работающих.

Переход на многозональную систему выращивания шампиньонов и пастеризации субстрата в массе позволяет увеличить производство шампиньонов до 300 т в год.

Как отмечалось выше, шампиньоны выращивают в любых помещениях, где можно выдерживать температуру от 12 до 30 °С с применением естественной или принудительной вентиляции. В настоящее время накоплен богатый опыт по выращиванию шампиньонов в приспособленных сооружениях, овощехранилищах, старых складских помещениях, осенью в зимних теплицах и обогреваемых пленочных теплицах.

Болгарские грибоводы удачно используют для этой цели овчарни во время пастбищного периода животных.

Можно выращивать шампиньоны в крупных современных овощехранилищах, которые летом освобождаются от овощей и картофеля. Технология выращивания проста и доступна буквально для всех хозяйств. Из металла изготовляют столы, на которые помещают ящики с компостом, инокулированным мицелием и покрытым покровной смесью. Такие столы ставят друг на друга, и таким образом получается многоэтажный «грибной завод», который действует целое лето.

Хороших результатов можно достичь при выращивании грибов в подвалах и старых постройках.

Однако, прежде чем начать выращивать грибы, следует детально ознакомиться с помещением. Особое внимание следует обратить на ситуационный план, теплоизоляцию, водоснабжение, канализацию, теплоснабжение, энергоснабжение и вентиляцию.

Важным моментом при классификации помещений является теплоизоляция, т. е. материал, из которого построено здание и его покрытие. Оценка водоснабжения и канализации решит вопрос о возможности выращивания грибов в данных помещениях на стеллажах или контейнерах.

Воздухообмен помещений осуществляется искусственно и естественно. В зависимости от этого определяется необходимость применения пастеризации в массе для стеллажного или грядочного выращивания грибов.

Энергоснабжение и теплоснабжение необходимо для каждого вида выращивания, кроме случая, когда температура помещения, где проводится плодоношение, круглогодично поддерживается на уровне 13—16°С, и имеется еще дополнительное помещение, где можно проводить пастеризацию и рост грибницы в ящиках, мешках или массе.

Наиболее эффективно используются пустующие помещения под выращивание грибов в случае применения централизованной поставки компоста и мицелия.

Наряду с традиционными способами выращивания шампиньонов (гряды, стеллажи, контейнеры) сейчас находит широкое применение способ выращивания грибов в полиэтиленовых мешках. Этот метод имеет те же преимущества, что и ящичный. Он дает возможность механизировать многие виды работ, проводить направленную контролируемую ферментацию, упростить дезинфекцию помещений. При этом себестоимость продукции значительно снижается, так как полиэтиленовые мешки дешевле, чем деревянные ящики.

В Германии, например, шампиньоны выращивают летом в современных картофелехранилищах в целлофановых мешках высотой 35 см. На дно 30-сантиметровым слоем насыпают конский навоз и верх мешка прикрывают землей. В навоз вносят мицелий, и мешки устанавливаются в освободившиеся секции хранилища. В хранилище не должен проникать солнечный свет. Электрическим обогревом поддерживается постоянная температура воздуха 18—20 °С. После сбора первого урожая температуру снижают до 14—16 °С, так как в это время начинается быстрый рост грибов, и при более высокой температуре они лопаются. Хорошо, если в помещении влажность достигает 100 %. Цементные полы хранилища поливают каждый день. Понемногу увлажняются и мешки. С июня по сентябрь получают семь урожаев — по четыре и более килограммов с каждого мешка.

Опыт немецких грибоводов показывает, что во избежание болезней не следует ежегодно ставить мешки в одни и те же секции. Мешки с компостом используют для выращивания грибов только один раз. Их не выбрасывают, а продают членам своего кооператива, так как в них можно выращивать в течение нескольких лет огурцы, помидоры, лук, салат, цветы и т. д.

Одной из передовых шампиньоноводческих фирм является аргентинская фирма «Шэмпиньен грандмонт» в Темперли, которая культивирует грибы в полиэтиленовых мешках и лотках. Еженедельно фирма готовит 11 т компоста с содержанием азота от 2,2 до 2,3 и влажностью 70—72%. В каждом мешке находится 20 кг компоста. В культивационном помещении 16X4,6 м размещают 550—600 мешков. В помещении поддерживается влажность компоста 65—69%, а содержание азота — на уровне 2,16—2,28%. После уборки урожая мешки герметично закрывают и отправляют для выращивания цветов.

