Водорозчинні вітаміни

Вітамін В₁ (тіамін). Містить Сульфур і аміногрупу. Його молекули складаються з похідних шестичленного гетероцикла піримідина і п’ятичленного - тіазола.

- СН₂ – СН₂ОН

Добова потреба 2-3 мг, при фізичній роботі, у дітей, у вагітних, в період годування груддю потреба у вітаміні зростає до 5-6 мг на добу. Вітамін міститься в дріжджах, зернових і бобових рослинах (особливо в зародках рису, пшениці, гречки, жита), у пшениці, горосі. нирках, серці, молоці, яєчному жовтку, в борошні та продуктах його переробки. Всмоктується в тонкій кишці.

Тіамін нормалізує шлункову секрецію, поліпшує регенерацію тканин, підвищує тонус парасимпатичної частини вегетативної нервової системи.

Досить велика кількість цього вітаміну виробляється харчовою промисловістю. В кислому середовищі водні розчини вітаміна В₁ витримують нагрівання до 140 ⁰С, а лужному середовищі – руйнуються, наприклад, при випіканні тіста, що містить соду. Так як тіамін є водорозчинним вітаміном, то при обробці продуктів, які його містять, водою може вимиватись, що потрібно враховувати в кулінарній практиці.

Вітамін В₂ (рибофлавін) є похідним п’ятитомного спирту рибітола і метилованого похідного ізоалоксазина, який утворений трьома конденсованими шестичленними циклами:

 СН₂ОН

Добова потреба у рибофлавіні 1-3 мг. Рибофлавін дуже поширений у природі. Він міститься у дріжджах, яєчному жовтку, печінці, серці, нирках, молоці, ікрі, рибі, м’ясі, зародках і оболонках злаків, гороху, листкових овочах. Рибофлавін термостабільний, не руйнується при кулінарній обробці.

Цей вітамін входить до складу ферментних систем, що регулюють процеси окислювання і відновлення, а також білковий, жировий і вуглеводний обміни.

Велике значення для профілактики гіповітамінозу мають такі продукти, як пивні і пекарські дріжджі, гриби, сир, печінка, молоко, бобові. Тепер рибофлавіном вітамінізують хліб і хлібобулочні вироби. При нестачі вітаміну В₂ порушується діяльність нервової системи, уражається рогівка очей, шкіра, слизові оболонки порожнини рота. У людини авітамінози виявляються у вигляді захворювань (цинга, гемералопія, рахіт).

Вітамін РР (антипеларгичний) – похідне пирідину – нікотинова кислота. Іноді вітаміном РР називають і амід нікотинової кислоти, тому що в організмі вони легко взаємоперетворюються.

 СООН

Білий кристалічний порошок, без запаху. Цей вітамін відіграє важливу роль в окислювально-відновних процесах, входить до складу ферментів, які переносять кисень, регулюють тканинне дихання. Нікотинова кислота й її амід стимулюють кротворення у кістковому мозку, прискорюють процеси загоєння ран і виразок, посилюють секрецію шлунка та перистальтику кишок, а також поліпшують всмоктування різних речовин із кишок.

Нікотинова кислота широко розповсюджена в природі: міститься в дріжджах, печінці, висівках, частково синтезується в організмі. При кип’ятінні активність нікотинової кислоти не порушується.

Вітамін В₆ . Добова потреба вітаміну – 2-2,5 мг Вітамін В₆ в організмі людини частково виробляється в кишечнику мікрофлорою. Найбільше вітаміну В₆ в таких продуктах: печінка, м’ясо, квасоля, гречка, пшоно, дріжджі, картопля, борошно грубого помолу, шпинат.

Біологічне значення вітаміну В₆ в тому, що він регулює обмін амінокислот і бере участь у процесі жирового обміну.

При В₆ – гіповітамінозі відмічається тошнота, запальні прояви шкіри та слизових (дерматит лиця, волосся, заїди, географічний язик, відбиття зубів, неврастенія, анемія, шлунково-кишкові розлади), у дітей затримка росту.

Вітамін В₁₂ (ціанокабаламін). Добова потреба – 2 мкг, для вагітних – 3 мкг.

