Показатели качества сахаристых кондитерских изделий 2 страница

Печенье легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допуская хранения в том же помещении других товаров с сильны* запахом. При хранении влажность печенья, вследствие его тигре скопичности, обычно повышается и доходит до 9%. Если содержа ние воды превысит 15%, печенье может заплесневеть.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у нег появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогоркаю жиров — салистый прогорклый вкус, несвежий запах. Бумага и мг

териалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом пече­нье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

При длительном хранении сахарного пененья увеличивается его хрупкость, снижается намокаемость. Происходящие при этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба. Намокае­мость затяжного печенья при хранении существенно не изменяется, а хрупкость (твердость) увеличивается.

Печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поража­ется мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избе­жать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Скла­ды, зараженные насекомыми-вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами — дератиза­ции. Эти виды обработки профилактически рекомендуется произво­дить не менее двух раз в год.

Сдобное печенье

Сдобное, или десертное, печенье сходно с обычным (формо­ванным), отличаясь от последнего тем, что содержит большее коли­чество сдобных добавлений — сахара, жиров, яиц, молока, вкусо­вых веществ — и является поэтому более высококачественным и высококалорийным. Это печенье вырабатывают только из муки высшего сорта. В отличие от формованного сдобное печенье при формовании не подвергают штампованию, но обычно оно имеет ту или иную отделку поверхности. Иногда его готовят с начинкой, иногда глазируют шоколадом (печенье Мечта и др.). Сдобное пече­нье имеет небольшие размеры: обычно в среднем в два—три раза меньшие (вес одной штуки 5—7 г), чем формованное печенье (сред­ний вес 10—15 г).

Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецепту­ре, способу приготовления занимает промежуточное положение

между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которы­ми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрика­тами.

Технологическая схема производства сдобного печенья. Схема производства этого печенья складывается в основном из сле­дующих операций: замеса теста, формования и выпечки.

Замес теста, или сбивание его, производится механизирован­ным способом.

Формование-ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вра­щающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-—230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значитель­ного содержания в сдобном печенье сахара и белков. После выпечки и охлаждения печенье поступает на упаковку.

Классификация и ассортимент сдобного печенья. Все мно­гообразные сорта сдобного печенья могут быть подразделены в ос­новном на следующие виды: песочно-выемное; песочно-отсадное; сбивное, сухарики, ореховое.

Печенье песочное — близко по рецептуре к сахарному формо­ванному печенью. Готовят его из сахарного теста, но более сдобно­го, поэтому менее упруго-вязкого, более клейкого, с большей спо­собностью к адгезии, т. е. прилипанию. Песочное печенье часто формуют не штампованием, а вырезанием («выемкой») вручную кусочков из раскатанного листа теста с помощью жестяных формо­чек (печенье выемное).

Также применяют отсаживание на тестовыжимной машине, формование на ротационной или выдавливание теста через мунд­штуки, например, на машинах «пушка». Таким образом готовят Ук­раинское печенье, имеющее вид клубочка из толстых нитей теста. В этом случае печенье по свойствам теста очень близко к печенью, получаемому на тестовыжимных машинах.

Особая разновидность сдобного печенья (Московские хлебцы) получается путем выпекания из замешенного теста батончиков, за-

тем нарезания из них ломтиков с последующей подсушкой. Эти из­делия очень близки по рецептуре, способу приготовления, внешне­му виду и свойствам к сдобным сухарям, однако отличаются от них еще большим содержанием сахара, жира и яиц.

Печенье из сбивного теста готовят путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой и замешивания с этой сбитой массой му­ки и прочего сырья, в результате чего получается белковосбивное печенье, например Лакомка. Для сбивания могут быть использова­ны также целые яйца или яичный меланж, в этом случае получается печенье бисквитносбивное, близкое к бисквитным выпеченным по­луфабрикатам для пирожных, тортов, например, сорта Сливдчное, Шоколадное и др. Изделия имеют после пропекания хорошую по­ристость, так как тесто содержит пузырьки воздуха, включенные в него при сбивании. Печенье формуют, отсаживая тесто вручную из брезентовых конических мешков через металлические зубчатые на­конечники, благодаря чему на поверхности печенья получаются рифленые линии. Применяют также выдавливание теста («отсадку») через отверстия (мундштуки) в нижней плите пресса и другие спо­собы формования.

Как и белковосбивное, печенье Миндальное делают из белков, муки, сахара, с добавлением тертого очищенного миндаля, но тесто не подвергают сбиванию, а только замешивают после растирания миндаля с белками и с сахаром. Миндальное печенье похоже на миндальное пирожное.

Во многих случаях поверхность сдобного печенья отделывают (до или после выпечки), обсыпая сахаром, крошкой печенья или смазывая яичным белком.

Сдобное печенье большей частью выпускают в виде смесей из нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8 сортов), Сдобное (7 сортов) и др.

Показатели качества сдобного печенья. При оценке качест­ва сдобного печенья учитываются и контролируются те же органо-лептические показатели, что и для печенья обыкновенного (формо­ванного): форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Форма сдобного печенья должна быть соответствующей дан­ному наименованию без вмятин, края должны быть ровными или

фигурными, без повреждений. Допускается не более 3% к массе нетто надломленного печенья на предприятиях и 4% в торговле.

Поверхность сдобного печенья не должна иметь дефектов — трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей, непромеса.

Цвет печенья, а также отделка и украшения на поверхности должны соответствовать сорту, не иметь дефектов подобно сахар­ному печенью.

Вкус и запах тоже должны быть свойственными сорту, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе сдобного печенья песочно-выемного должен быть равномерно пористым без пустот, для остальных групп допус­кается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Для оценки качества сдобного печенья по физико-химическим показателям имеются те же характеристики, что и для обычного пе­ченья:

• влажность;

• массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м
растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

• щелочность;

• намокаемость.

Влажность сдобного печенья значительно больше сахарного и составляет не более 15,5%. Массовая доля сахара составляет не ме­нее 12,0%, жира — не менее 2,3%. Такие показатели, как щелоч­ность, массовая доля золы имеют такие же значения, как и у сахар­ного, а намокаемость должна быть не менее 1 Г0%.

Факторы, сохраняющие качество сдобного печенья. Упа­ковка. Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допус-

кается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фа­нерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг — сдобное.

Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в доща­тые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдоб­ным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при темпера­туре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70—75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

• 45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до
10%;

• 30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свы­
ше 10 до 20%;

• 15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира
свыше 20%.

Крекер (сухое печенье)

Крекер (сухое печенье) отличается от обыкновенного формо­ванного в основном тем, что изготавливается без сахара, но с добав­лением жира, имеет слоистую и хрупкую структуру и может быть использовано как своеобразный хлебный концентрат к супу, завтра­ку и т. п.

В зависимости от способа приготовления и вида разрыхлителя крекер делят на две группы: 1-я — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; 2-я — на химических разрыхлителях без дрожжей.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного со­става крекер подразделяют на три вида: с жиром или с жиром и жи­ровой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и т.п.); без жира.

Технологическая схема производства сухого печенья. Эта схема близка к схеме производства затяжного печенья. Тесто под­вергается прокатке, формованию, а затем выпечке на том же обору­довании, что и затяжное печенье. Однако при замесе теста приме­няют дрожжи (для опары). Для некоторых сортов на поверхность теста после формования наносят такие добавления, как соль, сыр. Печенье готовят из муки высшего и 1-го сортов.

Показатели качества крекера (сухого печенья). Оценка ка­чества крекера (сухого печенья) по органолептическим показателя?^ проводится по следующим показателям: форма, цвет, вкус, запах; поверхность; вид в изломе.

Форма, вкус, запах сухого печенья должны быть свойствен­ны данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Поверхность у печенья должна быть свойствен наименова­нию, с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Цвет может быть неравномерный, от светложелтого до свет-локоричневого (снизу — темнее), но не подгорелый.

У печенья вид в изломе должен быть пропеченным, без сле­дов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Из физико-химических показателей в крекере определяют:

• массовую долю влаги, жира, золы, сецнистой кислоты; ще­
лочность;

• кислотность;

• рН;

• намокаемость.

Массовая доля влаги сухого печенья должна быть в соответ­ствии с утвержденной рецептурой, но не более 7,0%.

Содержание жира в крекере должно быть в соответствии расчетным содержанием по рецептуре, но не более 1,5% меньше расчетного значения.

Щелочность в изделиях 2_:й группы должна быть не более 1 °
по бромтимоловому синему (2° по фенолфталеину). У изделий, из­
готовленных без химических разрыхлителей, на дрожжах, кислот­
ность должна быть не более 2,5° (на сухое вещество, по фенолфта­
леину). рН водной вытяжки из сухого печенья должно составлять
7,0+1,4.;:.

Массовой доли золы, нерастворимой в 10%-й НС1, должно быть не более 0,1 %.

Намокаемость у сухого печенья должна составлять не менее 140%.

Факторы, сохраняющие качество крекера (сухого пече­нья). Упаковка. Сухое печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественно оформ­ленные картонные пачки.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с крекером должна быть, как и у конфетных изделий.

Сухое печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых скла­дах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19 ±3° и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:

• 3 мес. — для изделий с массовой долей жира не более

14,3%;

• 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;

• 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;

• 1 мес. — для изделий на растительном масле;

• 15 сут. — для изделий с отделкой поверхности дезодориро­ванным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и ко­косовым маслами.

галет •— пшеничная мука 1 -го, 2-го сортов и обойная, дрожжи, соль, сода, сахар, сливочное масло.

Галеты

Галеты — мучные изделия, выработанные из пшеничной му­ки с использованием дрожжей или химических разрыхлителей (но без сахара и жира), из упругого теста. Галеты выпускают преиму­щественно квадратной формы; они предназначены для употребле­ния вместо хлеба. Различают три типа галет: простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.

Простые галеты — это продукт длительного хранения, выпе­кают из муки первого, второго сортов и обойной. Они содержат ми­нимальное количество сахара и не содержат жира. Поэтому имеют гарантийный срок хранения до двух лет.

Улучшенные галеты могут содержать около 10% жира, и га­рантийный срок снижается до 6 месяцев.

Диетические галеты бывают с повышенным и пониженным содержанием жира.

Используются галеты обычно как консервы хлеба для упот­
ребления с чаем, супом и другими жидкими пищевыми продуктами
(их необходимо размачивать перед употреблением). Галеты по сво­
ему химическому составу и калорийности — ценный продукт пита­
ния: они могут заменять хлеб во время путешествий, экспедиций и в
военной обстановке.»

Факторы, формирующие качество галет

Технологическая схема производства галет. Галеты изго­тавливают в цехах для производства печенья на кондитерских фаб­риках и в других аналогичных предприятиях. Главная особенность их изготовления — использование дрожжей с постановкой для не­которых видов теста на опаре. Основное сырье для различных

Показатели качества галет

По органолептическим показателям качества галеты оцени­вают: по форме; поверхности; цвету; виду в изломе; вкусу и запаху, наличие галет надломанных и с трещинами.

Форма у галет всех видов должна быть прямоугольной, а у улучшенных и диетических — квадратная и круглая. Не допускает­ся наличие галет с поврежденными углами и краями.

Поверхность у галет должна быть гладкая, с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта и пшеничной обойной допускаются следы муки, а для галет простых из пшеничной обойной муки, кроме того, вкра­пления отрубей.

Цвет галет может быть от соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, они должны быть не подгорелыми. При этом окраска нижней стороны может быть светлее или темнее верхней, а общий тон окраски отдельных галет в единице упаковки должен быть одинаковым.

Вид в изломе должен быть слоистый, с равномерной пористо­стью, без вздутий, закала, следов непромеса.

Галеты имеют свойственный им вкус и запах, без посторон­них привкусов и запахов.

Допускается наличие в упаковке надломанных галет и с трещинами при отпуске с предприятия не более 5% для галет улучшенных и диетических и не более 10% для простых, а в торго­вой сети немного выше — не более 7 и 12% соответственно.

Из физико-химических показателей качества в галетах опре­деляют:

• массовую долю влаги;

• жира;

• общего сахара;

• золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте;

• щелочность;

• кислотность;

• намокаемость;

• толщина.

Влажность галет близка к влажности сухого печенья и не должна быть больше 11 % (для простых галет улучшенных допуска­ется 11 %, а для диетических с повышенным содержанием жира — только 9%, а с пониженным— 10%). Нормы для щелочности не­сколько ниже, чем у печенья — не более 1,5°; для галет улучшен­ных, изготовляемых на дрожжах, норма еще ниже — 1°, но преду­сматривается норма и для кислотности — не более 3° для улучшен­ных.

В диетических галетах нормируется содержание жира и саха­ра: галеты с повышенным количеством жира должны иметь (на су­хое вещество) не менее 17% жира и 12% сахара, а с пониженным — не менее 3% жира и 14% сахара. В улучшенных галетах должно быть не менее 10,5% жира. Важный показатель качества галет — намокаемость: вес галет после замачивания в течение 4 минут в во­де с температурой 18—20°, выраженный в % к первоначальному весу. Намокаемость для галет простых из муки 1-го сорта и улучшенных должна быть не менее 200, а для галет из муки 2-го сорта — 180 и из муки обойной — 150.

Толщина простых галет составляет не более 10 мм, а улуч­шенных и диетических — не более 11 мм.

Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фа­нерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не бо­лее 15 кг.

Коробки, пачки и пакеты с галетами укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, а в ящики из гофри­рованного картона массой нетто не более 1 5 кг.

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с галетами должна быть, как и у конфетных изделий.

Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при темпе­ратуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха не,.более 75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет со­ставляет:

• 2 года — для простых галет, герметически упакованных;

• 6 мес. — для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сор­
тов и обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;

• 3 мес. — для улучшенных, а также фасованных с понижен­
ным содержанием жира;

• 1,5 мес. — для фасованных диетических с повышенным со­
держанием жира и весовых диетических с пониженным содержани­
ем жира;

• 3 недели — для весовых диетических с повышенным содер­
жанием жира.

Факторы, сохраняющие качество галет

Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Рас­фасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертыва­ют в два слоя бумаги:

• подвертку (внутренний) и-этикетку (наружный).

Фасуют галеты также в коробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя.

Пряничные изделия

Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, очень сладкие, с ясно выраженным, обычно пряным ароматом и в свежем виде с мягкой консистенцией. Отличаются по рецептуре от печенья большим содержанием сахара (до 45%) при умеренном добавлении жира или без добавления его. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начин­кой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста,

имеющий прямоугольную форму. Поэтому и относят все это к пря­ничным изделиям.

Пряники — один из наиболее древних видов мучных конди­терских изделий. Они издавна изготавливались в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали преимущественно на меду. Пряники — излюбленное и широко распространенное лаком­ство, пользующееся' большим спросом благодаря приятному слад­кому вкусу и аромату.

Они вырабатываются почти повсеместно, на многих предпри­ятиях кондитерской, хлебопекарной и пищевой промышленности. По удельному весу занимают первое место среди других мучных кондитерских изделий, а на кондитерских предприятиях — второе место после печенья.

Классификация пряничных изделий. В зависимости от спо­соба приготовления пряничные изделия делятся на:

• заварные — с заваркой муки;

• сырцовые — без заварки муки.

Пряничные изделия в зависимости от содержания начинки подразделяются: на пряники без начинки; пряники с начинкой; ков­рижки с начинкой или без начинки.

Толщина пряных изделий должна быть не менее:

• 18 мм — для пряников без начинки;

• 14 мм — для пряников типа Детские, Вяземские, Тульские,
фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением
ржаной муки;

• 20 мм — для пряников типа заварной коврижки;

• 30 мм — для коврижек в каждом слое.»

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия бы­вают:

• глазированные;

• неглазированные.

Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Основное сырье для пряников большей частью то же, что и для пе­ченья. Применяется мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. В качестве по­следних применяют в основном углекислый аммоний — он разрых-

ляет тесто быстрее, чем сода. В зависимости от сорта добавляются также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей приме­няют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кар­дамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой кори­цы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца души­стого и черного, имбиря) и др.

Технологическая схема производства пряников. Тесто, ис­пользуемое для производства пряников, сходно с тестом для сахар­ного печенья, но вследствие большого содержания сахара оно еще более мягкое, вязкое и отличается большой способностью к адгезии. Для него непригодны штампы со сложным рисунком, обычно, при штамповании или вовсе не дается рисунка, или он бывает сравни­тельно простым. Чаще всего пряничное тесто формуют на тестовы-жимных машинах или вручную с помощью металлических выемок с деревянными формами внутри, например, пряники Рыбка, Лошадка и др. Температура при выпечке пряников должна быть ниже, чем для печенья, иначе у пряников получается неравномерная порис­тость и слишком интенсивная окраска. По размерам различают бо­лее крупные удлиненные плоские пряники — батоны (вес одного батона около 50 г) и мелкие пряники различной формы.

От собственно пряников, формуемых до выпечки, отличаются коврижки, которые выпекают в виде больших пластов, режут после выпечки или продают как пластовый весовой товар.

Выпускают пряники без начинки и с начинкой или с прослой­кой. Можно намазывать слой начинки на пласт выпеченной ков­рижки и накрывать сверху другим пластом коврижки, причем полу­чается коврижка с прослойкой. Пряники с начинкой, обычно фрук-тово-ягодной, готовят, закладывая начинку в тесто до выпечки. Для этого ее накладывают в ряде мест небольшими порциями на пласт теста, сверху закрывают другим пластом теста и вручную металли­ческой выемкой вырезают круглые или овальные пряники. Можно также вводить начинку в выпеченные пряники, шприцуя через раз­рез сбоку. Тульские и вяземские пряники формуют с помощью де­ревянных форм, куда вкладывают пласт теста с начинкой и плотно вминают его руками и деревянной колотушкой (печатные пряники).

