Факторы, формирующие качество конфетных масс

Поскольку помадные конфетные массы составляют около 40% общего производства конфет и входят в состав многих других кон­фетных масс, то рассмотрение формирования качества начнем с них.

Формирование качества помадной конфетной массы. Со­стоит помадная масса из мелких кристалликов сахара, окруженных насыщенным сахаром сиропом, с примесью пузырьков воздуха, по­этому она имеет более' или менее мягкую, часто пластичную конси­стенцию, которая быстро растворяется («тает») во рту, не оставляя на языке ощущения крупных кристалликов сахара.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Сахар­ную помаду готовят на основе сахаро-паточного сиропа, и она со­стоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле

приготавливают на основе сахаро-паточного молочного сиропа, при этом помада крем-брюле отличается от молочной большим содер­жанием молока и тем, что полученный сироп подвергают специаль­ной термической обработке, в результате чего он приобретает ко­ричневый оттенок и появляется привкус топленого молока.

Качество помадной массы в основном-определяется размера­ми кристалликов сахара и соотношением жидкой и твердой фаз в ней, и чем кристаллики более однородные по размеру, тем лучше получается качество помадной массы. Однако помадная масса, как правило, не содержит совершенно одинаковых по размеру кристал­ликов сахара, а имеется определенный диапазон их размеров. Чем меньше этот диапазон, тем более однородная получается масса.

Оптимально помадная масса, или помадка, должна состоять из кристалликов сахара величиной не более 10—16 мкм. Если кри­сталлики имеют большие размеры, то качество ее снижается, так как присутствие крупных кристаллов даже в небольших количест­вах резко ухудшает органолептические показатели помадки.

Показатели соотношения жидкой фазы (сиропа) и твердой фа­зы (кристалликов сахара) в помадке оказывают важное влияние на ее консистенцию. Чем больше будет в помадке жидкой фазы и меньше твердой, тем более жидкой, менее вязкой будет она, и на­оборот. Нормальная по качеству пластичная помадка должна иметь следующее соотношение: около 60% твердой фазы и около 40% жидкой.

Готовят помадную массу из сахара, добавляя в него неболь­шие количества (около 15—20% от веса сахара) патоки или инверт-ный сахар. При этом сахар растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают сироп до влажности 10—15%, в зависимости от назначе­ния помадной массы. Этот сироп при температуре кипения пред­ставляет собой насыщенный раствор сахара, а при охлаждении — пересыщенный. Сироп при периодическом способе получения по­мадной массы следует быстро охладить до возможно более низкой температуры (35—40°) и подвергнуть энергичному механическому пымешиванию (сбиванию). При этом происходит образование мел­ких кристалликов сахара из охлажденного и пересыщенного сахар­ного раствора, а так как в массу включаются мелкие пузырьки воз-

духа, которые являются центрами формирования кристаллов, то происходит активное формирование кристаллов.

Чем сильнее происходит охлаждение сиропа, тем больше по­лучается пересыщение раствора, и тем больше зародышей кристал­лов образуется в нем. Если после перемешивания и образования мелких кристаллов происходит дальнейшее охлаждение массы, то размеры кристаллов увеличиваются. Чем быстрее протекает процесс кристаллизации, тем меньших размеров получаются кристаллы, и тем быстрее сокращается степень пересыщения раствора.

Формирование помадной массы при сбивании внешне прояв­ляется в том, что сироп вначале мутнеет, а затем белеет. Если до сбивания сироп был жидкий, то после сбивания получается пла­стичная масса. Конечной стадией формирования помадной массы является его «садка», т. е. сильное загустение массы в результате образования большой массы кристаллов. При этом она становится непрозрачной и вследствие отражения света от кристалликов сахара в поверхностном слое кажется белой.

После сбивания остывшая помадная масса должна быть вновь нагрета, чтобы в нее можно было ввести различные добавки — аро­матизатор, кислоту, фруктово-ягодные припасы, какао-порошок, красители и т. п. Нагревание необходимо также и для последующей обработки помадки — ее формования. При нагревании помадка вновь становится жидкой, так как кристаллики сахара частично рас­творяются в сиропе, количество жидкой фазы увеличивается и вяз­кость ее с повышением температуры уменьшается.

