Органічні кислоти

Питання 2. Асортимент та споживні властивості вуглеводів і органічних кислот.

Вуглеводи – найбільш поширені у природі органічні сполуки. У продуктах рослинного походження на частку вуглеводів припадає до 80-85% сухих речовин, а в продуктах тваринного походження значно менше – до 2%.

Вуглеводи – це безпосередні продукти фотосинтезу, тому вони являють собою первинні речовини, які можуть перетворюватися в інші органічні сполуки.

Вуглеводам належить велика роль в живих організмах, а отже, і в харчових продуктах, які зберегли життєві функції (плоди, овочі, ягоди та ін.).

Вуглеводи складають основу їжі людини. Добова потреба людини у вуглеводах 350-600 г. При значному перебільшенні вуглеводів у раціоні харчування вони можуть в організмі людини перетворюватися в жир або накопичуватися в деяких органах (печінці, м'язах) як запасний матеріал.

Вуглеводи харчових ділять на дві групи: моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза) і полісахариди ( сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, крохмаль, целюлоза )

Нецукроподібні. Крохмаль складається з багатьох молекул моноцукру — глю­кози. У великих кількостях крохмаль міститься в зерні злакових культур — 60-70%, у картоплі — 12-26%, у насінні бобових культур — 50-60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.

Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках.

Глікоген як резервна речовина міститься в м'язах тварин (тваринний крох­маль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання м'яса після забою тварин.

Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках клі­тин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості — в м'якоті.

Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є неодмінним компонентом їжі.

Пектин (1—1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять багато пектину, вико­ристовують для виробництва мармеладу, джему, пастили, желе та ін.

Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.

Органічні кислоти в продуктах харчування існують у вільному стані та у вигляді солей й інших сполук як природні або додані в процесі виготовлення і перероблення.

Органічні кислоти беруть участь у деяких процесах обміну, під їхнім впливом знижується рівень холестерину і жирів, вони активізують (стимулюють виділення травних соків) травлення, нормалізують склад кишкової мікрофлори. У процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

Яблучна кислота в кількості 0,2-2,5% є в більшості фруктів (крім цитрусо­вих і журавлини). Вона має приємний кислий смак.

Цитринова кислота входить до складу цитрусових плодів і деяких ягід. У лимонах її знаходять до 7%. Вона також має приємний кислий смак. Цитриновою і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби, лікеро-горілчані напої та ін.

Винна кислота є у винограді і має кислий в'язкий смак.

Молочна кислота є в продуктах, виготовлених молочнокислим бродінням. У молочнокислих продуктах її міститься 0,7-1,5%, у солоних огірках і квашеній капусті — 0,6-1,8%. Вона утворюється в хлібі та квасі і має приємний смак.

Щавелева кислота входить до складу деяких овочів. Найбільше її в щавлі — до 0,7%, шпинаті — до 0,2, ревені — до 0,2%. Це сильнодіюча кислота, що порушує обмін речовин.

Оцтову кислоту додають у харчові продукти. Як природна речовина вона майже відсутня.

Бензойна кислота у невеликій кількості міститься в журавлині, брусниці; са­ліцилова — в журавлині та малині. Бензойна кислота є сильним антисептиком і використовується для консервування продуктів. Кислоти можуть також утворюватися внаслідок неправильного зберігання продуктів (вина, пиво, сири, сметана та ін.), що призводить до погіршення якіс­них характеристик і псування. Тому кислотність для багатьох продуктів є показ­ником їхньої якості.

Дата добавления: 2014-12-07