Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Составление таблицы реализации блюд, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий

Определение производственной программы цеха

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности в виде табл. 4.6.

Таблица 4.6 – Расчет расхода сырья

Сырье	Соотношение, %	Масса сырья, кг
в сутки	в основную смену
Мясо В том числе: говядина свинина и т.п.	…	…	…

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный и кондитерский цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясо-рыбный, доготовочный). Расчет представить в виде табл. 4.7.

Таблица 4.7 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций

Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены.

Режим работы цехов доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства, а при проектировании горячего цеха – график реализации горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, горячих напитков.

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.

n_ч=n_ДК_Ч, (4.9)

где n_Д– количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); K_Ч– коэффициент пересчета для данного часа (Табл.4.1).

Если реализация отдельных блюд, например супов, бизнес-ланчей, начинается несколько позднее и кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчета для них следует определить отдельно.

Реализация блюд за каждый час приведена в таблице 4.8

Таблица 4.8.л – Реализация блюд в зале (по часам работы).

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коэффициент пересчета
0,06	0,12	0,14	0,14	0,09	0,08	0,05	0,08	0,09	0,09	0,06
Количество блюд, реализуемых в течение дня

Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основа для этого расчета – ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых (2-3 раза) в течение дня из цехов в магазин.

Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде таблицы 4.9.

Таблица 4.9 – Реализация изделий в магазине кулинарии

Изделие	Единица измерения	Количество
за день	в часы реализации
8-13ч	13-17ч	17-21ч
% дневного количества

Время работы магазина кулинарии принято с 9 до 21 часа.

В основу расчета положена производственная программа цеха. Суточную массу сырья определяют по формуле (кг):

(4.10)

где – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула для кондитерского цеха (4.10) расшифровывается следующим образом: G – масса сырья данного вида, кг; – норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n – количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха: – норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г; n- количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида

, (4.11)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам.

Масса сырья (кг) по формуле:

, (4.12)

где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня; g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость.

В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, бакалейные продукты.

В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.

Расчет приведен в таблице 4.10 (а,б).

Таблица 4.10а. – Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Салат «Весна» (4 кг)	Лангет с жаренным картофелем (100 порций)	Желе из апельсинов (10 кг)	Итого кг, порций
Норма продукта на 1 кг выхода, г	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 блюдо	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 блюдо	Масса продукта, кг
Салат зеленый обработанный   Редис обработанный (нарезанный)   Огурцы свежие   Лук зеленый обработанный   Яйца   Сметана   Говядина (вырезка)   Картофель   Жир животный топленый пищевой   Масло растительное   Соль   Апельсины   Сахар   Кислота лимонная   Желатин	2,5 шт..	0,84     0,80   0,75     0,56   10 шт.   0,8   0,16		2,0     0,4   15,9     19,3   1,0     1,0   0,4		4,55   1,6   0,01     0,30	0,84     0,80   2,75     0,96   10 шт.   0,8   15,9     19,3   1,0   1,0   0,56   4,55   1,6   0,01     0,3

Таблица 4.10 б – Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
Салат зеленый обработанный Редис обработанный (нарезанный) Огурцы свежие Лук зеленый обработанный Яйца Сметана Говядина (вырезка) Картофель Жир животный топленый пищевой Масло растительное Соль Апельсины Сахар Кислота лимонная Желатин	0,84 0,80 2,75 0,96 10 шт. 0,8 15,9 19,3 1,0 1,0 0,56 4,55 1,6 0,01 0,3	ТУ 28-13-84 ТУ 28-13-84 ГОСТ 1726-68 ТУ 28-32-84 РТУ РСФСР 8016-63 РТУ РСФСР 372-73 ОСТ 49-209-84 ГОСТ 7176-68 ГОСТ 25292-82 ГОСТ 1129-73 ГОСТ 13830-68 ГОСТ 4427-70 ГОСТ 21-78 ГОСТ 908-793 ГОСТ 11293-78

Дата добавления: 2014-12-27