В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки 1 страница

мармелад производится:

• неглазированный;

• глазированный шоколадной или другой жиросодержащей

глазурью;

• завернутый фасованный, весовой или штучный;

• незавернутый штучный.

Факторы, формирующие качество мармелада

Сырьем для изготовления мармелада служат: плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамо­роженное или консервированное химическими консервантами; пек­тин, агар или агароид; сахар-песок, заменители сахара (в том числе фруктоза); пищевые кислоты — лимонная, молочная или сорбино-вая; пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещест­ва и буферные соли.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих процессов: подготовка с^дэья; подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка; выстойка; фа­сование и упаковывание.

Формирование качества фруктово-ягодного мармелада, преж­де всего, происходит во время следующих процессов. При подго­товке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажи­руют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополни­тельно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют I! воде; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40—50°С и процеживают.

Подготовленную по рецептуре смесь сырья (обычно в соот­ношении пюре и сахара 1:1) уваривают в вакуум-аппарате до со­держания сухих веществ 61 —71% при получении пластового и до 76—91% при выработке формового мармелада. Сваренную марме­ладную массу охлаждают до температуры около 80°, подкрашивают (если надо), ароматизируют, добавляя в нее ароматизаторы или фруктово-ягодные припасы, и подкисляют. Затем ее отливают в ке­рамические или металлические формы, после охлаждения и жели-рования массы мармелад вынимают из форм и подсушивают в су­шилках при температуре 60—65°С до остаточной влажности 20—

24% и появления на поверхности мармелада плотной сухой блестя­щей корочки из мелких кристалликов сахара. После охлаждения мармелад укладывают в коробки или ящики.

При уваривании мармеладной массы в результате ее нагрева­ния и подсушивания мармелада протекает ряд химических процес­сов, помимо уменьшения влажности. При нагревании вследствие высокой кислотности массы происходят инверсия сахарозы и обра­зование редуцирующих Сахаров (инвертный сахар), при этом коли­чество инвертного сахара возрастает при увеличении длительности нагревания и понижении рН. Во время нагревания Происходит так­же потемнение массы в результате частичного разложения Сахаров, образования меланоидинов и т. п., расщепление протопектина с ос­вобождением пектина, некоторое (небольшое) его разложение с по­лучением пектиновой кислоты, разрушение витаминов, особенно витамина С, и других нестойких составных частей плодов, дубиль­ных и красящих веществ, эфирных масел и других веществ, обла­дающих запахом и вкусом.

Технологическая схема производства мармелада желейно­го формового имеет те же основные стадии производства, что и при производстве формового яблочного мармелада, но имеет более ко­роткое уваривание (с добавлением сравнительно небольшого коли­чества воды), ведущееся в открытых варочных котлах или в вакуум-аппарате. Время сушки этого мармелада также более короткое. Па­токи для него берется больше (около 50% от веса сахара), чем для яблочного мармелада, так как в желейном сиропе при варке образу­ется меньше инвертного сахара, а кислотность сиропа меньше, по­скольку он не содержит пюре. Если используют* агароид, то его бе­рут больше (2,5—3%), чем агара (0,8—1%), и желейную массу от­ливают при более высокой температуре (70— 80°), чем для агара (50—60°), чтобы избежать преждевременного застудневания во время отливки вследствие более высокой температуры застуднева­ния растворов агароида с сахаром. При использовании агароида также рекомендуется применение солей-модификаторов, что позво­ляет получать при меньшей дозировке агароида более прочный сту­день. В результате повышения рН растворов от буферного воздей-

ствия солей-модификаторов агароид в таких студнях меньше раз­рушается от кислотного гидролиза.

Мармелад желейный резной обычно изготавливают из же­лейных масс разного состава (слоеный) и различной окраски. Же­лейную массу наливают в лотки последовательно: после застудне­вания первого слоя на него наливают массу для следующего. Так получают трехслойный мармелад со сбивным слоем в середине; пласт мармелада разрезают на прямоугольные кусочки, их обсыпа­ют сахаром и подсушивают.

Мармелад Апельсинные и Лимонные дольки имеет вид полу­кружков, обсыпанных сахаром, с корочкой из цветного слоя и белой непрозрачной массы из смеси желейного сиропа со сбитыми белка­ми. Из желейной массы отливают полуцилиндрические батоны, по­сле остывания их вынимают из форм и накладывают на выпуклую поверхность тонкий двухслойный пласт корочки. Батоны разрезают на дольки, обсыпают сахаром и слегка подсушивают.

В рецептурную смесь для получения мармелада добавляют натриевые соли слабых пищевых кислот (лактат, цитрлт или фосфат натрия и др.) с определенной целью. Эти соли-модификаторы ока­зывают особое влияние на мармеладную массу, и при их добавле­нии в очень небольших количествах (лактата натрия вводят 0,15— 0,35%) она становится более жидкой, легко уваривается до остаточ­ной влажности — 30% и даже до 9%, тогда как обычная мармелад­ная масса уже при остаточной влажности около 35% во время ува­ривания густеет, в ней происходит преждевременное студнеобразо-вание и мармелада из нее не получается. Благодаря малой влажно­сти получаемой мармеладной массы в дальнейшем требуется крат­ковременное подсушивание мармелада из нее, поэтому производст-• венный цикл сокращается примерно в два раза. Все производственные процессы (уваривание, отливка, сушка) легко регулируются.

Вместе с тем качество мармелада с введением солей-модификаторов повышается, он получается более светлым вследст­вие меньшей длительности обработки, структура его улучшается, а гигроскопичность изделий становится меньше. Лактат натрия и дру­гие соли-модификаторы обладают буферными свойствами в резуль­тате чего рН мармеладной массы повышается (с 3—3,2 до 3,1—3,5)

и при уваривании количество редуцирующих веществ значительно

уменьшается.

Влияние солей-модификаторов объясняется на основе теоре­тических положений академика П. А. Ребиндера. Модификаторы являются поверхностно-активными веществами и при введении очень малых количеств их в различные композиционные смеси мо­дификаторы покрывают тончайшим слоем частицы реагирующих веществ (здесь пектина), препятствуя их сцеплению, и таким об­разом задерживают их коагуляцию, в данном случае — студнеобра-зование, они оказывают стабилизирующее действие на систему при данной температуре. Такие адсорбционные слои не только разъеди­няют частицы, но и замедляют в начальной стадии их взаимодейст­вие с водой. Это повышает пластичность смеси и позволяет снизить количество воды для получения той же (достаточно подвижной) консистенции массы, вместе с тем обеспечивая высокую плотность образующихся изделий (т. е. прочность их студня). Кроме того, та­кие адсорбционные слои замедляют рост зародышей структурооб-разования, резко изменяя их форму и позволяя качественно изме­нять процесс структурообразования, и формируется затяжистая структура. Введением солей-модификаторов и получают мармелад

Забава.

Мармелад пат имеет основу не из яблочного пюре, а из пюре других плодов, обычно косточковых (абрикосов, слив ренклодов, кизила и др.). Поскольку абрикосовое и сливовое пюре обладает значительно меньшей студнеобразующей способностью по сравне­нию с яблочной, то массу для пата уваривают до массовой доли су­хих веществ 82—85%. Мармеладную массу црсле уваривания при температуре 112—115°С отливают при температуре 90—95°С в уг­лубления, сделанные в сахарном песке, или на доски, посыпанные

сахарной пудрой.

Изделия не подсушивают, сверху обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, иногда тиражат. Сорта пата отличаются по рецептуре, ароматизации и форме.

Ассортимент мармелада. Мармелад фруктово-ягодный гото­вят из фруктово-ягодного пюре, его выпускают под названием Яб­лочный и пат.

Яблочный мармелад подразделяют (по выработке) на штуч­ный и шгастовый. Штучный мармелад бывает формовой и резной. Мармелад формовой выпускается под названиями: Яблочный фор­мовой и Мичуринский фруктово-ягодный (содержит фруктово-ягодные припасы). Эти сорта мармелада представляют собой набор изделий с разной окраской и различным ароматом, в зависимости от добавляемых эссенций или припасов: красные — с клубничным, зеленые — с грушевым, желтые — с лимонным.

Мармелад резной нарезают в виде прямоугольных брусочков из пласта, отливаемого из мармеладной массы. После подсушки брусочки обсыпают сахарным песком или тиражат, т. е. погружают на короткое время в горячий пересыщенный сахарный сироп, со­держащий мелкие кристаллики сахара, образуемые при сильном вымешивании после небольшого охлаждения. Затем изделия под­сушивают.

Мармелад пластовый получают, отливая мармеладную массу в ящики, выстланные бумагой. В них мармелад и поступает в торго­вую сеть под названиями: пластовый яблочный и пластовый фрук­тово-ягодный.

Мармелад пат выпускают под названиями: Цветной горошек, Абрикосовый, Лимон, Апельсиновый, Сливовый и Фруктовый. Вы­рабатывают пат с добавлением орехов под названиями Пат с орехом, Пат с миндалем, Пат с абрикосом; Пат с начинкой (например, с мо-лочно-ликерной) •— Ренклод, Мандарин.

