В і т а м і н и

П Р О Д У К Т І В

О Р Г А Н І Ч Н І Д О Б А В К И Д О Х А Р Ч О В И Х

Багато органічних сполук використовуються в харчовій промисловості і в кулінарії як хімічні добавки, які підвищують харчову цінність продуктів, посилюють їх аромат, покращують або формують смак, покращують зовнішній вигляд, а також подовжують термін зберігання. Сьогодні таких речовин дуже багато, синтезуються нові і поширено використовуються. Такі органічні речовини належать до різних класів сполук – кислот, альдегідів, естерів, спиртів тощо. Окремі речовини ми вже розглядали раніше в нашому посібнику, інші – розглянемо нижче.

Слід зазначити, що більшість харчових добавок використовують дозовано, тому що підвищений їх вміст в продукті харчування може негативно вплинути на здоров’я людини. У нас в Україні створена система санітарних норм використання харчових добавок, яких суворо повинні дотримуватись виробники харчових продуктів.

Вітаміни – це біологічно активні низькомолекулярні природні, органічні сполуки різної хімічної структури, учасники обміну речовин і беруть участь в перетворенні енергії, переважно як компоненти ферментів.

Існування і значення вітамінів відкрив російський лікар М.Лунін у кінці ХІХ ст.. Польський хімік К.Функ назвав біологічно активну речовину вітаміном, бо вона містила у своїй молекулі аміногрупу.

Вітаміни, група незамінних для організму людини і тваринних органічних сполук, що володіє дуже високою біологічною активністю, присутніх у незначних кількостях в продуктах харчування, але що мають величезне значення для нормального обміну речовин і життєдіяльності. За нормального раціону і здорового способу життя потреба у вітамінах задовольняється природним шляхом. Однак, узимку і навесні відчувається нестача вітамінів, що спричиняє гіповітамінози. Надлишок вітамінів – гіпервітаміноз, що буває дуже рідко. Одноманітне харчування, бідне на натуральні рослинні продукти, призводить до виникнення захворювання – авітамінозу.

Сучасна наукова інформація свідчить про виключно різноманітну участь вітамінів в процесі забезпечення життєдіяльності людського організму. Одні з них є обов'язковими компонентами ферментних систем і гормонів, регулюючих численні етапи обміну речовин в організмі, інші є початковим матеріалом для синтезу тканинних гормонів. Вітаміни у великій мірі забезпечують нормальне функціонування нервової системи, м'язів і інших органів і багатьох фізіологічних систем. Від рівня вітамінної забезпеченості живлення залежить рівень розумової і фізичної працездатності, витривалості і стійкості організму до впливу несприятливих чинників зовнішньої середи, включаючи інфекції і дії токсинів. У харчових продуктах можуть міститись не тільки самі вітаміни, але і речовини-попередники  провітаміни.

Основна кількість вітамінів поступає в організм з їжею і тільки деякі синтезуються в кишечнику мікроорганізмами, однак і у цьому разі їх буває не завжди досить. Тому досить велику кількість продуктів харчування, які випускаються сучасною харчовою промисловістю штучно вітамінізують. Наприклад, борошно, жири, окремі сорти цукерок, соки, продукти дитячого харчування, сири тощо. Для вітамінізації використовують водорозчинні (В₁, В₂,В₁₂, РР, С) та жирозчинні (А, D, Е) вітаміни. Всі вони належать до різних класів циклічних сполук. Більшість вітамінів – це кристалічні речовини, стійкі до нагрівання, окрім вітаміну С та частково В_1, В₂, які не руйнуються при нагріванні лише в кислому середовищі.

Сьогодні відомо і вивчено біля 30 вітамінів. До забезпечення здоров'я людини причетно біля 20 з них. Розглянемо окремі вітаміни.

Дата добавления: 2014-11-29