КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Органолептическая оценка качества конфетных изделий
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
Цель работы: закрепить и углубить знания студентов по вопросам классификации и ассортимента конфет и выработать умения и навыки в проведении оценки их качества. Нормативная документация:
1. ГОСТ 4570 "Конфеты. Общие технические условия". 2. ГОСТ 7060 "Драже. Общие технические условия». 3. ГОСТ 6478 "Ирис. Общие технические условия". Изучение ассортимента и идентификация конфетных изделий. Изучите ассортимент мягких конфет, ириса и драже на предложенных образцах. При осмотре образцов конфет обратите внимание на обработку поверхности (глазированные, неглазированные, шоколадные типа ассорти). Изучите виды глазури и виды конфетных масс, из которых изготовлены оболочки конфет. Проведите идентификацию предложенных образцов конфет по имеющейся на этикетке информации, сравните с характеристикой их по ГОСТ 4570 "Конфеты. Общие технические условия". Используйте также альбомы на конфетные изделия, сборники рецептур. При осмотре образцов драже изучите виды корпусов и накаток (ГОСТ 7060 "Драже. Общие технические условия"). При осмотре образцов ириса определите его вид в зависимости от способа изготовления ирисной массы (литой, тираженный) и структуру и консистенцию (литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий) по ГОСТ 6478 "Ирис. Общие технические условия". Результаты идентификации оформите в виде табл. Таблица - Результаты идентификации конфет
Таблица - Результаты идентификации драже
Таблица - Результаты идентификации ириса
Органолептическую оценку качества конфет проводят в соответствии с ГОСТ 4570 "Конфеты. Общие технические условия". В объединенной пробе оценивают качество завертки, состояние этикетки, ее эстетическое оформление. Затем оценивают внешний вид, форму, цвет, состояние поверхности, структуру и консистенцию конфетной массы, вкус и запах. Внешний вид. При осмотре внешнего вида обратите внимание на состояние поверхности неглазированных конфет и конфет, глазированных различными видами глазури. Форма и цвет могут быть разнообразными, свойственными данному наименованию конфет. Не допускается деформирование изделий. Состояние конфетной массы. Каждый вид конфетной массы имеет свойственную ей структуру и консистенцию. На это следует обратить внимание и дать характеристику исследуемых корпусов. В период хранения изменяется консистенция корпусов большинства конфет. Поэтому очень важно установить отклонения в консистенции и пригодность конфет к реализации. Вкус и запах определяются опробыванием изделия. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса, а также интенсивного аромата эссенции. Оценку качества ириса производят по ГОСТ 6478, качества драже - по ГОСТ 7060. Драже и ирис оценивают по тем же органолептическим показателям, что и конфеты (цвет, состояние поверхности, форма, консистенция корпуса, вкус и аромат). Дополнительно к этому в драже нормируется количество слипшихся и деформированных изделий, а в ирисе - структура.
Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. Форма записи: Конфеты______________________________________ (название, вид конфетной массы и глазури) Характеристика конфетной массы_________________ Характеристика глазури_________________________
Таблица - Результаты органолептической оценки конфет
Сделайте заключение окачестве конфет по органолептическим показателям. Аналогично проведите и оформите оценку качества ириса и драже. Определение массовой доли глазури конфет. Глазурь, особенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой. Массовую долю глазури можно определить путем ее осторожного отделения с помощью скальпеля и последующего установления массы. Перед отделением глазури нужно образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г и рассчитать количество штук в 1 кг. В конфетах, корпус которых не содержит жира, количество глазури можно также установить следующим образом. Глазурь снимают с изделий в два этапа. Сначала взвешенные конфеты помещают в сушильный шкаф с температурой около 35°С в сосуде с сеткой. Когда большая часть глазури расплавится и стечет, остаток глазури снимают растворителем (эфиром, толуолом, и др.). После растворения остатков глазури корпус подсушивают на воздухе и взвешивают. Количество глазури (Хгл) в процентах рассчитывают по формуле
где m1и m2 - соответственно масса корпусов без глазури, г. Результаты анализа физико-химических показателей занесите в табл.
Таблица - Результаты оценки физико-химических показателей
Сделайте общее заключение о качестве конфетных изделий.
Дата добавления: 2014-12-07; Просмотров: 5430; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |