Упаковка, хранение и транспортирование меда 2 страница

вкуса.

В современном пищевом производстве для придания продук­там сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (глюкозо-фруктозные сиропы, фруктозу, сорбит, ксилит, мальтит и другие полиспирты), а также интенсивные подсластители. Заменители са­хара могут быть такими же сладкими, как сахар, или отличаться от него по сладости; для интенсивных подсластителей это отличие достигает нескольких сотен раз. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента интенсивные подсластители могут использоваться в про­изводстве продуктов для больных сахарным диабетом. Более того, исключительно высокий коэффициент сладости (Ксл) позволяет производить с их помощью недорогие низкокалорийные диетиче­ские продукты, полностью или частично лишенные легкоусваивае-

мых углеводов.

Интенсивные подсластители могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральных наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозид, неогесперидин дигидрохалкон (Е 959) тоже можно условно считать натуральным. Тауматин обнаружен в зре­лых плодах африканского дерева катемфе (ТкаитаЮсоссш йатеШ), он в несколько сот раз слаще сахарозы, используется в специальных сортах жевательной резинки. Стевиозид встречается в листьях рас­тения стевия (81еуга геЪаиаЧапа). Он в 100—300 раз слаще сахарозы, имеет горький привкус. Применение находит не стевиозид, а сами листья стевии как компонент пряных смесей или зеленого чая. Нео­гесперидин дигидрохалкон является продуктом химической моди­фикации нарингина, горького вещества кожуры грейпфрута. Сла­дость неогесперидина дигидрохалкона очень сильно зависит от до­зировки и может колебаться от 2 000 до 330, при этом он обладает привкусом ментола. Применяется в составе смесевых подсластите­лей. В целом натуральные интенсивные подсластители не нашли широкого применения в пищевой промышленности.

Синтетические интенсивные подсластители (табл. 11) приме­няются в производстве молочных продуктов (йогуртов, морожено-I о, творожных продуктов и т. п.), хлебобулочных изделий, печенья, -ьенательной резинки, майонезов, кетчупов, соусов, напитков, при консервировании фруктов и овощей — т. е. везде, где может быть использован сахар.

Таблица 11 Индивидуальные синтетические подсластители и их свойства

⁺ В пересчете на цикламовую кислоту. ** В пересчете на сахарин.

Интенсивные подсластители бывают индивидуальными или смесевыми. Среди индивидуальных различают подсластители «ста­ри го» и «нового» поколений. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартамом, сукралозой и ацесульфамом) по вкусовым качествам; к тому же в ряде стран они полностью или частично запрещены, так как мнения специалистов об их без­вредности расходятся.

Смесевые подсластители представляют собой смеси индивиду-|льных. При смешении возможно проявление синергического эффекта. •Качественный» синергизм проявляется в улучшении вкуса при ис-

пользовании нескольких подсластителей вместо одного. Например, сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но недолго, а сла­дость аспартама проявляется не сразу, но держится продолжительное время. Изменяя соотношение обоих веществ в смеси, вкус ее можно в наибольшей степени приблизить к вкусу сахара.

«Количественный» синергизм — это взаимное усиление сла­дости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама К обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности (см. п. 5—7

табл. 12).

Таблица 12

Некоторые варианты сочетания подсластителей

В табл. 12 приведены некоторые варианты наиболее удачного < о'Ю'гания индивидуальных подсластителей. Смешивая их непо-• родственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не |» п да (особенно при использовании сахарина и цикламатов) удает-I я избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального со-• и ношения между сладостью, ценой и технологическими характе­ристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем ми­ре, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсласти- Гелей, в которых эти проблемы уже решены. В настоящее время производятся комбинированные смеси интенсивных подсластителей ••('1ШТЛИ — Сладость диетическая» (Россия, ТУ 9199-003-I и> 1800-94), «Сластин» (Россия, ТУ 9199-011-47929464-99), «Сла-

икс» (Россия, ТУ 9111-001-48767768-99), «Сусли» (Германия) и

ругие.

Применение интенсивных подсластителей

Дозировку подсластителей рассчитывают исходя из их ориен-шIювочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по резуль-гатам дегустации, причем замена сахара подсластителем может (И.1 гь как полной, так и частичной (табл. 13).

Таблица 13 Максимальные концентрации подсластителей в продуктах, мг/кг

Это учитывают при расчете необходимого количества подсла­стителя:

где П — необходимое количество подсластителя, кг;

С — количество заменяемого сахара, кг.

Уменьшение массы сырья при замене сахара подсластителем компенсируется увеличением количества других компонентов или заменой доли сахара такими экономичными наполнителями, как вода, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), декстроза и др.

При выборе подсластителя и разработке конкретной рецепту­ры необходимо учитывать следующее:

• коэффициенты сладости, указанные в табл. 11, являются
ориентировочными, и в зависимости от физико-химических свойств
конкретного продукта и кислотности среды они могут меняться,
например, сукралоза в различных продуктах может иметь коэффи­
циент сладости от 400 до 750;

• дозировки подсластителей в табл. 12 указаны для водных
растворов; использование их в конкретных продуктах требует кор­
ректировки, при которой важно выдержать соотношение подсласти­
телей в смеси, чтобы сохранить синергический эффект;

• аспартам нетермостабилен, поэтому его лучше не приме­
нять, если продукт подвергают тепловой обработке;

• ацесульфам К очень легко растворяется в воде, поэтому он
рекомендуется для приготовления сухих напитков, сухих смесей]
для мороженого и т. п.; 1

• стабильность вносимого в продукт подсластителя зависит от
физико-химических свойств продукта, прежде всего от его кислот­
ности (см. величины рН в табл. 11);

• чем ниже температура хранения продукта, тем дольше не

изменяется его сладость.

Применять интенсивные подсластители рекомендуется, пред­варительно растворив или распределив их в небольшом количестве подслащиваемого продукта или одного из его компонентов. Чаще всего интенсивные подсластители используют в виде водных рас-

| норов. Раствор подсластителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

Приготовление и хранение водных растворов интенсивных подсластителей

Водные растворы интенсивных подсластителей могут иметь разные концентрации в зависимости от их растворимости (табл. 11). Мня аспартама можно рекомендовать приготовление растворов с ммщентрацией 1%, для сукралозы — 5%, для остальных индивиду-.1111,пых и смесевых интенсивных подсластителей — 10%.

Нужное количество сухого подсластителя отвешивают с по-| рсшностью не более 2% и растворяют при перемешивании прибли-||цельно в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 60 -80 °С. После полного растворения подсластителя (5—10 минут) и полученный раствор при перемешивании добавляют оставшуюся поду, и после охлаждения раствора до 20—40 °С фильтруют его че- рез слой белой хлопчатобумажной ткани. Необходимые количества подсластителя и воды для приготовления растворов разных концен- фаций приведены в табл. 14.

Таблица 14 Ориентировочный состав растворов подсластителей

К <ш центра­ми! раствора, %	Количество на килограмм раствора	Количество подсластителя в 10 мл раствора, г
подсластителя, г	воды, мл
			0,1
			0,5
			1,0

Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикет-|п||, содержащей наименование подсластителя, состав раствора и м I у приготовления.

Растворы интенсивных подсластителей хранят в темном месте при температуре 5—15°С. Водные растворы подсластителей нельзя

хранить дольше 1 года, а водный раствор аспартама — более 3-месяцев. Длительное хранение растворов может привести к разло­жению подсластителей на безвредные, но несладкие составляющие. Во избежание микробиологической порчи рекомендуется добавлять к растворам консерванты — бензоат натрия или сорбат калия. В этом случае для приготовления раствора подсластителя используют воды на 150 мл меньше, чем указано в табл. 14. В этих 150 мл воды растворяют 0,8 г консерванта, вливают этот раствор в раствор под­сластителя и тщательно перемешивают.

Токсикологическая безопасность

Физиологическая безопасность подсластителей глубоко и все­сторонне исследовалась в различных научных центрах мира. Объе­диненный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам не­однократно обсуждал результаты исследований перечисленных выше подсластителей, отнес их к категории безопасных в обычно употребляемых количествах и установил допустимое суточное по­ступление (ДСП) различных подсластителей в организм человека в мг/кг массы тела человека (см. табл. 11).

Как свидетельствуют многолетние наблюдения и исследова­ния, все подсластители способствуют профилактике кариеса зубов.

Хранение

Сроки годности сухих подсластителей, в соответствии с тре­бованиями Госсанэпиднадзора РФ, пять и более лет. При длитель­ном хранении, особенно в растворах, подсластители, как правило, разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но неслад­кие. Поэтому по истечении срока годности их дозировку следует

увеличивать.

Подсластители хранят в сухих, прохладных, защищенных от

света помещениях, в плотно закрытых емкостях.

Экспертиза качества сахара и сахарозаменителей

При проведении экспертизы качества сахара и сахарозамени- гелей могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида сахара или сахарозаменителя.

2. Установление показателей качества.

3. Установление фальсификации.

4. Установление срока хранения.

5. Контроль технологических процессов производства.

При проведении экспертизы качества с целью установления II и да сахара или сахарозаменителя эксперт должен определить цля себя круг решаемых при этом задач, а также освоенных им ме-юдов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида сахара (вида исходного сырья, из которо-I о он получен) и сахарозаменителей устанавливают по ряду пока­зателей.

Тростниковый сахар, широко реализуемый в последнее вре­мя на рынках РФ, можно отличить от свекловичного по следующе­му показателю:

1. Соотношение углерода С¹³ к углероду С¹². Установлено, что • ахарный тростник, кукуруза и другие тропические растения боль-пи- поглощают углерода С¹³, в отличие от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С¹³ от нормы указывает на то, ЧТО сахар получен из тростника.

Рафинированный сахар-песок, как и другие виды сахара- рлфинада, отличается от обычного сахара-песка по следующим по­казателям:

1. Более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком.

2. Пониженное содержание редуцирующих веществ (0,03%
против 0,05%).

3. Повышенное количество массовой доли сахарозы (в рафи­
нированном — 99,9, а в обычном — 99,75%).

Ксилит и сорбит не имеют кристаллов, подобных сахарозе. I тлит имеет очень большие кристаллы-друзы (сросшиеся), а сор-

бит представляет собой игольчатые кристаллы, и оба вполовину ме­нее сладкие, чем сахароза.

Поскольку все другие виды сахарозаменителей не поступают в розничную продажу, а используются только в технологическом процессе, то их идентификационные признаки приводить не будем.

Установление показателей качества сахара-песка и саха­ра-рафинада могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, с использованием совре­менных приборов (газовых и жидкостных хроматографов, масс-спектрометров и др.).

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с це­лью определения фальсификации сахара и особенно сахарозамени­телей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации:

Качественная фальсификация сахара, наиболее широко применяемая при его реализации, включает: введение чужеродных добавок; пересортица; повышенная влажность.

В сахар-песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).

Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, так и при микроскопировании, а так­же с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяются, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворятся. Определить добавление соли можно по вкусу

раствора сахара.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки ока­лины, остающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки. Эта окалина хорошо видна в сахаре в виде черных включений.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0,14%) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении происходит его! комкование. Отличить сахар с повышенной влажностью можно по! потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага,, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обвола­кивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.

Количественная фальсификация сахара (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров

товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы от-кионений. Например, вес нетто упаковки (мешка, пакета) с сахаром-песком или рафинадом занижен. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными мчмерительными мерами веса.

