Метаболічні характеристики і потреба дорослої людини у вітамінах

Назва вітаміну	Метаболічні характеристики	Джерела	Добова потреба	Симптоми недостатності
Водорозчинні вітаміни
В1 (тіамін)	Кофермент ряду реакцій вуглеводного обміну	Печінка, нирки, яйця, дріжджі, житні і пшеничні хлібопродукти	1,3 – 2,6 мг	Поліневріти, паралічі, захворювання «бері-бері»
В2 (рибофлавін)	Кофермент ряду окислювально-відновних ферментів-оксидоредуктаз	Печінка, нирки, яйця, молоко, дріжджі, пшеничні і житні продукти	1,5 – 3,0 мг	Специфічний дерматит, васкуліризація рогівки, затримка росту, паралічі
В5 (пантотенова кислота)	Складова частина коензиму А	Печінка, м'ясо, риба, яйця, молоко, дріжджі, картопля, морква	5 – 10 мг	Порушення діяльності серця, нирок, нервової системи, дерматити
В6 (пірідоксин)	Кофермент ряду реакцій метаболізму амінокислот	Печінка, яйця, дріжджі, перець, морква, пшеничні продукти	1,5 – 3,0 мг	Дерматити, гіпохромна анемія, враження селезінки, судоми
В9 (фолацин)	Кофермент реакцій синтезу пуриновых нуклеотидів	Кольорова і білокачанна капуста, цибуля зелена, салат, петрушка, дріжджі, печінка	0,4 – 0,5 мг	Гіпохромна анемія, дерматити, гастрити
В12 (цианкобаламін)	Кофермент ряду реакцій азотного, вуглеводного, нуклеотидного і жирового обмінів	Печінка, нирки, серце, оселедець, м'ясо	1 – 3 мкг	Злоякісна (пернициозна) анемія
С (аскорбінова кислота)	Кофермент ряду окислювально-відновних ферментів-оксидаз, бере участь в утворенні фібрилярного колагену сполучної тканини	Плоди шипшини, чорна смородина, горобина, червоний солодкий перець, обліпиха, кизил, цитрусові, хвоя, капуста, томати	75 – 100 мг	Зниження опірності організму до інфекцій, збільшення проникності судин (цинга), млявість, зниження працездатності

Продовження табл. 1.2

Р (біофлавоноіди)	Бере участь в окислювально-відновних реакціях	Лимон, перець, гречка	35 – 50 мг	Дерматити, діарея, деменція (пелагра)
Н (біотин)	Кофермент ряду реакцій фіксації СО2	Печінка, нирки, яйця, дріжджі, томати, соя, морква	0,1 – 0,3 мг	Затримка росту, дерматити, порушення психіки
Жиророзчинні вітаміни
А (ретінол)	Бере участь у фотохімічних реакціях сприйняття світла, біосинтезі компонентів клітинних мембран	Печінка, яйця, масло вершкове, морква, гарбуз, цибуля зелена, петрушка, кукурудза	1,0 мг	Ороговіння епітеліальної тканини, порушення сутінкового бачення, уповільнення росту
Е (токофероли)	Бере участь в окислювально-відновних реакціях, необхідний для підтримки цілісності мембран, структур клітин	Рослинні олії, вершкове масло	12 – 15 мг	Порушення діяльності статевих залоз, м'язова слабкість, паралічі
К (філлохінон)	Бере участь в синтезі чинників згортання крові й окислювально-відновних реакцій	Капуста, кропива, шпинат, томати, морква, печінка	0,2 – 0,3 мг	Пониження згортання крові, кровотечі
Д (кальциферол)	Регулює кальцієво-фосфорний обмін	Риб'ячий жир, риба, яйця, вершкове масло, молоко	близько 0,01 мг	Рахіт у дітей

1.1.6. Роль мінеральних речовин у харчуванні

Багато яких елементів у вигляді мінеральних солей, іонів, комплексних сполук входять до складу живої матерії і повинні щодня надходити в організм з їжею. В організмі людини виявляється близько 50 елементів, 26 з яких є життєво необхідними. Мінеральні речовини відіграють основну роль у забезпеченні постійності осмотичного тиску, вони є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканини, забезпечують згортання крові й інші фізіологічні процеси. Вони входять до складу багатьох органічних сполук, наприклад, гемоглобіну, гормонів, ферментів.

Залежно від вмісту мінеральних речовин в організмі і харчових продуктах їх поділяють на макро - і мікроелементи. Вміст перших вимірюється сотнями й десятками міліграмів на 100 г тканини або харчового продукту, інших – десятими-тисячними частками міліграма.

Залежно від переважання катіонів або аніонів у харчових продуктах виявляються їх лужні або кислотні властивості. Молоко, овочі, фрукти, ягоди надають раціонам лужної спрямованості, а м'ясо, риба, яйця, крупи – кислотної.

Тривала нестача або надлишок у харчуванні яких-небудь мінеральних речовин призводять до порушення обміну білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, води та розвитку відповідних захворювань.

Причинами порушення обміну мінеральних речовин можуть бути:

1) незбалансоване харчування (недостатнє або надмірне споживання харчових речовин);

2) застосування методів кулінарної обробки, які зумовлюють втрату мінеральних речовин;

3) відсутність своєчасної корекції складу раціонів при зміні потреби організму в мінеральних речовинах, пов'язаної з фізіологічними причинами;

4) порушення процесів всмоктування мінеральних речовин у шлунково-кишковому тракті або підвищення втрат рідини.

Вміст, метаболічні характеристики і потреба дорослої людини в мінеральних речовинах наведені в табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Дата добавления: 2014-11-29