Расчет полезной и общей площади цеха 3 страница

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983 г.).

4.2 Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (от 40 до 50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1Блюдо «Курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей идите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид— два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет — желтый с оранжевым оттенком.

Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, %(не менее) 3,1

Массовая доля соли, %(не более) 0,7

6.3.Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорга­ низмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 110

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не

допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0

7 ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,35	7,17	7,11	122/510

Приложение 11

Технологическая карта

Наименование предприятия Рецептура № 315

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г., ч. I

Технологическая карта №___

Наименование блюда: «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

Наименование продуктов	Норма расхода продуктов на 1 порцию, г	Норма расхода продуктов на 10, 50 порций, кг	Технология приготовления, оформление, показатели качества
50 порций	100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Осетр Масло растительное Кислота лимонная Петрушка зеленая Сухари Кулинарный жир Масса жареной рыбы Яйца (белки) Соль Выход одной порции	0,5   2 шт	0,5	9,6 0,5 0,25 0,2 1,0 0,6   0,15	4,6 0,5 0,025 0,15 1,0 0,6   2,4 0,15	19,2 1,0 0,05 0,4 2,0 1,2   0,3	9,2 1,0	Технология приготовления: Осетра разделывают на звенья без кожи и хрящей, нарезают по два куска на порцию, маринуют 10-15 мин. Маринованную рыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре, порционные куски рыбы выкладывают на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Маринад: растительное масло, лимонная кислота, соль, перец, мелко нарезанная зелень петрушки. Оформление: Блюдо оформляют на порционной сковороде. Показатели качества: Внешний вид: рыба запечена на порционной сковороде с яичными белами. Консистенция: рыба мягкая, белки подсушены Цвет: на поверхности рыбы румяная корочка. Вкус и запах: жареной рыбы
Пищевая и энергетическая ценность
Выход блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Р мг%	Вит А мг%	Энергетическая ценность (ккал)
	20,6	28,2	12,6	247,9	47,5	393,8
	14,7	20,1	9,0	177,1	38,9	281,3

Директор Технолог Калькулятор

Примечание:

1. Технологическая карта составлена на основании акта проработки № от «__»__________20__г.

2. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 «Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. По микробиологическим показателям соответствует СП 2.3.6.1079-01

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

Наименование продуктов	Норма закладки (Мн), г	Белок (К), г	Жир (К), г	Углеводы (К), г	Р (К), мг%	Вит А (К), мг%	Энергетическая ценность (ккал)
Осетр   Масло растительное   Петрушка (зелень)   Сухари   Кулинарный жир   Яйца (белки)		14,4   -   0,1   2,2   -   5,5	9,6   9,9   0,01   0,28   11,96   -	-   -   0,2   13,5   -   0,5	237,6   0,2   2,8   24,8   -   13,2	52,8   -   -   -   -   -	144,3   89,9   1,5     107,6   23,5
Итого до тепловой обработки (∑ К)		22,2	31,75	14,2	278,6	52,8	432,8
Сохранность после тепловой обработки, % (Пспр)
Итого после тепловой обработки, г (П)		20,6	28,20	12,6	247,9	47,5	393,8

Приложение 12

Дата добавления: 2014-12-27