Информационная фальсификация сахара — это обман по-фебителя с помощью неточной или искаженной информации о то-наре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировки ] I рекламы. При фальсификации информации о сахаре довольно час­то искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранении сахара практически невозможно, поскольку до настоящего вре­мени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения сахара.

При проведении экспертизы с целью контроля технологиче-ских процессов производства того или иного вида сахара можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты сахара).

Глава III Мед и искусственный мед

Пчелиный мед

Продукт переработки медоносными пчелами нектара или па­ди, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой промышленности для изготовления многих кондитерских изделий, медовых напитков.

Формирование качества меда

Продукты, собранные пчелами для формирования меда, явля­ются растительными жидкостями, содержащими необработанные сахара, а также падь, продуцируемую насекомыми.

Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения — нектарников, в то время как падь, выделяемая насеко­мыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор Саха­ров, состав которых варьируется в зависимости от вида растений.

Общее содержание Сахаров в нектаре варьируется от 3 до 80% в зависимости от вида растения, климата, времени дня и сезона, влажности воздуха и почвы. Пчелы предпочитают нектар с богатым содержанием Сахаров и обычно не собирают нектар, содержащий менее 15% Сахаров. Кроме Сахаров нектар содержит и небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, ле-

тучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности.

Пчелы собирают нектар при помощи хоботка и обрабатывают его ротовым аппаратом. В это время продукт непрерывно переме­шивается с секретом желез пчелы.

В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35—40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки.' Последующее созрева­ние меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, выделенных железами пчел, а влага испаряется в потоке сухого воз­духа через систему вентиляции улья. Так, сырье, первоначально со­держащее 25—40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60—65% сухого вещества. Когда 'мед, со­держит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами.

Изменения, происходящие при образовании меда, еще недоста­точно изучены. Основные процессы, протекающие при этом,— разло­жение сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием инвертазы и ис­парения воды. Наряду с разложением происходит синтез многих Саха­ров, например, если в нектаре содержится 3—4 вида Сахаров, то в меде их около 25. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда.

Виды меда и их характеристика

Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхожде­нию подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естест­венную смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным — из нек­тара одного (или преимущественно одного) растения и полифлор-ным (сборным) — из нектара нескольких растений.

Монофлорный мед. Определяют по виду основного расте­ния — нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др.

В нашей стране получают следующие виды цветочных моно-флорных медов.

Липовый мед имеет светложелтый или светлоянтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав кото­рых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части РФ, отличается сильным ароматом с небольшой горечью. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы по­лучают мед с цветков лип амурской и маньчжурской. Этот мед име­ет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аро­мат имеет мед, собранный с лип крупнолистной и белой, распро­страненных в южной зоне страны. В жидком виде липовый мед про­зрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

В зависимости от размера кристаллов или агломератов кри­сталлов различают три вида полностью закристаллизованного меда: крупнозернистый — размер кристаллов более 0,5 мм, мелкозерни­стый — кристаллы размером от 0,5 до 0,04 мм и салообразный — кристаллы размером 0,04 мм и меньше.

Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед — светлозолотистого цвета, усили­вающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения.

Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после его откачки из сотов. Поэтому этот мед не рекомендуется оставлять пчелам на зиму или хранить продолжительное время в сотах. Кри­сталлы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности часто образуется более рыхлый слой кристаллов глю­козы («пенка»). Отличается терпким привкусом.

Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит ро-бинин, акацин (гликозиды флавонового происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться (от

одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизу­ется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении появляется на поверхности более темная межкристальная жидкость.

Клеверный мед известен двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие мас­ла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кри­сталлизуется в течение одного-двух месяцев. Обладает тонким вку­сом.

Красноклеверный мед •— красновато-желтого цвета>._;кристал-лизуется сравнительно медленно. Вкус и ароматические свойства — как и у первого меда.

Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салооб­разную массу в течение одного-двух месяцев.

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качест­ва. В жидком виде — белый или прозрачный, как вода, в закристал­лизованном — белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.

Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный как вода или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, при­ятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух и более месяцев. Только что собранный пчелами, имеет прив­кус, характерный для сока самого растения, но привкус этот исчеза­ет по мере созревания меда. Совершенно зрелый мед обладает неж­ным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Кипрейный мед в жидком виде — прозрачный, как вода, с зе­леноватым оттенком, в загустевшем состоянии — почти белый. Кристаллизуется быстро и имеет мелкозернистую или салоообраз-ную массу. Аромат очень нежный, но слабо выраженный, вкус приятный, сладкий.

Донниковый — мед с донника. Цвет — от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется не быстро, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу, сладкий без привкусов, аромат не­сколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Гречишный мед имеет цвет от темножелтого и красноватого до темнокоричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозер­нистой до крупнозернистой светлокоричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным аро­матом, по которому его можно отличить от других видов меда.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим вкусом. В меде содержатся терпеноидные соедине­ния, которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизу­ется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салоо-образную массу.

Вересковый мед характеризуется темноянтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Имеет очень вязкую консистенцию, откачивается из сотов с боль­шим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и мед становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Кристаллизуется очень плохо, при микроскопировании закри­сталлизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает этот мед от других.

В небольших количествах могут быть получены и другие ви­ды монофлорного меда (горчичный, рапсовЪш, фацелиевый, мят­ный, табачный, каштановый, луковый и др.). Однако большого рас­пространения они, как правило, не получают.

Полифлорный мед. Обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, аро­мат и вкус — от нежного, приятного до резкого неприятного с раз-

ными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содер­жит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый как леденец, не­отделим от воска сотов.

Падевый мед — с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны). Имеет цвет от светло- до темноянтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аро­мат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гам-ма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими со­единениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) отли­чается темным цветом, вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом. Кристаллизация этого меда такая же, как и с хвойных деревьев.

Некоторые виды меда определяют как ядовитые. Источниками нектара для него служат рододендрон, вереск чашецветный, горный лавр, андромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, чемерица и некоторые другие растения. Этот мед не должен заго­тавливаться и поступать в продажу. Так как мед покупают прежде всего детям и больным, то последствия ядовитого меда на детский организм и больных непредсказуемы.

Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или па­девый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. На колхозных рынках РФ падевый мед реализовать не ре­комендуется, либо реализуется как мед низкого качества. Во многих странах население, наоборот, старается употреблять падевый мед (Чехия, Германия, Словакия). В отдельные годы для этих стран спе­циально заготавливались в РФ падевые меда.

По способу получения мед может быть центробежным, прес­сованным и сотовым.

Центробежный мед — жидкий или закристаллизованный, из­влекают из распечатанных сотов на медогонках различных конст-

рукций. Это наиболее распространенный и эффективный способ

извлечения меда.

Прессованный мед получают из сотов прессованием в том случае, когда его невозможно извлечь под действием центробежных сил (например, вересковый). В меде, полученном этим способом, обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных

веществ.

Сотовый мед реализуют в запечатанных сотах в виде рамок, секций или отдельных кусков. В таком виде биологическая цен­ность продукта значительно возрастает в результате сохранения ви­таминов, содержащихся в воске (в основном витамин А), и других

компонентов.

Известны виды меда, которые не являются натуральными, так как их получают на основе скармливания пчелам сахарного сиропа с добавками или без добавок натуральных компонентов; их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта. К ним относят сахарный мед из сладких соков, плодов и ягод, витаминный и искусственный виды меда.

Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сахарный сироп, под действием фер­ментов пчелы в процессе созревания меда разлагается на глюкозу и фруктозу. Образующийся сахарный мед так же, как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. В процессе созревания син­тезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обра­ботки сиропа пчелы вводят в него ферменты (в том числе и диа­стазу), зольные элементы, витамины, бактерицидные вещества, по­этому по основным физико-химическим показателям и органолеп-тическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цве­точного.

Дата добавления: 2014-12-29