Особенность химического сотава некоторых диабетических кондитерских изделий 1 страница

I

Для глазированных тортов и пирожных допускаются неболь­шие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются сле­ды срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирож­ных не допускается.

Форма должна быть соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наиме­нованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты для изго­товления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл.40.

Таблица 40

Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных

Упаковка. Торты и пирожные выпускают штучными и весо­выми. Десертный и другие наборы мелких пирожных изготавлива­ют фасованными и весовыми. Отдельные торты, в соответствии с рецептурой, допускается изготавливать весовыми.

Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в ко­робки из картона, полимерных материалов, разрешенных к приме­нению.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в, доща­тые, металлические и пластмассовые ящики, снабженные плотно прилегающими металлическими или деревянными, или из других материалов крышками, соответствующе обработанные.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа Картошка, воздушные, бисквитные типа Буше, миндальные типа Идеал) укла­дывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допус­кается укладывать пирожные без отделки после выпечки на ребро в ящики не более 100 шт. в один ящик.

Маркировка на коробках, пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату и час изготовления; срок хранения; знак соответствия; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; надпись «Изготовлено с консервантом», указание действующего стандарта; условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирож­ных, срок хранения которых превышает 72 часов.

Транспортирование и хранение. Транспортируют торты и пирожные в крытых транспортных средствах с соблюдением дейст­вующих санитарных норм. Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений. Не до­пускается перевозить торты и пирожные совместно со свежевыпе-ченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим за­пахом.

Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 ± 2°С. При отсутствии выше­указанных условий в торговой сети реализация данных тортов и пи­рожных не допускается.

Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пище­выми материалами, а также продуктами, обладающими специфиче­скими запахами.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, ва­фельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделоч­ными полуфабрикатами должны храниться при температуре не вы­ше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Торты шо-коладно-вафельные и пирожное Сластена должны храниться при температуре 18 ± 3°С.

Срок хранения тортов и пирожных при указанных услови­ях, начиная со времени окончания технологического процесса дол­жен быть не более:

• 30 суток — для шоколадно-вафельных, вафельных с прали­
новыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;

• 15 суток — для торта Вирмалине;

• 10 суток — для пирожных Краковское, Сластена, тортов Ча­
родейка, Орион, Москвичка, изготавливаемых на комплексных ме­
ханизированных линиях Эр-Индустри (Франция);

• 7 суток — для песочных с фруктовыми джемами и песочных
пирожных, изготавливаемых на аппаратах А2-ШКМ/1;

• 120 часов — для изделий со сливочным кремом, содержа­
щим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

• 72 часа — для изделий с белково-сбивйым кремом (в том
числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кре­
мом), фруктовой отделкой и без отделки;

• 36 часов — для изделий со сливочным кремом, пирожного
Картошка, а также со сливочным кремом, содержащим сорбиновую
кислоту, при отсутствии холодильника и при температуре не выше
20°С;

• 24 часа — для изделий с творожным кремом;

• 6 часов — для изделий с заварным кремом, со взбитыми
сливками.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными от­делочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения по­луфабриката, имеющего наименьший срок.

Кексы

Кексы — очень сдобные хлебцы с большим количеством мас­ла, яиц, сахара; их готовят на химических разрыхлителях, реже на дрожжах.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы
подразделяют на группы: на дрожжах; на химических разрыхлите­
лях; без химических разрыхлителей и дрожжей. _л

Факторы, формирующие качество кексов. Приготавливае­мое тесто для них имеет мазеобразную консистенцию, и его готовят, применяя сбивание, поэтому оно содержит мелкие пузырьки возду­ха и жир в нем находится в виде тонкой эмульсии. В тесто добавля­ют изюм, цукаты, орехи. Для выпечки тесто закладывают в формы.

Глазируют кексы шоколадом, помадкой, абрикосовой фрукто­вой массой или обсыпают сахарной пудрой, дроблеными орехами, или готовят без отделки.

Показатели качества. По органолептическим показателям качества в кексах контролируют: вкус и запах; форму; вид в изломе.

Вкус и запах, а также форма должны соответствовать наиме­нованию без постороннего привкуса и запаха.

На вид в изломе изделия должны быть пропеченными без за­кала и следов непромеса.

