Мінеральні елементи

Питання 1. Асортимент та споживні властивості мінеральних елементів і вітамінів.

САМОСТІЙНА РОБОТА №2

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неор­ганічних сполук, їх поділяють на макро-, мікро- й ультрамікроелементи.

Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фос­фор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка — містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи: мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтора ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Ультрамікроелементи: олово, свинець, ртуть та ін. — містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.

Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах наведено тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді сири — до 1050, кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста цвітна — 89, білоголова — 45.

Калій підвищує тонус м'язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії - 2-3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) у сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі — 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248.

Магній регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у магнії — 400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості.

Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4-6 г на добу, що відповідає 10-15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) у житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях — 143, молоці — 51.

Фосфор відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі — 1-1,5 г. Найбільше фосфо­ру містять (мг/100 г) сир голландський — 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342.

Хлор разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2г, але з сіллю його надходить 6—9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекоменду­ють використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) у сирах — 880, яйцях — 106, молоці — 106, яловичині — 76.

Сірка потрібна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В₁, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно 1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м'ясі, рибі, яйцях.

Залізо входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8,4, квасоля — 7,9, яйця — 3,0, яблука — 2,0.

Йод бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба лю­дини у йоді — 100-260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів.

Фтор потрібний для формування зубів. Брак фтору спричинює карієс, а над­лишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1-1,5 мг фтору, з їжею — 0,23-0,35 мг.

Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді становить 2 мг на добу, у цинку — 10-15 мг. Надлишкова кількість цих елементів спричинює деякі захворювання або отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях у печінці, яловичині, бобових культурах, у зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах.

Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05-0,1 мг/кг, олово – в тих же продуктах у кількості 0,003 – 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини.

Дата добавления: 2014-12-07