Сырцовые пряники вырабатывают из теста, замешенного на воде или на холодном сахарном сиропе. Способ их приготовления близок к способу приготовления сахарного печенья.

Заварные пряники готовят из теста, замешенного на горячем (с температурой 65—85°) сахарном или медовом сиропе. Такое за­варное тесто влажностью около 20%, содержащее около 40% саха­ра, следует подвергать вылеживанию в холодном (температура око­ло +10°) помещении длительное время (иногда несколько дней, а возможно, даже месяцев). Вследствие малой влажности и высокого содержания сахара тесто не портится. Заварка и вылеживание ведут к некоторым изменениям в химическом составе и структуре теста, сущность которых еще изучена недостаточно. Имеются данные, что при этом происходят ферментативные процессы — частичное оса-харивание крахмала, протеолиз белков и др, а также вероятны и процессы меланоидинообразования. После вылеживания тесто вновь замешивают с добавлением химических разрыхлителей, вку­совых и прочих компонентов. Далее пряники готовят как обычно. Заварные пряники значительно отличаются по качеству от сырцо­вых. Тесто и сами пряники имеют более темный цвет. Они приобре­тают особо приятные вкус и аромат. Пористость у заварных пряни­ков выше, структура более мягкая, они сохраняют свежесть, не чер­ствеют и не высыхают значительно дольше, чем сырцовые пряники.

Близки к пряникам коржики, которые, однако, содержат не­сколько меньше сахара, чем пряники.

Показатели качества пряничных изделий. У пряников кон­тролируют следующие органолептические показатели качества: форму, поверхность, цвет, вкус и запах; вид в изломе.

Форма пряников должна соответствовать сорту. Пряники зна­чительно толще, чем печенье. Для толщины пряников разных видов имеются нормы, указанные выше. Форма у них может быть не такая правильная, как у печенья. Обычно она круглая, овальная или про­долговатая.

Поверхность пряников должна быть ровной, без вздутий, впа­дин, пригорелых мест. Пряники могут быть не только глазированы, но и обсыпаны сахарным песком, маком, рублеными ядрами орехов, со смазкой яйцом (эти виды отделки выполняют до выпечки).

Цвет пряников должен быть однородным — от белого (мят­ные) до коричневого (медовые, с крошками), но без подгорелых

мест.

Вкус и запах, соответствующие сорту, без постороннего запа­ха, привкуса и признаков порчи.

Вид в изломе должен быть: изделия с хорошо развитой по­ристостью, без пустот; пряники должны быть х'орошо пропеченны­ми, нелипкими, без закала, следов непромеса и посторонних вклю­чений.

Физико-химические показатели качества пряничных изделий следующие:

• массовая доля влаги;

• общего сахара;

• жира;

• золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте; щелочность.

Массовая доля влаги, общего сахара, жира должна быть в со­ответствии с утвержденными рецептурами, а золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, не более 0,1%. Щелочность пряничных из­делий должна быть не более 2,0°.

У пряничных изделий имеются следующие дефекты:

• формы — расплывчатость, стянутость, наличие надрывов
и др.;

• поверхности — шероховатость, раковины и пр.;

• цвета — поджаристость;

• вида в изломе — чрезмерную толщину нижней корочки, а
также толщину пряников: коврижки высшего сорта могут иметь в
каждом слое меньшую толщину, чем 1-го сорта, а у пряников мел­
ких — наоборот, меньшая толщина может быть у изделий 1 -го сор­
та.

Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка. Пряничные изделия изготавливают фасованными и ве­совыми.

Фасуют пряничные изделия в коробки из коробочного картона массой нетто до 1000 г.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладыва­ют в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрирован-

II

ного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с пряничными из­делиями должна быть, как и у конфетных изделий.

Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хо­рошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5°С и относительной влаж­ности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для пряничных изделий составляет:

• 30 сут. —- для заварных пряников в зимнее время;

• 20 сут. — для сырцовых неглазированных (кроме мятных),
глазированных пряников и коврижек, а также для заварных коври­
жек и заварных пряников в летнее время;

• 15 сут. —- для сырцовых и заварных пряников типа мятных в
зимнее время и коврижек, содержащих более 11 % жира;

• 10 сут. — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в
летнее время.

Дата добавления: 2014-12-29