Упаковка, хранение и транспортирование меда 3 страница

Мед из сладких плодово-ягодных соков получают в то время, когда нет источника нектара, и пчелы берут сок из зрелых ягод ма­лины, винограда, вишни и др. В отличие от нектарного этот мед имеет повышенное содержание минеральных веществ.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из са­харного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витамина­ми (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенного

содержания витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и также является фальсификатом.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от не­го по химическому составу и, соответственно, по питательности и диетическим свойствам.

Химический состав и свойства меда

Химический состав и пищевая ценность отечественного меда разнообразны и зависят от источника нектара, региона произраста­ния нектароносных растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной ак­тивности и других факторов. Однако основные группы веществ в составе меда являются постоянными для него.

В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и присутствуют в каждом виде.

Сахара составляют основную часть меда (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в со-чревшем меде, до 80—90% от суммы всех Сахаров. Это содержание Сахаров является конечным в серии ферментативных процессов рас­тительных и пчелиных карбогидраз, оно зависит от деятельности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которого создает­ся мед. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6—9%. Сахароза гидролизуется под воздействием фермента инвертаза, и после созревания меда ее со­держание колеблется от 0 до 1—1,5%, в падевом меде до 3%. В не­созревшем нектарном меде содержание сахарозы может достигать 13—15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мел­колистной, в нектаре которой данный сахар преобладает.

В падевом меде содержание большого количества мальтозы, грегалозы и мелецитозы является отличительной чертой, характер-

ной только для данного вида меда. В водных растворах все редуци­рующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но ос­новными являются альфа- и бета-формы. Соотношение этих форм Сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени кристаллизации. Поэтому по соотношениям альфа-глюкоза/бета-глюкоза можно устанавливать ботаническое происхо­ждение жидкого меда. Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаридов широко используются в некоторых стра­нах при установлении ботанического происхождения меда. Подоб­ные исследования проведены автором и в нашей стране. Были изу­чены сахара основных видов отечественного меда и установлена определенная зависимость состава Сахаров от источника нектара.

Состав меда по комплексу моно- и дисахаридов в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилиза­ции. Поэтому данные анализа состава Сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при характери­стике ботанического происхождения меда.

Азотистые вещества присутствуют в меде в виде белков и не­белковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также в виде выделений желез пчелы. Содер­жание белковых веществ в цветочных медах невелико — 0,08— 0,40%, только в вересковом и гречишных медах их содержание до­ходит до 1,5%, а в падевом меде белков значительно больше — от

1,0 до 1,9%.

Белки понижают поверхностное натяжение меда, усиливают его вспенивание, содействуют сохранению мелких воздушных пу­зырьков, осложняющих обработку и ухудшающих его внешний вид за счет опалесценции. Хорошо известна склонность гречишного ме­да к вспениванию, что обусловлено высоким содержанием белка. Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии, вы­зывают помутнение и потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации Сахаров.

Установлена прямая корреляционная зависимость между со­держанием азотистых веществ и активностью ферментов. Можно считать, что белковые вещества пчелиного меда в основном пред­ставлены ферментами. По данным В. Г. Чудакова, в меде обнаруже-

ны такие ферменты, как альфа- и бета-амилазы, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глю-кооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фос-фолипаза, инулаза, гликогеназа.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда — альфа-и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазньм числом, которое принято выражать в единицах Готе. Некоторые ви­ды меда имеют характерные значения диастазного числа. По дан­ным А. И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой ами-лазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеб­лется от 0 до 30 единиц, гречишного — от 20 до 50 единиц. Темные и падевые виды меда по амилазной активности значительно отли­чаются от светлых цветочных.

Свободные аминокислоты меда являются основными азоти­стыми соединениями. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза, причем количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково, в то время как количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1024 мг, а в 100 г меда — всего 85,8 мг. Основными свободными аминокислотами зарубежных медов явля­ются пролин и фенилаланин, составляющие 65—70% от всего коли­чества свободных аминокислот.

Основной свободной аминокислотой в отечественных медах является треонин. Его содержание в светлых медах колеблется от 54,8 до 68,7% от общего количества свободных аминокислот. В темных медах его содержание значительно меньше (33,4% — в гре­чишном, 40,7% — в фацелиевом). Пролин присутствует в значи­тельных количествах лишь в темных медах (23,8 в гречишном и 21,1% в фацелиевом), а в светлых медах его содержание незначи­тельно (2,7—7,3%).

Свободные аминокислоты меда обладают способностью всту­пать в соединения с сахарами, образуя темноокрашенные меланоиди-ны. Этим в основном объясняется потемнение меда при длительном хранении, а также после его нагревания при высокой температуре.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно кажными компонентами меда и не играют большой роли в повыше-

нии его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические веще­ства, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и под­держивают состав меда по всем основным компонентам. При дли­тельном хранении происходит «старение» ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

К азотосодержащим соединениям относятся также алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветков (табака, родо­дендрона и др.), продукты ферментативного расщепления амино­кислот, меланоидины.

Мед имеет, как правило, кислую среду, так как он содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. В составе меда найдены органические кислоты: муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, винная, лимонная, пировиноградная, глюконовая, сахарная и некоторые другие, а из неорганических — фосфорная и соляная. Кислоты в меде находятся в свободном и свя­занном состояниях и попадают в него из нектара, пади, пыльцевых зерен, выделений пчелы, а также синтезируются в процессе фермен­тативного разложения и окисления Сахаров. Падевый мед отличает­ся большим содержанием органических кислот.

При брожении меда увеличивается кислотность в результате образования уксусной и молочной кислот, а при длительном воз­действии температуры повышается содержание муравьиной и леву-линовой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Присутствие свободных кислот определяют по активной ки­слотности разбавленного раствора меда и выражают в виде значе­ний рН. Для цветочных светлых медов знамения рН колеблются от 3,5 до 4,1, а липовый мед имеет характерные значения рН от 4,5 до

7,0.

В составе меда обнаружены многие макро- и микроэлементы.

Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2—0,3% зольных элементов, темные цветочные, особенно вересковый, — около 0,5— 0,6%, а падевые значительно больше — до 1,6%. Зольные элементы попадают в мед из нектара. В одних видах нектара содержание зольных элементов высокое, в других — низкое. Установлена связь между содержанием зольных элементов в меде, растениях и почвах,

на которых произрастают эти растения. Например, небольшое со­держание кальция в меде может быть связано с пониженным содер­жанием этого элемента в почве. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, меде.

Мед как естественный животно-растительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов (см. табл. 15).

Таблица 15

Содержание зольных элементов в клеверном меде

Зольные элементы	Содержание в клеверном меде, мг/кг	Зольные элементы	Содержание в клеверном меде, мг/кг
Кремний	. 136	Хром	0,3
Алюминий, железо		Никель	0,03
Кальций		Цинк	, 3,0
Магний		Кобальт	0,2
11 атрий		Сурьма	1,0
Калий		Свинец	0,1
Марганец, медь	0.8	Фосфор

В меде содержатся в основном водорастворимые витамины (табл. 16). Содержание основных витаминов крайне изменчиво и зависит от источника получения нектара, числа пыльцевых зерен в продукте. Пыльца является основным источником витаминов, уда-пение цветочной пыльцы фильтрованием или центрифугированием сокращает содержание витаминов на 33—50% по сравнению с пер-ионачальным. Мед от природы имеет кислую среду, и это спо­собствует медленному разрушению витаминов во время хранения. В меде выявлено также содержание токоферола, ретинола, каротина, чолина.

Таблица 16

Красящие вещества — это растительные пигменты, перешед­шие в мед вместе с нектаром, представленные жиро- и водораство­римыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствую- I щие в меде (производные каротина, ксантофила, хлорофилла), при­дают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Большая часть красящих веществ темных медов водорастворима — это антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоиди-ны, накапливающиеся при длительном хранении или нагревании меда и придающие ему темнокоричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения и по­этому определение их может существенно повысить надежность

установления вида меда.

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в за­висимости от вида источника нектара, срока хранения, степени тер­мической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выра­жен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого меда различен, то медовый характе­рен для всех медов, в том числе и для сахарных. Эти вещества обра­зуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, по-

этому медовый аромат возникает не сразу после запечатывания пче­лами сотов, а в течение определенного времени.

Заканчивается формирование медового аромата к третьему — пятому месяцу хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментативных превращений Сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментативная система. При длительном хранении, а также при высоком нагревании ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается и в дальнейшем медовый аромат исчезает.

В настоящее время определено около 200 ароматических ве­ществ меда, а в дальнейшем число идентифицированных соедине­ний может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром. Автором проведены исследования по иден­тификации душистых веществ некоторых видов отечественного ме­да и цветков — источников нектара, из которых был получен мед. Всего было определено 105 веществ, в том числе среди летучих со­единений аромата меда — 70. Например, в аромате цветков подсол­нечника было идентифицировано 27 соединений, а среди веществ аромата подсолнечникового меда — 45. В результате анализа соста­вов идентифицированных веществ аромата цветков подсолнечника и меда установлено, что часть летучих веществ цветков сохраняется в меде. К ним относятся альфа-терпинолен, альфа-пинен, фелланд-рен. Другие соединения, присутствующие в меньших количествах в аромате цветков, в меде обнаружены не были. Это указывает на то, что вещества, переходящие в мед из нектара, с одной стороны, уле­тучиваются со временем, а с другой — подвергаются сложным био­химическим превращениям.

Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления устойчивых различий между медами отдельных ботанических видов.

В процессе хранения состав летучих веществ меда разного происхождения изменяется. Если в первые месяцы хранения после о I качки из сотов мед имеет характерный запах цветков, то в после­дующем, за счет ферментативных процессов, комплекс душистых

веществ претерпевает изменение и медовый аромат становится бо­лее интенсивным.

Липиды присутствуют в меде в незначительных количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Нейтральные липидные композиции меда сильно отлича­ются от обычного взаимоотношения липидов в животных и расти­тельных тканях. Фракция холестероловых эфиров наибольшая в ря­ду составных нейтральных липидов всех видов меда (45%), далее идут триглицериды (22%). Содержание свободных жирных кислот и свободных холестеролов составляет соответственно 18 и 17%. Не установлено зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда.

Калорийность меда очень высока и составляет около 330 ккал, или 1300 Дж, в 100 г продукта. Основную часть меда составляет оп­тимальное соотношение моносахаридов — глюкозы и фруктозы.

Мед не плесневеет при длительном хранении даже в благо­приятных для развития микроорганизмов условиях и сохраняет вы­сокие питательные и вкусовые качества. Это дает основание утвер­ждать, что все натуральные виды меда обладают антимикробным

действием.

Общие свойства меда являются результатом влияния комплек­са отдельных групп веществ и характеризуют специфические осо­бенности данного продукта питания. К ним относят: вязкость, гиг­роскопичность, плотность, оптическую активность, теплопровод­ность, теплоемкость, удельную электропроводность.

Вязкость меда приходится учитывать при откачивании из со­тов, фильтрации, отстаивании, фасовке. Она влияет также на ско­рость кристаллизации меда. На вязкость меда оказывают воздейст­вие его химический состав, влажность и температура. Известны от­дельные стадии воздействия температуры на вязкость меда: резкое снижение вязкости происходит при подогревании холодного меда до комнатной температуры. При дальнейшем нагревании скорость снижения вязкости уменьшается, нагревание меда свыше 30° С практически нецелесообразно, так как скорость снижения вязкости замедляется.

Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30° С, и вязкость его в 4 раза меньше, чем у меда, охлажденного до комнатной температуры. Это объяснимо, так как температура в улье в гнезде поддерживается около 33° С и мед должен иметь макси­мальную текучесть, чтобы мог всасываться пчелами через хоботок. Если мед будет иметь другую текучесть, а тем более за­кристаллизован, то пчелы не смогут его всосать через хоботок и ос­танутся голодными при избытке пищи.

Для достижения той же текучести, что и у воды, мед нужно нагреть до температуры 45° С при его влажности 19%. При более высокой влажности мед нужно подогреть до 30-—35° С.

