Питання 1. Поживна цінність фруктів і овочів

САМОСТІЙНА РОБОТА №6

Поживна цінність фруктово-овочевих товарів зумовлена їхньою енергетич­ною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпечністю.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами не­велика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8—21 ккал (33—88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова, цибуля ріпчаста, редька, баклажани більш калорійні — 33—43 ккал (138— 180 кДж); найвищою калорійністю відзначаються горошок зелений — 72 ккал (301 кДж), картопля — 83 ккал (357 кДж}, часник — 106 ккал (444 кДж).

Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів зав­дяки вмісту в них енергомістких харчових речовин — цукрів і крохмалю. Найви­ща калорійність характерна для фініків — 281 ккал (1176 кДж), шипшини — 101 ккал (423 кДж), бананів — 91 ккал (381 кДж). Меншу енергетичну цінність мають хурма —62 ккал (259 кДж}, яблука, абрикоси —46 ккал (192 кДж}, персики —44 ккал (184 кДж), а також апельсини, мандарини, грейпфрути і лимони — 31—38 ккал (130—159 кДж).

Біологічна цінність фруктів, овочів і продуктів їхньої переробки визначаєть­ся вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин.

Фізіологічна цінність фруктово-овочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему прихо­дять у готовність залози травного тракту, чим поліпшується засвоюваність ок­ремих речовин. Таким чином фрукти і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад, білків на 20%.

Лікувально-профілактична цінність. З фруктами, овочами та іншими про­дуктами харчування в організм людини надходять пластичні й енергетичні речо­вини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості.

Ця якість фруктів і овочів пов'язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокис­лот, органічних кислот.

Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.

Пектин завдяки антибактеріальним властивостям використовують для ліку­вання захворювань шлунку та кишківника. Клітковина, пектин, калій, магній спри­яють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишківника.

Органолептичну цінність фруктів та овочів зумовлюють їхній зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність ушкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м'якоті, розмір, маса.

Безпечність фруктів, овочів, продуктів їхньої переробки пов'язана з відсут­ністю або наявністю в межах допустимих норм у них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут - токсинів, міко-токсинів (токсинів мікроскопічних грибів).

Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (NаN0₃) відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо близько 20 чинників, щовпливають на накопичення нітратів у фруктах і овочах. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у свіжих фруктах, овочах і продуктах їхньої переробки, кількість яких визначається в мг нітрат-йону на 1 кг продукту.

Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не дозволяється, їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби змі­шують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для харчування.

Забруднення овочів і фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопи­чення пестицидів в овочах і фруктах.

Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових про­дуктах. Вміст пестицидів визначається в мг на 1 кг продукту. Встановлено також допустимі добові дози пестицидів в мг на 1 кг тіла людини.

За наявності у фруктах, овочах і продуктах переробки пестицидів понад мак­симально допустимі кількості їх реалізація забороняється.

Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна використати для виробництва консервів.

Радіоактивне забруднення фруктів, овочів відбувається через повітря і грунт, в які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють із зазначених джерел.

Фрукти, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм 137, стронцієм 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період напіврозпаду.

Максимально допустимі рівні радіонуклідів ¹³⁷Сs і ⁹⁰Sr у фруктах, овочах та продуктах їхньої переробки наведено у Державних гігієнічних нормативах ГН 6.6.1.1-130-2006, затверджених наказом МОЗ України від 03.05.06 р.

Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов'язко­вому радіометричному контролю і якщо вміст радіонуклідів більший максималь­но допустимої кількості, реалізація забороняється.

Забруднення фруктів, овочів важкими металами відбувається через грунт і повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промисло­вих підприємств, електростанцій, транспорту, комунальне-побутові відходи, стоки.

Екологічно чисті фрукти й овочі, продукти їхньої переробки містять дуже багато металів, у тому числі і важких, які є життєво потрібними для людини. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк та ін. називають "металами життя".

За концентрацій, вищих граничне допустимих кількостей, важкі метали із життєво потрібних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів нале­жать залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, а й канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.

У фруктах, овочах і продуктах їхньої переробки регламентується вміст у мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш'яку.

Фрукти, овочі та продукти їхньої переробки, що містять токсичні важкі мета­ли більше граничне допустимої кількості, для продажу, споживання і переробки не допускаються.

Дата добавления: 2014-12-07