КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Обработка результатов. Метод определения пористости
Метод определения пористости Методы определения органолептических показателей Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 Цель работы – ознакомиться с нормативной документацией на хлеб и хлебобулочные изделия, провести экспертизу качества хлеба и принять решение о дальнейшем использовании изучаемого образца. Нормативная документация:
1. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия». 2. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия». 3. ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия». 4. ГОСТ 26983-86 «Хлеб дарницкий. Технические условия». 5. ГОСТ 26985-86 «Хлеб российский. Технические условия». 6. 5311-50 «Хлеб карельский. Технические условия» 7. ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной мук. Общие технические условия». Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий, отобранных в соответствии с требованием п.1.2. Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с требованием п.2.2, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения). Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
Пористость, %, вычисляют по формуле ,
где - общий объем выемок хлеба, см; - масса выемок, г; - плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий: 1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов; 1,26 - из пшеничной муки второго сорта; 1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов; 1,25 - из пшеничной подольской муки; 1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц; 1,21 - из пшеничной обойной муки; 1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов; 1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта; 1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта; 1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта; 1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта; 1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки; 1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной. Вычисления проводят с точностью до 1,0%. Примечание - В случае, если показатель не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.
Дата добавления: 2014-12-07; Просмотров: 702; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |