Расчет полезной и общей площади цеха 2 страница

Примерное соотношение различных групп блюд выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Таблица 1 – Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолочные продукты
Супы:
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные и творожные
Слаадкие блюда и горячие напитки

Таблица 2 – Рестораны,%

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
Рыбные
Мясные
Салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
Прозрачные
Заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда

Примечания: 1. В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица 3 – Закусочные, %

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты								-		-
Салаты								-
Молоко и кисломолочные продукты						-
Супы									-
Вторые горячие блюда:							-
рыбные				-				-		-
мясные								-		-
яичные и творожные						-		-		-
Сладкие блюда и напитки

Таблица 4 – Кафе, %

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты								-		-
Салаты								-		-
Молоко и кисломолочные продукты
Супы			-						-
Вторые горячие блюда:									-
мясные										-
овощные, крупяные и мучные								-		-
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки										-

Приложение 6

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусоч-ная	Кафе-терий
общедос-тупная	диетичес-кая	при производ-ственном предприятии	студен-ческая	городской, при гостинице	при вокзале
Холодные напитки:	л
фруктовая вода		0,02	-	0,04	0,03	0,05	0,05	0,02	0,02	0,02
минеральная вода		0,01	0,02	0,01	0,01	0,04	0,04	0,01	0,01	0,01
натуральный сок		0,01	0,02	0,02	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		0,01	-	0,01	-	0,01	0,05	0,01	-	-
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,05	0,05	0,06	0,03	0,05	0,06	0,04	0,04	-
В том числе:
ржаной		0,02	0,02	0,03	0,01	0,03	0,03	0,02	0,02	-
пшеничный		0,03	0,03	0,03	0,02	0,02	0,03	0,02	0,02	-
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,3	-	0,3	0,5	0,2	0,5	0,5	0,25	1,0
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,005	-	0,005	0,005	0,007	0,007	0,007	0,003	-
Фрукты	кг	0,01	0,02	0,02	0,01	0,05	0,03	0,02	-	-
Винно-водочные изделия	л	-	-	-	-	0,2	0,2	0,1	-	-
Пиво	л	-	-	-	-	0,025	0,025	0,025	-	-
Папиросы (пачка)	шт	-	-	-	-	0,1	0,1	-	-	-
Спички (коробка)	шт	-	-	-	-	0,09	0,09	-	-	-

Приложение 7

Таблица 1 – Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания

Наименование группы блюд	Количество наименований блюд в меню
Рестораны	Рестораны нацио-нальной кухни	Рестораны быстрого обслу-живания	Специа- лтзиро- ванные закусоч-ные	Пицце- рия	Кафе	Кафе в здании офисов и деловых центров	Кофейня	Столовая на производ-ственных предприя-тиях	Бар
Закуски	8-12	20-30	3-5	2-3		3-8	4-10
Салаты	8-10	20-30	10-12	6-8	4-5	4-6
Горячие закуски	6-9	60-80	2-5	-	«пиц-ца» >30	-	-		-
Супы	3-5	10-15	3-4	2-3		1-2	2-3	-
Вторые горячие блюда	10-16		5-8			3-8	5-7	-	3-5
Десерт	8-10		15-20	3-4		5-15
Напитки (горячие, холодные)	5-15	>20	10-15	6-8		1)			2-4	2)
Мучные кондитерские изделия					-	>10	8-10	Не огра-ничено	5-8

Примечание:

Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.

Напитки не ограничено, по специализации бара.

Таблица 2 – Примерное число наименований блюд в меню в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Кафе-конди-терская	Кафе-моро-женое	Кафе молочное	Детское кафе	Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия	10-15	5-6	5-6	8-10	8-10
Горячие напитки	3-5	2-3	2-3	2-3	3-5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	3-4	3-4	3-4	3-4	6-8
Сладкие блюда, мороженое	3-4	5-6	3-4	4-5	4-5
Холодные закуски	-	-	-	3-4	3-4
Горячие блюда	-	-	3-4	3-4	3-4
Соки	-6	5-6	5-6	5-6	5-6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Таблица 3 – Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Закусочные со специализацией по блюдам	Блинные
рыбным	мясным
Холодные закуски	2-3	2-3	2-3
Горячие блюда	3-4	4-5	1*
Горячие напитки
Бульоны и мучные кулинарные изделия	2-3	2-3	-
Соки (или холодные напитки собственного производства)	2-3	2-3	2-3
Сладкие блюда	-	-	2-3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

