Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаме­няемых консервантов на основе сорбиновой кислоты 2 страница

Фосфатидные концентраты представляют собой густые массы. Они должны иметь светлую окраску, в них не должно быть привку­са и запаха, которые могли бы сказаться на вкусе и аромате конди­терских изделий.

Разжижающее действие лецитина и фосфатидных концентра­тов, например, по отношению к шоколаду, тоже основано на их ли-гюфильногидрофильных и поверхностно-активных свойствах. Шо­коладные, а также различные ореховые массы имеют жировую дис­персионную среду и дисперсную фазу в виде мелких частиц сахара и какао-продуктов. Вязкость (внутреннее трение) этих масс при увеличении жировой фазы — прослоек жира между твердыми час­тицами — уменьшается, а под влиянием воды, находящейся в шо­коладе, увеличивается. Вода смачивает твердые частицы тонким слоем, водные пленки затрудняют смачивание этих частиц маслом-какао, увеличивают внутреннее трение. Лецитин, введенный в шо­колад, распределяется в виде адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз, взаимодействует с водой своими гидрофильными час-I ими, создает такую адсорбционную пленку, которая снижает внут­реннее трение при взаимном перемещении твердых частиц и жиро­вой непрерывной фазы.

Пищевые кислоты

Кислоты употребляют для придания кондитерским изделиям приятного кислого вкуса. Использоваться для этого могут только разрешенные органами здравоохранения безвредные, не влияющие на здоровье пищевые кислоты. К ним относятся преимущественно некоторые органические оксикислоты.

Пищевые кислоты не только являются сырьем для кондитер­ской, безалкогольной, консервной и другой промышленности, но и выпускаются в розничную торговую сеть для использования в до­машней кулинарии и т. п.

Лучшими по вкусу и наиболее удобными в технологическом отношении (для введения в горячую карамельную массу и другие кондитерские полуфабрикаты) являются твердые (кристаллические) кислоты — лимонная, винная, яблочная. Применяется также жид­кая — молочная кислота.

Лимонная кислота (СООН—СН₂—СН/ОН/СООН/—СН₂— СООН) отличается высокой пищевой ценностью. Она образует кри­сталлогидраты с одной молекулой воды. Температура плавления ее 153°, вкус чисто кислый, без привкуса, не вяжущий. Лимонную ки­слоту получают при помощи лимоннокислого брожения из сахара, а также из мелассы. Возможно извлечение этой кислоты из махорки (табака), из листьев хлопчатника, в которых она содержится в виде кальциевых солей (в махорке в среднем в количестве 7,5%, в листь­ях хлопчатника — до 15—16% от сухих веществ листьев).

В некоторых странах лимонную кислоту в небольших количе­ствах получают и из цитрусовых плодов и отходов ананасов.

Винная кислота (СООН—СН/ОН/-<:Н/ОН/—СООН) имеет температуру плавления 180°. Вкус у нее кислый, слегка вяжущий. Ее получают из отходов виноделия, в которых присутствует кислый виннокислый калий («винный камень») и виннокислый кальций (виннокислая известь). В последнее время винная кислота для пи­щевых целей почти не применяется.

Яблочная кислота (СООН—СН₂—СН/ОН/—СООН) имеет температуру плавления 100,5° и известна в трех стереоизомерах: правовращающая, левовращающая и рацемическая. Левовращаю-щая яблочная кислота распространена в плодах и может использо-

ваться в кондитерском производстве. Яблочную кислоту получают синтетическим путем из малеиновой кислоты.

Молочная кислота (СН₃—СН/ОН/—СООН), получаемая пу­тем молочнокислого брожения, также используется в производстве кондитерских изделий, однако она менее удобна, чем другие кисло­ты, так как получается в виде жидких водных растворов концентра­ций около 50%. Чистая молочная кислота может быть получена в кристаллическом виде с температурой плавления 18°. Обычно со­держит примеси и имеет менее приятный по сравнению с лимонной и винной кислотами недостаточно чистый вкус, темный цвет.

Качество пищевых кислот оценивается по органолептическим (отсутствие механических примесей, привкуса, постороннего запа­ха) и физико-химическим показателям (содержанию воды, чистой кислоты, золы, примесей вредных веществ — минеральных кислот, солей тяжелых металлов и мышьяка и др.). Для придания приятного кисловатого вкуса различным кондитерским изделиям, например, мармеладу, пастиле, некоторым видам и сортам карамели, конфет и др., дозировка пищевых кислот может изменяться в среднем в пре­делах 0,5—1,5%. Наиболее оптимальная для многих изделий ки­слотность составляет около 1 %.

Ощущение кислого вкуса зависит от наличия в растворах ки­слот ионов водорода. Интенсивность кислого вкуса до известной степени пропорциональна концентрации водородных ионов, однако слабые кислоты обладают более сильным кислым вкусом, чем мож­но было бы ожидать, судя по их константам диссоциации. По-видимому, кислый вкус кислот, особенно слабых, обусловливается не только концентрацией водородных ионов.

Лимонная кислота дает соли с ясно выраженными буферными свойствами. Порог вкусового ощущения кислоты для ряда кислот (лимонной, яблочной, винной, молочной и др.) лежит в среднем при рН 3—3,5, т. е. при этом рН вкуса раствора уже начинает ощущать­ся нами как кислый.

Пищевые красители

Красители добавляются к пищевым продуктам с целью:. • восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

• повышения интенсивности природной окраски;

• окрашивания бесцветных продуктов, например, кондитер*-
ских изделий, для придания им привлекательного вида и цветового

разнообразия..

Не допускается маскировать с помощью красителей измене­ние цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологи­ческих режимов или использованием недоброкачественного сырья.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Натуральные (природные) красители (табл. 24) — это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и жи­вотных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд кра­сителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, Р-каротин, выделенный из моркови, по сво­ему химическому строению соответствует Р-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем. При этом натуральный (3-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пище­вой промышленности как краситель.

Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зави­сит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько про­центов или доли процента). Количество других химических со­единений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органиче­ских кислот, минеральных солей и т. д. — может превышать содер­жание красящих в несколько раз.

При производстве препаратов натуральных красителей от по­бочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы,

флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Антоцианы (Е 163) окраши­вают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в са­мые разнообразные цвета— розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т. д. В одном и том же растении часто присутст­вует целая серия антоцианов. Так, в цветках и клубнях картофеля их обнаружено около десятка.

Флавоны и флавонолы — широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы. Желтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каротиноиды (Е 160 и Е 161). Это весьма многочис­ленная группа растительных пигментов. Наиболее важный излшх — (3-каротин (Е 160а), который, кроме того, в организме человека яв­ляется источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (саго1а) получила свое на­именование вся эта группа пигментов. Желтая окраска семян куку­рузы обусловлена тремя каротиноидами: каротином, зеаксантином и криптоксантином. Красная окраска плодов помидоров и шиповника определяется ликопином.

Природными желтыми красителями являются также куркумин (Е 100) и витамин В₂ в форме рибофлавина или натриевой соли ри-бофлавин-5-фосфорной кислоты (Е 101). Цвет красной свеклы обу­словлен присутствием красителя бетанина (Е 162). Еще один крас­ный краситель — кармин (Е 120) — получают из насекомых коше­нили.

Зеленую окраску растений обусловливает хлорофилл (Е 140), образующийся в процессе фотосинтеза. В кислых средах ион магния в молекуле хлорофилла легко замещается на водород, при этом об­разуется феофитин, вещество бурого цвета. Поэтому для придания пищевым продуктам зеленого цвета чаще пользуются более стой­ким химически модифицированным хлорофиллом, в котором маг­ний замещен на медь (медные комплексы хлорофиллов (Е 141).

К природным иногда относят сахарный, или карамельный, ко­лер (Е 150). Традиционное название «жженый сахар» является точ­ным описанием этого древнего красителя. Несмотря на простоту

названия, химические процессы, проходящие при карамелизации, очень сложны, и лишь в начале нашего века карамельный краситель стали получать в промышленности. В настоящее время в качестве катализаторов, ускоряющих реакции потемнения в сахарном сиро­пе, применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества. В за­висимости от использованных катализаторов различают четыре ви­да сахарного колера. Все они представляют собой сложные смеси веществ разного состава, несколько отличающиеся по свойствам и областям применения, но придающие окрашиваемым продуктам один и тот же коричневый цвет.

Таблица 24

*' Допустимое суточное поступление *² В пересчете на биксин.

Для придания продуктам черного или серого цвета в пищевой промышленности может применяться уголь растительный (Е 152) и уголь (Е 153). Другие аллотропические формы углерода — алмаз и графит — в пищевой промышленности не используются.

В качестве пищевых красящих веществ применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так, окись железа (Е 172) придает черный, красный и желтый цвета, а двуокись титана (Е 171) и карбонат кальция (Е 170) — белый. Из металлов исполь­зуются золото (Е 175), серебро (Е 174) и алюминий (Е 173).

Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительны к воздействию кислот, в том числе фруктовых, ще­лочей, кислорода воздуха, температуры; они подвержены микро­биологической порче, а некоторые из них меняют цвет в зависимо­сти от рН среды.

Достоинствами натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта (Е 160с, Е 150), биологическая актив­ность (Е 101, Е 160а)-

Общие сведения о синтетических пищевых красителях. Синтетические пищевые красители — это органические соедине­ния, не встречающиеся в природе, т.е. искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десят­ки лет. Однако в России они стали применяться только в последнее

время.

С химической точки зрения органические синтетические пи­щевые красители можно разделить на 5 классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные кра­сители. К азокрасителям относятся: тартразин (Е 102), желтый «солнечный закат» (Е ПО), кармуазин (Е 122), пунцовый 4К (Е 124), черный блестящий (Е 151). К триарилметановым красителям отно­сятся: синий патентованный У(Е 131), синий блестящий (Е 133), зеленый 8 (Е 142), коричневый ЕК (Е 154), коричневый НТ (Е 155). Ксантановые красители представлены эритрозином (Е 127), хино­линовые — хинолиновым желтым (Е 104), а индигоидные — инди-

гокармином (Е 132).

Синтетические пищевые красители (см. табл. 25), в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содер­жат ни вкусовых веществ, ни витаминов, а многие из них являются канцерогенами, т.е. веществами, способными воздействовать на клетки и формировать из них раковые.

Они обладают значительными технологическими преимуще­ствами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувстви­тельны к условиям технологической переработки и хранения, а так­же дают яркие, легковоспроизводимые цвета.

Таблица 25

Препараты натуральных пищевых красителей могут вы­пускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой формах. Содержание ос­новного красителя нормировано и составляет десятые доли процен-га, проценты или даже десятки процентов. Это позволяет всегда по­добрать препарат, который удобно дозировать и вносить в продукт.

Синтетические пищевые красители представляют собой во­дорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. Препараты синтетических пищевых красите­лей содержат, как правило, 80—85% основного красителя (табл. 25), но могут также изготавливаться с наполнителем (солью или саха­ром). Такие «разбавленные» красители применяются для упрощения дозировки в тех случаях, когда готовится небольшая партия про­дукции.

Все синтетические пищевые красители и некоторые натураль­ные образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов (чаще всего с алюминием). В такой форме они предлагаются для продажи и используются при окрашивании порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки.

Синтетические и натуральные красители применяются как ин­дивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей ис­пользуются для получения цветов и оттенков, которые нельзя при­готовить с помощью индивидуальных красителей.

Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашивае­мого продукта или одного из его компонентов. Раствор или диспер­сию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней опе­рацией перемешивания.

При работе с красителями нельзя применять посуду из оцин­кованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых раство­рах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержа­веющей стали.

Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интен­сивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта

(особенно кислотности).

При производстве пищевого продукта с использованием кра­сителей необходимо учитывать следующее:

• при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта
интенсивность окрашивания уменьшается;

• кислотность среды может оказывать влияние на интенсив­
ность окраски и оттенок цвета (в большей степени это относится к
натуральным красителям);

• увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает ин­
тенсивность окрашивания готового продукта;"

• видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличива­
ется непропорционально концентрации красителя и постепенно вы­
ходит на насыщение;

• многие натуральные красители и некоторые синтетические,
например, индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются.
При хранении пищевых продуктов на свету может не только ослаб­
ляться их окраска, но и меняться ее оттенок из-за разной скорости
обесцвечивания компонентов смесевых красителей;

• термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета
продукта, приготовленного с использованием синтетических пище­
вых красителей;

• ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, мо­
гут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении
растворов красителей и в производстве напитков во избежание по­
мутнений рекомендуется использовать умягченную воду;

• введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсив­
ность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетичен
скими красителями, за исключением триарилметановых (Е 131,
Е 133, Е 142), которые могут значительно обесцвечиваться в алко­
гольных напитках;

• краситель индигокармин (Е 132) в присутствии редуцирую­
щих Сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток;

• оттенок цвета раствора азорубина (Е 122) зависит от качест­
ва воды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-
красного;

• натуральные красители не рекомендуется использовать для
окрашивания пищевых продуктов длительного срока хранения (год
|[ более) во избежание потери цвета или изменения его оттенка
п/или интенсивности;

• пищевые натуральные красители не следует подвергать воз­
действию высоких температур, если возможность этого специально
не оговорена в рекомендациях по применению;

• при окрашивании в зеленый цвет продуктов с низким рН
предпочтительнее использовать медные комплексы хлорофиллов
(Е 141), а не сам хлорофилл (Е 140).

Токсикологическая безопасность

Предельно допустимые дозы внесения синтетических пище­вых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях в I соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора России составля­ют 100 г (для понсо 4К — 50 г) на тонну готовой продукции.

Кроме того, дозировки красителей, в том числе натуральных, ог­раничиваются их допустимым суточным поступлением (ДСП), которое выражается в миллиграммах на килограмм веса тела человека в день и определяется рекомендациями ФАО-ВОЗ (табл. 24,25).

Натуральные пищевые красители не только безопасны в реко­мендуемых дозировках, но и обладают рядом полезных свойств. Куркумин (Е 100) обладает антиоксидантным и антимутагенным действием, рибофлавин является витамином В₂. Каротиноидные пищевые красители (Е 160), прежде всего Р-каротин (Е 160а), при регулярном применении проявляют статистически значимую анти- I канцерогенную активность. По рекомендациям Института питания РАМН, среднесуточное потребление (3-каротина должно составлять

5—6 мг.

Хранение. Сроки годности сухих синтетических красителей составляют, в соответствии с требованиями Россанэпиднадзора РФ,

от 1,5 до 3 лет.

Сроки годности натуральных красителей в зависимости от то­варной формы составляют, в соответствии с требованиями Госсан­эпиднадзора, от нескольких месяцев до нескольких лет.

Красители должны храниться в сухом, защищенном от света месте, в герметичной упаковке при температуре от 5 до 30°С. После вскрытия упаковки натуральные красители длительно хранить не следует.

Вкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки — натуральные эфирные масла (в том числе олеорезины), ароматизаторы и усилители вкуса и аро­мата — добавляются к пищевым продуктам с целью:

• стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

• восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе пе­
реработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пасте­
ризованные продукты и т. д.);

• усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульон­
ные кубики);

• придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия одно­
типным или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательная
резинка, мороженое, прохладительные напитки и т. п.);

• смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и
аромата (привкус металла в консервах).

Использование вкусоароматических добавок для сокрытия ка­ких-либо производственных дефектов недопустимо.

Эфирные масла известны с древних времен. Еще египтяне за 6000 лет до н. э. умели получать из растений скипидар и некоторые эфирные масла. В Японии более 2000 лет назад не только получали мятное масло, но и выделяли из него ментол. Эфирные масла при­меняли для благовонных курений, как косметические и лекарствен­ные средства, при бальзамировании.

В отличие от жирных растительных масел эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси летучих органиче­ских соединений (ароматических, алициклических и алифатических карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д.), выраба­тываемых в особых клетках различных растений и обусловливаю­щих их запах. Часто в этой смеси преобладает один или несколько основных компонентов. Например, в розовом масле обнаружено более 200 компонентов, однако 50% массы масла составляют гера­ниол и цитронеллол; в мятном масле более 100 компонентов, основ­ными из которых являются ментол, ментон, ментилацетат и цинеол;.шисовое масло на 80—90% состоит из анетола, а лемонграссовое содержит 75—80% цитраля.

Эфиромасличная флора насчитывает около 3000 видов расте­ний, из них в нашей стране произрастает около 1000, однако про­мышленное значение имеют всего 150—200 видов. Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических рас­тений, и лишь немногие (кориандр, анис, мята) культивируют в бо­лее умеренных широтах. Особенно богаты эфирными маслами мно­гочисленные виды семейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик, пачули и др.), а также зонтичных (анис, фенхель, тмин, ко­риандр, ажгон и др.). Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, цветках, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфирных масел в растениях колеблется в широких пределах: так, в цветах розы — 0,02—0,1% эфирных масел, а в почках гвоздики — 20—22%. Наибольшее коли­чество эфирных масел накапливается в большинстве растений в пе­риод цветения и созревания семян.

Называются эфирные масла, как правило, по видам растений, из которых они получаются (розовое, гераниевое, лавандовое и т. д.), реже — по главному компоненту (камфарное, эвгенольное,

терпентинное).

Сырье для выделения эфирных масел используют либо сырое
(зеленая масса герани, цветы лаванды и др.), подвяленное (мята),
высушенное (корни аира, ириса и др.), либо предварительно фер­
ментированное (цветы розы, дубовый мох). В таких растениях, как
горький миндаль, огурец, хрен или горчица, ароматические вещест-.]
ва содержатся в связанном виде. Чтобы высвободить их, необходи­
мо разрушить клеточную структуру этих растений и уже затем из­
влекать ароматические вещества..

Основными способами получения эфирных масел для пище­вых целей являются перегонка с водяным паром, холодное прессо­вание и экстракция легколетучими растворителями (спиртом, дву­окисью углерода и т. д.). Эфирные масла, полученные методом экс­тракции, принято называть олеорезинами. После экстрагирования экстрагирующий агент практически полностью удаляют, но в про­цессе отгонки растворителя легколетучие ароматические вещества теряются. В результате первоначальный аромат исходного продукта сохраняется только частично, зато вкус экстрактов достаточно ин-

тенсивен. Наиболее широкое распространение получили экстракты пряных растений, поскольку природа пряных ароматов определяет­ся главным образом труднолетучими компонентами. Одно из досто­инств экстрактов заключается в том, что они содержат красящие и нелетучие вкусовые вещества. Такие вещества, например, придаю­щие остроту компоненты, не встречаются в соответствующем эфир­ном масле, получаемом путем перегонки из того же самого расте­ния.

Эфирные масла представляют собой прозрачные бесцветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большин­стве своем нерастворимы в воде, хорошо растворимы в раститель­ных маслах (разбавление их растительными маслами — распро­страненный способ их фальсификации), под действием света и ки­слорода воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах.

Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки, особенно от остаточного содержания специ­ального класса соединений — терпенов. Во время производства эфирных масел, при ароматизации пищевого продукта, а также при хранении терпены могут разлагаться. Продукты их разложения имеют неприятный запах. Кроме того, установлено, что терпены отрицательно действуют на центральную нервную систему. Поэто­му рекомендуется использовать в пищевой промышленности бес-терпеновые эфирные масла.

Пищевой ароматизатор — это 30—50, а иногда более 100 со­гласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные нату­ральным, так и искусственные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды и! исходного измельченного растения или выжатого сока путем сушки распылением или сублимацией. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только нату­ральных ароматизаторов невозможно: во-первых, из-за высокой

стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности при­родных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недоста­точной стабильности существующих натуральных ароматов. Ре­шить эти проблемы помогают ароматические вещества из группы

«идентичные натуральным».

Идентичный натуральному означает «такой же, как и при­родный». Эти ароматизаторы получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным. Для боль­шинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна вы­сокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному, пол­ностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ва-) нилина, чем дорогостоящей ванили. К тому же потребность в ва­нильном аромате столь велика, что в природе просто отсутствует необходимое количество этого растения. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Например, трава ясменник ду­шистый из-за содержащегося в ней кумарина запрещена к примене­нию в производстве продуктов. В то же время ароматизатор ясмен­ника, в котором кумарин отсутствует, разрешен к производству как продукт, идентичный натуральному. Коптильные ароматизаторы также намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, бога­тый канцерогенными соединениями.

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и деше­визной. Например, искусственным ароматизатором является арова-нилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью

всего мира.

Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т. п. Типичные же сладкие ароматизато­ры — все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизато-

ры, выпускавшиеся в России по ОСТ 18-103-84, называли пищевы­ми ароматическими эссенциями. В то же время термин «эссенция» в общепринятом смысле означает только вытяжку легколетучих аро­матических веществ из растительного сырья, например, из кожуры цитрусовых плодов, лепестков цветов. По мнению специалистов ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, практически все отечественные «эссенции» таковыми не являлись, а представля­ли собой пищевые ароматизаторы. В настоящее время российские пищевые ароматизаторы производятся согласно действующим ТУ и называются ароматизаторами, как это принято во всем мире.

Качество, стойкость жидкого ароматизатора и область его ис­пользования в большой степени определяются растворителем,,, кото­рый всегда входит в его состав. Ароматизаторы чаще всего раство­ряют в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле, триацетине (Е 151Ь) или других специальных растворителях, придающих им те или иные свойства.

Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают мик-рокапсулированием, которое осуществляется, главным образом, ме­тодом совместной распылительной сушки раствора жидкого арома­тизатора и носителя. Носителями для ароматизаторов обычно явля­ются гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль.

Название ароматизатора или эфирного масла далеко не полно­стью описывает его аромат, не говоря уже о свойствах продукта, в котором они будут использованы. Внесение одинаковых количеств одной и той же вкусоароматической добавки в два различных продукта одного типа может ощущаться по-разному. Причем различие может заключаться не только в интенсивности, но и в характере вкуса и аромата. Для выбора вкусоароматической до­бавки и ее дозировки важен способ употребления готового продукта: пережевывают его (сдоба, жевательная резинка), лижут (мороженое, леденцы) или пьют (напитки).

Дата добавления: 2014-12-29