Основными физико-химическими показателями качества

джема являются: массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье должна быть не менее 62% (в вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персико­вом — 68%), в нестерилизованном — 70%, в нестерилизованном и расфасованном в полимерные материалы — 68%, а в джеме домаш­нем — 55%; массовая доля титруемых кислот — не менее 0,2%.

Массовая доля сернистого ангидрида, минеральных примесей, как правило, должна быть не более 0,01%, а*сорбиновой кислоты —-0,05%. Регламентируется также наличие примесей растительного происхождения, а посторонние примеси не допускаются.

Требования, предъявляемые к джему по микробиологическим и химическим показателям и наличию патулина, те же, что и для

варенья.

Факторы, сохраняющие качество джема. Упаковка, мар­кировка и хранение джема не отличаются от варенья. Для него установлены и такие же гарантийные сроки хранения.

Однако при хранении джема в нем могут протекать нежела­тельные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплотнение гелевой структуры за счет синерезиса, и на поверхности джема появляется свободная вода. Этот дефект нельзя устранить и заново «загнать» воду в гелевую структуру. Поэтому свободную воду приходится удалять, чтобы на поверхности джема не развивались микроорга­низмы.

Цукаты

Плоды или их части, проваренные в сахаро-паточном сиропе, затем отделенные от сиропа и подсушенные, называют цукатами или глазированными (засахаренными) фруктами. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность. При вываривании из плодов, однако, удаляется значительная часть экстрактивных веществ и, прежде всего, саха-ров. Цукаты используют не только как готовый продукт, но и как полуфабрикат для отделки тортов, пирожных, приготовления раз­личных кондитерских и других пищевых продуктов (творожных сырков, мороженого, сдобных хлебцев и т. п.) и кулинарных изде­лий..

Факторы, формирующие качество цукатов. Сырьем для

производства цукатов являются те же компоненты, что и для полу­мения варенья: плоды, сахар, патока. Для получения цукатов из пло­дов ценятся, прежде всего, цитрусовые, в особенности кожура •шельсинов, лимонов, цитронов, мандаринов; используются также корки арбузов и дынь. Кожуру и корки целесообразно заготавливать ппрок в 10%-м растворе соли, поскольку они в нем хорошо сохраня­ются. При этом за счет биохимических процессов, протекающих с участием особой микрофлоры, большая часть горьких веществ (гли-ьочиды, нарингин и др.) разлагаются и снижается горечь. Перед маркой в сахарном сиропе засоленные корки и кожуру вымачивают и моде для удаления соли и части горьких веществ, а затем бланши-

руют в горячей воде, пока корки и кожура не сделаются мягкими. В готовых цукатах остается лишь немного горьких веществ, придаю­щих продукту небольшую приятную горечь. Для сиропов при полу­чении цукатов патоки берут больше, чтобы предотвратить в даль­нейшем при хранении засахаривание цукатов.

Технологическая схема производства цукатов в первом приближении близка к схеме производства варенья, но сироп увари­вается до большего содержания сухих веществ, особенно арбузные корки. Затем плоды отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют по размерам, обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахар­ным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым су­хим воздухом до влажности 14—17% или глазируют горячим высо­коконцентрированным сахарным сиропом и также подсушивают.

В зависимости от способа обработки поверхности проварен­ных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида: сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; глазированные фрукты откидные; глазированные фрукты кондированные и тираж­ные.

Сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре, имеют наи­большее распространение. Их получают следующим образом: после отцеживания сиропа фрукты обсыпают сахарным песком или пуд­рой и подсушивают. Выпускают обычно в виде смеси нескольких плодов, например мандаринов, яблок, косточковых плодов, рябины,

корок арбузов и дынь.

Глазированные фрукты откидные представляют собой пло­ды, подсушенные после отцеживания сиропа. Иногда последнюю варку ведут в очень концентрированном сиропе до тех пор, пока на поверхности плодов появятся кристаллы сахара. Для приготовления этих цукатов используют различные плоды: семечковые, косточко­вые, цитрусовые и др. Готовые изделия имеют характерный глянец

на поверхности.

Глазированные фрукты кондированные и тиражные полу­чают следующим образом: после отцеживания сиропа фрукты кон-дируют, т. е. выдерживают в пересыщенном сахарном сиропе при температуре 35—45° в течение 10—12 часов и подсушивают. Обра­ботка тиражных цукатов аналогична тираженной отделке мармела-

да. На своей поверхности цукаты имеют тонкую кристаллическую корочку сахара (кондированные — более однородную и сплошную) в виде белой пленки. Для получения этих цукатов используют пре­имущественно черешню, вишню и сливу. Терминология для всех указанных изделий не вполне установлена: иногда цукатами назы­вают только кондированные и тиражные фрукты, а откидные име­нуют глазированными фруктами.

Показатели качества цукатов. Органолептические показате­ли качества цукатов сходны с теми же показателями для плодов ва­ренья. При изготовлении цукатов форма плодов должна быть со­хранена. Косточку удаляют (у глазированных цукатов) или остав­ляют (в сухом варенье). По консистенции плоды должны бытв,же-сткими, хорошо проваренными в сиропе.

В зависимости от показателей качества цукаты вырабатывают двух сортов: высший и первый. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися, по консистен­ции — нежесткими, незасахаренными, натурального цвета.

Вкус и аромат должны быть приятными, характерными для данного вида плодов, без постороннего вкуса и запаха или привкуса испорченных плодов. Требуется, чтобы поверхность плодов была не липкая. У киевского сухого варенья сахарный песок, которым оно обсыпано, составляет не более 13% к весу плодов.

Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массо-иая доля сухих веществ должна быть не менее 83%; у глазирован­ных откидных фруктов — не менее 80%, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов — не менее 78%. Цукаты не должны содержать более 0,3% соли, остающейся в корках засолен­ных плодов.

Факторы, сохраняющие качество цукатов. Упаковка цука­тов осуществляется в деревянные ящики небольшой емкости (3—6 кг). Применяют также расфасовку в небольшие коробки и в мешоч­ки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не

выше +18; наиболее благоприятной считается температура +5— +10°. В оптимальных условиях цукаты сохраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранения цукаты начинают отмо­кать и слипаться.

Желе

Фруктово-ягодное желе представляет собой студнеобразный продукт промышленного производства, получаемый путем уварива­ния пектинсодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это пи­тательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара; употребляется как десертное блюдо.

Классификация желе. В зависимости от используемого сы­рья различают три типа желе:

1. Из хорошо желирующих соков без других желирующих до­
бавлений: из яблочного, абрикосового, крыжовникового и др.

2. С добавлением к основному сырью, имеющему слабую же-
лирующюю способность сока: соков с большим содержанием пек­
тина (например, яблочного, крыжовникового, алычового и др.); или
пектиновых экстрактов, сухого пектина.

3. Из нежелирующего сырья с введением желирующих доба­
вок: пектина, агара, агароида и др.

Факторы, формирующие качество желе. Сырьем для про­изводства желе являются: фруктово-ягодные соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты, агар, агароид. Жели-рующей основой в этих продуктах являются ттолисахаридные ком­плексы на основе галактуроновой кислоты — пектин или галакто­зы — агар, агароид. Пищевые добавки для ароматизации или под­крашивания желе добавлять не разрешается.

Желе отличается от других фруктово-ягодных кондитерских изделий тем, что его готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов (как варенье, джем, цукаты), а из фрук-тово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания ич плодов или ягод.

Технологическая схема производства желе. Различают два способа получения желе: из желирующих соков или путем добавле­ний желирующих веществ. По первому способу вначале готовят сахарный сироп, растворяя сахар во фруктовом соке, затем при 30— 40°С добавляют яичный белок к сиропу и кипятят. При нагревании белок коагулирует, и образовавшиеся хлопья при седиментации за­хватывают другие взвешенные примеси и таким образом осветляют исходный сироп. После отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который в дальнейшем уваривают до требуемой концентрации сухих веществ (60—70%). После некоторого охлаж­дения (до 75—80°) желейный сироп расфасовывают в стаканы, укупоривают на вакуум-укупорочном автомате и охлаждают; ее,ли надо, то предварительно пастеризуют. При производстве желе с агаром сначала получают раствор агара (3,5—4%) и параллельно готовят сироп, состоящий на 70% из сахара и 30% фруктового со­ка. Затем смешивают этот сироп с агаровым раствором (агара должно быть в желе около 0,75) при умеренно высокой (около 80°) температуре, во избежание значительного гидролиза и разрушения желирующей способности агара. Затем в смесь добавляют кислоту, желе расфасовывают в стаканы, укупоривают их на вакуум-укупорочном автомате, пастеризуют при 85° в течение 15 минут и охлаждают.

Получают желе из земляники (клубники), малины, абрикосов, персиков, вишни, винограда, крыжовника, клюквы, мандаринов, лимонов и других плодов.

Показатели качества желе. К желе как десертному продукту предъявляют повышенные требования. В зависимости от показате-ией качества его получают высшего и 1 сортов. Из органолептиче- ских показателей качества в желе определяют: вкус и запах, конси­стенцию, цвет и прозрачность.

Консистенция желе — студнеобразная, студень нежный, бо-пее слабый, чем у мармелада. Освобожденное от тары желе должно (охранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания грез должен иметь четкие грани (за исключением расфасованного в •ипоминиевые или пластмассовые тубы).

¹

Цвет и прозрачность — желе должно быть прозрачным, од­нородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. В первом сорте допускаются некоторые отклонения.

Вкус и запах желе приятные, напоминающие вкус и запах

свежих плодов.

К желе высшего сорта относят продукт, имеющий лишь не­большие дефекты цвета и прозрачности; в желе 1-го сорта допусти­мыми дефектами могут быть: легкое помутнение, наличие пузырь­ков или пены, слабая консистенция и др.

Если желе готовят из сульфитированных соков, то оно отно­сится к 1-му сорту.

Основными физико-химическими показателями качества желе являются: содержание сухих веществ, кислоты. Регламентируются также санитарные нормы по допустимому содержанию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, микотоксина патулина.

Желе с фруктово-ягодными желирующими соками должно со­держать 65—69% сухих веществ, с пектиновыми концентратами— 60—65%, с агаром — 50—55%. Только у желе первого типа содер­жание сухих веществ настолько высоко, что обеспечивается его со­храняемость без пастеризации. Желе второго и третьего типов из-за менее высокого содержания сухих веществ подвержено микробио­логической порче, поэтому его обязательно пастеризуют.

Содержание кислоты (по молочной) в желе с фруктово-
ягодньми желирующими соками должно быть 0,7—1,3%, с пекти­
новыми концентратами 0,6—1,3%, с агаром — 0,4—0,7% (при более
высокой кислотности сильно снижается желирующая способность
агара). *

Желе не должно иметь признаков брожения, плесени.

Факторы, сохраняющие качество желе. Упаковка. Желе упаковывают в стеклянные и лакированные жестяные банки вме­стимостью до 0,35 дм, в тару из термопластичных полимерных ма­териалов емкостью от 0,03 до 0,25 дм³ и алюминиевые лакирован­ные тубы. Желе в банках и тубах обязательно пастеризуют.

Маркировка желе такая же, как у консервов в герметической упаковке.

Хранить желе следует при температуре +10 — +15°Си отно­сительной влажности воздуха 75—80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько меся­цев. Изготовляют особый вид желе для употребления в пищу в те­чение 1—2 суток после изготовления; в этом случае желе может со­держать меньше сахара и его не пастеризуют.

Дата добавления: 2014-12-29