Показатели качества сахаристых кондитерских изделий 1 страница

могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, разработанными Институтом Питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа и определением в этих изделиях отдельных Сахаров, органических кислот и др.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с це­лью определения фальсификации сахаристых кондитерских изде­лий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецепту­рой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересорти­ца и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на са­хар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответ­ственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от ка­рамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на неко­торых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация опре­деляется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, за­тем разрезается на две половинки, палочкой вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требова­ниями действующего стандарта.

Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличе­ние воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно-активных веществ. В результате увеличивают* содержание воды с 1 до 9%.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях так­же относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры счи­тается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные

изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повы­шают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различ­ные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла: гйдро-жир, или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерван­ты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введе­ны консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами конфеты со сроком реализации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как Марс, Сникерс, Баунти и другие, имеют гаран­тийный срок хранения до 2 лет.

Количественная фальсификация сахаристых кондитер­ских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значи­тельных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использо­вания более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию доста­точно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитер­ских изделий поверенными измерительными мерами веса.

, •

Информационная фальсификация сахаристых кондитер ских изделий — это обман потребителя с помощью неточной шп-искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых конди­терских изделиях довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• местонахождения предприятия;

• состав изделий.

В конфетных изделиях, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указывается, какие введены консерванты или ан­тиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хране­
ния данного товара практически невозможно, поскольку до на­
стоящего времени такие исследования в широком масштабе не про­
водились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного по­
казателя от длительности хранения тех или иных сахаристых конди­
терских изделий. *

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида сахаристого кондитерско­го изделия можно обнаружить их проявления в виде тех или иных про­изводственных дефектов (см. Дефекты отдельных изделий).

Мучные кондитерские изделия

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с саха-

ром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изго­товления различают следующие подгруппы этих изделий:

• галеты;

• крекер;

• затяжное, сахарное и сдобное печенья;

• пряники;

• вафли;

• пирожные;

• торты;

• ромовые бабы;

• кексы;

• рулеты.

Эта классификация основывается, прежде всего, на классифи­кации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара (табл. 39).

Таблица 39 Содержание сахара и жира в различных видах печенья

Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетиче­ской ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как пе­ченье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентрата­ми легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленно­сти, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

Сахарное печенье

Печенье сахарное — это небольшие, обычно плоские мучные кондитерские изделия промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью и имеет на лицевой поверхности рисунок.

Сахарное печенье, являясь одним из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовы­ми свойствами, высокой питательностью и сравнительно хорошей сохраняемостью. По пищевым достоинствам оно приближается к хлебобулочным изделиям, но отличается от большинства из них ма­лой влажностью, хрупкостью, меньшей изменяемостью при хране­нии, большим содержанием сахара, жира и других улучшающих компонентов. Особую ценность печенье имеет, как хорошо сохра­няющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, по­ходах и т. п.

Факторы, формирующие качество печенья

Впервые начали вырабатывать штампованное фабричное пе­ченье сравнительно недавно (в Англии в середине прошлого столе­тия) и оно получило тогда название «сухой английский бисквит».

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пше­ничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего

применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выде­ление из химических разрыхлителей газообразных продуктов: угле­кислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углеки­слого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь — восемь раз больше, чем углекислого аммония." Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелатель­ный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пре­сным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожже­вых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, тре­буют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5—-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худ­шие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. "Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

По свойствам теста и готовых изделий печенье подразделяется на два основных вида: затяжное и сахарное. Затяжное тесто по ре­цептуре и свойствам больше приближается к тесту хлебобулочных изделий и имеет ясно выраженные клейковинные свойства: оно эла­стично, упруго, влажность его больше (26-—27%), температура по­сле замеса должна быть выше (30—40°). У сахарного теста, влаж­ность которого 18—20%, а температура — 15—22°, клейковина под влиянием сахара и отчасти жира набухает меньше; в сахарном тесте меньше выражены упруго-вязкие и сильнее — пластичные свойст­ва, оно легко рвется. Печенье сахарное, поэтому отличается боль­шей хрупкостью, может иметь более сложный рисунок, чем затяж­ное, упругие свойства геста которого не позволяют сохраниться сложному рисунку после штампования (рисунок «расползается»). В то же время у сахарного печенья окраска более темных, золотистых тонов, что обусловливается главным образом более высоким содер­жанием в нем сахара.

Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Ос­новное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количе­стве 60—80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сор­та непригодна для получения хорошего печенья.

Клейковина оказывает определенное влияние на качество пе­ченья. Для затяжного печенья более пригодна мука со средним со­держанием клейковины, желательно слабого качества. Если клейко­вина сильного или среднего качества, печенье получается хуже. Вследствие чрезмерно выраженных клейковинных свойств и слиш­ком большой упругости теста оно в этом случае имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается деформиро­ванным, поверхность его оказывается рябой, с пузырями. Кроме то­го, его хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше. Большое содержание клейковины в муке также является неблаго­приятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количе­ства, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее бла­гоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, мень­шую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность

помола муки:

• чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность час­тиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с

водой.

Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, со­держащийся в тесте при замесе.

Вследствие этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в боль-

ших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет луч­шую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъ­ем, но меньшую набухаемость.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в ре­цептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, харак­терных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к об­разованию очень растекающегося теста, которое прилипает к обо­рудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нор­мального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17-—30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахар­ного песка и сахарной пудры. Для сахарного печенья лучше подхо­дит сахарная пудра, так как при замесе сахарного печенья с боль­шой дозировкой в нем сахара и малой влажностью теста сахарный песок не успевает раствориться. Затяжное печенье готовят и на са­харной пудре, и на сахарном песке (мелком), а также используют и сладкие сиропообразные продукты: патоку, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гиг­роскопичность (задерживает высыхание).

Применяется патока в затяжные сорта печенья, так как она улучшает цвет печенья, делает его золотистым и вместе с тем не сильно повышает сладость изделий. Повышение сладости нежела­тельно для затяжного печенья.

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добав­ляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогич­ное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое дос­тоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придава им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучша­ют цвет в изломе, способствуют более длительному сохранение свежести изделий — задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для ка­чества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пла­стичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверх­ность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газооб­разных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорка-нию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла — подсолнечное, хлопковое и т. д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры — маргарин, гидрирован­ные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло—вода, применяя в качеств эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его струк­туру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца — пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующил свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличи­ваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи подвергнутые плазмолизу и стерилизации путчем смешивания с са­харом и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Куку­рузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста — при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количе­стве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либс ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ва­ниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

Технологическая схема производства печенья. Схема про­изводства печенья в значительной части сходна со схемой произ­водства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие техноло­гические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, саха­ра и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отве­шивание сырья по утвержденной рецептуре.

Замес теста производят на тестомесильных машинах при не­прерывных поточных схемах производства. В них с помощью шне­ка непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему" до­бавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выхо­дит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для получения из него однородно­го пласта и подготовки теста к формованию. Сахарное тесто под­вергают кратковременной прокатке на тестовальцовке или-пропус­кают через тестовыжимную машину, дающую после пропускания теста через рифленые вальцы пласт. Затяжное тесто нуждается в более длительной обработке, в результате которой тесту придается однородность, создается равновесие в структуре затяжного теста с упруго-вязкими свойствами, характеризующегося как система с внутренними напряжениями. В нем должно быть достигнуто необ­ходимое термодинамическое равновесие. В затяжном тесте, для пе­ченья более крутом, чем обычное хлебобулочное тесто, после заме­са еще происходят процессы дополнительного набухания клейкови­ны, что вызывает изменение его структурно-механических свойств. Формуют сахарное печенье на ротационных штамповальных машинах — вращающихся вальцах с выгравированными углубле­ниями, в которых при пропускании теста отформовываются и пере­даются далее на выпечку кусочки теста. Для сахарного печенья применяют также проволочно-резальные машины. Тесто через мундштуки выдавливается на подставляемые металлические листы и отрезается проволокой, в результате чего получаются кусочки тес­та круглой или иной формы.

Выпечка печенья ведется в длинных туннельных печах непре­рывного действия с движущимися по поду цепями (цепные конвей­ерные печи). С одной стороны на листах подается отштампованное тесто, листы передвигаются цепными конвейерами и выходят с дру­гого конца печи с готовым печеньем. Выпечка происходит в течение 4—6 мин. при температуре печи 240—260°С. Внутри печенья темпе­ратура доходит до 100—102°С, а на поверхности она гораздо вы­ше— до 140—180°С. Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими раз­рыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аро­мат. Твердая (хрупкая) структура печенья создается вследствие дена­турации белков, клейстеризации крахмала и удаления влаги при на­гревании. Основные белки муки — глиадин и глютенин — сверты­ваются при температуре выше 80°С. Поверхность печенья темнеет вследствие частичного разложения Сахаров, превращения крахмала в декстрины и образования меланоидинов. Цвет сахарного печенья, содержащего больше Сахаров, темнее, чем затяжного.

Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением об­дувания воздухом. При этом сахарное печенье затвердевает, его сни­мают с листов; затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения.

После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают.

Производство печенья все более рационализируется, автома­тизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формова ние теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки проиэ водят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охла ждение происходят на длинных непрерывных стальных движущих ся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные мето­ды выпечки — в электропечах и инфракрасными лучами.

Показатели качества сахарного и затяжного печенья

Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное — более рассыпчатое.

Основными органолептическими показателями качества са­харного и затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадрат­ной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п. Печенье делают обычно плоским, не­большой толщины (до 8 мм), но при работе на тестовыжимных ма­шинах или вручную печенье получается почти вдвое толще, в виде выпуклых лепешек или батончиков с рифленой или шероховатой поверхностью. Размеры печенья небольшие, например, диаметр круглого печенья — не более 70 мм.

Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достига­ется не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благо­даря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Поверхность формованного печенья (рельефный рисунок) весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штам­па. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Цвет печенья желтый, у затяжного более светлый, у сахарного темнее. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавлений, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашен-ные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерны­ми для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Важнейшими физико-химическими показателями качества пе­ченья являются:

• влажность;

• массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в
10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

• щелочность;

• намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основ­ном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от ука­занных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротацион­ных машинах — от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта — от 3,0 и до 8,0%, то­гда как для сахарного печенья они выше — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% соответственно. На влажность печенья сильно влияет его тол­щина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке. Поэтому нормы влажности для сахарного печенья с боль­шей толщиной, формуемого вручную и на тесто-выжимных маши­нах, выше: не более 10,0% для печенья из муки высшего и 1 -го сор­та.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимое! от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должь быть не более 27,0%, а в затяжном печенье — не более 20,0%.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотное! печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в резуль тате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке оставляют в нем щелочные соединения — соду, аммиак.

Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вьш вает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеваре нии и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранет установлена максимально допустимая норма щелочности всех в*

дов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изго­товляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности — это щелочность 100 г продук­та, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1 % золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка.

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна состав­лять не менее 150% для сахарного и 130% для затяжного печенья.

Дефекты печенья

Имеются следующие дефекты у печенья:

• дефекты формы — деформация, наличие лома, а также
надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами
штук печенья;

• дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпе­
чаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверх­
ность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с
учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транс­
портного полотна;

• дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость
краев или всего печенья, подгорелые места;

• дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты,
следы непромеса, непропеченные места;

• дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неяс­
но выраженный аромат отдушки.

Факторы, сохраняющие качество печенья

Упаковка. Печенье выпускают фасованным и весовым. Фа­суют печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Сахарное и затяжное печенье с количеством в I кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или уклады­вают массой нетто не более 1,5 кг.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фа­совать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или по­лимерных пленок.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фа­нерные ящики и из гофрированного картона массой нетто:

• 15 кг — сахарное и затяжное;

• 12 кг — Пипаркукас;

• 8 кг — Диабетическое.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печенье* укладывают в дощатые, фанерные или многооборотные ящики мае сой нетто не более 16 кг, а в ящики из гофрированного картона мае сой нетто не более 14 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печенье* должна быть, как и у конфетных изделий.

Печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не вь ше +18 ±5° и относительной влажности воздуха 70—75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

• 3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;

• 2 мес. — для печенья Одесса;

• 1,5 мес. — для печенья с майонезом.

Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей — 6 мес.

Дата добавления: 2014-12-29