З а г у щ у в а ч і т а с т а б і л і з а т о р и

Стабілізаторами вважають речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продуктів харчування. При цьому вони забезпечують збереження в них гомогенної дисперсії двох чи більше конпонентів, які не змішуються. Поверхнева активність їх в основному нижча, ніж в емульгаторів. До цієї групи умовно відносять речовини, які стабілізують, зберігають або посилають наявний колір харчових продуктів.

Як стабілізатор тільки лактобінат натрію (Е 399) не дозволений в Україні.

Загущувачі  це речовини, що підвищують в'язкість продуктів харчування.

Емульгатори, стабілізатори та загущувачі використовують для створення і збереження консистенції, що характеризуються стійкістю колоїдних систем у готових продуктах. Емульгатори і стабілізатори вносять в основному у дрібнодисперсному стані (розчини, колоїдні розчини, емульсії).

Емульгаторами і стабілізаторами є лактинати натрію і кальцію, моно- та дигліцериди жирних кислот, бронована олія (Е 443), ізобутиратацетат цукрози (Е 444). Останні дві добавки не отримали абсолютного статусу дозволеності в Україні.

Лактилати натрію (Е 482) представлені стеароїллактилатон і олеїллактинатон натрію. Вони використовуються для багатьох продовольчих товарів.

Лактинати кальцію (Е 482) представлені стеароїл - лактилатон і олеїллактилатом кальцію. Дозволені в Україні до 4.01.2000 р.

Стабілізаторами і комплексоутворювачами представлені тартрити натрію (Е 335) і калію (Е 336) і калію натрію (Е 337), а також стеарилцитрат (Е 484), останні два не дозволенні в Україні для використання у харчовій промисловості. Тартрити (виннокислий калій і натрій) використовують як солі-плавителі при виробництві плавлених сирів і надають їм пластичність і водночас поліпшують плавлення.

Альгінова кислота і її похідні - це полісахариди, одержані з D-маyронової і D-галактуронової кислот. Альгінова кислота складає осовну частину клітинних стінок бурих водоростей. Вона у воді не розчинна, але зв'язує її. Використовується за технологічної необхідності, для джему, желе, мармеладу і горіхового пюре, максимально допустимий рівень складає 10 г/кг.

У харчовій промисловості в основному використовують калієві, натрієві і амонійні солі альгінової кислоти, які добре розчинні у гарячій і холодній воді.

Альгінати отримують у вигляді порошку, гранул і волокон. В'язкість розчинів альгінатів понижується з підвищенням температури, підвищується із збільшенням концентрації і молекулярної маси, а також у присутності багатоатомних іонів металів. В присутності солей кальцію або в кислому середовищі з альгінатних розчинів можуть утворюватися желе (драглі). Желюючий ефект підвищується при додаванні діфосфатів і поліфосфатів. Альгінати діють як загущувачі, драглеутворювачі і емульгатори при виробництві плодово-ягідного желе, мармеладу, пудингів, деяких цукерних мас, для освітлення вин і соків. Альгінати прості і модифіковані використовують для поліпшення консистенції деяких плодовоовочевих товарів, ковбасних виробів, соусів тощо.

Загущувачами, стабілізаторами і желюючими агентами є: агар (Е 406), караген та його натрієва, калієва і амонієва солі, включаючи фурацелеран (агароїд) (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), геленову камідь (Е 418), глікан пекарських дріжджів (Е 408), арабіногалактон (Е 409). Останні дві добавки не одержали абсолютного статусу дозволеності в Україні.

Агар - найбільш цінний продукт, здатний утворювати желе, що виробляється з червоних водоростей анфальції і гелідіуму. Виробляється у вигляді волокон, гранул і порошку. Він є представником високомолекулярних сполук з вуглицевою полісахаридною основою. В холодній воді агар набрякає, а під час нагрівання розчиняється в ній і утворює колоїдний розчин - золь, який при охолодженні переходить у гель. Міцні драглі з характерним складним надломом одержують, якщо вміст агару в розчині становить 0,3-1%. Додавання до розчину агару цукру підвищує приблизно у 5 разів міцність драглів, а кислот - знижує в наслідок його гідролізу. Втрата властивостей агара утворювати желе прискорюється в процесі нагрівання (при температурі 70 ⁰С і вище). Мінімальна температура для утворення драглів агаро-цукрового розчину  близко 30 ⁰С.

Агар широко використовують у кондитерській промисловості для виробництва морозива, пудингів, рибних і м'ясних консервів, деяких солодких страв тощо.

Комітет експертів ФАО/ВООЗ вважає допустимою добовою дозою агару для людини 0-50 мг на 1 кг маси тіла.

Агароїд (агар чорноморський) одержують з морських багряних водоростей роду філофора. Він має меншу молекулярну масу і для утворення кондитерських драглів концентрація повинна бути приблизно в 3 рази вищою ніж агару. В агароїду висока температура драглеутворення і підвищена чутливість до кислоти.

Пектини (Е 440) представлені в переліку добавок як емульгатори, хоча в основному їх використовують як желюючий агент. Пектинові речовини на відміну від агару можуть утворювати драглі у водних розчинах тільки в присутності цукру і кислоти. Чим вища якість пектину і більший вміст його, тим більше потрібно додавати цукру для утворення драглів.

Желатин (без індексу Е) представлений як емульгатор, стабілізатор і желюючий агент. Одержують його при водяному виварюванні попередньо обробленої сировини, що містить колаген (кісток, хрящів, шкірсировини, сухожилля тощо) з наступним освітленням розчину, випарюванням і сушінням. Він складається з довгих ланцюгів амінокислот, з'єднаних пептидними зв'язками. Драглі желатину в 5-8 разів слабші агарових, пектинових і піддаються швидкому синерезису.

Добрий харчовий желатин повинен бути світлим, його розчини прозорими, без запаху і присмаку, мікробіологічно чистим. При використанні желатин залишають для набрякання у холодній воді, а потім нагрівають розчин до 50-60 ⁰С. При охолодженні нижче за 35 ⁰С з розчину желатину утворюється прозоре, еластичне желе. Чим вище молекулярна маса желатину, тим сприятливіші умови для утворення гелю. Якісний желатин утворює досить стійке желе при концентрації 1%, а із збільшенням концентрації желе утворююча здатність збільшується майже лінійно, з підвищенням температури  лінійно знижується. Максимальна стійкість желатину наступає після зберігання протягом кількох годин.

Дата добавления: 2014-11-29