Помадную массу можно получить и без процесса уваривания. Такой способ называют «приготовление помады холодным спосо­бом», который намного экономичнее и проще. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаро-паточным сиропом, патокой, инвертным сиропом и другими компонентами по рецептуре. Пере­мешивание проводят с помощью ультразвука, и готовую помадную массу с содержанием около 90% сухих веществ и температурой 40°С сразу же направляют на формование.

Недостатком помады, полученной холодным способом, явля ется способность ее к быстрому высыханию, поэтому для замедле­ния этого процесса в нее вводят небольшое количество яичного

белка, или обрабатывают массу ферментными препаратами, гидро-лизующими сахарозу.

В помадке твердая и жидкая фазы находятся в неустойчивом динамическом равновесии, так как из межкристального сиропа мо­жет происходить дальнейшее выделение твердой фазы — кристал­лизация. Так, при повышении температуры образуются новые коли­чества жидкой фазы вследствие частичного "растворения кристал­лов. При высыхании помадной массы равновесие между фазами также нарушается и увеличивается количество твердой фазы, а при увлажнении (отмокании) помады — количество жидкой фазы.

У помадной массы наблюдаются процессы ее «созревания» как во время производства (перед ее переработкой, формованием из нее конфет), так и при хранении изделий. Наиболее существенные изменения наблюдаются в первый период (около суток) после ее изготовления. В этот период размеры крупных кристаллов умень­шаются, исчезают мелкие кристаллы и увеличивается доля средних. Изменение величины кристаллов, их выравнивание по размеру про­исходит в помадной массе и в дальнейшем в течение длительного времени, например, на протяжении 30 суток хранения, но процесс протекает значительно медленнее.

Помадная масса и неглазированные конфеты из нее отличают­ся нестойкостью: уже после непродолжительного (3—5 суток) хра­нения эти конфеты черствеют. Внешне это выражается в появлении на поверхности конфет белых пятен «зайцев», затем следует полное отвердение конфет. Черствение помадки сопровождается потерей значительной части воды. Помадка высыхает даже при довольно большом (6—8%) содержании редуцирующих Сахаров и высокой относительной влажности воздуха, например, при 82,5%. При чер-ствении основные изменения состоят в том, что жидкая фаза помад­ки теряет влагу, и при этом содержащиеся в ней сахара частично кристаллизуются, переходят в твердую фазу.

Установлено, что стойкость помадки при хранении увеличи-иается при введении в ее рецептуру поверхностно-активных ве­ществ, в особенности яичного белка, и получается малочерствею-щая помадка. При дозировке белка 0,2—0,5% к весу сахара стой­кость помады заметно увеличивается при всех условиях хранения.

Яичный белок улучшает также сохраняемость формы, предотвра­щает появление пятнистости, стабилизирует консистенцию, сохра­няет мягкость.

Формирование качества фруктово-желейных конфетных масс. Такие массы условно можно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются ме­жду собой главным образом студнеобразующей основой, на кото­рой образуется студнеобразная консистенция.

Фруктовые массы приготавливают из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компо­нентов, при этом студнеобразователем является пектин, содержа­щийся во фруктово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной консистенцией.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида и т.п.). При этом масса имеет упругоэластичную консистенцию.

Желейные массы изготавливают без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и т.п.). Подобные массы в конфетном производстве используются достаточно редко.

В рецептуру многих корпусов фруктовых конфет обычно пре­дусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливо­вого или черносмородинового пюре.

В процессе уваривания для снижения вязкости и температуры застудневания вводят соли-модификаторы (лактат натрия, цитраты, тартраты, фосфаты и т.п.), что позволяет уваривать до массовой до­ли сухих веществ 80% как абрикосовое пюре, так и яблочное.

Формирование качества ореховых конфетных масс. Кон­фетные массы, содержащие орехи, относятся к массам высшего ка­чества, поскольку обладают высокими вкусовыми качествами и пи­щевой ценностью.

Ореховые конфетные массы подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используются орехи в обжаренном виде, и марципановые, в которых ядра не обжариваются, а используются в сыром виде.

Пралиновая конфетная масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Поэтому пралиновая масса со­держит около 30—33% жира, 50—60% Сахаров, 1—3% влаги. Для изготовления пралине используют ядра миндаля, фундука, арахиса, кешью и т.п. Однако наилучшим сырьем для изготовления пралино-вых масс являются ядра миндаля.

Основными структурообразователями пралиновых масс явля­ются жиры, и процесс кристаллизации жира является важнейшим процессом при их производстве. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем лучше происходит структуро-образование, а увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие растительные масла, приводит к уменьшению проч­ности масс, снижению температуры ее застывания.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следую­щих процессов:

• очистка ореховых ядер; термическая обработка (обжарива­
ние) ядер;

• получение тертой ореховой массы; смешивание рецептур­
ных компонентов (тертая ореховая масса, жир и сахарная пудра);
вальцевание (измельчение) массы; разводка (добавление оставшейся
части жира);

• отминка и формование. Двухстадийное введение жира вы­
звано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо
поддается измельчению — вальцеванию.

Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет со­бой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем «заваривания» растертых сырых ореховых ядер горячим са-харо-паточным или сахаро-молочным сиропом.

Процесс производства сырого марципана состоит из следую­щих технологических операций:

• шпарка миндаля;

• очистка миндаля от оболочки;

• подсушивание миндаля; приготовление тертой массы (рас­
тирание ядер орехов);

• смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и дру­
гими вкусовыми добавками;

• измельчение полученной массы и формовка.

Такая масса содержит около 10% влаги, а поскольку она не подвергается термической обработке, то подвержена большей мик­робиологической порче. В связи с этим срок хранения изделий из марципановой массы значительно уменьшен.

Формирование качества сбивных конфетных масс. Для сбивных масс характерно наличие мелких, равномерно распреде- ленных пузырьков воздуха, разделенных обычно тонкими прослой­ками сахаро-паточно-агаровой массы с включением различных вку­совых и ароматических компонентов. Формирование пены происхо- I дит в процессе сбивания в присутствии пенообразователя (яичный белок) и стабилизатора пены (агар).

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфет­ные массы можно подразделить на три основных типа: легкого (конфеты типа Суфле, Стратосфера); кремово-сбивные (типа Птичье молоко) и тяжелого типа (Зоологические).

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих технологических операций: приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок. Относительная плот­ность сбивных масс легкого типа составляетЮ,56—0,62.

При изготовлении конфет типа Птичье молоко в сбитую массу добавляют предварительно смешанное со сливочным маслом сгу­щенное молоко.

В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, а сбивание ведут менее интенсивно и поэтому они получаются менее пышными, так как содержат меньше воздуха. В зависимости от вида изделий относительная плотность их колеблется от 0,8 до 1,1.

Формирование качества ликерных масс. Ликерные конфет­ные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую

из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фрукто­вых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических доба­вок. В некоторые ликерные массы вводят алкогольные напитки, спирт и т.п. В конфетном корпусе ликерная масса находится в обо­лочке (сахарной корочке), сформировавшейся в процессе формова­ния конфет и состоящей из выкристаллизовавшейся сахарозы из самого раствора. При дальнейшем хранении этих масс процесс вы-кристаллизации сахарозы продолжается и уменьшается объем сиро­пообразной части массы за счет увеличения закристаллизованной.

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подраз­деляют на три группы: винные, фруктовые и молочные.

Для получения винной ликерной массы сахарный сироп (соотношение водахахара как 1:2) уваривают до массовой доли су­хих веществ 76—81% при температуре 108—112°С, затем охлаж­дают до 85—90°С и быстро, но осторожно, вводят спирт или алко­гольные напитки и другие компоненты по рецептуре. Затем полу­ченную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале, и выдерживают для формирования сахарной корочки. Массовая доля влаги в этой массе составляет около 20%.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные, однако уваривают сироп до влажности 20—23% при темпе­ратуре 116—120°С, а затем вводят фруктово-ягодное пюре,

Молочно-ликерные массы приготавливают в две стадии: предварительно готовят молочно-сахарный сироп, а затем его сме­шивают с рецептурными компонентами. При варке молочного си­ропа целесообразнее использовать цельное молоко, а не сгущенное, а в конце уваривания добавляют сливочное масло.

Формирование качества кремовых масс. Кремовые массы представляют собой маслянистую массу, получаемую на основе са­хара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических добавок, получаемую путем смешивания с введением пузырьков воздуха. Качество кремовых конфетных масс в значительной степени зависит от дисперсности используе­мых полуфабрикатов (шоколадная масса, тертый орех и т.п.). В процессе сбивания мелкие пузырьки воздуха равномерно распреде­ляются по всей массе, делая ее более легкой и нежной. Относитель­ная плотность получаемой массы составляет всего 0,9—1,1.

Типичным представителем кремовых конфетных масс являет­ся масса, приготавливаемая для конфет Трюфели, которую получа­ют следующим образом. Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40—45°С с какао-маслом, сли­вочным или кокосовым маслом в течение 1—1,5 часа. За 10— 15 мин до окончания процесса вводят ароматизаторы. Полученную массу сбивают при температуре 28—30°С в сбивальных машинах как периодического, так и непрерывного действия.

Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластическая консистенция, которая позволяет придавать им и сохранять любую форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют путем отсадки, и полученные конфеты имеют куполооб­разную форму.

Формирование качества молочных конфетных масс. Мо­лочные конфеты представляют собой частично или полностью за­кристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и пато­ки, в которую могут быть добавлены также сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Некоторые молочные конфеты могут иметь не кристалличе­скую, а аморфную структуру (например, Коровка, Сливочная тя­нучка и т.п.). Структура массы зависит от рецептуры (и прежде все­го от соотношения сахара, молока, сливочного масла). Все молоч­ные конфетные массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа при температуре 110—115°С до влажности 10—11% и накопления редуцирующих веществ до 9—9,5%.

Если хотят получить молочные массы светлых тонов, то ува­ривание проводят под вакуумом при низких температурах, а если массе хотят придать кремовую и даже более темную окраску и ха­рактерный привкус топленого молока, то их уваривают при обыч­ных условиях (без вакуума), а по окончании уваривания выдержи­вают некоторое время при повышенной температуре.

Формирование качества грильяжных масс. Грильяжные массы вырабатываются трех типов: грильяж твердый (типа конфс! Грильяж в шоколаде); грильяж мягкий (типа конфет Грильяж Кие~ ский) и грильяж фруктовый (типа конфет Серенада).

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля, семян подсолнечника и других масличных семян и т.п. Получают его путем плавления сахара с последующим введением в расплав ядер орехов или семян. Массовая доля влаги в этой массе составляет 0,7—2,3%.

Мягкий грильяж приготавливают на о,снове предварительно подготовленного сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа, уваренного при температурах 120—130°С до массовой доли влаги 5—5,5% и смешивания его с обжаренными, дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Для ароматизации вводят ванилин.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную, крепко уваренную массу, включающую обжаренные, дробленые ядра орехов. Массовая доля влаги в этой массе должна составлять 8-—12%.

Полученные конфетные массы затем формуют. Формование конфетных масс и получение из них конфет производится большей частью следующими способами: отливкой (отливные конфеты и корпуса); размазыванием или раскатыванием и резкой (размазные и резные конфеты и корпуса); отсадкой (отсаженные конфеты, батоны и т. п.); выпрессовыванием.

Отливкой формуют конфетные массы, обычно имеющие в горячем виде жидкую консистенцию, например, помадные, молоч­ные, фруктово-желейные сиропы, для ликерных и сбивных корпу­сов.

Механизированным путем отливку производят на конфетно-отливочных машинах. Сначала деревянные лотки заполняют пудрой из кукурузного крахмала, тут же предварительно просеянной. В пудре с помощью штампа выдавливают углубления (ячейки). Жид­кую горячую конфетную массу отливают из резервуара в один ряд ячеек с помощью одновременно работающих насосиков. Каждый насосик выталкивает такое количество конфетной массы, которое соответствует емкости ячейки. После отливки конфетная масса ос­тывает и затвердевает во время выстойки лотков, корпуса при этом несколько подсыхают. На их поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при дальнейшей

обработке и упаковке. Затем корпуса отделяют и очищают от пудры и собирают в подставленные лотки.

Формование способом размазки с последующей резкой при­меняют для многих видов конфет: помадных, фруктовых, ореховых, сбивных и даже кремовых. Путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоя­щие из нескольких слоев одной или различных конфетных масс.

Процесс формования размазкой состоит из следующих опера­ций: подготовка конфетной массы, размазка, выстойка и резка. В процессе подготовки конфетной массы происходит ее темперирова­ние для приобретения ею оптимальной температуры и вязкости. Да­лее различные массы формуют при определенной температуре, на­пример, помадные размазывают при 60—65°С, фруктовые — 80— 85°С, сбивные типа Птичье молоко — 55—60°С, кремовые — 28— 30°С.

Конфетная масса размазывается определенным слоем на дви­жущемся конвейере и охлаждается сразу же воздушным потоком с температурой 15—20°С, затем на охлажденный слой размазывается второй слой и также охлаждается, затем может наноситься третий, четвертый и т.д. Полученный пласт в конце конвейера разрезается на отдельные пласты длиной до 70 см и направляется на выстойку. После выстойки пластов при подаче холодного воздуха с темпера­турой 10—12°С поверхность посыпается сахарной пудрой или сме­сью сахарной пудры и какао-порошка и направляется на резку. По­сле резки на корпуса преимущественно прямоугольной формы, не­глазированные конфеты поступают на завертывание и упаковыва­ние, а остальные глазируются.

Прокатка является более прогрессивным способом формова ния конфет, чем размазка. Формирование толщины конфетного слс происходит при прохождении массы между валками. Способол прокатки формуют корпуса из заварных ореховых, помадных масс а также из грильяжных конфетных масс и типа Сливочная тянучка.

При формовании отсадкой получают штучные изделр сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливаю

через профилирующие насадки на ленту транспортера или листы. Особенностью способа формования отсадкой является возможность формирования конфетных масс, подверженных быстрому разруше­нию структуры. В основном подобным образом формуют кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта по­мадных масс типа Сливочная помадка с цукатом. При отсадке изде­лия получаются куполообразной формы, не требующие последую­щей разрезки.

Выпрессовыванием формуют пластичные массы и, прежде всего, жиросодержащие: ореховые и некоторые помадные. Конфет­ные массы выдавливают через отверстия матриц в жгуты соответст­вующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.')# ох­лаждают в течение 7—8 мин и разрезают на отдельные изделия.

Глазирование конфет заключается в том, что отформованные корпуса конфет покрывают со всех сторон или частично слоем гла­зури. Все виды глазури должны иметь жидкую консистенцию в на­гретом состоянии и при охлаждении затвердевать, давать плотный слой на поверхности конфет.

Глазирование состоит в том, что корпуса конфет окунают в нагретую жидкую глазурь или обливают ею корпуса, которые затем вынимают из нее. Оставшийся на поверхности слой глазури после охлаждения образует сплошную достаточно плотную оболочку. Ос­новной наиболее распространенный вид глазури — шоколадная и имитирующая ее жировая. Ограниченное применение имеют глазу­ри из помадной, карамельной масс и из сахарной пудры. Шоколад­ная глазурь является полуфабрикатом шоколадного производства. Жировая глазурь по составу близка к шоколаду на гидрожире. Гла­зирование шоколадом производят на глазировочных машинах. В них корпуса конфет проходят на сетчатой проволочной ленте через камеру, в которой их сверху обливают шоколадной глазурью, изли­шек шоколада сдувается вентилятором, затем конфеты проходят по ленте через охлаждающий транспортер, где шоколадная оболочка застывает. Также конфеты глазируют и жировой глазурью.

Ручным способом глазируют очень немногие сорта конфет, с овальной, округлой и другой более сложной формой, например, для

шоколадных наборов. Корпуса вручную с помощью вилочек окуна­ют в разогретую шоколадную глазурь, вынимают, кладут на бумагу и при этом на поверхности их из наплывов шоколада делают вилоч­ками завитушки, украшения.

Шоколадная глазурь для глазирования должна иметь, как и шоколад при формовании, температуру 30—33°С. После глазирова­ния корпуса со слоем шоколадной глазури должны быть быстро ох­лаждены при температуре 8—12°, наиболее благоприятной для пра­вильного затвердевания шоколада.

Глазирование шоколадом увеличивает вкусовую и пищевую ценность изделий, и вместе с тем оно усиливает их стойкость при хранении. Благодаря значительному содержанию жира шоколадная оболочка предохраняет конфеты от высыхания, окисления состав­ных частей и утраты летучих веществ — аромата.

Глазирование помадной, карамельной и сахарной глазурью вручную производят так же, как и глазирование шоколадом.

Конфеты неглазированные, а в некоторых случаях и глазиро­ванные, иногда подвергают дополнительной отделке, обрабатывая их поверхность. Например, конфеты обсыпают сахарным песком, пудрой, какао-порошком или шоколадной крупкой, вафельными крошками и т. п. Некоторые конфеты кондируют и тиражат. Другие изделия (марципановые фигуры) раскрашивают, иногда конфеты покрывают слоем пищевого безвредного лака, парафина или воска и т. п.

Завертка конфет применяется широко, однако многие конфе­ты выпускают незавернутыми. Завертку производят в хвостик, вперекрутку и вперетяжку; в последнем случае конфету помещают в середину бумажки (или двух, положенных друг на друга бума­жек) и все края бумаги поднимают кверху, перетягивают шнурком, который потом снимается, закрепляя их в виде пучка. Перетяжка может производиться также с обоих концов конфеты. Завертка вперетяжку применяется редко. Завертку в хвостик и вперекрутку производят большей частью на заверточных машинах. При этом должны быть соблюдены общие правила для завертки кондитер­ских изделий.

Показатели качества конфет

Основными органолеитическими показателями качества кон­фет являются: вкус и запах, форма, поверхность. Эти показатели различны в зависимости от вида и сорта конфет.

Вкус и запах конфет приятные, хорошо выраженные, харак­терные для данного вида и сорта изделий, без* посторонних привку­сов и запахов и признаков порчи. Дефекты вкуса и запаха — затх­лый, салистый, плесневый, прогорклый, подгорелый и т. п.

Форма конфет должна быть свойственной данному сорту, без повреждений, недопустимых деформаций.

Поверхность конфет неглазированных должна быть сухой, не липкой, а глазированные — с ровной или волнистой поверхно­стью. При этом конфеты, глазированные шоколадной глазурью, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Они не должны иметь загрязнений, пятен, трещин, царапин и т. п.

Дефектами поверхности конфет, глазированных шоколадом, являются:

• поседение;

• большие подтеки снизу;

• трещины и просачивание через них конфетной массы (для
некоторых видов конфет допускается слегка надтреснутая глазурь);

• глубокие царапины.

Основными дефектами поверхности конфет помадных и гла­зированных помадкой являются: белые пятна; «зайцы» (образуются при высыхании и твердении помадной массы).

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, ее грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые крупные части­цы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного пере­мешивания.

Основными физико-химическими показателями конфет явля­ются: массовая доля влаги, общего сахара, жира и редуцирующих веществ. Некоторые из этих показателей (кроме влажности) норми-

руются не для всех видов изделий, а только в тех случаях, когда они имеют существенное значение для качества изделий. Для конфет глазированных или состоящих из нескольких конфетных масс нор­мы установлены отдельно для каждой конфетной массы и глазури.

Факторы, сохраняющие качество конфет

Упаковка. Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, штучными, весовыми и расфасованными, в виде смесей и наборов. Их завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фоль­гой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Завернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки, пачки или пакеты (бумажные, целлофановые, из полимер­ных материалов и т.п.). При этом они могут быть упакованы в ящи­ки укладкой или насыпью, а конфеты укрупненного размера (не ме­нее 20 штук в 1 кг) укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более:

• 12 кг — в картонных ящиках;

• 15 кг — в дощатых или фанерных ящиках;

• 6 кг — в ящиках рядами ликерные конфеты, а также насы­
пью конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок
и др., вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании;

• 8 кг — в ящиках сбивные конфеты типа Суфле.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов долж­на быть не более 10 кг, а конфеты типа Нежная помадка, Фрукты в шоколаде, орехи и цукаты в шоколаде — не 6*олее 5 кг, типа Киев­ская помадка — не более 8 кг.

Маркировка на упаковке должна содержать следующую ин­формацию на этикетке:

• наименование предприятия-изготовителя, его местонахож­
дение;

• наименование конфет.

На потребительской таре всех видов должно быть указано: то­варный знак и наименование предприятия-изготовителя, его место-

нахождение; наименование конфет; масса нетто, г; дата выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетиче­ской ценности 100 г продукта; обозначение действующего стандар­та; знак сертификации.