Синтезується мікрофлорою кишок людини, але в недостатній кількості порівняно з витратами організму. Тваринні продукти є основним джерелом вітаміну. Природні джерела: яловичина, яловича печінка, камбала, молоко, сардини, оселедець, скумбрія, сир з пліснявою, устриці, швейцарський сир, яйце. Вітамін В₁₂ не міститься в рослинній їжі.

В людському організмі ціанокобаламін нагромаджується в печінці, нирках, стінці кишок. Всмоктування й засвоєння вітаміну погіршується або зовсім припиняється, якщо немає “внутрішнього фактора” – речовини білкової природи (мукопротеїду), яка виробляється залозами слизової оболонки шлунка і, з’єднуючись із вітаміном, запобігає його руйнуванню в кишках.

Вітамін В₁₂ забезпечує процеси кровотворення – синтез гемоглобіну, а також бере участь в обміні амінокислот (сприяє більш швидкому їх використанню організмом для синтезу білка, стимулює утворення нуклеїнової кислоти – РНК, що бере участь у синтезі білка), сприяє зниженню рівня холестерину в крові і видаленню його з кровоносних судин, стримує надлишкове відкладення жиру в печінці, підтримує обмін вуглеводів. Бере участь в процесах утворення лейкоцитів і тромбоцитів.

Дефіцит вітаміну В₁₂ викликає швидку втомлюваність, роздратованість, втрату апетиту, глосіт, порушення моторики кишечника.

Вітамін С (аскорбінова кислота) – за хімічною природою близький до моносахаридів. Хоча цей вітамін називається кислотою, але не містить карбоксильної групи, тому що є внутрішнім циклічним аміном:

О = С – СОН = СОН – СН – СНОН– СН₂ОН

О

Вітамін С добре розчиняється у воді і дуже нестійкий під час теплової обробки і довгого зберігання. Основною причиною руйнування вітаміну С є окиснення. Тому для кращого зберігання вітаміну С необхідно зменшувати контакт продуктів з киснем. Окиснення особливо відбувається при високій температурі. Тому необхідно скорочувати час теплової обробки і не допускати переварювання продуктів, менше зберігати страви в гарячому стані, уникати повторного розігрівання. Солі багатьох металів прискорюють окислення вітаміну С. Під час смаження жир захищає продукт від зіткнення з повітрям, тому вітамін С менше окиснюється.

Борошно, крупа та інші крохмалевмісні продукти теж затримують окиснення вітаміну С, тому борошняна пасеровка є добрим стабілізатором вітамінної активності.

Велика кількість вітаміну С може перейти у воду під час зберігання у воді або у відвар під час варіння. Тому не можна довго зберігати овочі у воді, особливо нарізані, а краще під час зберігання покривати їх чистою вологою тканиною. Слід уникати промивання квашеної капусти, особливо у теплій воді.

Добова потреба цього вітаміну – 70-100 мг. Природні джерела: солодкий перець, апельсин, грейпфрут, щавель, суниці, ягоди, капуста, картопля, лимон, манго, мандарин, шпинат, смородина, помідор, шипшина, петрушка, селера, кріп, хрін.

Вітамін С бере участь у всіх видах обміну речовин. Він забезпечує нормальну проникливість стінок капілярних судин, підвищує їх стійкість (еластичність); бере участь в синтезі стероїдних гормонів кори наднирників, гормонів щитовидної залози; стимулює функцію клітин, що синтезують колаген; сприяє укріпленню кісткової тканини і зубів.

Аскорбінова кислота впливає на активність ферментів: одні (каталази) стимулюють, другі (амілаза) пригнучують. Бере участь в транспорті кисню, сприяє перетворенню фолієвої кислоти в фолінову; стимулює процеси кровотворення, підвищує імунологічну резистентність, збільшуючи фагоцитарну активність лейкоцитів, бактерицидні властивості крові, стимулює вироблення інтерферона в організмі і антитоксичну функцію печінки.

При дефіциті вітаміну С наступає підвищена втома, подразнення, сонливість, підвищується ризик розвитку простудних захворювань, розвивається кровоточивість десен, підвищується рівень холестерину в крові, знижується еластичність і механічна міцність капілярів, розвивається себорея.

Додатковий прийом вітаміну С необхідний людям, що зловживають тютюном, алкоголем, людям, які страждають на хронічні захворювання; перебувають в стресових станах; тим, що недавно перенесли хірургічні операції, травми, опіки, працюючим у токсичних умовах.

Дата добавления: 2014-11-29