Расчет и подбор раздаточного оборудования

Подбор оборудования (теплового, механического, холодильного), их краткие технические характеристики

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы, максимальной загрузки зала, формы обслуживания, ориентируясь на особенности производственной программы. Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм составить таблицу подбора оборудованием в зависимости от выполняемых технологических операций.

Таблица 4.13– Подбор оборудования, инвентаря, посуды

Полуфабрикат, блюдо, изделие	Технологические операции	Оборудование, модель	Инвентарь, посуда

На принятое оборудование привести технические характеристики (приложение 13) с указанием количества.

Принятое оборудование свести в таблицу 4.14.

Таблица 4.14 – Оборудование цеха

Оборудование	Модель	Количество	Назначение оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

, (4.17)

где Р– число мест в зале; l– норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов – 0,03 м, холодных цехов – 0,015, для буфетов – 0,01 м).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле

, (4.18)

где L_ct – длина стандартного оборудования, м.

При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают на площади цеха, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.

Раздаточным оборудованием служат: в горячем цехе тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу; в холодном цехе – раздаточные столы с охлаждением и без охлаждения.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или от количества отпускаемых комплексных обедов. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале.

Если раздаточная линия установлена в цехе, то необходимо определить ее состав и рассчитать площадь, которая она занимает.

Дата добавления: 2014-12-27