Гигроскопичность — способность меда поглощать (сорбиро­вать) влагу из воздуха. Мед чрезвычайно гигроскопичен благодаря наличию фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или ин-вертный сахар, и это свойство широко используется при изготовле­нии мучных кондитерских изделий. Пряники и кексы с добавлением меда черствеют медленнее, лучше сохраняют аромат.

Влажность меда находится в равновесии с окружающей сре­дой. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания влаги. Если же влажность воздуха менее 58%, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Чем больше поверхность и меньше тол­щина слоя меда, тем быстрее происходит испарение. Крышечки за­печатанных сотов не препятствуют влагообмену, поэтому в районах с влажным климатом (Приморье, Прибалтика) или в дождливые пе­риоды года необходимо подсушивать мед в теплых сухих помеще­ниях.

Плотность меда зависит от содержания воды и от темпера­туры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и наоборот, чем ниже содержание воды, тем выше его плотность. При содержа­нии 16% воды плотность меда составляет при 15°С 1,443, а при 20°С соответственно 1,431. При 18%-м содержании воды плотность меда при 15°С составляет 1,429, при 20°С соответственно 1,417. При 20%-м присутствии воды плотность при 15°С равна 1,409, а при 20°С — 1,397.

Оптическая активность меда зависит от содержания от­дельных Сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в водном растворе и рН сре­ды. Для фруктозы удельное вращение равно -92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы +130,4°. Оптическая активность меда во многом зависит от содержания и соотношения отдельных Сахаров, прежде всего глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы.

Если мед закристаллизован, то определяют оптическую ак­тивность только после выдержки его водного раствора в течение суток. В. Г. Чудаков предлагал использовать показатель оптической активности для установления натуральности пчелиного меда. Но поскольку по углеводному составу сахарный мед ничем не отлича­ется от натурального, то определить натуральность по этому пока­зателю не представляется возможным.

Теплопроводность меда зависит от содержания воды и сте­пени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии (по данным НИИ Пчеловодства), уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов уве­личивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречиш­ный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16 и 18% и в тем­пературном интервале 10—20°С. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность (0,2247 Вт/м² град) имеет подсол­нечниковый мед с содержанием воды 16,7% в температурном ин­тервале 0—10°С, а из жидких — гречишный мед (0,5911 Вт/м² град) с влажностью 21% в температурном интервале 50—60°С.

Минимальную теплопроводность имеет*Кипрейный мед с со­держанием воды 21%: в закристаллизованном состоянии — 0,1015 Вт/м² град при 10—20°С, в жидком состоянии — 0,1031 Вт/м² град

при 0— 10°С.

Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содер­жания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшает­ся с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение: жидкие виды меда, рас-

сматриваемые в температурных интервалах 10—20°С и 50—60°С и имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности. У гречишного и липового закристалли­зованного медов с увеличением содержания воды удельная тепло­емкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизо­ванных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания воды в них.

Из закристаллизованных медов наибольшую удельную тепло­емкость (1552,67 Дж/кг град) имеет акациевый мед с содержанием воды 21% в температурном интервале 0—10° С, а из жидких — гре­чишный мед (1742,6 Дж/кг град) с содержанием воды 21% в темпе­ратурном интервале 50—60° С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии (835,2 Дж/кг град) в интервале температур 10—20°С и в жидком состоянии (941,0 Дж/кг град) в интервале температур 0— 10°С с той же влажностью.

Электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. При температуре 20° С и разбавлении меда до 20% сухих веществ этот показатель колеблется от 0,01 до 0,17 См/м². Имеется корреляционная зависимость между содержанием зольных элементов и электропроводностью. Из свет­лых монофлорных медов самую низкую электропроводность имеет акациевый мед — 0,0165 См/м², а самую высокую липовый — 0,0573 См/м², что подтверждается более высоким содержанием зольных элементов.

