Товаров

КОНДИТЕРСКИХ

И ЭКСПЕРТИЗА

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Учебник

Второе издание

П <• Рекомендовано

Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов

высших учебных заведений,

обучающихся по специальности

"Товароведение и экспертиза товаров"

Москва 2005

УДК 620.2 ББК 30.609 Ч 44

Рецензенты:

А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор; П. М. Да-ръенко — кандидат биологических наук, доцент.

Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая] корпорация «Дашков и К°», 2005. — 416 с.

18В1\Г 5-94798-617-5

В учебнике дается полная характеристика и особенности класси­фикации кондитерских товаров, описываются факторы, формирующие V сохраняющие их качество.

Впервые приводятся методологические подходы к проведению экс­пертизы кондитерских товаров с использованием как современных методов анализа, так и оригинальных экспресс-методов.

Для студентов, изучающих дисциплину "Товароведение и экспер­тиза продовольственных товаров",-'а также для аспирантов, исследовате­лей и широкого круга читателей, интересующихся данной группой товаров.

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых Сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптималь­ное соотношение основных питательных веществ -— углеводы: жиры: белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей раз­личных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребно­сти в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они ком­пенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пю­ре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобра-зователи и загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют приме­нять их для экспедиций и армейских пайков, туристических похо­дов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длитель­ные физические нагрузки.

Группа кондитерских товаров включает в себя следующие

продукты питания:

1. Крахмал и крахмалопродукты.

15ВМ 5-94798-617-5

© И. П. Чепурной, 2002, 200!

•

2. Сахар и сахарозаменители.

3. Мед и искусственный мед.

4. Жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-
порошок, какао-напитки).

5. Фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем,
повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила и настиль­
ные изделия).

6. Сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты,

ирис, драже).

7. Мучные кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье,
пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные).

8. Восточные сладости.

В кондитерской промышленности в 2001 году, как и в 2000 году, рост объема производства обусловлен возросшим спросом по­купателя на отечественную продукцию как более дешевую и каче­ственную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент выпус­каемой продукции в сторону производства более дешевых изделий: карамели, мучных кондитерских изделий, сладкой плитки и др.

Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в услови­ях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях, имеющих разную форму собственности, а часть продукции завозит­ся как из стран СНГ, так и из дальнего Зарубежья. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и поя­вилось много новых видов кондитерских товаров. В результате это­го возникают проблемы оценки качества всей этой продукции, вы­работанной как в соответствии с российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами. Для оценки качества любой продукции, прежде всего, необходимо про­вести идентификационную экспертизу и установить, к какой товар­ной группе относится испытуемое кондитерское изделие, по какому стандарту можно оценивать его качество, сколько времени храни­лось данное изделие, какие дефекты возникли в нем и как они отра­жаются на показателях качества и т.д. На все эти вопросы можно ответить, только проведя всестороннюю экспертизу качества того или иного кондитерского изделия.

Поэтому в данном учебнике рассматриваются как товаровед­ные вопросы, связанные с изучением факторов, формирующих и сохраняющих качество того или иного кондитерского изделия, так и вопросы проведения всесторонней экспертизы.

Впервые автором систематизированы особенности подходов к экспертизе качества той или иной группы кондитерских изделий, приводится общая схема исследований, которую должен провести эксперт, чтобы достичь той или иной цели, которую он поставил. Поэтому данный учебник принципиально отличается от всех других ранее изданных тем, что наряду с проблемами установления ка­чества кондитерских изделий по стандартным показателям приво­дятся схемы проведения экспертизы качества отдельных групп кон­дитерских изделий и экспрессные методики проведения'экспертизы, не требующие дорогого оборудования и химреактивов.

• /

Глава I Крахмал и крахмалопродукты

Введение

Крахмал, находящийся в клеточных структурах растений и от­кладываемый в качестве резервного вещества, а также получаемый в виде продукта, представляет собой мелкие глобулы — зерна. Они формируются в некоторых растениях в результате постепенного отложения углеводов как резервного вещества для дальнейшего развития и формирования нового поколения данного растения.

Являясь основным резервным углеводом растений, крахмал в больших количествах находится почти во всех семенах, а также в клубнях, корневищах и других частях растений. Однако для про­мышленного получения крахмала человечество приспособилось ис­пользовать, прежде всего, клубни картофеля, зерна кукурузы, пше­ницы, риса, ржи.

