Пищевая ценность

Не следует использовать как посадочный материал дикую грибницу шампиньонов, взятую с места произрастания грибов в природе. Дикая грибница может принадлежать к таким видам шампиньона, которые на специально приготовленном компосте расти не будут или дадут очень низкий урожай.

Доброкачественный мицелий имеет множество тонких гиф, приятно пахнет грибами. Если структура мицелия мягкая, это свидетельствует о том, что грибница слишком долго находилась в производстве и сильно разложила компост. Если мицелий поражен зеленой плесенью, он меняет свой цвет, что легко обнаружить визуально

В настоящее время в мировой практике грибоводства известно около 60 штаммов шампиньонов и более 10 штаммов вешенки, которые различаются по продуктивности и внешним признакам.

Поэтому при выращивании вешенки основное внимание должно быть уделено профилактическим мерам борьбы. Проводятся они до посадки мицелия в субстрат и заключаются в тщательном удалении всех источников распространения вредителей и болезней. Особое внимание следует уделять чистоте инвентаря. Перед началом работ помещение, в котором выращивают вешенку, а также инвентарь дезинфицируют путем окуривания сернистым газом или формальдегидом. Можно провести дезинфекцию опрыскиванием 2 - 4 %-ным раствором хлорной извести или раствором формалина.

При выращивании вешенки на отходах сельскохозяйственного производства в контейнерах или полиэтиленовых мешках использование химических мер борьбы затруднено из-за того, что большинство вредителей определенную часть своего цикла проводят внутри субстрата и таким образом защищены от воздействия химических средств.

При выращивании вешенки на отрубках древесины применять химические меры борьбы практически невозможно, так как даже одноразовая химическая обработка может повредить мицелий.

В условиях пленочной теплицы плодовые тела вешенки обыкновенной в сильной степени повреждаются слизнями. Для борьбы с ними почву в теплице два-три раза в год посыпают калийной солью или суперфосфатом.

Вешенка поражается такими вредителями, как грибные мухи и комары, клещи и слизни. Поврежденные мицелий и плодовые тела подвергаются встречным бактериальным инфекциям. Большой вред эти вредители могут нанести, если в вешеннице одновременно выращивается разновозрастный материал. Для борьбы с насекомыми помещение окуривают сернистым газом или опрыскивают 0,18%-ным раствором актелика.

Вредители и болезни вешенки. Вешенку болезни практически не поражают. Однако изредка в летний период наблюдается появление необычных плодовых тел — крупных, утолщенных, капустообразных, очевидно вирусного происхождения.

Поэтому посадочный материал должен отвечать следующим требованиям: быть селекционным, с хорошими биологическими признаками; иметь высокую жизнеспособность; не быть зараженным болезнями и пораженным вредителями.

Грибов, которые можно употреблять в пищу, у нас в России более 300 видов. Съедобные грибы являются ценными продуктами питания. Они отличаются большим содержанием воды от 84 до 92 %. Сухое вещество (от 8 до 16 %) по своему химическому составу приближается к мясу и овощам. Не случайно грибы называют «лесным мясом». Рассматривая химический состав грибов, можно отметить, что они оказались настоящей кладовой полезных веществ. Так, количество белков в свежих грибах достигает 2 - 3 %, а в сушеных - до 30 %, это больше, чем у многих овощей и в мясе (в сравнении с сушеными грибами). Клетчатки в сухих грибах до 20 %, углеводов - около 15 %, большое количество (до 10 %) различных жироподобных веществ, и в том числе: жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла, препятствующие отложению холестерина в организме человека. Богаты грибы и органическими кислотами (щавелевой, фумаровой, лимонной, винной). Из ферментов в грибах есть амилаза, липаза, уреаза, цитаза, способствующие расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Что касается витаминов, то и здесь грибы стоят не на последнем месте. Так, в белых грибах витамина С—30 мг%, в маслятах — 12, в опятах — 11, в сыроежках — 12, а в лисичках -34 мг%. Если сравнить это с овощами и фруктами, то окажется, что многие из них будут отставать от грибов. Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6—9 мг%), а в опенках его 10,3 мг%. большинство грибов содержат витамины В₁ и В₂, а некоторые — каротин и витамин С. Богаты грибы и минеральными веществами. Общее количество их достигает 7 – 8 %, что позволяет приравнять грибы к фруктам. В состав этих веществ входят железо, цинк, марганец, медь, никель, кобальт, хром, йод, молибден, фосфор, натрий и кальций. Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70 - 100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков - 736 кдж Таблица 2 - Химический состав грибов, %, по данным института питания РАМН

