Мучных кондитерских изделий

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

Обработка результатов

Кислотность, град., вычисляют по формуле

, (1)

где - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см;

- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см;

- коэффициент пересчета на 100 г навески;

- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм к 1,0 моль/дм;

- масса навески, г;

- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см.

Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

, (2)

или

, (3)

Расчет проводят до второго десятичного знака.

Правила оформления результатов анализа

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности - не более чем на 0,40 град.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град. включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град. включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град. приравнивают к 1,0 град.

Допустимая погрешность анализа

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

Изучение ассортимента изделий проводится на предло­женных образцах мучных кондитерских изделий (различные виды печенья, пряников, вафель). При осмотре образцов обра­тите внимание на различия по внешнему виду (окраске поверх­ности, рисунку) между сахарным и затяжным печеньем, гале­тами и крекером, между заварными и сырцовыми пряниками. Изучите виды вафель в зависимости от начинок.

Характеристику ассортимента печенья, крекеров и галет оформите в виде табл. 17,18,19.

Таблица 17 - Характеристика ассортимента печенья, крекеров и галет

Наименование изделия	Группа	Сорт муки	Форма	Рисунок на поверхности	Срок хра­нения, мес.

Характеристику ассортимента вафель оформите в виде табл. 18.

Таблица 18 - Характеристика ассортимента вафель

Наименование вафель	Вид начинки	Количество слоев	Срок хранения, мес.

Таблица 19 - Характеристика ассортимента пряников

Наимено-вание пряников	Группа	Сорт муки	Форма	Состоян-ие поверхности	Толщи-на, мм	Срок хранения, мес.

Дата добавления: 2014-12-07