Питання 2. Чинники, що впливають на зміну якості та споживних властивостей під час зберігання, транспортування

Зберігання - етап обігу товару, починаючи від випуску готової продукції до споживання чи утилізації.

Основна задача при зберіганні - зберегти товар без втрат якості та кількості при мінімальних затратах праці і матеріальних засобів. Створення запасів товарів народного споживання є недоцільним, але вимушеним перебуванням готової продукції в сфері обігу. Це явище обумовлене необхідністю здійснення безперервності процесу виробництва, постійного забезпечення людей всіма необхідними для життя продуктами споживання та утворення резервів. У той же час обсяг товарних запасів і його асортиментна структура повинні знаходитися у відповідності з обсягом і структурою купівельного попиту. Правильне планування і нормування товарних запасів забезпечує безперебійне постачання споживачів, запобігає утворенню зайвих наднормативних запасів, сприяє прискоренню оборотності, зниження втрат товарів.

В даний час питання зберігання набувають найважливіше економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожний з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей та інтенсивності протікають в ньому.

Залежно від збереженості продовольчі товари поділяють на придатні до тривалого зберігання та швидкопсувні.

До товарів, здатним зберігатися протягом тривалого часу, відносять борошно, крупу, макарони, сухарі, сушені плоди й овочі, цукор, рослинна олія, лікеро-горілчані вироби, банкові консерви та ін Ці продукти містять невелику кількість води.

До продуктів, не здатним зберігатися тривалий час (швидкопсувним), відносять багато видів плодів і овочів, м'ясо, рибу, молоко та інші, так як вони відрізняються високим вмістом води.

При зберіганні продовольчих товарів у їх складі і як відбуваються різні зміни, які можна сповільнити, сильно загальмувати, але повністю уникнути не можна. Залежно від характеру цих змін процеси, що відбуваються при зберіганні, можна підрозділити на фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.

Фізичні та фізико-хімічні процеси виникають в продуктах під дією температури, вологості, газового складу, світла, механічних впливів. Це процеси сорбції і десорбції парів води і газів, кристалізація Сахаров і солі, старіння білків і колоїдів, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.

У деяких продуктах (кондитерських виробах, варення, меду, морозиві) в процесі зберігання відбувається кристалізація цукру, що призводить до погіршення зовнішнього вигляду, консистенції та смаку продукту.

Механічні ушкодження викликають деформацію кондитерських виробів, хліба, макаронів, плодів і овочів, що призводить до зниження якості або повної непридатності товару до споживання.

Частина товарів має сильно виражений запах, який може поглинатися іншими продуктами. Тому такі продукти, як м'ясокопченості, оселедець, сири, не можна зберігати разом з кондитерськими виробами, хлібом, вершковим маслом та ін

Хімічні процеси викликають перетворення окремих хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів, змінюють їх якість, призводять до утворення і накопичення різних речовин, що погіршують харчову цінність і поживність. Ці процеси протікають без участі ферментів продукту і мікроорганізмів.

При зберіганні консервів може виникати хімічний бомбаж в результаті взаємодії кислот консервів з металом банки. В окремих випадках спостерігається перехід металу тари в продукти, що справляє негативний вплив на організм людини.

При тривалому зберіганні харчових продуктів в результаті хімічних перетворень вміст вітамінів в їх складі значно зменшується.

Біохімічні процеси протікають під впливом біологічних каталізаторів-ферментів, що знаходяться в самих продуктах. Найбільш важливими з них є дихання, автолиз і гідролітичні процеси.

Кожен живий організм потребує постійного припливу енергії.

Основними процесами, які забезпечують живі організми енергією, є дихання і бродіння. У ході цих процесів складні органічні речовини піддаються розпаду, при цьому виділяється укладена в них енергія.

Мікробіологічні процеси знижують харчову цінність, роблять продукти не придатними до вживання. До цих процесів відносять бродіння, гниття і пліснявіння.

Бродіння - це розщеплення безазотистих органічних речовин (вуглеводів, етилового спирту, молочної кислоти) під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами.

Гниття - глибокий процес розпаду білків під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами. Кінцевими продуктами розпаду є сірководень, вуглекислий газ, аміак, метан, індол, меркаптани та інші речовини, які надають продуктам вкрай неприємний запах і можуть стати причиною отруєння. Найчастіше загнивають продукти, багаті білком, - м'ясо, риба, яйця і ін

Пліснявіння викликають цвілеві гриби, які виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки і жири. При пліснявіння продукти покриваються нальотами різного кольору, набувають неприємні смак і запах. Цвіль викликає псування плодів, овочів, хліба, м'яса, масла, яєць.

Значної шкоди харчовим продуктам приносять комахи і гризуни. Вони не тільки знищують харчові продукти, а й є переносниками збудників інфекційних захворювань. До них застосовують запобіжні та винищувальні заходи.

Дата добавления: 2014-12-07