В Италии шампиньоны выращивают в пленочных контейнерах вместимостью 40 кг субстрата. Контейнеры укладывают в штабеля высотой 2 м вдоль стен. В качестве субстрата используют смесь измельченных стеблей кукурузы (50%) и соломы (50%). Смесь увлажняют до 70%, пастеризуют при температуре 70 °С, после охлаждения до 25—30 °С добавляют мицелий из расчета 3% массы сырого субстрата и помещают в пленочные контейнеры. Через 11 — 14 дней уложенные штабелем контейнеры разрезают с двух сторон для роста плодовых тел, а температуру воздуха снижают до 5—10 °С при высокой влажности и обязательной вентиляции воздуха (скорость не более 2 м/с). За два дня до сбора грибов влажность воздуха снижают, чтобы грибы были сухими.

Еще один итальянский способ выращивания шампиньонов — в туннелях с пластиковым покрытием. Использование специальных платформ позволяет механизировать трудоемкие процессы. Сооружение снабжено генератором, вентиляционным устройством, при освещении используются лампы дневного света.

Во Франции разработана технология выращивания шампиньонов в больших металлических контейнерах. Компост пастеризуется на специализированных предприятиях или прямо на месте выращивания грибов. Используется также оборудование для естественной вентиляции компоста в период пастеризации, позволяющее удалять излишнее тепло и углекислый газ. Естественная вентиляция в контейнерах в период выращивания шампиньонов обеспечивает постоянную температуру компоста — 23—25 °С при температуре воздуха в помещении 14—17 °С. При такой системе выращивания за шесть недель урожай необрезанных грибов составляет 192 кг на 1 т свежего и 260 кг на 1 т пастеризованного компоста.

Шампиньоноводы Швейцарии, несмотря на небольшой объем выращивания грибов, создали свою технологию их культивирования на грядах с использованием электрического обогрева. Под гряды снизу подается не только тепло, но и вода. Для предотвращения конденсации паров, особенно в зимнее время, гряды покрываются торфом, обеспечивающим хорошую аэрацию.

В специализированных хозяйствах Германии шампиньоны выращивают стеллажным способом или в лотках Деревянные лотки со временем от избытка влаги и тепла загнивают и становятся непригодными. Поэтому в ФРГ разработана конструкция алюминиевых лотков, которые в 1,5 раза долговечнее деревянных. Их применение создает необходимые условия для эффективной работы машин по уходу и уборке грибов и сокращает затраты ручного труда.

В ряде хозяйств США и Канады шампиньоны возделывают в поддонах, установленных в специальных камерах с регулируемым микроклиматом. Оптимальными условиями выращивания считают температуру 15,6 °С, относительная влажность воздуха 90% при шести воздухообменах в I час.

На Украине уже около десяти лет выращивают шампиньоны по многозональной системе в полиэтиленовых контейнерах собственной конструкции. Контейнер представляет собой металлический каркас размером I X 1 м массой 20 кг Стойки ножек и каркас изготовляются из уголка 20—25 мм, металлические ножки — из отрезков труб длиной 5—6 см, диаметром 25—37 см. В каркас вкладывается пластиковый футляр из перфорированной полиэтиленовой ленты толщиной 50— 100 мк размером 1,4х1.4 м, который вмещает 100 кг готового субстрата. Контейнеры наполняются субстратом в здании ферментации. Затем их в виде штабеля перевозят автопогрузчиком в камеру плодоношения, где они стоят рядами с расстоянием между рядами 80 см. Это позволяет проводить уход за шампиньонами с передвижных тележек.

Применение указанных контейнеров с пленочным футляром резко снизило их металлоемкость, а следовательно, и стоимость изделия без снижения объема загрузки, а также позволило механизировать наиболее трудоемкую работу- загрузку.

Три-четыре погрузчика могут заполнить камеру плодоношения с 750 контейнерами за один день. При такой технологии субстрат в контейнерах из пленки нагревается до 59—60 °С за 4—5 часов после начала подачи пара в камеру плодоношения для пастеризации. В камерах поддерживают температуру пастеризации и кондиционирования субстрата с колебаниями в 2—3 °С, в результате создается хороший воздухообмен во все периоды выращивания грибов. Пластиковый перфорированный футляр не препятствует газообмену, а благодаря конденсации влаги на его внутренних стенках хорошо сохраняется влажность субстрата.

Дата добавления: 2014-11-29