Картофельный крахмал

В качестве сырья для производства крахмала наиболее пригодны устойчивые к заболеваниям технические или универсаль­ные сорта картофеля, так как они отличаются высокой урожайно­стью, большим содержанием крахмала и малым содержанием клет­чатки и азотистых веществ, хорошей лежкоспособностью (т.е. спо­собностью сохранять свои качества во время хранения). Для этого используются также и районированные сорта картофеля: из ран­них — Эпикур, Ранняя роза; из среднеспелых — Лорх; из поздне­спелых — Вольтман. Сезон работы картофеле-крахмального завода ограничен сроками сохраняемости картофеля. Его хранят обычно при заводах чаще всего в буртах, иногда в стационарных хранили­щах при соблюдении обычных для картофеля условий хранения.

В картофеле крахмальные зерна находятся в клетках клубня и окружены клеточным соком. Средний химический состав клубней

картофеля приведен в табл. 5.

На качество вырабатываемого крахмала отрицательно влияет повышенное содержание белков, аминокисяот и соланина. Белко­вые вещества, являясь хорошими пенообразователями, затрудняют промывку крахмальных зерен, загрязняют крахмал, осаждаясь на поверхности глобул в виде хлопьев.

При окислении аминокислоты тирозина образуются темноок-рашенные меланины, что увеличивает цветность крахмала. Тирозин также дает окрашенные соединения с ионами железа.

Соланин, чаконин, представляющие собой гликозиды, явля­ются хорошими пенообразователями, а также затрудняют качест­венную промывку крахмальных зерен.

Наименование сырья	Содержание, %	Состав клубней в % на сухое вещество
вода	сухие вещества	крахмал	белки	клетчатка	зола	жир	растворимые углеводы	пектин, пенто- заны и др. -
Картофель							0,8	3,2

Зольные элементы, переходящие в крахмал из клубня, влияют на его вязкость и клейстеризующую способность. Повышенное со­держание зольных элементов в крахмале, в том числе нераствори­мых в соляной кислоте, указывает на несоблюдение технологиче­ского процесса и попадание частиц земли, песка в готовый продукт.

Технологическая схема производства крахмала включает следующие технологические процессы: мойку картофеля, его из­мельчение, выделение крахмала из кашки, выделение крахмала из крахмального молока и промывание крахмала, его сушку. При пере­работке картофеля на первой стадии получают сырой крахмал, из которого далее вырабатывают или сухой крахмал, или крах­мал опродукты (патоку, саго и др.).

Переработку картофеля начинают с тщательной его мойки, используя для этой цели механизированные моечные машины не­прерывного действия с противоточным движением воды и картофе­ля, передвигаемого с помощью бил. Эти машины имеют камнело-иушки и приспособления для отделения соломы. Мойка должна быть проведена очень тщательно, чтобы в готовый продукт не по­пали посторонние примеси (земля, песок и пр.).

Измельчение картофеля проводят с целью вскрытия клеточ­ных структур клубня, получения кашки и выделения из нее зерен крахмала. Картофель измельчают в скоростных непрерывно дейст-

вующих терках. В них с большой скоростью вращается на горизон­тальной оси барабан, а вдоль поверхности барабана расположены металлические пилки так, чтобы зубья пилок возвышались над его поверхностью на 1—1,5 мм. Картофель, подаваемый сверху на ба­рабан, при одновременном добавлении воды тонко измельчается с разрыванием клеточных структур.

Выделение крахмала из кашки осуществляют на цилиндри­ческих щеточных горизонтальных ситах непрерывного действия. При этом через сита проходят зерна крахмала, имеющие меньшие размеры, чем преобладающая часть обрывков клеточных стенок — мезги, сходящей с сита. Сход с каждого сита, содержащий неразо-рванные клетки, идет снова на терку, после чего его снова пропус­кают через более мелкое сито. Всю протертую массу направляют для очистки от более мелких частиц мезги, чем крахмальное зерно, на более плоское, сотрясательное рафинировальное сито, затем по­лучают крахмальное молоко. При пропускании кашки через сита ее промывают водой для лучшего отделения крахмала.

По другой технологической схеме из кашки перед выделением крахмала отделяют клеточный сок, содержащий растворимые веще­ства, на горизонтальных осадочных центрифугах, затем кашка разбавляется водой и перерабатывается по схеме, указанной выше.

Выделение крахмала из молока и промывание крахмала является наиболее ответственной технологической операцией, влияющей на качество готового продукта. Благодаря указанным операциям происходит дальнейшая очистка крахмальных зерен от растворимых клеточных примесей и мелких взвешенных частиц. К растворимым примесям, содержащимся в клетбчном соке, относятся минеральные вещества (соли калия, кальция, фосфорной кислоты и др.), органические кислоты (яблочная, щавелевая и др.), азотистые и другие органические вещества. Эти примеси способны загрязнить крахмал, увеличивая его зольность и кислотность, придавая крахма­лу посторонние запах и привкус, обусловливая его потемнение.

Выделение крахмала можно вести при помощи отстойных ча­нов или на осадительных центрифугах. Крахмальные зерна, имея удельный вес во влажном состоянии около 1,25, оседают на дно. Эта операция занимает около 8 часов в отстойных чанах или не-

сколько секунд на осадительных центрифугах. Осевший крахмал промывают водой. При промывке, наряду с крахмальными зернами, оседают и нерастворимые примеси (мелкие частицы мезги), но осе­дая медленнее из-за своего более меньшего удельного веса и боль­шей парусности, они образуют на осевшем крахмале верхний за­грязненный слой. После сливания воды ловушечный крахмал отде­ляют и перерабатывают отдельно.

При промывании крахмала добавляют сернистую кислоту для отбеливания крахмала и предотвращения развития микрофлоры.

Сушку крахмала после вторичной промывки водой вначале проводят на осушающей центрифуге для удаления механически свя­занной с крахмалом воды. При этом влажность крахмала снижается с 50—55 до 35—40%. А далее крахмал сушат до остаточной влаж­ности не более 20%.

Для сушки применяют непрерывно действующие сушилки, в которых крахмал передвигается либо на полотняных конвейерных лентах, либо во вращающихся горизонтальных барабанных сушил­ках. Более совершенными и дающими более качественный продукт являются вакуум-сушилки.

Повышенная температура крахмала при сушке, особенно в ее начале, может вызвать клейстеризацию крахмала, его потемнение и снижение вязкости клейстеризованных растворов. Поэтому темпе­ратура крахмала в начале сушки не должна превышать 50—55°, а в конце может повышаться до 80-—-85°.

После сушки крахмал охлаждают и пропускают через сита, где отделяется крупка (заклейстеризовавшиеся частички) и просеи­ваются крахмальные зерна. При этом происходит разделение крах­мала на сорта: вначале собирают крахмал высших, затем более низ­ких сортов. Мелкие раздробленные крахмальные зерна просеивают­ся через сита в первую очередь, затем просеиваются целые крах­мальные зерна, а крупка, измельчаясь трением частиц друг о друга при передвижении вдоль сит, просеивается на некотором отдалении от начала. Крупка, которая не прошла через сита, дополнительно измельчается и просеивается на особых мельницах.

Выход сухого крахмала из картофеля составляет около 18— 20%, и коэффициент извлечения крахмала (т. е. выход крахмала в

процентах от всего крахмала, содержащегося в картофеле) обычно составляет 80—85%, а при более совершенном оборудовании по­вышается до 90—95%.

Дата добавления: 2014-12-29