Стабілізація харчових продуктів галатами

Т а б л и ц я 20

П Р О Д У К Т И	Термін зберігання продукту в днях
Контрольного	Стабілізованого
Цільне порошкове молоко Зневоднений курячий суп Курячий жир Топлений свинячий жир Жир яловичий Маргарин Смажені горіхи Салатна приправа Кекс Бісквіт

Перевагою галатів є їх нешкідливість (гранично допустима доза 100 мг/кг жиру). Однак галати та естери галової кислоти здатні утворювати яскраво забарвлені комплекси з іонами металів, а це часто призводить до появи небажаного забарвлення харчових продуктів.

Як синтетичні антиоксиданти використовують бутилгідроксианізол та бутилгідрокситолуол.

Н₃С – О

СН₃

С – СН₃

СН₃

ОН бутилгідроксианізол

Зрозуміло, що пошуки нових консервантів, антиоксидантів, інших хімікатів, які подовжують термін зберігання продуктів та покращують органолептичні властивості їжі, - важливе завдання хіміків. Але не менш важливим є контроль за застосуванням харчових добавок, який постійно ведеться в хімічних та біохімічних лабораторіях. Дані, які одержують під час таких досліджень, дозволяють коректувати технологію виробництва і зберігання продуктів для того, щоб наша їжа відповідала самим суворим медичним вимогам та вимогам споживачів.

Запитання професійного спрямування

1. Що таке харчові добавки? Чи може сучасна харчова промисловість обходитись без них? Відповідь обґрунтуйте.

2. Яку поживну цінність мають вітаміни? Що таке вітамінізація продуктів харчування? Наведіть приклади.

3. Охарактеризуйте особливості будови та біологічну роль вітамінів групи В.

4. Які продукти харчування багаті на вітамін С? В чому полягає його харчова цінність? Як максимально можна зберегти цей вітамін у продуктах під час теплової обробки та зберігання продуктів харчування?

5. На які біологічні процеси впливає вітамін А? В яких продуктах харчування він міститься?

6. Особливості будови та харчова цінність вітамінів Д та Е. В яких продуктах харчування вони містяться?

7. Які органічні кислоти використовують в харчовій промисловості як консерванти? Чи мають вони негативний вплив на організм людини?

8. Яка кислота є самою безпечною? Наведіть її хімічну формулу. В яких природніх речовинах вона міститься?

9. Яка кислота додається в харчові продукти для імітації смаку м’яса?

10. Для чого в продукти харчування додають амінокислоту лізин?

11. Які кислоти використовують для маринування м’яса та риби? Поясніть їх позитивний вплив на волокна цих продуктів?

12. Які кислоти використовують для надання продуктам приємного кислого смаку? Наведіть приклади використання таких кислот в кулінарії та харчовій промисловості.

13. Що таке ферментація технологічних процесів?

14. Наведіть приклади використання ферментів під час різних процесів виробництва продуктів харчування.

15. Що таке згущувачі і стабілізатори продуктів харчування? Наведіть приклади самих поширених з них.

16. Як використовуються альгінові кислоти та яке вони мають позитивне фізіологічне значення?

17. Що таке агар-агар? Його використання в харчовій промисловості та розповсюдження в природі.

18. Для чого використовують желатин в харчовій промисловості? З чого його добувають? Яка його хімічна природа?

19. Чому в харчовій промисловості окрім цукрів використовують інші підсолоджуючи речовини?

20. Наведіть приклади природних підсолюджуючих речовин. В які продукти харчування вони додаються?

21. Які синтетичні підсолоджуючі речовини використовують? Чи несуть вони негативне навантаження на організм людини?

22. Які духмяні речовини використовують в харчовій промисловості? В яких природніх речовинах вони містяться?

23. Які з цих речовин мають циклічну будову? Які належать до ароматичних сполук?

24. Чому потрібно додавати в харчові продукти барвники?

25. На які групи поділять фарбуючі речовини?

26. Які натуральні барвники червоного кольору ви знаєте? З якої природної речовини їх вилучають і для чого використовують?

27. Поясніть на прикладі пігменту бетанідіну, якій міститься в столовому буряці, як впливають зовнішні умови на якість кольору барвників? Якими способами можна зберегти потрібне забарвлення під час кулінарної обробки продуктів?

28. Які натуральні жовті пігменти вам відомі? До яких продуктів харчування вони додаються? Як їх вміст впливає на забарвлення соків, вин, желе та інших продуктів?

29. Як використовують натуральний барвник індиго?

30. З яких рослин доцільно вилучити хлорофіл для забарвлення продуктів харчування? За допомогою якого фізичного явища можна здійснити цей процес?

31. Які синтетичні барвники вам відомі? В які продукти харчування їх додають?

32. Чи можуть бути токсичними штучні барвники?

33. В які продукти харчування не можна добавляти барвники?

34. Що таке фіксатори кольору? Назвіть такі речовини та продукти харчування, в які вони додаються?

35. Що таке консерванти? Які речовини мають консервуючі властивості?

36. В чому полягає консервуючи дія цукру, етилового спирту? Чи використовують сьогодні такий спосіб зберігання продуктів?

37. Які антибактеріальні препарати дозволені для використання як консерванти? В які продукти харчування їх додають?

38. Що таке антиоксиданти?

39. Які ви знаєте природні речовини-антиоксиданти?

40. Які антиоксиданти використовують в сучасній харчовій промисловості?

Дата добавления: 2014-11-29