Ванілін

О О

О Р Г А Н І Ч Н І Д У Х М Я Н І Р Е Ч О В И Н И

Групу таких сполук в основному утворюють різні альдегіди і кетони.

Диацетил (бунандіон) СН₃ – С – С – СН₃

║ ║

Ця речовина за хімічною природою є ациклічним дикетоном, рідина жовто-зеленого кольору з температурою кипіння 85,7 ⁰С, розчинна у спирті та естері. Міститься в лавровому дереві, входить до складу окремих продуктів: масла, молока, сиру. Диацетил виробляють в промисловому масштабі, він використовується у виробництві масла, маргарину та надає їм специфічний смак і аромат.

Цитраль С₁₀Н₁₆О. Ненасичений альдегід групи аліфатичних терпенів (структурна формула наведена вище). Має специфічний запах лимона, зустрічається у вербенній, лимонній, імбірній олії. Використовується в кондитерській промисловості як смакова та ароматична добавка, є вихідною речовиною для синтезу вітаміну А.

СОН

НО

О – СН₃

За хімічною природою це монометиловий етер дигідроксибензойного альдегіду.

Ванілін є основною складовою ванільної олії, яку екстрагують з висушених і ферментованих стручків орхідеї ванілі (Vanilla frahrans), яка росте в основному на Мадагаскарі, в Мексиці та на острові Таїті.

Проста ваніль – це висушені стручки мексиканської рослини із родини ліан. Синтетичний ванілін добувають із гвая-коли (монометиловий етер пірокатехіна). Ванілін – кристалічна речовина з температурою плавлення 80 ⁰С і приємним специфічним ароматом, гірка на смак. Щоб замаскувати гіркий смак, часто змішується з сахарозою і реалізується в торгівельній мережі як ванільний цукор. Використовується в кондитерській промисловості у виробництві шоколаду, цукерок, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв; в парфумерії. Використовується в харчовій промисловості в досить великих кількостях, тому з поряд природною використовують синтезовану штучно ваніль, наприклад, з евгенолу.

Ванілін в невеликих кількостях екстрагується з дубових бочок (виготовлених із європейських пород дуба), в яких витримують вина, і таким чином впливає на формування смаку і запаху готового вина.

Мальтол – природне похідне шестичленної гетероциклічної сполуки пирону - 2-метил-3-гідроксипирон-4:

О

║

СН₃

НО

О

Мальтол міститься в рослинах. Це білий порошок, який плавиться при температурі 160 ⁰С, не змінює свої властивості при нагріванні. Надає продуктам специфічний смак і запах, використовується у виробництві цукерок, джемів, напоїв та інших харчових продуктів.

Ментол С₁₀Н₂₀О – речовина з приємним запахом м’яти. Його виділяють із японської перечної м’яти (Mentha arvensis). Для цього скошують квітучі рослини, підсушують як сіно і відганяють олію паром. Ментол також синтезують із скипидару. Ця речовина міститься і у звичайній м’яті (Mentha piperita).

Використовується в кондитерській промисловості як смакова та ароматична добавка, для виробництва цукерок, печива, кондитерських виробів, напоїв, жувальних гумок, додається до чаю, цикорію тощо.

Коричний альдегід С₉Н₈О – ненасичений ароматичний альдегід, який має запах кориці. Використовується для виробництва кондитерських виробів, напоїв.

Коричний альдегід міститься в олії кориці, його получають перегонкою з паром кори дерева кориці цейлонської (Cinnamomum zeylanicum) або листків китайського коричника. А кориця – це висушена та подрібнена внутрішня частина кори. Кориця сприяє виведенню шкідливих газів з організму, які утворюються під час травлення.

Гептанон-2 С₇Н₁₄О – це рідина із запахом гвоздики, за хімічною природою є кетоном. Він зумовлює запах багатьох плодів і молочних продуктів, особливо окремих сирів, наприклад, рокфору.

Фурил-2-метантіол С₅Н₆ОS – поряд з іншими речовинами зумовлює запах кави – піджарених зерен рослини Coffea arabica.

SН

О

Евгенол С₁₀Н₁₂О₂ та ізоевгенол – міститься в олії лавра, його одержують екстракцією листків цих рослин. Евгенол є компонентом гвоздичної олії, входить до складу мускатного горіху. В кулінарії використовують висушене лаврове листя, подрібнений та цілий мускатний горіх.

До духмяних речовин належать також фруктові есенції – естери нижчих одноатомних спиртів та нижчих карбонових кислот, які розглядались раніше, а також меланоідини, які утворюються під час запікання продуктів.

Дата добавления: 2014-11-29