Из физико-химических показателей в кексах определяют:

• массовую долю влаги;

• массовую долю общего сахара; жира; золы, нерастворимой в
10%-й соляной кислоте;

• щелочность (для кексов, изготовленных на химических раз­
рыхлителях) или кислотность (приготовленных на дрожжах).

Массовая доля влаги, общего сахара (в пересчете на сахарозу), жира должна быть в соответствии с утвержденными рецептурами, а золы —-не более 0,1%. Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях должна быть не более 2°, а кислотность, приготовленных на дрожжах — не более 25°.

Факторы, сохраняющие качество кексов. Упаковка. Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые под названиями: Весенний — цилиндрической формы, на дрожжах, обсыпан сахар­ной пудрой и рублеными орехами; Столичный — цилиндрической или прямоугольной формы на химических разрыхлителях, обсыпан сахарной пудрой; Шафранный— прямоугольной формы, на химиче­ских разрыхлителях, глазирован сахарным сиропом, имеет в изломе желтый цвет от добавления шафрана; Миндальный — продолгова­той формы, в виде полена, с большим количеством яиц, с миндалем, глазирован ореховым пралине и обсыпан рубленым миндалем и др.

Кексы упаковывают в картонные коробки, пачки и пакеты из целлофана или полимерных пленок. Коробки, пачки и пакеты с кек­сом укладывают в ящики из древесины или из гофрированного кар­тона массой нетто не более 1 0 кг.

Маркируют кексы так же, как и конфетные изделия. Хранят кексы в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлеб­ных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения кексов при указанных усло­виях составляют:

• 12 сут. — для кексов, изготовленных на дрожжах, в поли­
мерной пленке;

• 7 сут. — для кексов, изготовленных на химических разрых­
лителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

• 2 сут. — для кексов, изготовленных на дрожжах.

Ромовые бабы *

Ромовые бабы готовят на дрожжах (на опаре) из сдобного тес­та, замешанного из муки с сахаром, яйцами, маслом, могут быть до­бавлены коринка, цукаты. Выпекают в конусообразных ребристых формах с отверстием посредине или в цилиндрических (небольших) формах. После выпекания их пропитывают сахарным сиропом с ро­мовым ароматизатором, сверху обычно глазируют помадкой.

Куличи ароматные готовят по той же рецептуре, но без корин­ки и цукатов.

Восточные сладости

В ассортименте восточных сладостей насчитывается более 200 наименований, и количество их растет, поскольку в рацион питания россиян все больше и больше вовлекаются национальные блюда разных регионов. А поскольку русский народ'всегда любил побало­вать себя чем-нибудь сладеньким, то ему по вкусу приходятся кон­дитерские изделия, приготавливаемые разными народами.

При изготовлении восточных сладостей наряду с сахаром, па­токой, мукой, жиром и фруктами используют в значительно боль­ших количествах мед, мак, орехи, кунжутное семя, разнообразные пряности, которые придают этим изделиям специфические вкусо­вые ощущения.

В зависимости от вида сырья, способа изготовления, вкусовых свойств и структурных особенностей восточные сладости делят: на изделия типа карамели, в том числе халва; изделия типа мягких конфет; восточные сладости мучные.

Восточные сладости типа карамели. Приготавливают их пу­тем уваривания или плавления сахара и патоки или сахара и меда до влажности 3±1—2%. В горячую карамельную массу добавляют в зависимости от вида изделий дробленые или целые ядра орехов, миндаля, арахиса или семена кунжута, мака. Массе придают необ­ходимую форму, охлаждают и расфасовывают. Изделия имеют твердую консистенцию и различаются рецептурой, отделкой кара­мельной массы, формой и размерами.

К этой группе изделий относят: козинаки из миндаля, лещин-ного ореха, ядра абрикосовой косточки, кешью, грецкого ореха, се­мян кунжута, мака и др., он может быть приготовлен на сахаро-паточном сиропе и меду; грильяж миндальный и кунжутный; мин­даль заливной — очищенный миндаль, смешанный со сливочной помадой и глазированный карамельной смесью; орех грецкий об­ливной — орех целый или половинками, глазированный карамель­ной массой; миндаль в сахаре — обжаренные ядра покрыты слоем расплавленного сахара.

Из тянутой карамельной массы приготавливают шакер-пендыр в форме косых подушечек (ванильный, мятный, лимонный,

имбирный), парварду — подушечки, обсыпанные мукой, и др. Влажность этих изделий 5,5 ±1%.

Соленые миндаль, арахис, урюковые ядра предварительно за­мачивают в соленой воде, затем обжаривают с добавлением кри­сталлической соли. После обжарки и охлаждения избыток соли от­сеивают и изделия упаковывают в жестяные коробки. Влажность их 1—1,5%.

Халва

Халва — это изделие, имеющее пенообразную структуру, со­стоящую из тонких волокон карамельной массы (водная основа) и находящихся между ними слегка обжаренных тертых ядер маслич­ных семян (жировая основа).

Халва — восточное лакомство (по арабски значит — сладость) с хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию, помимо сахара, жира и белковых веществ.

Химический состав халвы (в %): воды — не более 4, жира — не менее 30, сахара общего — 30—45, редуцирующих Сахаров — не более 25, золы—не более 1,9 (в подсолнечной халве — 2). Со­держание сапонина допускается в количестве не более 0,03%.

Халва может быть использована не только как лакомство, но и как полноценный продукт питания. Наибольшее распространение имеет тахинная халва.

Классификация и ассортимент халвы. 'Различают следую­щие основные виды халвы: тахинную (или кунжутную), арахисо­вую, подсолнечную, ореховую и комбинированную (при одновре­менном использовании двух и более видов масличных семян или орехов). Сорта халвы отличаются друг от друга вкусовыми добав­лениями.

Халва тахинная выпускается под названиями: тахинная, та-хинно-ванильная (0,03% ванилина), тахинная с орехами (от 8 до 10% тертых или дробленых орехов), тахинная шоколадная (не менее 3% какао-порошка) и др.

Выпускают подсолнечную, а также подсолнечную сахарную халву (без добавлений), подсолнечную ванильную (0,03% ванилина) и др.

Изготавливают халву неглазированную и глазированную. Технологическая схема производства халвы. Из семян кун­жута готовят тахинную массу. Для этого семе,на очищают от приме­сей на сепараторе и обрушивают «мокрым способом», т. е. после замачивания в воде для лучшего снятия оболочек. Затем вы­сушивают в барабанных или камерных сушилках или в паровых жа­ровнях, доводя температуру до 120—-130°. После охлаждения ядра размалывают. Получаемая довольно жидкая тахинная масса содер­жит 60—65% жира и около 1% воды.

Карамельную массу для халвы уваривают как обычно, но с большим содержанием патоки (около 150% и более к весу сахара) во избежание засахаривания при сбивании. Часть патоки (40% и бо­лее) можно заменять инвертньм сахаром. Горячую карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня, из растения мыльнянки (Заропапа оШстаНз), распространенной в дикорастущем состоянии в южных регионах РФ, а также из отвара корня солодки (лакрицы). Применяют и импортный более крупный корень (левантийский и др.). Мыльный корень содержит около 10% гликозида сапонина, раствор которого при сбивании образует обильную и стойкую пену. Отвары, содержащие около 10% сухих веществ, добавляют в количестве около 2% к весу карамельной массы и сбивают ее в сби­вальных котлах при подогревании. Сбитая карамельная масса со­держит мелкие пузырьки воздуха, ее удельный вес после сбивания уменьшается с 1,5 до 1,1—1,2.

К сбитой карамельной массе добавляют тахинную массу поч­ти в равном количестве." на 46—47 частей карамельной массы берут 54—55 частей тахинной. Смесь вымешивают в условиях повторяю­щегося вытягивания, при этом образуются нити карамельной массы, между которыми располагается тахинная масса, препятствующая слиянию еще горячих нитей, поэтому готовая халва имеет тонково­локнистое строение. Температура массы при вымешивании снижа­ется с 75—80° приблизительно на 20°.

Вкусовые добавления (ванилин, какао-порошок, орехи) вводят в халву вместе с тахинной массой.

Халва арахисовая готовится с арахисовой белковой массой. Ядро арахиса, обычно поступающее на фабрику уже очищенным от скорлупы, подсушивают и измельчают так же, как кунжутное ядро. Качество арахисовой халвы улучшается, если после подсушивания от ядра отделяют кожицу (пленку) и зародыш, которые имеют не­приятный горький вкус. Недостаточно обжаренный арахис имеет неприятный бобовый привкус, замечаемый в халве. Вкус халвы и других изделий из арахиса также улучшается, если ядро арахиса перед обжаркой смочить раствором поваренной соли из расчета ее содержания в арахисовой массе в количестве около 0,2—0,4%.

Арахисовая белковая масса — арахисовая паста — может вы­пускаться как готовый продукт (типа сливочного масла) для нама­зывания на хлеб. Арахис содержит меньше (около 50%) жира, чем кунжут, поэтому для халвы с таким же содержанием жира необхо­димо брать больше (60%) арахисовой белковой массы, чем тахин­ной.

Халва подсолнечная вырабатывается с подсолнечной белко­вой массой. Она получается из тертого подсушенного ядра подсол­нечника, хорошо очищенного от лузги. Содержит 50—55% жира, поэтому при размоле ядер подсолнечника необходимо добавлять недостающее количество (около 20% к весу ядра) подсолнечного рафинированного масла.

Подсолнечная халва имеет специфический привкус подсол­нечника. Были предложены различные методы обработки ядер под­солнечника для улучшения качества халвы, некоторые из них (за­мочка ядер в воде, биохимическая обработка дрожжами и др.) за­метно улучшают качество халвы.

Халва ореховая готовится с ореховой белковой массой.

Халву можно готовить, используя и другие белковые массы (из тертых маслосодержащих семян).

Соевая белковая халва, выпускаемая пищевой промышленно­стью, готовится из дезодорированной подсушенной размолотой сои с добавлением рафинированного масла.

Показатели качества халвы. При оценке качества халвы по органолептическим показателям контролируют:

• вкус и запах;

• цвет;

• консистенцию;

• поверхность глазированной халвы;

• посторонние примеси.

Вкус и запах у халвы должны быть свойственными данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет у халвы может быть от кремового до желтовато-серо­го — для арахисовой и кунжутной; светложелтый у ореховой,- се­рый — у подсолнечной; для комбинированной халвы — в зависимо­сти от применяемых масличных семян или орехов; а при введении какао-продуктов — однотонный от светлокоричневого до коричне­вого.

Консистенция у халвы должна быть волокнисто-слоистого или тонковолокнистого строения. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное волокнисто-слоистое строение, а для халвы, обработанной в вакууме, — пористое.

Белковая масса равномерно распределяется в халве и удержи­вается между нитями карамели. Этому способствует пористое строение нитей карамели и наличие гидрофильных, малоденатури-рованных белков. Халва должна быть умеренно жирной, при разре­зании слегка крошиться.

Поверхность глазированной халвы должна быть ровной или волнистой без следов поседения и повреждений

Посторонние примеси в халве не допускаются. Однако на поверхности среза халвы могут иметься незначительное количество видимых точечных включений лузги.

Из физико-химических показателей качества в халве опреде­ляют:

• массовую долю влаги;

• общего сахара;

• редуцирующих веществ;

• жира;

• общей золы; золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте;

• глазури.

Дефекты строения халвы:

• крупные карамельные жилки вследствие недостаточного
вымешивания или несоблюдения температурного режима;

• плохое волокнистое строение, что может происходить из-за
недостаточного охлаждения во время вымешивания, в результате
чего карамельные нити вновь слипаются; плохая слоистость, корот­
кие волокна.

Факторы, сохраняющие качество халвы. Упаковка. Халву изготавливают весовой и фасованной. Фасованную халву выпуска­ют: в виде брикетов; в металлических банках массой нетто до 800 г; в художественно оформленных коробках из коробочного картона, полимерных материалов массой нетто до 1500 г.

Халву в брикетах, фасованную в металлические банки и ко­робки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные, из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного кар­тона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

Маркировка потребительской тары с халвой должна иметь те же реквизиты, что и у конфетных изделий.

Храниться халва должна в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

При указанных условиях хранения халва, может сохранять ка­чество:

• 2 мес. — халва кунжутная и глазированная шоколадной гла­
зурью, халва кунжутная, арахисовая, ореховая, подсолнечная и ком­
бинированная, обработанные в вакууме и фасованные в металличе­
ские банки и коробки;

• 1,5 мес. — халва ореховая, арахисовая, подсолнечная и ком­
бинированная, а также халва кунжутная, арахисовая, ореховая, под­
солнечная и комбинированная, обработанные в вакууме и фасован­
ные в картонные коробки.

Восточные сладости типа конфет

Изготовляют данные кондитерские изделия чаще всего из сли­вочной помады или сбитого с яичными белками сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленого ядра орехов, сухих фруктов или цукатов.

Сахаро-паточный сироп уваривают меньше, чем для конфет, поэтому изделия имеют более мягкую кристаллическую консистен­цию.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления восточ­ные сладости типа мягких конфет подразделяют на: нугу;^лукум сбивной; рахат-лукум; косхалву; ойлу; алы; аланы; дайма-ойлу; щербет; чуч-хелу; сливочное полено; сливочную колбаску; восточ­ные сладости на фруктовой основе.

Рассмотрим некоторые, наиболее распространенные изделия. Нугу лимонную, мандариновую, изюмовую, ореховую, шоко­ладную приготавливают из сбитого сахаро-паточного сиропа с яич­ным белком с добавлением дробленых ядер орехов или изюма, ку­раги, какао-порошка и др. Массу после охлаждения разрезают на кусочки прямоугольной формы.

Рахат-лукум получают увариванием сахаро-паточного сиро­па, агара, крахмала с добавлением вкусовых и ароматических ве­ществ. Это изделие типа мармелада, поверхность его густо обсыпа­на сахарной пудрой. В зависимости от добавок различают рахат-лукум Ванильный, С орехами, Розовый (розовое масло), Шоколад­ный, Ассорти (фрукты) и др.

Косхалва (ахали-алва) — сбитая конфетная масса с ядрами грецкого ореха. Готовую массу разливают в жестяные прямоуголь­ные коробки. После охлаждения массу вынимают из форм и укра­шают ее поверхность половинками грецкого ореха. Влажность —

7 ±2%.

Ойлу союзную готовят сбиванием сахаро-паточного сиропа с белками с добавлением изюма, ванилина. Конфетная масса состоит из трех слоев, имеет форму бруска. Поверхность украшена черно­сливом, изюмом, цукатами. Влажность — 8 ±2%.

Сливочное полено — сливочная помада, перемешанная с из­мельченными ядрами лещинного ореха и отформованная в виде по­лена. Поверхность рифленая, украшена помадой. Влажность — 9 ± 3%.

Колбаса сливочная — молочная помада с орехами (орехов в 1,5 раза больше, чем в сливочном полене). Имеет форму колбасок с косым срезом или ломтиков. Влажность ее 7,8 ± 2%.

Показатели качества. Из органолептических показателей ка­чества в восточных сладостях типа мягких конфет определяют: вкус и запах; цвет; форма и поверхность; структура и консистенция.

Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изде­лия, без посторонних. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса.

Цвет в данных изделиях также должен быть свойствен данно­му виду изделия.

Форма и поверхность должны быть в соответствии с утвер­жденными рецептурами.

Структура и консистенция: у нуги — вязкая, полутвердая или мягкая; у сбивного лукума — мелкопористая мягкая или слегка затяжистая; у рахат-лукума — студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая; у кос-халвы, ойлы и восточных сладостей на фруктовой ос­нове — полутвердая, вязкая; у алы — затяжистая; у щербета — мелкокристаллическая, у сливочного полена — мелкокристалличе­ская, мягкая; у сливочной колбаски — мелкокристаллическая полу­твердая, слегка вязкая; у чуч-хелы — вязкая.

Из физико-химических показателей качества в данных изде­лиях контролируют: массовую долю воды; общего сахара; редуци­рующих веществ; золы, нерастворимой в 10%-й кислоте; общая ки­слотность.

Факторы, сохраняющие качество восточных сладостей типа мягких конфет. Упаковка. Восточные сладости типа мягких конфет вырабатывают завернутыми, незавернутыми, штучными, фасованными и весовыми.

Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготавли­вают в форме брусков массой нетто не более 150 г, завернутыми в

алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению орга­нами Минздрава.

Их также фасуют в коробки из коробочного картона или по­лимерных материалов массой нетто не более 500 г. Расфасованные в коробки восточные сладости упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многообо­ротные или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Незавернутые штучные изделия укладывают рядами с их пе­рестилкой бумагой в ящики дощатые, из листовых древесньшмате-риалов, гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, из листовых древесных материалов, гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, а весовой щербет — не более 14 кг.

Маркировка потребительской тары с восточными сладостями типа мягких конфет должна иметь те же реквизиты, что и у конфет­ных изделий.

Храниться данные изделия должны в чистых, хорошо венти­лируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запа­сов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%, не должны подвергаться воздействию прямого сол­нечного света.

При указанных условиях хранения изделия могут сохранять качество:

• 2 мес. — рахат-лукум фасованный, нуга с добавлением со­
евого концентрата;

• 1 мес. —- нуга, чуч-хела, кос-халва, ала, ойла, сладости на
фруктовой основе, щербет на основе массы пралине, рахат-лукум
весовой;

• 25 сут. — сливочное полено, сливочная колбаска, сбивной
лукум;

• 10 сут. — щербет.

Восточные сладости мучные

Они содержат много жира, орехов, меда, пряностей. Имеют вид печенья (лепешки, квадратные, ромбовидные и пр.), коврижек, пирогов с начинкой, рулетов и т. п.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления мучные восточные сладости подразделяются на изделия:

• выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного или сдоб­
ного теста с добавлением или без добавления химических разрых­
лителей;

• выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного опар-
ным способом;

• выпекаемого из дрожжевого теста, приготовленного без-
опарным способом.

Эти изделия выпускаются под названиями: пахлава слоеная, рулет ореховый, кята карабахская, ереванская, курабье бакинское, шакер-пури, щакер-чурек, шакер-лукум и др. Оценка качества этих изделий, их упаковка и хранение производятся в соответствии с требованиями, установленными для близких к ним изделий — сдоб­ного печенья, сдобных хлебных изделий.

Рассмотрим формирование качества наиболее распространен­ных изделий из этой группы.

Пахлаву готовят из сдобного слоеного теста (14—18 слоев) с начинкой из миндаля или орехов, яблок с пропиткой из масла, меда, с отдушкой из кардамона, корицы. Поверхность отделывают яич­ным белком. Пахлава бывает сдобная, слоеная, сухумская, кирово-бадская и др.

Из сдобного теста с добавлением орехов, цукатов, изюма при­готовляют нан (хлеб) бухарский, азербайджанский (с шафраном), армянский, струдели (рулеты) с изюмом, яблоками, крендели.

Кята (карабахская, ереванская) — из сдобного слоеного, дрожжевого или пресного теста с начинкой из масла, сахара, муки, с добавлением ванилина. Кята имеет форму круглых лепешек с глян­цевитой поверхностью.

Курабье бакинское — печенье песочного типа, в форме ро­машек, палочек, темножелтого цвета, рассыпчатое. В центре ро-

машки — отделка из абрикосовой или яблочной начинки. Влаж­ность — 5 ± 2%.

Шакер-пури выпекают из теста, в которое добавляют много сливочного масла, молока, сахара. Изделия типа сдобного печенья, в форме полумесяца, поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влаж­ность — 8 ± 2%.

Шакер-чурек готовят из сдобного теста со значительным со­держанием топленого масла, сахара, яиц. Это изделия типа сдобного печенья, круглой формы, с выпуклой поверхностью, обсыпанные сахарной пудрой. Влажность — 5 ± 2%.

Шакер-лукум вырабатывают из сдобного теста, близкого по составу к тесту для шакер-пури, но добавляют шафран в виде вод­ной вытяжки. Тесто формуют и выпекают в виде батонов, которые после охлаждения разрезают на косые ломтики, укладывают в лотки и обсыпают сахарной пудрой. Изделия имеют светложелтую окра­ску, влажность 7 ± 2%.

Показатели качества. Из органолептических показателей ка­чества в данных изделиях контролируют: форму, поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Они должны иметь свойственную данному изделию форму, приятные, свойственные им вкус, запах и цвет. Вид в изломе у них — пропеченные, без следов непромеса изделия, с прослойкой, начинкой или без них в зависимости от рецептуры.

Из физико-химических показателей нормируются:

• массовая доля воды;

• общего сахара; жира; золы, нерастворимой в 10%-й соляной
кислоте.

Факторы, сохраняющие качество восточных сладостей мучных. Упаковка. Мучные восточные сладости изготавливают фасованными и весовыми. Фасуют их в художественно оформлен­ные коробки из картона или из полимерных материалов, жестяные банки массой нетто не более 1500 г, пачки массой нетто не более 5 кг. Коробки, банки и пачки укладывают в ящики дощатые, листо­вых древесных материалов, фанерные многооборотные массой нет­то не более 16 кг, или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 14 кг.

Дата добавления: 2014-12-29