При использовании солей-модификаторов мармелад пат гото­вят на основе яблочного пюре.

Мармелад желейный изготавливают на агаре или реже на 11ектине. Различают мармелад желейный формовой и резной.

Показатели качества мармелада

Основными органолептическими показателями качества мар­мелада являются: вкус, запах и цвет; консистенция; форма; поверх­ность. Характеристики этих показателей несколько различны для мармелада разных видов.

Вкус, запах и цвет должны быть характерными для данного наименования мармелада, без присутствия постороннего привкуса и

запаха.

Консистенция у мармелада во всех случаях должна быть студнеобразной. Это характерный признак мармелада. У разных видов мармелада консистенция неодинакова. Упругой желеобраз­ной консистенцией отличается желейный мармелад. Яблочный формовой мармелад имеет хорошо выраженную желеобразную кон­систенцию, но менее прочную и упругую, чем у желейного марме­лада. У яблочного пластового и резного мармелада желеобразная упругая консистенция выражена слабее. Все эти виды мармелада поддаются резке ножом (простая проверка признака желеобразной консистенции). Пат имеет малоупругую консистенцию, может быть «затяжистым», т. е. несколько вязким, при разрывании слегка тяну­щимся.

Форма и внешний вид мармелада являются характерными для каждого вида. К дефектам относятся искривления, наличие мятых изделий, изъяны, наплывы, заусенцы, т. е. выдающиеся края и др.

Состояние корочки и наружной поверхности особенно важны
для формового яблочного мармелада. Корочка должна быть бле­
стящей, не липкой, эластичной, тонкокристаллической, не засаха­
ренной. Она становится липкой или даже мокнущей, если мармелад
содержит много редуцирующих веществ (инвертного сахара) и по­
этому отличается гигроскопичностью. При недостаточном содержа­
нии редуцирующих веществ мармелад легко засахаривается. У об­
сыпанного мармелада не должно быть признаков растворения са­
харных кристаллов на поверхности. _Л

Поверхность пластового мармелада не должна быть засаха­ренной или с отделившимся сиропом, что иногда происходит из-за коллоидных явлений синерезиса. т. е. отделения жидкой фазы (во­ды), чаще всего в тех случаях, когда мармелад имеет слабую желе­образную консистенцию. Синерезис наблюдается и в мармеладе других видов (формовом, резном).

Вид в слое и изломе для желейного мармелада (с сахаром) стекловидный, прозрачный в тонком слое, если желейная масса про­зрачная, не сбивная. Фруктово-ягодный мармелад должен иметь

чистый однородный излом, матовость, без стекловидного блеска. Этот мармелад не обладает прозрачностью даже в тонком слое.

Важнейшими физико-химическими показателями качества мармелада являются: влажность, массовая доля редуцирующих са-харов, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензой­ной кислот. Характеристики этих показателей приведены в табл. 35. Кроме того, для мармелада глазированного шоколадной глазурью установлены нормы массовой доли глазури. Содержание токсиче­ских элементов, патулина не должно превышать норм, установлен­ных Минздравом РФ.

Таблица 35 Физико-химические показатели качества мармелада

Наименование показателя	Норма для мармелада
фруктово-ягодного	желей­ного	желейно-фрукто-вого
формового	пластового
Влажность, %, не более	9—24	29—33	15—23	15—24
для мармелада, глазированно­го шоколадной глазурью, %, не более		-
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Общая кислотность, градусы	6—22,5	4,5—18,0	7,5—22,5
Массовая доля золы, нераство­римой в 10%-м растворе соля-пой кислоты, %, не более	0,1	ОД	0,05
Массовая доля общей серни­стой кислоты, %, не более	0,01	0,01	—	0,01
Массовая доля бензойной ки­слоты, %, не более	0,07	0,07	—	0,07

Факторы, сохраняющие качество мармелада

Упаковка. Мармелад укладывают рядами в коробки из карто­на массой нетто не более 800 г; фасуют в алюминиевую фольгу мас-

сой нетто не более 150 г; в пакеты из целлофана, полимерных пле­нок и коробки из полимерных материалов, разрешенных Минздра­вом РФ массой нетто не более 600 г; в комбинированные банки мас­сой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

Штучный мармелад, который легко подвергается различным деформациям, например, смятию, упаковывают в целлофан, поли­мерные пленки и другие упаковочные материалы и укладывают ря­дами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой не более 7 кг.

Пластовый мармелад разливают в фанерные, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г или фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.