Транспортирование. Конфеты транспортируют всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов. Не допускается перевозить конфеты железнодорожными вагонами без пакетирования груза.

Хранение. Конфеты должны храниться в сухих чистых, хо­рошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запа­ха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре +18±3 и относительной влажности воздуха не более 75%, не долж­ны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Многие виды конфет сохраняются недолго, быстро подверга­ясь порче; высыханию, отмоканию, прогорканию жира и т. п. Вы­сыханию подвержены помадные конфеты, также марципановые, фруктовые, сбивные. Добавление к готовой помадке препарата фермента инвертазы вызывает при хранении постепенную инвер­сию сахарозы. Образующийся инвертный сахар обусловливает уве­личение жидкой фазы (его растворимость больше, чем сахарозы), количество сухих веществ в жидкой фазе повышается — это делает помадку более нежной и медленнее высыхающей.

Отмоканию подвержены грильяж и т. п. изделия (близкие к карамели). Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных, фрук­товых конфет, у тянучки и т. п. изделий, не имеющих кристалличе­ской структуры, с малым содержанием редуцирующих веществ и большим сахарозы.

Порча жира с появлением несвежего, а потом прогорклого вкуса наблюдается у конфет, содержащих много жира, особенно нестойкого: у молочных, ореховых и т. п. Такие конфеты портятся тем скорее, чем больше их влажность. Конфеты, глазированные шо­коладной глазурью, подвержены сахарному и жировому поседению. В корпусах глазированных конфет при хранении могут изменяться помадная и другие конфетные массы. Разрывы шоколадной глазури часто наблюдаются из-за развития в помадной массе осмофильных

Ирис Ириспредставляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с молоком или продуктами, содержащими белки (соя и т.п.) с до­бавлением жиров, преимущественно сливочного масла и маргарина, с введением или без введения желатиновой массы. Это кондитер­ское изделие занимает промежуточное положение между карамель-

дрожжей, которые могут жить и вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Разрыв глазури, про­сачивание начинки в конфетах, глазированных шоколадом, могут происходить и от других причин: от расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии и в дальнейшем хранятся при более высоких температурах; при резком изменении температуры хранения конфет; изменении состава межкристального сиропа и, отсюда, изменении соотношения твердой и жидкой фаз в помадке.

Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой и другими насекомыми-вредителями. У большинства конфет при длительном хранении уменьшается и ухудшается их первоначальный аромат, появляется лежалый несве­жий привкус.

Поэтому сроки хранения конфет устанавливаются следующие, со дня их изготовления:

глазированных шоколадной глазурью:

• 4 мес. — для завернутых;

• 3 мес. — с корпусами из масс пралине на основе кондитер­
ского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированны>
круп для завернутых;

• 2 мес. — с корпусами из масс с использованием подсолнеч­
ной муки — завернутых, с корпусами типа Ассорти для завернутых
и/или фасованных;

• 1 мес. — с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых,
кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоко­
ладных бутылочек с ликером и коньяком, за§ернутых и/или фасо­
ванных; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки,
незавернутых или фасованных;

• 15 сут. с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливоч­
ным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью:

• 1,5 мес. — для завернутых и/или фасованных;

• 1 мес. — для незавернутых;

глазированных помадной глазурью:

• 1 мес. — для завернутых и/или фасованных;

• 15 сут. — с корпусами из сбивных и кремовых масс со
сливочным маслом;

• для незавернутых;
глазированных сахарной глазурью: -

• 1 5 сут, — для завернутых и незавернутых;
неглазированных:

• 2 мес. — с корпусами типа пралине на основе кондитерско­
го жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдиро-
ванных круп для завернутых и незавернутых;

• 1,5 мес. — для незавернутых;

• 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экс-
трудированных круп для завернутых и незавернутых;

для конфет с помадными корпусами:

• 1,5 мес. — для завернутых; для фигур марципановых на ос­
нове кондитерского жира с использованием пальмоядрового масла;

• 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным
слоем;

• 25 сут. — для незавернутых;

• 15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс;

• 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фа­
сованных в целлофан или полимерные пленки;

• 5 сут. — для молочных конфет типа Тянучка, формуемых
отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудова­
нии;

• 3 сут. — для конфет из сливочной помады.

Дата добавления: 2014-12-29