В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки 2 страница

Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом укладывают в коробки массой нетто не более 2000 г.

Весовые пастильные изделия (зефир, клеевую пастилу) упако-нывают в чистые ящики из древесины, гофрированного картона, многооборотные ящики массой нетто не более 6 кг.

Заварную пастилу упаковывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также в коробки массой нетто до 500 г.

Маркировка пастилы — обычная для кондитерских изделий.

Храниться пастильные изделия должны при тех же условиях, что и мармелад: относительная влажность воздуха должна быть не

более 75% при температуре 18 ± 3°С. Пастила, в особенности клее­вая, легко высыхает, что зависит, главным образом, от малого коли­чества в ней редуцирующих Сахаров, а также от пенообразной структуры пастилы. Однако в условиях только очень высокой отно­сительной влажности воздуха она отмокает, поэтому пастилу лучше хранить в помещениях с повышенной влажностью воздуха.

Таблица 36

Гарантийный срок хранения пастилы клеевой, зефира и зефи­ра в шоколаде — 1 месяц, заварной — 3 месяца, а для зефира Бана­ны — всего 14 дней.

При хранении пастилы могут появляться и такие пороки, как засахаривание, потемнение. Пастила, как и мармелад, значительно лучше сохраняется при более низких (ниже 0°С) температурах.

Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кон­дитерских изделий могут возникать следующие цели исследова­ния:

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта некоторых изделий.

3. Установление показателей качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока хранения.

6. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми метода­ми, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмот­рим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изде­лий устанавливают по ряду характерных органолептических пока­зателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, рассте-кающегося на поверхности, и целых неразваренных плодов и ягод.

Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачной кон­систенций с распределенными во всем объеме неразваренными це­лыми плодами, частями плодов или ягод.

Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией.

Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Желе характеризуется наличием желеобразной консистенции, разлитой в определенные формы, при отсутствии плодов или ягод.

Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавли­ваемый путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, полу­чаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобра­зователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматиче­ских, красящих и других веществ и отформованных.

После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитер­ского изделия, возможно устанавливать и сорт тех или иных изде­лий (варенье, джем, повидло, конфитюры).

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта варенья можно осуществить по следующим показателям:

1. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из кос­
точковых плодов (в экстра — 0; в в/сорте — 10%, а в 1 сорте —

25%.

2. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, раз­
варенных ягод.

Сорт джема можно установить только цр следующим органо-

лептическим показателям:

1. Наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в пер­
вом сорте.

2. Появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с тем­
ной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланои-
динов и продуктов разрушения Сахаров.

У повидла и конфитюров 1 сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1 сорта.

Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских из­делий могут быть определены как методами, указанными в стан­дартах, так и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использова­нием газового хроматографа и определением отдельных Сахаров, органических кислот и др.

Наиболее сложной экспертизой является -ее проведение с це­лью определения фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсифика­ции:

Качественная фальсификация фруктово-ягодных конди­терских изделий, наиболее широко применяемая при их производ­стве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных ре­цептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пере­сортица и т.п. Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастильные изделия, плоды и ягоды и т.п.

Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.

Вместо высшего сорта выпускают повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.

Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для гла­зирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повы­шенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещест­ва — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9%.

В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподоб-пое, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация фруктово-ягодных кон дитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превы шающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема • стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить таку* фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно масс} поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация фруктово-ягодных ко! дитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указывают­ся неточно следующие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• местонахождения предприятия;

• состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной

экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хране­ния данного товара практически невозможно, поскольку до на­стоящего времени такие исследования в широком масштабе не про­водились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного по­казателя от длительности хранения тех или иных фруктово-ягодных кондитерских изделий.

При проведении экспертизы с целью контроля технологиче­ских процессов производства того или иного вида фруктово-

ягодного кондитерского изделия можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Сахаристые кондитерские изделия

Сахаристые кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием простых Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, лакто­за), которые придают им высокую степень сладости. Наряду с про­стыми сахарами в них содержатся некрахмальные полисахариды (гемицеллюлозы, пектин, агар или агароид и др.), придающие им биологическую ценность. Поэтому потребление этой группы това­ров способствует обогащению организма человека не только от­дельными сахарами, необходимыми для восполнения мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему всегда хочется съесть что-нибудь сладкого. Особенно больные дети требуют от родите­лей, чтобы они им купили различные кондитерские изделия. При этом необходимо знать, что это не осознанный каприз ребенка, а потребность растущего детского организма. В этом случае ему нуж­но предложить кондитерские изделия, содержащие не только одну сахарозу (конфета, шоколад, ирис, драже и т.п.), а продукты, содер­жащие комплекс различных и простых Сахаров, и гемицеллюлоз. В этом случае потребность растущего детского организма в углеводах будет удовлетворена полнее.

Карамельные изделия

Карамельными называются изделия, полученные увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5—4,0% и сохранением аморфной структуры во нсем изделии (леденцовые изделия) либо частично (карамель с начинкой).

Состав и свойства карамельной массы. Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрач­ную жидкость, а в охлажденном состоянии — прозрачный аморф­ный хрупкий продукт. При температуре около 70° карамельная мас­са из жидкой становится пластичной, т. е. способной принимать под давлением любую форму, не подвергаясь при этом разрушению и не восстанавливая первоначальную форму после прекращения дейст­вия силы. При дальнейшем охлаждении ниже 50°С карамельная масса превращается в твердое аморфное (стекловидное) состояние.

Карамельная масса имеет следующие характерные особенно­сти стеклообразного состояния:

0,0384 кг/см"

• непрерывный переход от стеклообразного состояния к жид­
кому (при нагревании); отсутствие теплового эффекта при размяг­
чении и плавлении; наличие большого температурного интервала
при размягчении;

• прозрачность и наличие при переохлаждении до низких тем­
ператур хрупкости;

• сопротивление на сжатие и разрыв и т. п. Прочность кара­
мельной массы, приготовленной по рецептуре 100 частей сахара и
50 частей патоки и содержащей 2% воды, имеет следующие средние
значения:

0,2211 кг/мм"

Сопротивление на удар

Раздавливание

Изгиб

3,09 кт/мм^г

Карамельная масса имеет значительно** меньшую прочность, чем стекло, так как она оказывает приблизительно в 100 раз мень­шее сопротивление удару и раздавливанию. Вместе с тем она отли­чается высокой хрупкостью.

Для товарной характеристики карамельных изделий сущест­венное значение имеет твердость карамельной массы.

Свойства карамельной массы в большой степени зависят от ее состава и способа изготовления. При изготовлении карамельной массы лучшим соотношением является 1 часть патоки на 2 части

сахара. При уменьшении количества патоки в карамельной массе появляется способность к засахариванию. Увеличение дозировки патоки ухудшает качество карамельной массы: делает ее более вяз­кой, уменьшает сладость и увеличивает цветность и гигроскопич­ность.

Технологически возможно изготовить карамель только на па­токе, без добавления сахара. Если карамельную массу готовят без патоки, то для предотвращения засахаривания в эту массу необхо­димо ввести в пределах 17—20% инвертный сахар, т. е. смесь рав­ных количеств глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролити­ческого расщепления сахарозы. При этом уменьшение количества инвертного сахара в карамели создает опасность засахаривания ка­рамельной массы, а увеличение вызывает повышение цветности ка­рамельной массы и ее гигроскопичность.

Приготовленная на патоке карамельная масса имеет гораздо более высокую вязкость, чем на инвертном сахаре. Чем больше ин­вертного сахара в карамельной массе, тем ниже ее вязкость.

Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью и при значительной относительной влажности воздуха ее поверхность увлажняется и начинает липнуть. Гигроскопичность карамели зави­сит от ее составных частей, поскольку наиболее гигроскопичной является фруктоза, менее гигроскопична глюкоза, затем мальтоза, содержащаяся в патоке, и меньше всего — сахароза. Декстрины ма­логигроскопичны: их характер и степень деполимеризации мало влияют на гигроскопичность. Смесь веществ часто более гигроско­пична, чем отдельные вещества, из которых она состоит: инвертный сахар более гигроскопичен, чем глюкоза и даже фруктоза; патока более гигроскопична,, чем глюкоза и мальтоза.

Свойства карамельной массы могут быть значительно измене­ны при использовании некоторых солей модификаторов — буфер­ных солей: лактата, цитрата, ацетата натрия и др. Введение этих со­лей в количестве 0,05—0,2% сильно снижает нарастание редуци­рующих веществ, поэтому карамельная масса получается менее гиг­роскопичной и менее окрашенной. Вязкость сиропов, если для них была взята патока хотя бы в небольших количествах, возрастает, что

имеет положительное значение для технологии обработки кара­мельной массы.

Наиболее благоприятной для хранения карамельной массы яв­ляется относительная влажность воздуха, равная 30—40%. В этих условиях карамельная масса, даже при значительном содержании редуцирующих веществ (инвертного сахара и др.), практически не поглощает влагу и не липнет.

При средней относительной влажности 70—75% карамель хра­нится без увлажнения в том случае, если содержание редуцирующих веществ в ней невелико, в противном случае карамель может потечь. При высокой относительной влажности воздуха (80—90% и выше) карамельная масса сильно увлажняется и расплывается даже при срав­нительно малом содержании редуцирующих веществ.

Повышение температуры при сохранении одинаковой относи­тельной влажности воздуха ведет к увеличению гигроскопичности карамели. Известное значение при этом имеет тот факт, что при по­вышении температуры уменьшается вязкость раствора Сахаров, об­разующегося на поверхности карамели при ее увлажнении. Благо­даря меньшей вязкости ускоряется дальнейший переход карамели в

раствор.

Карамельная масса способна с течением времени переходить из аморфного в кристаллическое состояние, «засахариваться». Это­му процессу благоприятствует не только пониженное содержание антикристаллизаторов в карамели, но также более высокая ее влаж­ность. Засахарившаяся карамельная масса обладает значительно меньшей гигроскопичностью, чем аморфная. Процесс засахарива­ния задерживает дальнейшее увлажнение карамельной массы, а в случае невысокой относительной влажности воздуха наблюдается даже высыхание (уменьшение веса) карамельной массы после ее засахаривания.

Классификация карамели

Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или

отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдель­ные сорта отличаются в основном по видам использованного (пре­имущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям.

Карамельные изделия подразделяются на следующие основ­ные подгруппы: леденцовые (без начинки), с начинкой.

В зависимости от способа обработки карамельной массы ее изготавливают: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

Карамель в зависимости от защиты поверхности подразделяют на закрытую и открытую. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: Глян­цованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Закрытая карамель может выпускаться: завернутая в этикет­ку, в фольгу, завернутая по несколько штук в тюбики, в жестяных, стеклянных или пластмассовых, или других мелких коробках.

Карамель в зависимости от количества начинок и их распо­ложения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

В зависимости от рецептуры карамельной массы она может быть: молочной, витаминизированной, мягкой и лечебной.

Формирование качества карамели

Сырье. В качестве основного сырья для производства караме­ли используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители и т.п.

Технологическая схема производства карамели относится к наиболее механизированным и автоматизированным процессам в кондитерской промышленности, и ее все больше переводят на по­точный процесс.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; уваривание карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление и введение начинок; формование; охлаждение; завертка изделий (или защитная обработка их поверхности), упаковка.

Приготовление сиропа. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом используют сахарные, ин-вертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахароинвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при по­догревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110—114°, при этом в нем остается еще 14.—17% воды.

Если патока в сиропе полностью или частично заменяется ин-вертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара.

Для изготовления карамели без патоки следует к раствору са­хара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в гото­вом сиропе было 17—19% инвертного сахара, считая на сухое ве­щество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20—22% инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество инвертного сахара нарастает на 2—3%.

Уваривание карамельной массы. Карамельный сироп по­ступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу.

Карамельная масса из вакуум-аппарата ^выходит с температу­рой 110—120° (на патоке) или 125—135° (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении темпе­ратуры вязкость ее возрастает, и при 70—80° масса становится пла­стичной, ее можно формовать. При дальнейшем понижении темпе­ратуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50—40° делается

хрупкой.

Обработка карамельной массы. Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется «обработать» — охладил., подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна бып,

сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введе­нии спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спир­та и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при бо­лее высокой температуре массы.

При поточном способе производства карамели процессы об­работки осуществляются при непрерывном перемещении карамель­ной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а крас­ки и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающую­ся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы — при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней, вращающихся относительно друг друга так, что они вытягивают карамельную массу, накладывают один ее слой на другой, вновь вытягивают.

Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает ат­ласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее удельный вес меньше (1,3—1,2), чем нетянутой (1,5), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После пе­ретягивания карамельная масса приобретает способность легче за­сахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после не­которой выстойки).

Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов или ягод в карамельную массу ниодят различные пищевые красители, предварительно растворен­ные в воде. Концентрация водных растворов красителей составляет

Ароматизацию карамельной массы ведут при температуре ниже 90°С спиртовым раствором ароматических веществ. При тем­пературе обработки карамельной массы спирт испаряется, а арома-шческие вещества остаются в массе.

Подкисление карамельной массы проводят с целью придания ютовым изделиям приятного кислого вкуса. Поэтому пищевые ки-моты (лимонная, реже винно-каменная и яблочная) вводят почти во

все виды леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой. При этом вводят пищевые кислоты как можно при более низкой температуре, для снижения гидролитических процессов и меньшего накопления инвертного сахара.

