В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки 3 страница

Для открытой карамели обычно применяют защитную обра­ботку поверхности — глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жиро-восковой слой в дражеровоч-ных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного дейст­вия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т. п. произ­водят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, кара­мель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной по­верхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глази­руют шоколадом. Открытую карамель, не подвергаемую специаль-

ной обработке, например, Атласные подушечки, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герме­тически закрывающуюся тару.

Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом.

Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке, на­пример, Мятная, Дюшес — зеленая карамель с грушевым привку­сом, Театральная — бесцветная карамель с ароматом мяты и вани­лина и др.

Монпансье леденцовое — Мелкая фигурная леденцовая кара­мель без завертки. Выпускают монпансье глянцованное — Цветной горошек; обсыпанное сахаром — Театральный горошек; без защит­ной обработки поверхности — Лимонные и Апельсиновые корочки,

Льдинка и пр.

Карамель Самоцветы представляет собой маленькие цилинд­рические отрезки карамели без завертки, по всей толще которых. проходят полосы и жилки из разноцветной карамельной массы, об­разующие в поперечном разрезе цилиндра какой-нибудь рисунок.

Карамельные фигуры животных, птиц, рыб (собачки, петуш­ки, рыбки и т. д.) или предметов изготавливают из карамельной мас­сы.

Карамель с начинкой завернутая и незавернутая включает ка­рамель с различными начинками — фруктовыми и фруктово-ягодными, ликерными, медовыми, молочными, помадными, сбив­ными и т. д. Особый вид этих изделий составляет карамель с начин­кой, глазированная шоколадом, завернутая или незавернутая.

Карамель с фруктовыми, фруктово-ягодными начинками неза­вернутая выпускается под названием: ФруктЪво-ягодная — обсы­панная сахарным песком, Китайская смесь — Глянцованная, Атлас­ные подушечки — без защитной обработки поверхности и др.; за­вернутая — под названиями Фруктово-ягодный букет, Пуншевая, Мичуринская, Клубника и др. Выпускается глазированная шокола­дом завернутая карамель, например, Цитрусовая.

Карамель с ликерными начинками: незавернутая — Ликерная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Бенедиктин, Арктика, Ромовая, Ликерная и др.

Карамель с медовыми начинками: незавернутая — Медовая подушечка, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Пчелка и др.

Карамель с молочными начинками: незавернутая — Популяр­ная, обсыпанная какао-порошком, Молочная — глянцованная и др.; завернутая — Малина со сливками, Кофейная и др.; глазированная шоколадом: Нива — незавернутая, Дружба — завернутая.

Карамель с помадной начинкой: незавернутая— помадная, об­сыпанная сахарным песком, Бим-бом—обсыпанная какао-порошком; завернутая — Лимонная и др.

Карамель со сбивными начинками: незавернутая — Восточная
глянцованная; завернутая — Красный мак и др. ж,

Карамель с прохладительными начинками: незавернутая — Прохладительная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Снежок и др.

Карамель с марципановыми начинками: незавернутая — Фан­тазия, обсыпанная сахарным песком, Утро — глянцованная; завер­нутая — Марципан, Ореховая и др.; глазированная шоколадом за­вернутая — Красный спорт.

Карамель с ореховыми начинками: незавернутая — Орешек, обсыпанная какао-порошком, Арахисовая — без защитной обработ­ки поверхности и др.; завернутая — Крабы и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками: незаверну­тая — Атласная подушечка с шоколадной начинкой (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая — Раковые шейки, Шоколадная, Заря и др.; глазированная шоколадом заверну­тая — Ленинград и др.

Карамель с соевыми начинками: завернутая — Петушиные гребешки (вырабатывается предприятиями системы промкоопера­ции).

Карамель с двойными начинками: завернутая — Украинка (с ликерной и шоколадно-ореховой начинкой) и др.; глазированная шоколадом завернутая — Петушок с марципановой и шоколадно-ореховой начинкой.

Карамель смесь состоит из нескольких сортов карамели, на­пример, карамель Курортная.

Карамель Соломка бывает без начинки и с начинкой, без за­вертки и в завертке. Имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек или с начинкой, получается из карамельной массы путем много­кратного вытягивания полос и складывания в виде трубки (с начин­кой или без нее), например, Соломка — завернутая карамель без начинки.

Показатели качества карамели

Основными органолептическими показателями качества кара­мели являются: вкус и запах; цвет; поверхность; форма.

Вкус и запах карамельных изделий являются специфичными для каждого вида и сорта. Они должны быть приятными, свойст­венными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными. Де­фектами вкуса и аромата являются:

• посторонние или неприятные привкусы и запахи, затхлый,
салистый;

• прогорклый привкус у начинок, содержащих жиры, напри­
мер ореховых, молочных, прохладительных и др.; подгорелый
привкус у фруктово-ягодных начинок и т. п.

Является дефектом также наличие неясно выраженных вкуса и запаха или слишком резкого запаха из-за чрезмерного количества ароматизатора в изделиях.

Цвет карамели должен быть свойствен данному наименова­нию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соот­ветствующей виду и сорту карамели. Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона; неравномерная окраска. Причина их появления заключается в несоблюдении правильного технологического режи­ма.

Поверхность должна быть сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются в ка­рамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинка\

переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисун­ка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начин­кой — незакрытое карамельной оболочкой место среза. Глазиро­ванные шоколадной глазурью изделия должны иметь блестящую поверхность без жирового и сахарного поседения. Также допускает­ся незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели, а также в карамели с морской капустой допускается включение час­тиц порошка морской капусты. Основной, наиболее часто встре­чающимся и нежелательным дефектом карамели является ее увлаж­нение и отмокание вследствие гигроскопичности.

Форма карамели должна быть правильной, соответствуюхцей наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются:

• искривления (деформация в теплом состоянии);

• неясный рисунок, получающийся из-за плохой калибровки
батон, штампование слишком горячей массы;

• наличие отбитых кусочков и углов;

• толстый расходящийся шов вследствие плохой регулировки
карамельной машины;

• заусенцы и др.

К основным физико-химическим показателям качества ка­рамели относятся: влажность, массовая доля редуцирующих ве­ществ, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, серни­стой кислоты, золы и йода в карамели с морской капустой.

Химический состав карамельных изделий может значительно изменяться в зависимости от рецептуры, вида и сорта. Наиболее по­стоянный состав имеют леденцовые изделия.

Карамельная масса должна содержать не более 3% воды, кро­ме карамельной массы молочной и переслоенной (не более 3,5%) и массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой (не бо-нее 4,0%).

Влажность карамельных начинок имеет большое значение. Она влияет на их вкусовые свойства и сохраняемость изделий.

Фруктово-ягодные начинки, наиболее распространенные, не долж­ны иметь слишком малую влажность; при сильном уваривании на­чинок хуже сохраняется аромат, появляется более сильный привкус карамелизовавшегося сахара, ухудшается консистенция — делается более вязкой и тягучей. Однако повышенная влажность начинь недопустима прежде всего потому, что карамель с этой начинко? нестойка при хранении. Такая начинка не является насыщеннь» раствором Сахаров, поэтому при хранении в начинке частично рас­творяется карамельная оболочка — начинка как бы разъедает обо­лочку и вытекает из карамели.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной мас­се неподкисленной, предназначенной для экспорта, должна быть не более 20,0%, при введении 0,6% кислоты — 22,0%, при введет» более 0,6% и на установках без вакуумного упаривания — 23,0%, при введении лактозы — не более 32%.

Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту за­висит от дозировки кислоты и вида карамельных изделий и колеб­лется от 2,0 до 26,0 градусов.

Дата добавления: 2014-12-29