Факторы, сохраняющие качество карамели

Массовая доля начинкизависит от количества штук изделий в 1 кг и вида карамели и колеблется от 33,0 до 17%.

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или дру­гого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой должна быть не более 2,0%.

Содержание токсических элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Упаковка. Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпасье и карамель фасуют и металлические и комбинированные банки, коробки из картона мас­сой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целло фана и полимерных пленок, разрешенных Минздравом РФ, а также

в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 8 кг с вложением в ящик мешка из полимерной пленки.

Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные короб­ки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ массой нетто не более 1000 г.

Открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более:

• 18 кг — для открытой, с защитной обработкой поверхности
для завернутой (кроме Ликерной) и фасованной (кроме Ликерной);

• 12 кг — для Ликерной завернутой и открытой;

• 5 кг — для завернутой Соломки.

Маркировка на этикетках должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и наименование карамели.

На потребительской таре всех видов указывается: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахож­дение; наименование карамели; массы нетто; даты выработки; ин­формационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение действующего стандарта и знака сертифи­кации.

Транспортирование. Карамель транспортируют всеми вида­ми транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транс­портные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахну-щие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продук­тами, обладающими специфическим запахом.

Хранение. Карамель хранят в обычных для кондитерских из­делий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 ± 3°С, а относительная влажность воздуха не более 75%. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно продолжительное Время,

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

• 1 год — для Декаминовой;

• 8 мес. — для молочной карамели, карамели с сахарными,
молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, заверну­
той и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликер­
ных начинок);

• 6 мес. — для леденцовой без добавлений, открытой, упако­
ванной в металлические банки или коробки, или завернутой Фигур­
ной, С морской капустой, Ментоловых пастилок, витаминизирован­
ной; а также для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и по­
мадными начинками, завернутой;

• 4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и глази­
рованной шоколадной глазурью, завернутой;

• 2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамельно-
желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из зла­
ковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с за­
щитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, откры­
той без защитной обработки поверхности в герметически закрытых
банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

• 1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоко­
ладной глазурью, завернутой;

• 1 мес. — для глазированной шоколадной глазурью;

• 15 сут. — для карамели Соломка и завернутых фигур.
Основной, наиболее часто встречающийся дефект карамели,

образующийся при хранении — ее увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, нрогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие из­менения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание кара­мельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной обо­лочки).

Конфетные изделия

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую структуру и разно­образные по составу, форме, отделке поверхности.

К конфетам относится большая группа разнообразных конди­терских штучных изделий, отличающихся большей частью мягкой консистенцией, значительным содержанием сахара (обычно свыше 60%), красивым внешним видом, хорошими вкусовыми достоинст­вами. Одна из важнейших особенностей конфетных изделий — их мягкая тонкокристаллическая консистенция. Она хорошо выражена в основном, наиболее характерном полуфабрикате конфетных Изде­лий — в помадной конфетной массе. Большая часть всех выпускае­мых конфет имеет в своем составе помадную массу. По своим свой­ствам, прежде всего по наличию мелкокристаллической структуры, с помадной массой сходны многие другие конфетные полуфабрика­ты. Некоторые из конфетных полуфабрикатов близки к шоколад­ным, мармеладным, пастильньм массам.

Классификация конфетных изделий

В зависимости от способов изготовления и отделки конфе­ты подразделяют на:

• неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);

• глазированные (полностью или частично покрытые глазу­
рью);

• шоколадные с корпусами разнообразной формы и рельеф­
ными рисунками на поверхности (типа Ассорти);

• в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре) и т.п.
Большинство видов конфет обладает мягкой консистенцией и

их часто называют «мягкие конфеты» (за исключением конфет, при­готовленных на грильяжной основе).

По внешнему оформлению конфеты выпускаются следую­щих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или в филей-

чиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформо­ванные в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет мо­жет быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким са­харом-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленным оре­хом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из кондитерских масс следующих наименований: помадная; фрук-тово-ягодная; желейно-фруктовая; желейная; пралиновая; марципа­новая; сбивная; ликерная; кремовая; грильяжная; фруктово-грильяжная; шоколадная; молочная.

Изготовляют корпуса конфет из одной или из двух и более конфетных масс. В качестве слоя между массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли.

В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспир­тованные ягоды и фрукты, цукаты, кокосовую стружку и т.д.

Дата добавления: 2014-12-29