Ф е р м е н т н і п р е п а р а т и

О Р Г А Н І Ч Н І К И С Л О Т И

Багато органічних кислот застосовують як хімічні добавки до харчових продуктів. До таких кислот належать, раніше розглянуті: оцтова кислота, щавлева, адипінова, лимонна, молочна, сорбінова, бензойна кислота та її натрієва сіль. Вони застосовуються для надання виробам кислого смаку та як консерванти.

Специфічний аромат і приємний смак мають яблучна, винна, тригідроксиглутарова кислота (НООС – (СНОН)₃ – СООН). Останню добувають шляхом хімічної переробки клітковини, вона є абсолютно нешкідлива.

Амінокислоти належать до білкових збагачувачів їжі. Вони можуть навіть частково заміняти в харчуванні білки, тому що складні білкові сполуки практично засвоюються в організмі у вигляді амінокислот. Сьогодні синтезують штучно глутамінову кислоту та незамінні амінокислоти – лізин та метіонін.

Глутамінову кислоту одержують із соєвих рештків або синтетичним способом – з акрилонітрилу. Її додають в консерви, харчові концентрати. Часто використовують в харчовій промисловості сіль глютамінової кислоти – глутамат натрію НООС – (СН₂)₂ – СН(NН₂) – СООNа Цей білий порошок, який надає продуктам смак м’яса, додають у варені ковбаси, харчові концентрати.

Додавання в їжу лізину сприяє підвищенню апетиту у дітей. Його також використовують при лікуванні від отруєнь.

Папаїн – рослинний фермент, що розщеплює білки. Він побудований з 187 залишків амінокислот, міститься в зелених плодах динного дерева. Папаїн – це кристалічна речовина, розчинна у воді, не втрачає своєї активності при нагріванні. Застосовується для розм’якшення м’яса, освітлення напоїв.

Ферментні препарати широко застосовуютьсь в харчовій промисловості для прискорення і вдосконалення традиційних технологічних процесів, впровадження таких нових, як виробництво глюкозофруктозних сиропів з крохмалю, глюкозогалактозних – з целюлозовмістимої сировини тощо.

В основному це препарати мікробіологічного синтезу, які отримані з культур і бактерій, дріжджів, мікроскопічних і пліснявих грибів. Для виробництва ферментних препаратів використовуються штампи мікроорганізмів, дозволені МОЗ України.

В країнах СНД прийнята номенклатура ферментів, яка вказує на вид ферментативної активності (амілотична, протеолітична, та інші) продуцента і метод культивування, а також ступінь концентрації ферментів порівняно з вихідною культурою продуцента.

Готові ферментні препарати не повинні містити життєздатних форм продуцентів, а в 1 г їх вміст спор грибів не повинен перевищувати 100, а бактерій – 10.000 мікробних тіл.

Амілази (Е1100) представлені кількома видами амілорізинів, а також амілосубтиліном і амілоглюковамарином. Амілорізін Г10Х та Г10Х-1 отримують з гриба і використовують для прискорення дозрівання солених оселедців, інтенсивності бродіння тіста, що забезпечує поліпшену пористість, більш приємний смак і аромат хліба, а також краще забарвлення скоринки. При виробництві пива максимально допустимий рівень цього препарату передбачений – 100 мг/кг.

Амілорізин П10Х передбачений при виробництві хліба, галет, соків, пива, спирту.

Амілосубтилін Т10Х та 10Х-1 готують з грибами і застосовують у пивоварінні.

Протеази (Е1101) включають декілька видів ферментів, які застосовуються в різних галузях харчової промисловості.

Протомезен Г10Х готують з гриба і використовують при виробництві твердих сирів і переробці м’яса.

Протосубтилін Г10Х, продуцентом якого є гриб, використовується при виробництві оселедців солених, борошняних кондитерських виробів.

Термостабільна протеаза, продуцентом якої є гриб, має застосування при обробці м’яса і виготовленні кондитерських виробів.

Глюкозооксидаза (Е1102) використовується як фермент і антиоксидант при виробництві безалкогольних напоїв на основі води та фруктових соків і соусів. Для цих продуктів не регламентується допустимий рівень.

Глюкозооксидаза в суміші з каталазаю передбачена для топлення свинячого і яловичого жирів, вершкового масла, ковбасних виробів, згущеного та сухого молока, сухого яєчного порошку і маргарину в герметичній упаковці, а також для хліба. Продуцентом для каталази служить Penicill (пеніцилін).

Інвертаза (Е1103) застосовується як фермент і стабілізатор при виробництві частини цукристих кондитерських виробів та наповнювачів для делікатесних хлібобулочних виробів. Інвертазу як продуцента дріжджів використовують при виробництві помадних цукерок для запобігання кристалізації сахарози і збереження ніжної консистенції. Максимально допустимий рівень складає 170 мг/кг.

Ліпаза (Е1104) служить для регулювання відповідного смаку і аромату жировмісних продуктів і може використовуватись за технологічної необхідності без відповідних обмежень.

Каталаза може використовуватись при виробництві інвертного сиропу і для освітлення крові разом з перекисом водню.

Целюлази представлені двома різновидами: целоканвином і цитороземіном. Продуцентом целоканвину є гриб, що використовується при виробництві хліба, квасу, спирту і глюкози кристалічної.

Пектинази - наведені трьох різновидів. Продуцентом пектавамарину П10Х та Г10Х є гриб, який використовується у виноробстві і соковому виробництві.

Пектофоетидин Г10Х готується з грибів і також використовується при виготовленні вина і соку, максимально допустимий рівень пектофоетиду П10Х для тих же продуктів 200 мг/л. Пектоцинерин Г10Х, що виробляється з гриба, використовується у виноробстві.

Глюкоамілази представлені багатьма різновидами. З гриба можна отримати глюкавамарин Г10Х, який використовують при виробництві хліба і патоки, глюкаваморин Г20Х при приготуванні соків, глюкаваморин ПХ – для оцукрювання крохмалевмістимої сировини спиртового виробництва в розрахунку 50 г/кг крохмалю і при виробництві пива та квасного сусла.

Глюкоендомікожин Г15Х отримують з гриба і застосовують при виготовленні кристалічної глюкози.

Інозинова кислота надає харчовим продуктам смак м’яса. Вона є складною сполукою, під час її гідролізу утворюється фосфатна кислота, вуглевод рибоза і похідне пуринової основи. Інозинова кислота застосовується поряд з глютаміновою, в кулінарній практиці використовують також натрієву сіль цієї кислоти.

Дата добавления: 2014-11-29