Обладая большой энергетической ценностью, крахмал и неко­торые углеводные продукты его переработки являются концентра­том энергии, благодаря чему они активно используются человеком для употребления в пищу (после кулинарной обработки), а также для получения различных пищевых продуктов.

Крахмал в России вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. В некоторых, преимущественно южных и восточных, за­рубежных странах его получают также из клубней маниоки (крах­мал тапиоки), зерен сорго и др. В США крахмал вырабатывают главным образом из кукурузы.

В России промышленное производство крахмала началось в начале XVIII века, когда около Петербурга была создана мастерская для выработки крахмала из пшеницы. Этот крахмал использовался для технических целей, в частности, при изготовлении хлопчатобу-

мажного полотна (для его шлихтования). В дальнейшем в качестве сырья для производства крахмала начали применять и картофель.

Адъюнкт Российской академии наук К. Кирхгоф в 1811 г. ус­тановил, что при гидролизе крахмала в присутствии кислоты (сер­ной и др.) получается сладкое вещество — сахар. Позднее К. Кирх­гоф открыл и ферментативный гидролиз крахмала (с помощью со­лода). Эти открытия имели важное научное и практическое значе­ние. На основании работ К. Кирхгофа уже в 1812 г. в Ярославской губернии впервые создается крахмало-паточный завод, в 1836 г.— большой паточный завод на Волге (близ Ярославля), который дли­тельное время был крупнейшим в мире.

В начале XX в. в России существовало до 2000 небольших за­водов, вырабатывавших крахмал почти исключительно из «артофе-ля. Из крахмала на ряде заводов изготовляли патоку и в небольших количествах другие крахмалопродукты, однако техническое осна­щение заводов было низким и поэтому общая выработка крахмала в 1913 г. составила всего 145 тыс. т.

В 30-х годах в Беслане (Северная Осетия) был выстроен и пу­щен в эксплуатацию крупнейший в стране крахмало-паточный ком­бинат, перерабатывающий кукурузу, и из общего количества крах-малопродуктов, вырабатываемых в стране на долю этого комбината, приходилась тогда до одной трети.

Значительная часть предприятий крахмало-паточной про­мышленности размещена в Ярославской, Рязанской, Ивановской, Горьковской и других областях средней зоны России. Много крах­мала вырабатывается на Северном Кавказе, а также имеются крах-мало-паточные предприятия в Белоруссии, на Украине, в прибал­тийских и других республиках СНГ. Размещение предприятий крахмало-паточной промышленности в значительной степени обу­словлено ее сырьевой базой. Предприятия, перерабатывающие кар­тофель, расположены преимущественно в средней и северной зоне, а кукурузу — главным образом в южной зоне России.

Кукуруза как сырье имеет большие преимущества по сравне­нию с картофелем. Она отличается высокой транспортабельностью и гораздо лучшей сохраняемостью вследствие значительно меньшей влажности, чем картофель. Благодаря этому кукурузоперерабаты-

вающие заводы работают круглый год, а картофелеперерабатываю-щие — сравнительно небольшой сезон. Кукуруза при переработке используется полнее, при этом потери сухих веществ у нее значи­тельно меньше (около 1%), чем у картофеля (17—22% сухих ве­ществ, растворимых в воде). Однако сухой картофельный крахмал во многих случаях имеет большую потребительную ценность, чем кукурузный.

В настоящее время рынок крахмала в большей степени имеет промышленную направленность, а не потребительскую. Крахмал и все его модификации используются, прежде всего, в качестве сырья для производства большого числа конечной продукции, обеспечи­вая ее высокое качество.

Основными потребителями крахмала являются: мясо-молоч­ная промышленность (производство вареных колбас, сосисочных изделий, мороженого, майонеза и др.), пищеконцентратная отрасль (кисели и др.), кондитерская (отсадка конфетных масс, добавление в изделия), бумажная промышленность (отдельные виды бумаги, кар­тона и др.), медицинская промышленность и др., а также население, покупающее крахмал в розничной торговле.

