КАТЕГОРИИ: Главная Случайная страница Познавательное Новые статьи Контакты Заказать работу Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)	Оценка качества макаронных изделий ⇐ Предыдущая8182838485868788Следующая ⇒ Изучение ассортимента макаронных изделий ОЦЕНКА КАЧКСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 Материальное обеспечение занятия. Конфеты с шоколадной и жировой глазурью с помадными, пралиновыми, фруктово-желейными и другими начинками, а также ирис, драже в ассортименте. Альбомы на конфетные из­делия, сборники рецептур, нормативные документы на конфеты, ирис, драже. Скальпели. Весы технохимические. Бюксы с крышками. Часовые стекла. Стеклянные палочки. Шкаф сушильный. Пе­сок, обработанный соляной кислотой, промытый водой до пол­ного удаления хлора и прокаленный.         Цель работы: изучить классификацию, принципы форми­рования ассортимента макаронных изделий, выработать умения и навыки в отборе и составлении объединенной пробы, оценке их качества по органолептическим и физико-химическим показа­телям и оформлении необходимых документов при экспертизе. Нормативная документация: 1. ГОСТ Р 51865 Пользуясь ГОСТ Р 51865, изучите классификацию мака­ронных изделий в зависимости от основного сырья, от исполь­зуемых добавок, от сорта используемой муки; классификацию макаронных изделий на типы, подтипы, виды. Изучение ассортимента изделий производится на предло­женных образцах макаронных изделий (различные виды мака­рон, рожков, перьев, вермишели, лапши и фигурных изделий). При измерении изделий используют линейки или милли­метровую бумагу. Путем измерения размеров не менее 10 из­делий устанавливают вид для всех образцов по среднему зна­чению. Результаты определения вида макаронных изделий офор­мите в табл..   Таблица - Определение вида макаронных изделий   № образца Группа, сорт изделия Тип и подтип изделия Размер, мм Вид изделия	дли-на	ши­рина	тол­щина	Поперечное сечение

Органолептическая оценка качества. При органолептической оценке макаронных изделий всю объединенную пробу взвешивают, осторожно высыпают на анализную доску или на стол, покрытый белой бумагой, и проводят осмотр. Прежде все­го устанавливают группу, тип, подтип, сорт и вид макаронных изделий.

При органолептической оценке изделий оценивают цвет, форму, поверхность, запах и вкус изделий.

Форма изделий должна быть правильной, соответствую­щей их наименованию. В короткорезаных вермишели и лапше допускаются искривления. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искрив­ления.

Поверхность изделий — гладкая, допускается незначи­тельная шероховатость.

Запах и вкус. Макаронные изделия должны быть без при­знаков горечи, затхлости, плесени, кисловатого привкуса и других посторонних запахов и привкусов.

После органолептической оценки из среднего образца вы­деляют деформированные изделия и крошку. Их взвешивают порознь и рассчитывают в процентах к массе образца.

Для установления зараженности вредителями отобранную из макаронных изделий крошку просматривают через лупу и отмечают их наличие или отсутствие.

Определение физико-химических показателей. В мака­ронных изделиях нормируют следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, массовую долю крошки и деформированных изделий; золу, не растворимую в 10-про­центной соляной кислоте НС1; сохранность формы сваренных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; металломагнитную примесь.

Определение кислотности макаронных изделий. Кислот­ность макаронных изделий определяют по водной болтушке. Кислотность выражают в градусах (количеством см³ раствора щелочи концентрации 1 моль/дм³, идущей на нейтрализацию кислых соединений в 100г продукта). Количество кислот, дос­тупных титрованию, кроме всего прочего, зависит от степени из­мельчения. Поэтому испытуемые образцы следует измельчать всегда одинаково, чтобы получить сравнимые результаты.

Около 25-30 г макаронных изделий измельчают в фар­форовой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с диаметром отверстий 1 мм. За­тем образец просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску 5 г. Навеску помещают в коническую колбу, добавляют (по частям) 40 см³ дистиллированной воды. Вначале разбалтывают массу, чтобы не было комочков, а затем смывают муку со стенок колбы.

Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют раствором щелочи концентрации 0,1 моль/дм³ до розовой окраски, не ис­чезающей 1 мин.

Кислотность в градусах (Х_гр) рассчитывают по формуле

X_гр = VK*100/(m*10) = ,

где V - количество израсходованной щелочи концентрации 0,1 моль/дм³;

К - поправка к титру щелочи концентрации 0,1 моль/дм³;

m - навеска муки, г.

Форма записи:

Группа изделия___________________________

Сорт изделия_____________________________

Тип, подтип______________________________.

Вид изделия______________________________

Полученные результаты оформите в виде табл..

Таблица - Показатели качества макаронных изделий

Заключение о стандартности изделия _____________.

Дата добавления: 2014-12-07; Просмотров: 1777; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!