Вид грибов	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола	энергетическая ценность 100г КДж
Белые свежие	89,4	3,7	1,7	1,1	2,3	0,9	96,6
Белые сушеные	13,0	20,1	4,8	7,6	15,9	6,2	937,8
Подберезовики свежие	91,6	2,3	0,9	1,4	2,1	0,7	96,6
Подберезовики сушеные	13,0	23,5	9,2	14,3	21,7	7,2	735,6
Грузди свежие	88,0	1,8	0,8	0,5	1,5	0,4	67,2
Лисички свежие	91,0	1,6	1,1	1,5	0,7	1,0	84,0
Маслята свежие	83,5	2,4	0,7	0,5	1,2	0,5	37,8
Опята свежие	90,0	2,2	1,2	0,5	2,3	1,0	71,4
Подосиновики свежие	91,1	3,3	0,5	1,2	2,5	0,8	92,4
Подосиновики сушеные	13,0	35,4	5,4	12,9	26,8	8,6	735,6
Рыжики свежие	88,9	1,9	0,8	0,5	2,2	0,7	71,4
Сморчки свежие	92,0	2,9	0,4	0,2	0,7	1,0	67,2
Сыроежки свежие	88,0	1,7	0,7	1,5	1,4	0,6	63,0
Шампиньоны свежие	91,0	4,3	1,0	0,1	0,9	1,0	113,4
Трюфили свежие	75,0	9,0	0,5	13,5	нет данных	2,0

Следует отметить, что химический состав грибов зависит от многих факторов, поэтому разные авторы приводят различные данные. для практических целей и для изучения ценности грибных блюд рекомендуется пользоваться «Справочником химического состава пищевых продуктов» под редакцией профессоров И. И. Скурихина и. М. Н. Волгарева.

В грибах особо выделяются вещества: гликоген — животный крахмал, которого растения не имеют, и фунгин — белковое вещество, подобное хитину. Его в сухом веществе грибов около 40 %.

Характеризуя пищевую ценность грибов, нельзя не остановиться на их аминокислотном составе. Исследований, проведенные в дальневосточном институте советской торговли, показали, что белые грибы и подосиновики имеют почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах.

В грибах были обнаружены триптофан и метионин, цистин и цистеин, треонин и глютаминовая кислота, лизин и гистидин, аспарагиновая кислота, альфа-аланин и тирозин, гамма-аминомасляная кислота, валин и фенилаланин, лейцин и изолейцин. Содержится даже креатинин, имеющийся в плазме крови. Более богатыми аминокислотами оказались белые грибы. Общее количество аминокислот в них было 1032,3 мг%, против 629,3 мг% в подосиновиках (по данным Н. Дударовой, 1973). Отличаются они тем, что легко всасываются в кишечнике, не требуя больших затрат пищеварительных соков.

Свежие грибы содержат значительное количество воды. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все-таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Как показывают данные таблицы 2, грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лецитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека.

Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов.

Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2 - 16 %, сухого остатка — 0,01 - 1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0 - 4,2 %), тригалозой (0 - 1,67 %).

Из сахароспиртов содержится манит (0,2 - 0,7 %), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредуктаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Пищевая ценность - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных качеств продуктов, включающее сумму таких характеристик, как энергетическая и биологическая ценность, содержание пищевых веществ, вкусовые достоинства и т.д. Биологическая ценность отражает степень сбалансированности аминокислотного состава пищи, а энергетическая ценность - показатель, характеризующий долю энергии, которая может освобождаться в процессе биологического окисления продукта и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Решающий шаг в понимании полезности того или иного вида пищи был сделан только в 60-70-х годах XX столетия благодаря детальным исследованиям химического состава различных пищевых продуктов, созданию концепции сбалансированного питания и формированию понятия о незаменимых пищевых веществах. Современная наука рассматривает пищу как источник основных необходимых человеку питательных веществ, включая представление о ней как источнике энергии, белка и других пластических материалов, а также важнейших минеральных веществ. Это - первая функция пищи.

Одноразовый прием грибов даже здоровым человеком не должен превышать более 200 г свежих, 100 г соленых или 20 г сушеных