Расчет полезной и общей площади цеха 1 страница

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха

Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

L = Nּl, (4.19)

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25 м).

Число столов

n = L ⁄ L_ст, (4.20)

где L_ст – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Для цехов, изготавливающих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле (4.19), но при этом следует учитывать характер выполняемой операции (приложение 14).

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Расчет приводится в таблице 4.14:

Таблица 4.15 – Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определенной длины

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам. Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Подбор кухонной посуды и инвентаря подобрать по каталогам и свести в таблицу 4.16.

Таблица 4.16 – Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество	Примечание

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (таблица 4.17).

Таблица 4.17 – Спецификация оборудования цеха

Оборудо- вание	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м^2
занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Итого:

Общая площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

F = F_пол ⁄ η, (4.21)

где F – общая площадь помещения, м² ; F_пол – полезная площадь или площадь занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²; η – коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цеха равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного – 0,4.

Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.

После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле

η_ф= F⁄ F_ком, (4.22)

где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м²; F_ком – компоновочная площадь помещения, м^2.

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то

η_ф = η, (4.23)

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Предприятие	Продолжительность приема пищи, мин
Столовая общедоступная:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая диетическая:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам):
Завтрак
Обед
Ужин
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак
Обед
Ужин	100 (1,6 ч)
Ресторан:
День
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
утро, день
Вечер	100 (1,6 ч)
Кафе с самообслуживанием:
день
вечер
Кафе с обслуживанием официантами:
день
вечер	120 (2,0 ч)
Специализированные кафе:
утро
день
вечер
Кафе-мороженое:
день
вечер
Детское кафе
Кафе-автомат
Закусочная:
утро
день
вечер
Шашлычная (обслуживание официантами):
утро
день
вечер	100 (1,6 ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
день
вечер
Самообслуживание:
через стойку
через автомат
Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Приложение 2

Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа

Таблица 1 – Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
8–9
9–10
10–11
Итого
Обед
11–12			1,5
12–13			1,5
13–14			1,5
14–15			1,5
15–16			1,5
16–17	Перерыв
Итого
17–18
18–19
19–20
Итого

Таблица 2 – Столовая при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
6.30–7.30
11–12.20
12.20–13
13–14
14–15
15–16
16–17
17–18
18–19			Перерыв
19–20

*График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) –60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием – 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену –1 ч 20 мин.

Таблица 3 – Диетический зал столовой при производственном предприятии*

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)
11 – 12.20 (обед)
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)
19 – 20 (ужин)

* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

Таблица 4 – Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 – 8
8 – 9
Обед
12 –13
13 – 14
14 – 15
Ужин
17.30 – 18
18 – 19

Таблица 5 – Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 – 8
8 – 9
Обед
12 –13	2,5
13 – 14	2,5
14 – 15	2,5
Ужин
17.30 – 18
18 – 19

Таблица 6 – Зал профессорско-преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13	2,5
13 – 14	2,5
14 – 15	2,5
15 – 16	2,5

Таблица 7 – Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11 — 12	1,0
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,4
19 — 20	0,4
20 — 21	0,4
21 — 22	0,4
22 — 23	0,4

Таблица 8 – Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9
9 — 10
10 — 11	Перерыв
11 — 12	1,0
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6
19 — 20	0,6
20 — 21	0,6
21 — 22	0,6
22 — 23	0,6

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

Таблица 9 – Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
общий зал	экспресс-обеды	общий зал	экспресс-обеды
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18	Перерыв
18—19	0,4	—		—
19—20	0,4	—		—
20—21	0,4	—		—
21—22	0,4	—		—
22—23	0,4	—		—

Таблица 10 – Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	1,0
9 — 10	1,0
10 — 11	1,0
11 — 12	1,0
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6
19 — 20	0,6
20 — 21	0,6
21 — 22	0,6
22 — 23	0,6
23 — 24	0,6

Таблица 11 – Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	1,5
9 — 10	1,5
10 — 11	1,5
11 — 12	1,5
12 — 13	1,5
13 — 14	1,5
14 — 15	1,5
15 — 16	1,5
16 — 17	1,5
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,4
19 — 20	0,4
20 — 21	0,4
21 — 22	0,4
22 — 23	0,4
23 — 24	0,4

Таблица 12 – Кафе

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8—9			—	—
9—10			—	—
10—11			1,5
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17	Перерыв
17—18			1,5
18—19			0,5
19—20	1,5		0,5
20—21	1,5		0,5
21—22	—	—	0,5

Таблица 13 – Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 — 9
9 — 10
10 — 11
Обед
11 — 12
12 — 13
13 — 14
14 — 15
15 — 16
16 — 17
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,5
19 — 20	0,5
20 — 21	0,5
21 — 22	0,5

Таблица 14 – Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе детское
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
9—10			—	—
10—11			—	—
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18	Перерыв
18—19					—	—
19—20			1,2		—	—
20—21			1,2		—	—
21—22			1,2		—	—

Таблица 15 – Кафе-автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9
9 — 10
10 — 11
11 — 12
12 — 13
13 — 14
14 — 15
15 — 16
16 — 17	Перерыв
17 — 18
18 — 19
19 — 20

Таблица 16 – Закусочные

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9
9 — 10
10 — 11
11 — 12
12 — 13
13 — 14
14 — 15
15 — 16
16 — 17	Перерыв
17 — 18
18 — 19
19 — 20
20 — 21

Таблица 17 – Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10—11	—	—
11—12	—	—
12—13	1,5
13—14	1,5
14—15	1,5		Перерыв	Перерыв
15—16	1,5
16—17	1,5
17—18	1,5
18—19	1,0
19—20	1,0		—	—	—	—

Таблица 18 – Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 — 11	1,5
11 — 12	1,5
12 — 13	1,0
13 — 14	1,0
14 — 15	1,0
15 — 16	1,0
16 — 17	1,0
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6
19 — 20	0,6
20 — 21	0,6
21 — 22	0,6
22-23	0,6

Приложение 3

Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая:
общедоступная	7-9
общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)	7-9
для обслуживания малоимущих
диетическая
Ресторан	4-6
Кафе	9/15*
Кафе специализированные:
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
кафе детское	10—12
кафе молодежное	9/15
Закусочные специализированные:	9/20
бар винный, коктейль-бар	10/20
гриль-бар	10/16
пивной бар	10/18
кафетерий
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	30—40

* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.

Приложение 4

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая:
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
при производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак	3,0
обед	3,0—4,0
ужин	3,0
при вузах:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
Ресторан:
городской и при гостиницах	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
по типу «шведский стол»	7-10
при вокзалах	3,5
Кафе:
с самообслуживанием	2,5
с обслуживанием официантами	2,5
Кафе специализированные:
молочная	1,5
кондитерская	0,8
молодежное	2,5
мороженое	1,2
детское	1,5
Кафе-автомат	2,0
Закусочная с самообслуживанием:	1,5
пирожковая	1,0
чебуречная	2,0
сосисочная	2,0
пельменная (вареничная)	2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная	2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	1,5

Приложение 5

Дата добавления: 2014-12-27