Показатели качества пчелиного меда

Качество пчелиного меда всегда волновало российского по­требителя. Еще в 1891 году была выполнена диссертация В. Л. Вилларета на тему «О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификации его». До сих пор проблема выявления фальсификации пчелиного меда на рынках России не

решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их не­согласованность в вопросе унификации и единого подхода к оценке качества меда. В России, в отличие от других стран, имеется два документа, регламентирующих качество меда.

На мед, заготавливаемый, прошедший товарную подработку и реализуемый, действует ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный», а на мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рын­ках, действуют правила ветеринарно-санитарнои экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветери­нарных лабораториях.

Мед натуральный по ГОСТ 19792-87 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требова­ниям, указанным в табл. 17.

Мед, реализуемый на колхозных и других рынках, по органо­лептическим и физико-химическим показателям должен соответст­вовать требованиям, указанным в табл. 18.

Из представленных таблиц видно, что в этих двух регламен­тирующих документах требования к качеству меда едины только по двум показателям: содержанию воды и механических примесей. Подходы к формированию показателей качества меда в этих доку­ментах сильно отличаются. На рынках мед подразделяют на цве­точный и падевый, а после подработки и реализации населению в таре — на некоторые монофлорные (хлопчатниковый и белоакацие-

вый) и все остальные.

Эта неразбериха с показателями качества меда существует с 1972 г. из-за ведомственного подхода Центросоюза СССР и Мин-сельхоза СССР, с одной стороны, и Главного ветеринарного врача, с другой. Это выгодно для контролирующих организаций, по­скольку часто оценивают качество заготавливаемого меда по пра­вилам ветсанэкспертизы, а полученные результаты сравнивают с показателями стандарта. В результате заготавливаемый мед опре­деляют как фальсифицированный и налагают соответствующие штрафные санкции.

Таблица 17

Органолептические и физико-химические показатели качества меда по ГОСТ 19792 «Мед натуральный»

Наименование показателя	Характеристика и значение для меда
всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатни­ка	с белой акации	с хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без посто­роннего запаха	Приятный, неж­ный, свойствен­ный меду с хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа		Наличие пыльце­вых зерен белой ака­ции	Наличие пыль­цевых зерен хлопчатника
Массовая доля воды, %, не более
Массовая доля редуцирующих Сахаров (к безводному вещест­ву), %, не менее
Массовая доля сахарозы (к без­водному веществу), %, не более
Диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее
Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг, не более
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	То же
Массовая доля олова, %, не более	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см, NаОН, 1 н, в 100 г меда, не более	4,0	4,0	4,0

Поэтому в данной книге приводятся как органолептические, так и физико-химические показатели качества меда, а также под­робный анализ получаемых результатов, необходимый для объек­тивной экспертизы.

Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки броже­ния.

Цвет меда. Один из важных показателей качества этого продук­та, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхо­ждение. Мед может быть белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), янтарным (подсолнечниковый), тем-нокоричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кристаллизации мед становится светлее, так каж выпа­дающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда определяют за рубежом органолептически с помощью компаратора Пфунда, но поскольку в России компаратор не выпускается, автором предложено определять его с помощью фотоэлектроколориметра. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл. 19).

Таблица 19

Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности меда	Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный как вода	0,00—0,08	0—8
Белый экстра	0,08—0,13	8—17
Белый	0,13—0,25	17—34
Светлоянтарный экстра	0,25—0,33	34—50
Светлоянтарный	0,33—0,55	50—85
Янтарный	0,55—0,73	85—114
Темный	более 0,73	более 114

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным

вкусом обладает белоакациевынй, а также мед с фруктовых деревь­ев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказы­вают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как ли­повый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, дон­никовый, малиновый и др.; более низкокачественными являются: вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый, табачный, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет кара­мельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привку­сами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта, горта­ни при его потреблении из-за присутствия полифенольных соедине­ний, переходящих в мед вместе с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до ЗО°С в закрытом стеклянном бюксе.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических ве­ществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный толь­ко ему, аромат цветков — источников нектара. На основании данно­го показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о бо­таническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меде. Не­которые виды меда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат ме­да исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловично­го и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормле­нии пчел сахарным сиропом.

Дата добавления: 2014-12-29