Ассортимент модифицированных крахмалов, вырабатывае­мых в РФ, ограничен 4 наименованиями: желирующий для конди­терских изделий, желирующий для производства мороженого, окис­ленный и фосфатный. Модифицированные картофельные крахмалы используются в масложировой, рыбной, мясо-молочной и других отраслях промышленности.

Крахмал относится к товарам с неэластичным по цене спро­сом, т. е. объем его продаж мало зависит от уровня цен. В ряде про­изводств крахмал трудно заменить (например, картофельный крах­мал в гальванических элементах), а если и есть заменители, то все они значительно дороже (агар, агароид, химические препараты), поэтому большинство потребителей не отказывается от закупок крахмала даже при росте цен.

Сегодня производственный потенциал картофеле-крахмаль-ной отрасли России представлен 44 предприятиями общей мощно­стью 740 т сухого крахмала в сутки. Они размещены в 14 регионах (в 11 областях и 3 республиках). Основные мощности (60%) сосре-

доточены в 5 регионах: Брянской, Рязанской, Липецкой областях, Чувашской и Мордовской республиках.

Использование производственного потенциала предприятий по переработке картофеля на крахмал с 1991 по 1997 год снизилось с 62 до 8%, и в настоящее время этот низкий уровень сохраняется (см. табл. 1).

Таблица 1

Показатель	1991 г.	1997 г.
Объем переработанного картофеля, тыс. т
Уровень использования мощностей по переработке картофеля, %	61,7	7,8

Мощности крахмало-паточных предприятий по переработке картофеля использовались в последние годы менее, чем на 10%. За 1991—1997 гг. производство крахмала сократилось в 7 раз, в том числе картофельного -— в 5,4 раза (табл. 2).

Таблица 2 Динамика объемов производства крахмала (тыс. тонн) в РФ

Показатель	1991 г.	1997г.	1997 г. к 1991 г., %
Объем производства сухого крахмала,		22,5	13,8
в том числе картофельного крахмала	34,1	6,3	18,5

В 1997 году на крахмало-паточных предприятиях было выра­ботано всего 6,3 тыс. т картофельного крахмала, а производствен­ные мощности позволяют вырабатывать до 800 т/сут, т. е. загруже­ны они примерно всего на 8%. Причинами этого являются: измене­ние сырьевой базы (90% площадей, ранее используемых под карто­фель, переданы в личные подсобные хозяйства и дачные участки); высокий уровень цен на картофель и его низкое качество (отсут­ствие специальных сортов, низкая крахмалистость и др.).

Переработка должна базироваться на комплексном, универ­сальном и безотходном производстве. Основным условием повы-

шения эффективности картофелеперерабатывающих предприятий является наличие высококачественного сырья. Содержание крахма­ла в картофеле зависит главным образом от сорта. В раннеспелых сортах его меньше, чем в среднеспелых. Наиболее богаты крахма­лом позднеспелые сорта, которые в основном и используются для

переработки.

На содержание крахмала, кроме сорта, влияют размер клуб­ней, их зрелость и другие факторы. Клубни среднего размера (50 — 100 г) богаче крахмалом, чем крупные и мелкие. В недозрелых клубнях крахмала меньше. Колебания содержания крахмала по сор­там составляют от 8 до 30%. Кроме сорта на крахмалистость также влияют технологии выращивания и уборки.

Импорт крахмалопродуктов

Конъюнктура рынка крахмала в последние годы определялась снижением спроса на российский крахмал. Связано это с переходом производителей на импортный крахмал и снижением соответствен­но объемов его производства в России. Еще в 1997 году на долю импортного крахмала и крахмалопродуктов пришлось более 50% общего объема потребления, и в настоящее время эта тенденция со­храняется.

В РФ ввозится дешевый крахмал из Финляндии, Голландии, Индии, Латвии, Украины и других стран, вытесняющий с рынка российских производителей. Российские производители не в со­стоянии конкурировать по цене с украинскими: украинское прави­тельство не взимает НДС с экспортируемой продукции, а с 1 февра­ля 1998 года продукция, ввозимая из Украины в Россию, освобож­дается от уплаты НДС, да и издержки производства на Украине ни­же. Все это приводит к тому, что российские производители теряют

внутренний рынок.

В июле 2001 года цены на крахмал держались на уровне 4500— 5500 руб./т. Из-за отсутствия финансовых средств и некоторых других причин увеличились объемы переработки крахмалосодержащего сы­рья на давальческой основе, что не способствует поддержанию пере­рабатывающих отраслей, в том числе и крахмало-паточной.