Приготовление и введение начинок. Карамель изготавлива­ют со следующими начинками:

• фруктово-ягодной;

• ликерной;

• медовой;

• молочной;

• помадной; марципановой;

• масляно-сахарной (прохладительной);

• сбивной;

• кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желей­
ной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны об­ладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусо­вых качеств и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля са-харов должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки долж­на быть однородной и обладать достаточной вязкостью.

Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосо­вое, сливовое и т. п., а также припасы и другие вкусовые добавле­ния. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению кара­мельной оболочки.

Ликерные начинки имеют в своем составе кроме сахара патоки, вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинка может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. При этом массо* доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть ниже 30%.

Медовые начинки, кроме сахара и патоки, содержат еще пчелиный мед; к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пю­ре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84—88%.

Молочные начинки, кроме сахара и патоки, содержат моло­ко; может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ в этой начинке также составляет 84—•88%.

Эти четыре начинки получают путем уваривания всех состав­ных частей обычно в вакуум-аппарате, под разрежением, чтобы лучше сохранить качество исходного сырья.

Помадные начинки состоят из мелких кристалликов сахара, окруженных межкристальным сиропом с включением пузырьков воздуха. Готовят их путем сбивания сахаро-паточного сиропа "при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фрукто­во-ягодные припасы, молочные продукты и т. п. Массовая доля су­хих веществ в этой начинке составляет около 90%.

Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с до­бавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодным пюре или молоком и т. п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85—87%.

Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабаты­вают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для приготовления начи­нок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ — не ниже 99,5%, а при добавлении сухого молока — не ниже 96,5%.

Марципановые начинки готовят из смеси сахарной пудры с тертым миндалем или абрикосовым ядром или другими необжарен-иыми орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и

перемешивают при охлаждении; часто вводят такие вкусовые до­бавления, как кофе, какао, мед, молоко, фруктово-ягодные припасы и т. п.

Ореховые начинки состоят из растертой смеси сахарной пудры с обжаренными орехами, например, миндалем, арахисом, истинным ядром и т. п., с твердым жиром (маслом какао или коко-

совым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Мас­совая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5%.

Шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжарен­ные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Ка­као-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при тем­пературе 30—40°С.

Желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур го­товят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этом мука из бобовых должна быть дезодорированной, т. е. лишенной запаха пу­тем обработки нагреванием.

Формование карамели. После проминки или вытягивания карамельной массы ее формуют в виде жгута определенного сече­ния. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70—80°С. Карамельный батон в зависимости от вида ка­рамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различ­ными способами: без начинки, с жидкой начинкой и с густой на­чинкой.

Карамельный жгут для леденцовой карамели получают путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины.

Жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемо­го так же, как и для леденцовой карамели.

Карамельный жгут с жидкой начинкойшолучают, вводя в ка­рамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри ка­рамельного конуса.

В нашей стране для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).

Формующие режущие (линейные) машины имеют две кольце­вые цепи, у которых через равные промежутки (шаги) поставлены ножи. Передвигаясь вместе с карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно сближаясь, сначала сжимают, а затем раз-

резают теплую пластичную оболочку батона. При этом края обо­лочки сцепляются, не давая вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые имеют форму подушечек, цилиндриче­ских или приплюснутых.

У штампующих машин вместо ножей установлены острые вы­ступы, разрезающие батон, а с боков — штампы, прижимаемые при движении цепи к батону и формующие отдельные нарезаемые ку­сочки. В результате получаются карамельки различной формы (кир­пичики, орешки и т. д.) с рисунком на поверхности. Применяют и другие формующие машины. Охлаждение карамельной массы. Отформованные кара­мельки имеют температуру около 60°. Чтобы они не изменили своей формы и не слиплись, их быстро охлаждают путем обдувания воз­духом на охлаждающем транспортере; после некоторого охлажде­ния цепочку из карамелек разбивают на отдельные карамельки. По­сле остывания они становятся твердыми и хрупкими.

Завертка карамели или защитная обработка поверхности. Охлажденную карамель завертывают в бумагу или выпускают от­крытой (без завертки). Завертку производят «в замок» («в хвостик», «в уголок»), когда концы бумажки с обеих сторон загибаются, или «вперекрутку», когда концы бумажки с обеих сторон закручивают­ся; можно применять при этом одну или две бумажки, а также, сверх того, фольгу между ними. Применяется также завертка кара­мели в пачки (тюбики) в виде круглых таблеток.

Дата добавления: 2014-12-29