Упаковка, хранение и транспортирование меда 5 страница

Количество предприятий, перерабатывающих пчелиный мед, незначительно, и распределены они на территории России неравно­мерно. Это приводит к тому, что мед после откачки из сотов-должен храниться на складах до накопления промышленных партий (массой от 3000 кг до 100 000 кг), рассчитанных на вместимость транспорт­ных средств. Для формирования таких партий меда необходимы длительное время и большие складские помещения, а также строго определенные температурные режимы. При этом важно, чтобы мед оставался в жидком состоянии и не бродил, так как на предотвра­щение этих недостатков затрачивается дополнительная энергия.

Складские помещения в зависимости от условий могут быть отапливаемые и неотапливаемые. В основном в заготовительных организациях используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание определенных температурных и влажност-мых режимов хранения меда. Необходимо в этих случаях строго со­блюдать следующие правила хранения пчелиного меда.

При хранении меда в неотапливаемом помещении (деревян­ном или каменном складе), температура воздуха которого регулиру­ется только за счет естественной вентиляции, необходимо распола­гать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен в два—три яруса, наливными отверстиями (гор­ловиной) кверху. Температура меда должна быть не выше 20°С при плажности до 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище не должна быть выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед

не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются и в результате уменьшается диастаз-

ная активность.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с ре­гулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварни­ках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизиро­вать и автоматизировать многие технологические операции по пе­ремещению тары с медом. Более рационально используются склад­ские помещения, когда поддоны можно устанавливать в стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как и в неотапливаемых помещениях. Срок хранения меда — 2 года.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохими­каты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и кофейные на­питки, другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, це­мент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Нельзя хранить пчелиный мед в ох­лаждаемых низкотемпературных камерах.

Дефекты меда и возможные способы их устранения

В процессе хранения меда, как и всех других пищевых про­дуктов, ухудшаются его потребительские свойства. Основными де­фектами меда являются: повышенная влажность, брожение, вспени­вание, потемнение, появление на поверхности более рыхлого белого слоя или темной жидкости, присутствие посторонних запахов.

Повышенная влажность меда (свыше 21%) устраняется сле­дующими приемами. При незначительном превышении влажности меда (на 1—-2%) сразу после откачки необходимо выдержать его в герметично закрытой емкости при температуре 15—20°С до 3 мес.

При значительном превышении влажности меда после откач­ки (23—25%) или при незначительном превышении после месяца хранения необходимо проводить десорбцию воды, или так называе-

мое «дозаривание» меда. Выдерживают мед при температуре 40— 45°С и влажности воздуха 40—50% длительное время в мелкой та­ре, увеличивающей площадь испарения воды. Лучше проводить де­сорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45—50°С и остаточном давлении 8—10 кПа. После доведения влажности меда до 19—20% процесс десорбции прекращают и мед герметично уку­поривают в тару, охлаждают до 10—15°С и хранят далее, как и мед с нормальной влажностью.

Брожение меда. Проявляется в появлении большого количе­ства пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. В меде присутствуют осмофильные дрожжи, которые способны сбраживать высококонцентрированные растворы Сахаров. Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания меда является 14— 20°С. Мед, влажность которого более 21%, закисает при более низ­ких или при более высоких температурах.

Брожение заключается в том, что моносахариды меда (глюко­за, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выде­лившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается и процесс брожения ускоряется.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем на­гревания меда в открытой таре до температуры 50°С в течение 10— 12 ч. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная ки­слота и другие побочные вещества частично улетучиваются при на­гревании, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание сво­бодной воды в меде увеличилось до 22%.

Вспенивание меда. Проявляется в виде обильных мелких пу-илрьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания меда, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием

белковых веществ (гречишный, фацелиевый, вересковый, падевый). Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5—10 ч и после­дующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой. Возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется путем нагрева­ния меда при 35—40°С в течение 5 ч и последующим перемешива­нием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется

при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующего хранения при низких температурах (0—5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20—25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорб­
ции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработ­
ки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиа-
зином и другими веществами. Если нет источника посторонних
ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем вы­
держки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5—10 ч
при температуре раствора меда 40—45°С и остаточном давлении
8—10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посто­
ронние запахи, то он подлежит к использованию только в техниче­
ских целях.

