КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Оценка качества печенья
Органолептическая оценка качества печенья. При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Стандартная система органолептической оценки качества в основном рассчитана на исследование качества свежих изделий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным физическими, химическими или микробиологическими процессами. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др. Продукты окисления жира и вещества, выделяемые плесневыми грибками, вредны для организма человека (особенно детского). Поэтому очень важно своевременно и правильно еще до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести мучных кондитерских изделий с тем, чтобы ускорить реализацию доброкачественной продукции и не допустить излишних потерь. Наиболее доступной для торговых предприятий является органолептическая оценка качества продуктов. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья, крекеров и галет. Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в табл. 20. В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества. Печенье, получившее 20-17 баллов, - отличного или хорошего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12-16 баллов, в том числе по вкусу и запаху - по 3 балла, - удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации. В остальных случаях печенье считается недоброкачественным. Балловая система органолептической оценки качества дает возможность наиболее объективно оценить состояние продукта в определенные промежутки времени, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.
Таблица 20 - Балловая оценка качества печенья
Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде табл..
Таблица - Результаты балловой оценки качества печенья
Методика выполнения измерений влажности печенья на анализаторе влажности «Эвлас-2М»
Предварительно прогревают прибор к работе. Снять чашу с взвешивающего устройства влагомера и поставить ее на чистую ровную поверхность. поместить в чашу пробу, равномерно распределив ее по поверхности чаши. Поставить чашу с пробой на крестовину взвешивающего устройства и нажать кнопку «Ввод». На экран будет выведено значение массы навески в мг и сообщение «Нажмите ввод». Закрыть сушильную камеру, нажать кнопку «Ввод». Через определенный промежуток времени, определяемый параметрами измерения, в сушильной камере включится нагреватель, а на индикатор будет выведено текущее время измерения, текущее значение относительной влажности в %. По окончании анализа нагреватель автоматически выключается, выдается прерывистый кратковременный звуковой сигнал и на индикатор выводится результат измерения в % и значение общего времени измерения.
Определение щелочности. При производстве мучных кондитерских изделий применяют щелочные разрыхлители: NaHCO3 (двууглекислый натрий) и (NH4)2CO3 (углекислый аммоний). Иногда используют разрыхлители щелочно-кислотные (смесь двууглекислой соды и пищевых кислот или их солей) или щелочно-солевые (смесь двууглекислой соды и нейтральной соли — хлористого аммония). В результате применения химических разрыхлителей изделия приобретают щелочную реакцию среды. В изделиях, изготовленных с использованием химических разрыхлителей, нормируют и ограничивают щелочность во избежание значительного снижения пищевой ценности продуктов. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолово-го синего до появления желтой окраски. Порядок проведения испытаний. Навеску тонкоизмельченного изделия, взятую в количестве 25 г с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью около 500 см3, прибавляют 250 см3 дистиллированной воды, взбалтывают для тщательного перемешивания навески с водой, закрывают колбу пробкой и дают выстоять в течение 30 мин, продолжая взбалтывание через каждые 10 мин. По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли индикатора (бромтимолового синего) и титруют соляной или серной кислотой концентрации 0,1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания. Щелочность (Xщ) в градусах вычисляют по формуле
где V - количество кислоты концентрации 0,1 моль/дм3, затраченной на титрование, см3; 2 - коэффициент для перевода результатов титрования в градусы; К - поправочный коэффициент раствора кислоты концентрацией 0,1 мо ль/дм3. Расхождение результатов между параллельными определениями не должно превышать 0,20 градусов щелочности. Определение намокаемости (набухаемости). Намокаемость определяется в мучных кондитерских изделиях - печенье, галетах. Для определения намокаемости необходимо отобрать не менее 6 шт. данного вида изделий. В работе применяется прибор, состоящий из трехсекционной клетки с открывающейся общей дверцей и сосуда для воды (см. рис. 3). Клетку изготавливают из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстия не более 2 мм2, диаметр проволоки для изготовления сетки - 0,5 мм. Клетку опускают в воду, вынимают и вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью (или по половине галеты, разрезанной по диагонали) и взвешивают клетку с изделиями на технохимических весах. Клетку опускают в сосуд, имеющий температуру 20°С, на 2 мин (если печенье сахарное и затяжное) и на 4 мин (в случае определения намокаемости галет). По истечении этого времени клетку вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды. Рисунок 4 - Прибор для определения намокаемости
После этого клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим изделием. Отношение массы намокшего печенья или галет к массе сухого печенья или галет характеризует степень намокаемости указанных изделий. Намокаемость (Хн) в процентах вычисляют по формуле
где m - масса клетки с намокшим изделием, г; m1 - масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г; m2 - масса клетки с сухим изделием, г. Результаты исследования физико-химических показателей занесите в табл.
Таблица - Физико-химические показатели качества печенья
Заключение о качестве печенья__________________.
Дата добавления: 2014-12-07; Просмотров: 6736; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |