Факторы, формирующие качество тортов и пирожных

Вафли

Вафли — мучные кондитерские изделия, получаемые из жид­кого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитер­ских мучных изделий характерной легкостью, большой пористо­стью, хрупкостью, малой толщиной и ячеистой или рифленой по­верхностью.

Вафли пользуются все более возрастающим спросом. Особая ценность их состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами, при этом по­лучаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Они широко

используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других кон­фетных масс), мороженого (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли — питательный, хорошо усваиваемый пищевой продукт с большой калорийностью.

Классификация. В зависимости от рецептуры вафли выпус­кают с начинкой или без нее. По форме вафли выпускают:

• прямоугольными;

• круглыми;

• треугольными;

• в виде палочек;

• фигурными — в виде орехов, ракушек и т.п.

Они могут быть полностью или частично глазированы шоко­ладной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Факторы, формирующие качество вафель. Основным сырьем для производства вафель являются: мука, сахар, яйца, мо­локо, жир; добавляют также соль, соду, ароматизаторы.

Технологическая схема производства вафель. Схема произ­водства этих изделий резко отличается от производства других муч­ных кондитерских изделий. Тесто для вафель готовят жидкое, с влажностью до 63— 66%. Пористость теста и изделий достигается не только за счет химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста в месильно-сбивальных машинах и формированием эмульсии. При этом в тесто включаются мелкие пузырьки воздуха. Они сравнительно стойко удерживаются в тесте благодаря эмульгирующим свойствам лецитина, содержащегося в яичных желтках. В последнее время вместо яичных желтков для вафель широко применяются препараты лецитина (фосфатиды, фосфатидные концентраты).

Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала концентри­рованную эмульсию с минимальным количеством воды и без муки, а затем разбавляют водой эмульсию в 8 раз и добавляют муку по рецептуре.

Жидкое тесто наливают на вафельную металлическую пло­скую плитку, сверху на него накладывают такую же плитку и выпе­кают, нагревая вафельные формы газом в течение очень короткого

времени (1—3 мин.). Выпеченные вафельные листы намазывают, если нужно, начинкой, сверху накладывают тоже вафельные листы, разрезают на резальной машине с дисковыми пилами на кусочки той или иной формы и упаковывают. Некоторые сорта вафель гла­зируют шоколадом.

Производство вафель, которое может быть осуществлено на небольших установках (даже в уличных киосках), в последнее время все более механизируется. Применяются вафельные печи-автоматы, создаются поточные линии производства вафель с начинкой.

Ассортимент вафель. Вафли выпускают без начинки и с на­чинкой.

Вафли без начинки, например, вафли Динамо, готовят с боль­шим содержанием в тесте сахара, с жиром, яичными желтками. Простое, малосдобное тесто готовят для вафельных листов, предна­значаемых в качестве полуфабрикатов для вафель с начинкой и производственных целей (на мороженое, конфеты и т.д.).

Вафли с начинкой могут выпускаться различных сортов, в за­висимости от вида начинки; вафельные листы для них по рецептуре одинаковые.

Вафли с жировой начинкой типа карамельной прохладитель­ной начинки из смеси сахарной пудры, гидрированного жира или кокосового масла с добавлением эссенции и лимонной кислоты вы­пускают под названиями Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Па­лочки, Снежинки и др.

Вафли с пралиновой начинкой типа конфетных пралиновых начинок — пралине — называются Ореховые (пятислойные), Ра­кушки (форма раковины), Орешки (форма ореха) и др. Фигурные вафли — Ракушки, Орешки — готовят, применяя вафельницы с уг­лублениями соответствующей формы. В полученных вафлях углуб­ления заполняют начинкой, отсаживая ее из шприцевальных меш­ков. Листы соединяют попарно и высекают образовавшиеся фи­гурки.

Вафли с фруктовой начинкой выпускают под наименования­ми: Клубничные, Сливовые и др.

Вафли с помадной начинкой известны под названием Фрукто-во-помадные и др.

Показатели качества вафель. Основными органолептиче-скими показателями качества вафель являются: вкус и запах; внеш­ний вид; цвет; строение в изломе; для вафель с начинкой, кроме то­го, имеет значение консистенция начинок.

Вкус и запах — приятные, соответствующие сорту вафель, без постороннего привкуса и запаха. Начинки у вафель должны быть однородные с характерными для соответствующих начиноч­ных масс органолептическими показателями.

Внешний вид вафель имеет важное значение при оценке их качества. Поверхность должна быть с четким рисунком, края с ров­ным обрезом без подтеков. Они должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименований* при этом начинка не должна выступать за края. Поверхность глазиро­ванных вафель должна быть без пузырей, пятен и трещин, а вафель­ный лист плотно соприкасаться с начинкой.

Цвет вафель однотонный — от светложелтого до желтого для вафель с начинками. Вафли без начинки более интенсивной окраски (до светлокоричневой), чем с начинкой. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Цвет начинки также должен быть однородным. Не допускаются пятна, пригорелость.

Строение в изломе — вафли с развитой пористостью, равно­мерно пропеченные, с хрустящими свойствами.

Кроме того, установлены нормы размера вафель: длина обыч­ных пластинчатых вафель с начинкой — до 140 мм, ширина — до 70 мм; длина палочек — до 300 мм, а диаметр круглых вафель — до 70 мм.

Оценку качества по физико-химическим показателям прово­дят по следующим критериям: массовая доля воды, общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте; щелочность.

Содержание массовой доли воды в вафельных листах, идущих для производства вафель с начинкой, должна быть не более 3,9%, а в вафлях с различными начинками оно колеблется от 0,5 до 15,3%.

Массовая доля общего сахара и жира колеблется в больших диапазонад, в зависимости от вида начинки и рецептуры. Щелоч­ность вафельных листов без начинки должна быть не более 1 °, а со-

держание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте — не бо­лее 0,1%.

У вафель имеются следующие дефекты:

• дефекты внешнего вида — вафли ломаные, помятые, с по­
врежденными углами, неровными обрезами, трещинами, подтеками,
запачканные начинкой;

• дефекты цвета — пятна, пригорелые места;

• дефекты строения в изломе — следы непромеса, неравно­
мерное распределение начинки, расклеившиеся вафли. Вафли долж­
ны быть хрупкими и сухими, хорошо выпеченными, должны хоро­
шо размокать.

Факторы, сохраняющие качество вафель. Упаковка. Ваф­ли с начинкой или без нее расфасовывают в пачки или пакеты весом нетто до 250 г, а в коробки — весом до 1500 г. При расфасовке фи­гурных вафель в пакеты вес нетто должен быть не более 300 г.

При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону, а фигурные вафли (ракушки, орешки и т.п.) расфасовывают насыпью.

Коробки и пачки с вафлями укладывают в фанерные, дощатые ящики весом нетто не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг. Пакеты упаковывают в ящики весом нетто не более 8 кг.

Вафли фигурные с начинкой упаковывают в ящики весом нет­то до 4 кг, а вафли без начинки — весом нетто до 8 кг.

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с вафлями должна быть, как и у конфетных изделий.

Вафли должны храниться в сухих, чистьгх, хорошо вентили­руемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 65—70%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для вафель со­ставляет:

• 3 мес. — для вафель без начинки;

• 2 мес. — для вафель с жировыми, кремовой и пралиновой
начинками;

• 1 мес. — для вафель с фруктовыми начинками;

• 25 сут. — для вафель с помадными начинками;

• 15 сут. — для вафель с жировыми начинками целиком на
сливочном масле.

Торты и пирожные

Торты и пирожные — высококалорийные штучные конди­терские изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Торты значительно превосходят пирожные по размерам ш бо­лее сложной художественной отделке поверхности. В связи с по­вышенным содержанием в этих изделиях воды и жира они малоус­тойчивы в хранении (за исключением вафельных тортов и пирож­ных).

Классифицируют торты и пирожные по основному выпечен­ному полуфабрикату — выпеченной тестовой заготовке. Для произ­водства тортов используют следующие виды основных выпеченных полуфабрикатов:

• песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, ва­
фельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые
и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Пирожные в зависимости от вида полуфабриката подразделя­ют на:

• песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воз­
душные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.

Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.). В производстве кремов основным процессом является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыща­ется воздухом и приобретает легкость и пластичность.

Для отделки кроме кремов используют различные виды пома­ды и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, цукаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоколадной глазури, объемных и плоских

фигур, шоколадной и кокосовой стружки и т.п. Применяют разно­образные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т.п.).

Технологическая схема производства тортов и пирожных.

Эта схема обычно имеет следующие стадии: приготовление выпе­ченного полуфабриката, приготовление отделочных полуфабрика­тов, весьма разнообразных; отделка выпеченных полуфабрикатов отделочными.

Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, лег­кой, мелкопористой и эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой, мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Получают би­сквитный полуфабрикат путем энергичного сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.

Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных машинах при температуре около 40°С. При этом объем массы уве­личивается в 2,5 — 4 раза. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 сек. Относительная плотность теста должна быть 0,45—0,5, а влажность — 36—38%. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано путем розлива в круглые, овальные или прямоугольные формы, смазанные жиром.

Для приготовления теста типа Буше используют не меланж, а раздельные яичные белки и желтки. Вначале охлажденные белки сбивают и добавляют муку, а затем вводят и сбитые с сахаром желт­ки. Влажность теста составляет около 45%.

Из теста выпекают бисквитный полуфабрикат при температу­ре около 200°С, а отсаженные на листы Буше при температуре 190—210°С в течение 15—30 мин.

По характеру отделки различают пирожные бисквиты: со сли­вочным кремом, фруктово-желейный, глазированный помадой и о кремом и др.

К бисквитным сортам относятся также пирожные круглой формы (Буше) с различной отделкой: бисквитное круглое, глазиро­ванное с кремом, глазированное молочной помадой с орехами, фруктовое и др. Тесто такого пирожного содержит больше яиц и муки, оно гуще обыкновенного бисквитного и из него «отсажива­ют» круглые булочки, которые затем выпекают. Из бисквитного теста делают также рулет фруктовый: на выпеченный продолгова­тый пласт накладывают фруктовую или иную начинку, пласт разре­зают на куски и свертывают их в виде рулета. Изделия выпускают штучными, без отделки поверхности, завернутыми, чем они и отли­чаются от тортов и пирожных. Рулет изготавливают на машинах-автоматах поточного действия.

Бисквитные торты выпускают, например, следующих сортов: Отелло — с прослойкой из сливочного крема, отделкой сверху из крема, фруктов, орехов в фольге; Осень — с прослойкой из сливоч­ного крема, верх и бока торта обмазаны кремом и украшены фрук­тами и грибками из крема; Сказка — имеет вид полена, внутри про­слоен сливочным кремом, отделан сливочным и сливочно-шоколадным кремами; Бисквитно-фруктовый — прослоен фрукто­вой начинкой, украшен фруктами, залитыми желе; Бисквитный со сбивной и кремовой прослойкой, украшен сверху сбивным кремом и фруктами и т.п.

Песочные полуфабрикаты характеризуются хорошей рассып­чатостью, которое достигается введением больших количеств саха­ра, жира и яиц и непродолжительным замесом, чтобы не формиро­валась клейковина. Поэтому используют муку с невысоким содер­жанием клейковины (28—34%) слабого качества.

После замеса тесто раскатывают в лепешку, которую выпека­ют при температуре 200—225°С в течение 8—15 мин, затем разре­зают на отдельные куски для тортов и пирожных и отделывают.

По характеру отделки различают следующие сорта песочных пирожных: с кремом, с фруктовой начинкой, с фруктовой начинкой и кремом, глазированные помадкой, с мармеладом и фруктами, кольцо (пирожные круглой формы с прослойкой) и др.

Разновидностью песочных пирожных являются корзиночки, которые выпекают в ребристых, круглых (в виде усеченного конуса)

формочках, сверху в них оставляют углубление, в которое затем помещают варенье, желе, крем и т. п. Корзиночки вырабатывают как на машинах-полуавтоматах, так и вручную.

Песочно-фруктовый торт — это прослоенный фруктовой на­чинкой полуфабрикат, сверху украшен фруктами, залитыми желе; песочно-кремовый — прослоенный сливочным кремом, сверху ук­рашен сливочным кремом и фруктами; Абрикотин — прослоен сли­вочным кремом, глазирован розовой помадкой с шоколадной сет­кой, обсыпан орехами и т.п.

Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. При этом наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. Для замеса теста используют муку с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Продол­жительность замеса составляет 15—20 минут, а влажность такого теста высокая — 41—44%.

Из теста раскатывают пласт, на него кладут слой сливочного масла, смешанного с небольшим количеством муки, охлажденного до 6—8°. Концами пласта теста с четырех сторон накрывают масло, затем раскатывают пласт теста с маслом внутри и складывают его вчетверо, вновь раскатывают. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно 4 раза), охлаждая его в холодной камере перед каждым раскатыванием. В результате образуется мно­го (при четырехкратном раскатывании — 256) очень тонких слоев теста, прослоенных жиром.

Листы теста выпекают при температуре 215—250°С в течение 25—30 минут, а затем охлаждают до температуры 25—27°С.

Различают пирожные слойки с кремом (Наполеон), слойки с яблочной начинкой и др.

Слоеное тесто складывают также в виде муфточек, трубочек, рожков, затем их выпекают и начиняют кремом сливочным или сбивным (слойка, трубочки и муфточки с кремом, рожки и трубочки с кремом) или выпускают без начинки (слойка штучная). Сверху слоеные пирожные посыпают сахарной пудрой или они имеют дру­гую отделку.

Выпускают слоеные торты, например, Слоеный с кремом, прослоен сливочным кремом, сверху отделан кремом и обсыпан крошкой от слоеных пирожных; Наполеон прослоен заварным кре­мом и обсыпан также крошкой.

Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шеро­ховатой, развитой поверхностью с трещинами коричневого цвета.

Тесто для пирожных Миндальное и "миндально-фруктовых тортов приготавливают в два этапа. Вначале предусмотренное ре­цептурой количество миндаля, сахара-песка и 75% белков смеши­вают и полученную массу многократно пропускают через трехвал-ковую мельницу. Затем хорошо протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.

Полученное тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и немедленно выпекают: торты при температуре 150—160°С — в течение 25—30 минут, а пирожные — при температуре 180—200°С около 20 минут.

Выпускают пирожное Миндальное, Идеал с прослойкой шо­коладного крема и отделкой сливочным кремом, Москва с отделкой молочной помадкой, кремом и орехами.

Миндально-ореховые торты выпускают, например, под назва­ниями: Миндально-фруктовый — прослоен фруктовой начинкой, отделан фруктами и помадой; Большой театр — прослоен и отделан сливочным кремом, посыпан шоколадной крошкой; Идеал — с кре­мовой прослойкой, отделан сливочным кремом и посыпан сахарной пудрой и т.п.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром, без добавлений муки, и последующей выпечкой (за исключением торта Киевский).

Для получения массы хорошего качества белки перед сбива­нием охлаждают до 2°С. Сбивание белка продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз (30—50 минут), затем при малых оборотах венчика вводят сахар, ванильную пудру, дробленые орехи. Массу формуют сразу же после сбивания (для тортов — размазыванием, для пирожных — отсаживанием из кон-

дитерского мешка и выпекают при температуре 100—110°С в тече­ние 1 часа (для тортов) или 20—30 минут (для пирожных).

Полученные полушария или овальные лепешки попарно со­единяют, прослаивая кремом (Воздушные с кремом двойные), или выпускают иной формы, обычно с кремовой начинкой (Воздушные с кремом грибок, Воздушные с кремом георгин и др.).

Заварной полуфабрикат отличается тем, что в процессе вы­печки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют преимущественно для из­готовления пирожных.

Тесто приготавливают без разрыхлителей и сахара, а муку бе­рут с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Про­цесс приготовления теста включает две стадии: приготовление за­варки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной массы с яйцом или меланжем после охла­ждения заварки. Полученное тесто формуют размазыванием для тортов или отсаживанием для пирожных. Температура выпечки тес­та составляет около 200°С в течение 35 минут.

При выпечке внутри теста образуются пустоты от действия паров воды, не находящих выхода через уплотненную корочку, со­держащую клейстеризованный крахмал. Пустотелая основа в виде трубочек начиняется сливочным (разных видов) или заварным мо­лочным кремом, получаются пирожные типа Эклер: Трубочки со сливочным кремом. Трубочки с заварным кремом и др. Из основы в виде кольца получают пирожные типа Шу: Кольца заварные со сли­вочным кремом, Кольца заварные с заварным кремом и др. Сверху пирожные глазируют шоколадом или помадкой или посыпают са­харной пудрой.

Крошковый полуфабрикат получают из обрезков, крошки ос­тающихся при формировании тортов, пирожных. Они могут выраба­тываться только из остатков одного вида полуфабриката или смеси.

Так, пирожное Картошка получают из обрезков и крошек би­сквитных и песочных пирожных, крошки замешивают с кремом добавлением какао-порошка и сахарной пудры с ромовым аромати затором. Массу формуют в виде картошки, обсыпают какао порошком или глазируют шоколадом. Изделия не выпекают, поэто

му имеются жесткие требования к санитарному состоянию пред­приятия, на котором разрешено вырабатывать данный вид изделия.

Вафельно-крошковые — изготавливают, например, следую­щих сортов: Шоколадно-вафельный — из вафельных листов, про­слоенных ореховым пралине, глазирован шоколадом, украшен узорчатым шоколадом; Арахис — из вафельных листов, прослоен­ных арахисовым пралине, отделан пралине, орехами и др.

Отделочные полуфабрикаты очень часто являются общими для разнообразных видов и сортов тортов и пирожных. Наиболее распространенными отделочными полуфабрикатами являются: кре­мы, помадные конфетные массы, сахарная и шоколадная глазурь, фруктовые начинки, повидло, джем, варенье, желе, цукаты, фрукты из компотов (консервов) и др.

Кремы — одни из наиболее распространенных отделочных полуфабрикатов. Общим их свойством является пластично-вязкая консистенция, позволяющая придавать им различную форму, делать из них всевозможные украшения, достаточно устойчиво сохраняю­щие свою форму. По физико-химическим свойствам это обычно или эмульсии, или пены. Кремы-эмульсии содержат жировую фазу в виде сливочного масла, маргарина или иного жира. В водной фазе находятся такие водорастворимые вещества, как сахар, крахмал (клейстеризованный, из муки и пр.), белки (из молока, яиц и пр.) и др. Кремы обычно относятся к эмульсии типа масло—вода, т. е. непрерывная фаза в них водная. Стабилизатором эмульсии служит чаще всего белок яиц или молока, клейстеризованный крахмал му­ки, могут быть использованы и такие коллоидные стабилизаторы, как желатин, агар, альгинат.

Применяют различные виды кремов.

Крем сливочный (масляный) готовят путем вымешивания (сбивания) сливочного масла (2 части) с сахарной пудрой (1 часть) и сгущенным молоком (0,75 части) с добавлением красителей и аро­матизирующих веществ, например, ванилина. Однородная мазеоб­разная масса крема содержит и пузырьки воздуха.

В сливочно-шоколадный крем добавляют, кроме того, какао-порошок, в сливочно-ореховый — тертые орехи. Сливочный крем Шарлотт готовят на молочном сахарном сиропе (из молока, сахара и

яиц), заменяя им сахар. Заварной молочный крем готовят уварива­нием смеси из сахара, муки, яиц и молока.

В этих кремах-эмульсиях влажность может колебаться в до­вольно широких пределах: от 10—15% (сливочный крем) до 55% (заварной крем). Кремы должны быть однородными по консистен­ции и окраске, с хорошим вкусом и запахом.

Кремы типа пен содержат пенообразователи, обычно яичные белки. Белки сбивают, добавляя и другие ингредиенты.

Крем белковый для воздушных и других тортов и пирожных получают путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой. Для зефирного крема яичные белки сбивают с подваренной массой из' сахара и абрикосового или иного фруктового пюре. При получении сбивного заварного крема к сбиваемым яичным белкам понемногу добавляют горячий сахарный сироп. Сбивные пенообразные кремы обычно после отделки ими изделий подвергают термической обра­ботке (колерованию) при температуре около 120—140°. Под влия­нием высокой температуры происходит свертывание белков, полу­чается пышная хрупкая масса.

Отделка изделий производится различным образом: многие мучные полуфабрикаты после выпечки смачивают сиропом для моч­ки, чтобы придать им сочность и большую сохраняемость в сочном состоянии; часто вводят прослойку из начинки фруктово-ягодной, кремовой и других между слоями мучных полуфабрикатов или внутрь этих полуфабрикатов. У большинства изделий отделывают и поверхность. При этом широко применяется отделка кремом, шоко­ладом, помадой и т. п. из матерчатых конусовидных мешков с зубча­тыми (разной формы) наконечниками, через крторые выдавливается крем. Этот прием позволяет получать на поверхности изделий разно­образные и разноцветные узоры, цветы, фигуры из крема, шоколада, помадки и т. п. Их дополняют, укладывая кусочки желе, цукатов, фруктов (из компотов), орехов, фигурного шоколада, конфет и т. п. Применяют и глазирование поверхности шоколадом, помадой, обсы­пание поверхности изделий сахарной пудрой, порошком какао, крошками пирожных и т. п. Отделка пирожных и в особенности тор­тов требует высокого мастерства, искусства, художественного вкуса.

Торты отличаются от пирожных в основном более крупными размерами, большим обилием и разнообразием украшений из крема,

желе, цукатов, шоколада, более художественной отделкой. Обычная форма тортов квадратная, реже — круглая, овальная, продолговатая. Выпускают торты фигурные, имеющие на поверхности сложные фигуры, например, рог изобилия. Заказные торты имеют более крупные размеры и разнообразные украшения.

качества

Показатели

По органолептическим показателям торты и пирожные долж­ны соответствовать следующим требованиям:

• характеристика полуфабриката;

• поверхности;

• форма;

• вкус, запах и цвет.

Характеристика полуфабриката — это один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоен­ных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпечен­ный полуфабрикат может быть в виде стаканчиков, рожков, корзи­ночек, батончиков, наполненный или не наполненный отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропи­тан или не пропитан сиропом.

Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. Слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких слоев, связан­ных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев раз­личных выпеченных полуфабрикатов.

Поверхность изделий отделана кремом или другими отде­лочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизи­рованных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделоч­ными полуфабрикатами и крошкой.

Дата добавления: 2014-12-29