Сохранение качества меда при его переработке

Наряду с увеличением производства меда актуальной задачей является сохранение всех его потребительных свойств в процессе обработки, кондиционирования и фасовки. Первичная обработка

пчелиного меда в нашей стране производится на пасеках. Соты рас­печатывают простыми, паровыми, электрическими виброножами и откачивают мед на медогонках или прессуют соты для извлечения верескового и некоторых других медов. Мед процеживают и сли­вают во фляги для меда и сдают на заготовительные пункты или базы потребительской кооперации, других перерабатывающих предприятий.

Для раскристаллизации мед подвергают жесткой термической обработке, нагревая иногда выше рекомендуемой температуры (50°С). Это приводит к ухудшению потребительских свойств меда, которое проявляется в изменении цвета, потере цветочного аромата, и даже к полной порче этого ценного продукта.

Особую актуальность приобретают вопросы сохранения'каче­ства меда в связи с расширением поставок его на зарубежный ры­нок.

Необходимо сочетать первичную обработку меда в пчеловод­ческих хозяйствах с дальнейшей обработкой, кондиционированием и фасовкой меда в потребительскую тару непосредственно в этих хозяйствах, не позволяя меду закристаллизоваться. В этом случае не требуется дополнительной энергии на раскристаллизацию меда, что значительно сокращает время нагрева меда для доведения его до оптимальной вязкости, позволяющей производить с ним все по­следующие технологические операции (фильтрацию, отстаивание, купажирование, фасовку).

Фасовка меда непосредственно в пчеловодческих хозяйствах значительно повышает прибыль от реализации этого продукта.

Транспортирование и хранение меда. Ульевые надставки (корпуса) с соторамками, заполненными медом, а также крупная тара с уже откачанным медом транспортируются с пасек хозяйств в сотохранилища производственного корпуса. Транспортные средства для перевозки меда должны быть чистыми, сухими, без посторонне­го запаха. Ульевые надставки устанавливают в кузове транспортно­го средства штабелями на запасные ульевые поддоны или специ­альные поддоны с противнями для сбора небольшого количества меда, вытекающего при перевозке из ячеек соторамок. Верхние уль­евые надставки всех штабелей закрывают холстом или пергамент-

ной бумагой, а над ними устанавливают и закрепляют разделитель­ные сетки. От проникновения света и пыли перевозимые ульевые надставки и крупная тара с медом должны быть закрыты брезентом. Мед фильтруют через двухсекционный фильтр и сливают в крупную тару: фляги из нержавеющей стали ФЛ-38, фляги из алю­миния и алюминиевых сплавов ФА-38 или тару для меда вместимо­стью 50 кг. Кроме того, допускается затаривание меда в бочки или в бочки с вкладышами из полиэтилена, разрешенного Министерством здравоохранения РФ, для упаковки пищевых продуктов. Фляги пе­ред сливом в них меда тщательно моют горячей водой (60—70°С), ополаскивают и сушат. Чистые бочки ополаскивают горячей водой, загрязненные моют щелочной водой (60—70°С) и ополаскивают. После мытья бочки хорошо просушивают и парафинируют.

При приемке партии меда проверяется вес брутто, целост­ность тары, наличие и правильность маркировки (ярлыки на флягах или трафареты на бочках). На ярлыке или трафарете должны быть указаны данные, предусмотренные действующим ГОСТ 19792. Ка­чество меда определяется лабораторными анализами в соответствии

с действующим стандартом.

Мед хранят в чистых сухих помещениях (сотохранилищах) или на складах изолированно от ядовитых, пылящих, имеющих спе-! цифический запах продуктов и товаров. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев и других насекомых.

Если содержание воды в меде не более 21%, то его хранят при

температуре не выше 20°С, а с содержанием воды более 21% — при температуре не выше 10°С в помещениях с относительной влажно­стью воздуха 60%. Ульевые надставки хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на поддоны с противнями.

Подогрев и кондиционирование меда в сотах перед откач­кой. Температура в сотах перед откачкой меда должна быть равна 26—30°С. При такой температуре в процессе откачивания достига­ются максимальный выход меда и минимальное повреждение сото-рамок, уменьшение продолжительности одного цикла откачки и, следовательно, увеличение производительности медогонки.

Для подогрева меда и частичного кондиционирования его по влажности в соторамках перед откачкой служат специальные термо­залы. Ульевые надставки устанавливают в термозале на решетчатый пол или специальные подставки друг на друга. Температура воздуха в термозале должна быть 35—38°С, но не превышать 38°С во избе­жание обрывов сот.

Нагрев и плавление (раскристаллизация) меда в крупной таре. Фляги или бочки с жидким частично или полностью закри­сталлизованным медом моют снаружи теплой водой (50—60°С) щетками и протирают сухой ветошью. После мойки и подогрева всей массы тару с медом на 8—12 ч ставят в термозал для сушки тары, где температура воздуха автоматически поддерживается в пределах 35—38°С. Мед становится мягким и тягучим, что значи­тельно ускоряет последующее извлечение меда из тары и его плав­ление.

Крупную тару с подогретым медом транспортируют к термо­камере по раскристаллизации меда. Открывают крышки, и тару ста­вят в термокамеру вверх дном на решетку ванны, изготовленную из металлических полос или труб, по которым циркулирует вода (50°С). Температура циркулируемого воздуха в термокамере под­держивается в пределах 45-—50°С. Превышение указанной темпера­туры приводит к ухудшению качества раскристаллизованного меда. 'Закристаллизованный мед из крупной тары под действием собст­венной массы вытекает из фляги, попадает на решетку и режется ею на куски, которые падают в ванну термокамеры, в межстенном про­странстве которой циркулирует вода температурой 50±1°С. В ванне термокамеры имеется мешалка, которая интенсивно перемешивает расплавляемый и жидкий мед, что способствует более равномерно­му прогреву всей массы меда, предупреждает местный перегрев и ускоряет процесс плавления.

Из термокамеры по сточному патрубку жидкий мед стекает через фильтр в приемную двустенную ванну.

Время полного расплавления в термокамере — 6 ч. В процессе плавления меда его влажность уменьшается на 1,5%.

Фильтрация и отстаивание меда. Свежеоткачанный или расплавленный (раскристаллизованный) мед самотеком поступает в

двустенную приемную ванну, предварительно фильтруясь через двухсекционный сетчатый фильтр с размером сторон ячеек 2 мм в первой (верхней) секции и 1 мм во второй (нижней). Для лучшей фильтрации меда на сетку нижней секции кладется капроновая

ткань или марля в 3—4 слоя.

Температура меда при перекачивании должна быть не менее 25°С. Перекачиваемый в медоотстойники мед может быть разделен по видам (ботаническому происхождению). Во избежание образо­вания пены мед в медоотстойники подают непрерывной струей. Все медоотстойники должны быть обязательно обогреваемыми, с ме­шалкой, датчиком уровня и термометром.

Перед отстаиванием в медоотстойнике мед нагревают с одно­временным перемешиванием, чтобы равномерно прогревалась вся масса меда. Температура меда при отстаивании должна быть 38—

45°С.

Отстаивание меда в медоотстойниках должно продолжаться до

полного прекращения появления пены (в среднем 3—4 ч при влажно­сти меда не более 20%). В процессе отстаивания из меда удаляются мелкие (меньше 0,3 мм) механические примеси и пузырьки воздуха (деаэрация меда). Образующуюся на поверхности меда пену и примеси снимают шумовкой. Затем пену отстаивают еще 3—4 сут, вторично подогревают и отделяют выделившийся прозрачный мед. Оставшуюся пену используют для подкормки пчел.

Купажирование меда. На технологических линиях могут фа­соваться как монофлорные, так и полифлорные виды меда. Однако одни натуральные монофлорные виды меда имеют очень темный цвет, резкий аромат и вкус, другие очень* светлый цвет и слабо вы­раженный аромат и поэтому пользуются меньшим потребительским

спросом.

Монофлорные натуральные виды меда можно смешивать (ку­пажировать) с целью получения натурального полифлорного меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества. Таким образом, купажированием монофлорных видов меда можно получать полифлорный мед с улучшенными качественными показа­телями. Купажированный мед должен соответствовать требованиям действующего стандарта. Для купажирования следует подбирать

виды меда, имеющие противоположные органолептические и физи­ко-химические показатели: светлый цвет с темным цветом, низкое значение диастазного числа с высоким значением диастазного чис­ла, слабый аромат с сильным ароматом, низкое содержание сахаро­зы с высоким содержанием сахарозы и др. Соотношение купажи­руемых медов по массе или объему следует подбирать индивиду­ально для каждой партии имеющихся в хозяйстве медов. Так, на­пример, при купажировании гречишного меда, имеющего темный цвет и своеобразный острый вкус и аромат, с кипрейным медом, имеющим светлый, прозрачный, как вода, цвет, нежный, слабо вы­раженный вкус и тонкий аромат, следует брать в соотношении: 40— 50% гречишного меда и 50—60% кипрейного. Мед в заданных про­порциях заливают в медоотстойники, тщательно перемешивают мешалкой с одновременным подогревом до 40°С, отстаивают и фа­суют в мелкую тару. Купажированный (кипрейно-гречишный) мед имеет янтарный цвет, нежный приятный вкус и аромат.

Купажируют также виды меда с различной исходной влажно­стью для выравнивания содержания воды. Для этого смешивают мед с влажностью выше стандарта на 3—5% с медом, имеющим влажность 16—17%, в определенных пропорциях, так, чтобы купа­жированный мед имел содержание свободной воды не выше 21%.

Фасовка меда. Фасовка меда производится в чистую и сухую тару. Температура меда при фасовке должна быть 38—43 °С.

Укупорка и этикетировка тары. Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки и бочки, обрабатывают ки­пящей водой 2—3 мин, а затем сушат на открытом воздухе. Мед, фасованный во все виды тары, должен быть укупорен чистыми, про-шпаренньми и сухими крышками. Укупорку и этикетировку произ- водят на соответствующих машинах различных систем.

Укупорку тары, изготовленной из полимерных и термопла-стическйх материалов, осуществляют термосвариванием на станках-.мп'оматах согласно прилагаемым к ним инструкциям по эксплуата­ции.

На герметично укупоренную тару с медом наклеивают этикетки. Упаковка, маркировка и хранение фасованного меда. Упа­ковка и маркировка тары с медом производятся в соответствии с

требованиями действующего ГОСТа. Маркируется каждая единица упаковки. На корпус или на крышку каждой единицы упаковки мас­сой от 0,03 до 4,4 кг наклеивают художественно оформленную эти­кетку или литографически оформляют крышку с указанием: наиме­нования, местонахождения и подчинения предприятия-фасовщика, наименования продукта, ботанического происхождения, года сбора меда, обозначения стандарта на мед, даты фасовки, массы нетто.

Потребительскую тару с медом массой нетто от 0,03 до 4,4 кг упаковывают в дощатые или картонные ящики, рассчитанные на массу нетто не более 30 кг. Ящики должны быть плотные, прочные, чистые, без посторонних запахов. При упаковке дно, боковые стен­ки ящика и пространство между единицами упаковки должны быть проложены сухим и чистым материалом (картон, древесная стружка и др.), не допускающим повреждения или перемещения тары в ящи­ке. Каждую транспортную единицу упаковки маркируют с указани­ем следующих данных: наименования, местонахождения и подчи­нения предприятия-отправителя; наименования продукта; ботаниче­ского происхождения меда; года сбора меда; обозначения стандар­та; массы брутто и нетто.

При маркировке ящиков дополнительно указывают количест­во единиц упаковки и в каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхнюю крышку ящика со стек­лянной тарой наносят предупредительные надписи и знаки.

Фасованный мед необходимо хранить при определенных тем­пературных режимах. Для равномерного начала процесса кристал­лизации после фасовки необходимо выдержать мед с нормальным или повышенным содержанием фруктозы и присутствием воды бо­лее 19% при температуре 0—5°С 7—10 сут. Если этот мед не вы­держать в данных режимах, то при последующем хранении на дно сосуда выпадают крупные кристаллы глюкозы, что ухудшает внеш­ний вид продукта.

Мед с высоким содержанием глюкозы после фасовки можно хранить сразу же при температуре окружающей среды от 10 до 20°С.

Прогрессивные способы раскристаллизации меда. Низкая температуропроводность пчелиного меда (в два раза меньше, чем у

многих жидких пищевых продуктов) не позволяет быстро довести температуру во внутренние слои. Поэтому требуются значительное время и энергозатраты для того, чтобы раскристаллизовать мед и довести его консистенцию до жидкого состояния. Например, чтобы раскристаллизовать мед в сотах при температуре 30—32°С, требу­ется 10—12 ч. Кроме того, во время длительной раскристаллизации меда ухудшаются его показатели качества.,

Поэтому более перспективными являются способы равномер­ного подвода энергии во все слои меда токами сверхвысокой часто­ты или ультразвуком.

Р. Л. Филипповым предложен новый способ распускания за­кристаллизовавшегося в сотах меда. Соты с запечатанным.закри­сталлизовавшимся медом помещают в электрическое поле СВЧ и одновременно обдувают холодным воздухом. Скорость нагрева влажного меда значительно повышается при обработке сотов в шектромагнитном поле, частота которого равна резонансной часто­те диполей воды, а воск, являясь «радиопрозрачным», не нагревает­ся. Это позволяет увеличить температуру нагрева меда до 48 °С при более низкой температуре воска и улучшить чистоту откачки меда.

Более рациональным является способ откачки закристаллизо­вавшегося в сотах меда с одновременным его нагревом токами СВЧ. Рамки с распечатанными сотами устанавливают в медогонку в спе­циальные сетчатые кассеты из диэлектрического материала. Вклю­чают одновременно генератор СВЧ и двигатель вращения ротора медогонки. Раскристаллизация происходит при доведении темпера­туры меда до 40—45°С, и под действием центробежных сил он уда-ияется из сотов. При этом способе раскристаллизации меда время откачки сокращается с 12 ч до 10—15 мин, исключаются дополни- гельные работы по загрузке рамок в термокамеры или термозалы, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение.

Однако в раскристаллизованном меде по этому способу со­храняются мелкие кристаллы глюкозы; если мед не выдержать при п-мпературе 45—50°С в течение 5—6 ч, то при последующем хра­пении он будет быстро кристаллизоваться. Токами СВЧ можно на-гнать мед и после извлечения из тары, пропуская его по трубам из I I скла и других материалов, проводящих токи высокой частоты.

Разработан способ раскристаллизации меда с помощью ульт­развука. Для этого пчелиный мед нагревают до 25—35°С и затем обрабатывают ультразвуком с частотой от 20 до 80 кГц и интенсив­ностью от 0,5 до 2,8 Вт/см². Такая комбинированная обработка спо­собствует дроблению кристаллов глюкозы на мелкие части и после­дующему их расплавлению под действием тепловой энергии.

Экспертиза качества пчелиного меда

Поскольку за последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался и цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8—10 раз, то возникают большие про­блемы с качеством потребляемого населением пчелиного меда в

России.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблемах про­ведением всесторонней экспертизы качества пчелиного меда, по-ступаемого и реализуемого на рынках России, поскольку сущест­вующие показатели качества как по требованиям ветсанэкспертизы, так и действующего стандарта не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего, фальсифицированной) продукции.

При проведении экспертизы качества пчелиного меда могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида меда.

2. Установление места получения меда.

3. Установление показателей качества.

4. Выявление фальсификации меда.»

5. Установление срока хранения.

6. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида пчелиного меда эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рас­смотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной

цели.

Определение цветочного меда. Цветочный мед имеет сле­дующие отличия от падевого:

1. Ясно выраженный аромат цветков, с которых он получен.

2. Наличие пыльцевых зерен разных растений, с которых он
получен.

3. Различные цвета от бесцветного до коричневого (с преобла­
данием желтых оттенков).

Падевый мед отличается от цветочного по следующим пока­зателям:

1. Присутствие пыльцы только ветроопыляемых растений.

2. Цвет от янтарного до темнобурого и даже черного.

3. Консистенция — вязкая тягучая, липкая, в 2—3 раза пре­
восходит показатели цветочного меда при той же температуре.

4. Удельная электропроводность в 1,5 раза больше и составля­
ет до 0,00170 сим/см².

5. Удельное вращение плоскости поляризованного луча имеет
положительные значения.

6. Содержание зольных элементов — до 1,5%.

7. Положительная реакция с уксуснокислым свинцом, извест­
ковой водой.

В свою очередь цветочный мед может быть определен по бо­таническому происхождению на отдельные монофлорные группы по следующим показателям:

1. По содержанию доминирующей пыльцы. Для установле­
ния ботанического вида меда необходимо, чтобы содержание (%)
цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе
пыльцы было не ниже: лавандовый — 10; шалфейный — 20; ака­
циевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерНо-
вый, рапсовый, цитрусовый — 30; подсолнечниковый — 35; кашта­
новый, эспарцетовый, хлопчатниковый —-45.

2. По составу Сахаров. Установлено, что для липового меда
характерно высокое содержание мальтозы (5,0—8,0%), среднее или
1 никое содержание фруктозы (32,8—41,5%), среднее или высокое
содержание глюкозы (51,0—55,0%). В хорошо созревших липовых
медах почти полностью отсутствует сахароза, отношение альфа-
1 шокоза/бета-глюкоза около 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже
0,8, степень сладости составляет менее 113 единиц.

Для белоакациевого меда по составу Сахаров характерно сред­нее содержание мальтозы (2,5—5,7%), среднее содержание фрукто­зы (39,0—44,0%), среднее или высокое содержание глюкозы (47,0— 58,0%), обязательное присутствие сахарозы (0,5—0,9%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза менее 1,0, отношение фруктоза/ глюко­за ниже 0,95, степень сладости составляет 109—113 единиц.

Для подсолнечникового меда специфично низкое содержание мальтозы (0,8—2,9%), среднее содержание фруктозы (37,6—^44,1%), среднее или высокое содержание глюкозы (52,0—56,5%), обяза­тельное присутствие сахарозы (0,3—0,8%). Другие дисахариды со­держатся в очень небольших количествах. Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фрукто­за/глюкоза не более.0,86, степень сладости составляет 113,6—116

единиц.

Для донникового меда является показательным среднее со­держание мальтозы (3,5—4,3%), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0—50,0%), содержание глюкозы сильно колеблется от 45,0 до 55,0%, содержание сахарозы около 0,6%, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше 0,97, отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебания (1,11—0,73), степень сладости этого меда составляет более 112 единиц.

Эспарцетовый мед характеризуется средним или низким со­держанием мальтозы (1,5—3,7%), среднее содержание фруктозы (38,4—44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (48,5— 57,0%), отсутствием сахарозы в созревших медах и значительным ее количеством в недозревших (1,9—3,7%), отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97, а отношением фруктоза/глюкоза менее 0,91, средней степенью сладости (110,0—115,0 единиц).

В табл. 20 представлены обобщенные показатели состава са-харов некоторых ботанических видов пчелиного меда при эксперт­ной оценке. Однако в ряде случаев некоторые показатели состава Сахаров отдельных видов меда количественно перекрываются.

3. По составу свободных аминокислот. Для липового меда характерно высокое количество метионина (7—10%) при среднем (5,9—1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты.

Таблица 20

Экспертная оценка состава Сахаров некоторых ботанических видов пчелиного меда России, предложенная автором

Наименова­ние видов пчелиного меда России	Кол-во образ­цов	Содержа-ние,%	Отношения	Содержа­ние^	Сте­пень сладо­сти
		фрук­тозы	глюко­зы	а-глю-коза/ р-глю-коза	фрукто-за/глюко за	сахаро­зы	маль­тозы
Липовый		32,8— 41.5	51,0— 55,0	около 1,0	<0,80	—	5,0— 7,0
Белоакациевый		39,0— 44,0	47,0— 58,0	<1,0	<0,95	0,5— 0,9	2,5— 5,7	109— 113
Подсолнечниковый		37,5— 44,1	52,0— 57,0	>0,98	0,72— 1,11	0,3— 0,8	0,8— 2,3	114— 116
Донниковый		40,0— 50,0	45,0— 55,0	>0,97	0,73— 1,11	0,6— 0,7	3,5-4,3	>112
Эспарцетовый		38,0— 44,0	48,0— 57,0	50,97	0,91	0,0	2,5 3,7	110— 115

В эспарцетовых медах специфично высокое содержание фе­нилаланина (9—17%) при среднем (7,3—1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8—0,3%) присутствии глутаминовой ки­слоты.

Дата добавления: 2014-12-29