Таблица 4 – Примерное число наименований блюд меню в специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Предприятия со специализацией по блюдам	Кафетерий
мясным	мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие	1*	1*	—
Бутерброды	—	—	5 — 6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства	1 — 2	1 — 2	4 — 6
Булочные и мучные кулинарные изделия	4 — 5	—	8 — 10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Таблица 5 – Примерное число наименований блюд меню в специализированных барах

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия	Примерное число наименований в меню
Коктейль-бары	Десертные молочные бары	Кофейные, шоколадные бары	Гриль-бары	Салатные бары	Пивные бары
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства	8—10	6—8	—	6—8	—	—
Сладкие блюда, мороженое	—	3—4	—	—	—	—
Горячие напитки	—	1—2	1—2		1—2
Мучные кондитерские изделия	5—6	5—10	5—10	3—4	3—4	3—4
Холодные закуски, бутерброды	—	—	—	3—4	4—5	4—5
Горячие блюда	—	—	—	1—2	—	1—2
Пиво	—	—	—	—	—	3—4
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки	3—4	3—4	3—4	3—4	3—4	3—4

Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).

Приложение 8

Последовательность подачи блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски.

Рыбные

Масло сливочное

Икра зернистая, паюсная, кетовая

Овощи натуральные

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

(шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Салаты рыбные

Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)

Мясные холодные блюда и закуски

Мясо отварное

Мясо заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбасы, копчености)

Салаты мясные

Холодные закуски из домашней птицы и дичи

Птица отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)

Маслины, оливки

Горячие закуски

Рыбные

Из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов из птицы и дичи

Овощные

Грибные

Яичные

Мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда

Рыбные

Рыба отварная

Рыба припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное, запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей и грибов

Отварные, жареные, тушеные, запеченные

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие, холодные

Фрукты, ягоды

Горячие напитки

Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий

Холодные напитки

Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки

Хлеб ржаной, пшеничный

Приложение 9

Примерное меню кафе

Горячие напитки

Кофе черный

Кофе по-восточному

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Кофе по-венски

Кофе по-варшавски

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с вареньем

Чай с молоком

Какао

Шоколад

Холодные напитки

Кофе-гляссе

Сок апельсиновый

Сок лимонный

Сок манго

Сок вишневый

Сок виноградный

Лимонад

Кисломолочные продукты

Молоко горячее

Молоко холодное кипяченное

Простокваша

Кефир

Кондитерские изделия

Пирожное в ассортименте

Торт сливочный (название), 100 г

Торт шоколадный (название), 100 г

Торт фруктовый (название), 100 г

Пирог яблочный, пирог с вишней

Ватрушка с творогом

Пирожки с курагой

Рулет бисквитный

Кекс лимонный

Баба ромовая

Хворост

Печенье берлинское

Булочки сдобные с кремом

Холодные закуски

Бутерброт с осетроной

Бутерброт с колбасой салями

Бутерброт с сыром

Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой

Корзиночки с салатом

Салат с крабами

Салат Столичный

Горячие закуски

Куры фаршированные (галантин)

Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах)

Яичница-глазунья

Омлет с ветчиной

Омлет с зеленым горошком

Супы

Бульон мясной с слоеным пирожком

Бульон мясной с мясным пирогом

Бульон куриный с гренками

Вторые горячие блюда

Курица отварная с рисом

Котлеты по-киевски

Сырники со сметаной

Сладкие блюда

Взбитые сливки с клубникой

Компот из персиков

Кисель клюквенный

Желе комбинированное

Мусс клюквенный

Крем шоколадный

Мороженое фруктовое

Мороженое ассорти с ягодами

Каша гурьевская

Меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:

бутерброды и закуски;

кондитерские изделия;

горячие напитки;

десертные вина;

шампанское;

ликеро-водочные изделия;

коньяки;

соки и безалкогольные напитки;

фруктч;

прохладительные напитки;

коктейли;

табачные изделия.

Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям «на память» (многие охотно уносят их домой).

Приложение 10

«УТВЕРЖДАЮ» директор ресторана

_____________________________________________ К. Иванов

«___________________________________________________»________ 2000 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на курицу тушеную с грибами

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его фи­лиалом

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления курицы тушеной с грибами используют сле­дующее сырье:

Мясо птицы...............................................ГОСТ 21784

Маргарин..................................................ГОСТ 240

Картофель свежий продовольственный.. ГОСТ 26545

Морковь столовая свежая................... ….ГОСТ 26767

Лук репчатый свежий..........................… ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие культивируемые….РСТ РСФСР 608-79

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удосто­верения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда «курица тушеная с грибами»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	—
Маргарин
Масса жареных грибов	—
Лук репчатый
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	—	12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы	—
Масса гарнира	—
Выход готового блюда (одной порции)

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дата добавления: 2014-12-27