Классификация крахмала и крахмалопродуктов

В зависимости от сырья, из которого он вырабатывается, крахмал бывает:

• картофельный;

• кукурузный (маисовый);

• пшеничный;

• рисовый;

• сорговый.

Из сырого, не высушенного крахмала, вырабатывают искус­ственное саго.

В процессе модификации крахмала получаются следующие

его виды:

• расщепленный (гидролизованный);

• окисленный;

• набухающий;

• диальдегидный;

• замещенный.

Для глубокого расщепления крахмала до Сахаров применяют кислотный, ферментативный и смешанный (кислотно-фермента­тивный) типы гидролизов. При кислотном способе гидролиза полу­чают следующие продукты:

• декстрины;

• патока карамельная низкоосахаренная;

• патока карамельная (обычная);

• патока глюкозная высокоосахаренная;

• глюкоза.

В результате ферментативного способа гидролиза крахмала вырабатывают следующие продукты:

• низкоосахаренная патока;

• высокоосахаренная патока;

• декстрин-мальтозная патока;

• мальтозная патока;

• мальц-экстракт;

• глюкозно-фруктозный сироп;

• высокофруктозный сироп;

• фруктоза;

• глюкоза.

Крахмал

Высокоочищенный крахмал как пищевой продукт представля­ет собой почти чистый углевод — полисахарид. Однако природные крахмалы содержат некоторые количества (2,4—3,9%) и неуглевод­ных компонентов. Зольные элементы (в количестве 0,2—0,7%) представлены главным образом фосфорной и сернистой кислотами. При этом в крахмале они связаны с углеводной частью сложно-эфирной связью, а в кукурузном, пшеничном, рисовом фосфорная кислота находится в связи с другими веществами и удаляется экст­рагированием теплой водой, спиртом и другими растворителями. В амилопектине картофельного крахмала фосфора значительно боль­ше, чем в амилозе, и соответственно, фосфорная кислота влияет на свойства крахмала и обусловливает в некоторой степени его ки­слотность.

В крахмале обнаружены такие высокомолекулярные жирные кислоты, как пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и другие, и общее их содержание достигает 0,6%. Поскольку эти жир­ные кислоты адсорбированы на полисахаридной фракции крахмала и могут быть удалены из него путем экстрагирования нейтральными органическими растворителями, например, метиловым спиртом. Жирные кислоты оказывают влияние на свбйства крахмала, напри­мер, на его запах и цвет. При производстве крахмала по обычной схеме их отделить не удается, однако перед гидролизом крахмала они обязательно должны быть удалены.

В крахмале, особенно кукурузном и пшеничном, содержатся небольшие количества азотистых веществ, которые остаются в нем в виде примесей даже при очень тщательной очистке крахмала в

процессе производства.

Различают два основных вида полисахаридов крахмала — амилозу и амилопектин, при этом оба они при полном гидролизе

дают только глюкозу. Амилоза легко растворяется в теплой воде, ее растворы имеют сравнительно невысокую вязкость. Амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением, его рас­творы очень вязки. Молекулярный вес амилопектина значительно выше, чем амилозы. Степень полимеризации амилопектина, опре­деляемая количеством глюкозных единиц, входящих в состав моле­кулы, от 1000 до 6000, а амилозы — обычно в пределах 455—850.

В молекуле амилозы остатки глюкозы связаны гликозидными связями между первым и четвертым углеродными атомами (ос-1-4-гликозидная связь). Они образуют длинную цепочку, имеющую сле­дующую структуру:

Молекулы амилозы, по данным исследований, проведенных с помощью рентгеновских лучей, соединены в несколько таких па­раллельно расположенных цепочек. Остатки молекул глюкозы в каждой из цепочек при этом расположены по спирали.

В молекуле амилопектина остатки молекул глюкозы соедине­ны не только о1-4-гликозидной связью, но имеют связи между первым и шестым углеродными атомами (а-1-6-гликозидные связи). Схема молекулы амилопектина может быть представлена в сле­дующем виде:

Молекула амилопектина имеет, таким образом, ветвистое строение (рис. 1), а амилозы —- преимущественно линейное.

Дата добавления: 2014-12-29