Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение И), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец):

Таблица 4

Выход, гр	по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответствен- ный за приготовл. (повар)
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
		Окунь заливной
	141/819/90	Ростбиф хол. с гарн.
		Салат витаминный
		Икра баклажанная
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
		Сыр голландский
		Масло сливочное
		Кефир с сахаром
		ВСЕГО:		и т. д.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу.

Таблица 5

п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	10/11	11/12	12/13

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:

Оформляем в виде таблицы:

Таблица 6

п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (салат из помидоров)
по сборнику рецептур 58
Брутто	Нетто
1 п.	…… п.	1 п.	……. п.
1.	Помидоры свежие	71,8
2.	Лук зеленый
3.	Сметана

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица 7

п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.

ИТОГО:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Дата добавления: 2014-12-07