Маркировка мармелада обычная для кондитерских изделий. Хранят мармелад при относительной влажности 80 ± 5% и температуре не более 15 ± 5°С, без резких колебаний в чистых, хо­рошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запа­ха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Мармелад гигроскопичен, поэтому при большой относитель­ной влажности воздуха и значительном содержании редуцирующих Сахаров сравнительно быстро отмокает, лицнет и растекается. Вы­сыхание мармелада, его засахаривание наблюдаются реже при не­высокой относительной влажности воздуха и низком содержании редуцирующих Сахаров. Повышение температуры при хранении мармелада неблагоприятно сказывается на нем: ускоряется его от-мокание или высыхание, уменьшается вязкость жидкой фазы студ­ня, поэтому быстрее распространяется внутрь поглощаемая на по­верхности влага.

Мармелад хранится гораздо лучше при более низких (ниже 0°) температурах. Установлено, что мармелад яблочный формовой и

пластовый, пат и желейный, хранившиеся при -22°, после 5 месяцев хранения хорошо сохранились, имели нормальный внешний вид, сухую поверхность, нежную консистенцию, хороший вкус и запах. Мармелад формовой яблочный и желейный при хранении на холоде очень мало терял в весе, а при обычном хранении—довольно значи­тельно высох. Даже после 10 месяцев хранения на холоде качество мармелада всех видов было удовлетворительным.

Гарантийный срок хранения для мармелада установлен сле­дующий:

• 2 мес. для фруктово-ягодного формового, резного и пата;

• 3 мес. для фруктово-ягодного пластового и желейного
формового и резного на агаре и пектине; ^л«»

• 1,5 мес. для желейного формового на агароиде и желейного
формового и резного на фурцеллярии;

• 2 мес. для делейно-фруктового, желейного и желейно-
фруктового на желатине, а также фасованного в пакеты из целлофа­
на и полимерных пленок;

• 1 мес. для диабетического мармелада;

• 15 сут. весового и фасованного в коробки.

Пастильные изделия

Пастильные кондитерские изделия изготавливаются из фрук­тово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем, с добавлением или без добавления студнеобразователя. Поэтому пастильные изде­лия представляют собой взбитые мелкопористые изделия, мягкие, легкие и нежные на вкус. Обычно их изготавливают из яблочного пюре, сахара, яичных белков с добавлением желирующей основы — мгара или мармеладной массы. При изготовлении пастилы могут также применять пищевые ароматизаторы или фруктово-ягодные припасы, пищевые кислоты, пищевые красители. В них может быть добавлены и другие виды фруктово-ягодного пюре — рябиновое, клюквенное, крыжовниковое и т. п.

Кроме сбивной вырабатывается пастила плотная, без сбива­ния, из уваренного фруктового сока или плодовой мякоти, напри-

мер, кавказская пастила. Изделия этого типа не относятся к кондитерским изделиям, так как приготавливаются без добавления сахара.

Классификация

В зависимости от студнеобразующей основы, формирующей пастильные изделия, они подразделяются на виды:

• клеевые, получаются с применением агара, агароида, пекти­
на, желатина и т.п.;

• заварные, которые изготавливаются с применением марме­
ладной массы.

В зависимости от способа формования пастильные изделия

подразделяют на:

• резные типа пастила;

• отсадные типа зефир.

В зависимости от отделки поверхности и упаковки они выпус­каются:

• неглазированные;

• глазированные шоколадной или жировой глазурью;

• штучные;

• фасованные;

• весовые.

Формирование качества настильных изделий

Сырьем для производства пастильных изделий являются: фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консер­вантами; пектин, агар или агароид; сахар-песок, заменители сахара (в том числе фруктоза); пищевые кислоты — лимонная, молочная или сорбиновая; пищевые красители и ароматизаторы; яичный бе­лок; пенообразующие вещества и буферные соли.

Технологическая схема производства пастилы. Процесс производства клеевой пастилы включает следующие технологиче­ские операции: подготовка сырья, приготовление яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, формование, сушка, фасова­ние и упаковывание.

Яблочное пюре для производства пастилы обязательно долж­но иметь высокую студнеобразующую способность и содержать не менее 12—17% сухих веществ.

Получение яблочно-сахарной смеси проводят как периодиче­ски, так и поточным способом в специальных агрегатах, вводя яб­лочное пюре и сироп с содержанием 78—79% сухих веществ в со­отношении 1:1 или 1,2:1, а яичный белок добавляют в количестве 1,9 — 2,0%. Получаемая масса имеет всего 57—59% сухих веществ. Сбивание смеси производят при обычном или повышенном давлении, увеличивая объем получаемой массы в 2 раза и более с формированием пенообразной структуры. При этом если сбивание будет непродолжительным, то масса и изделия из нее получаются | рубопористые, а если будет слишком продолжительной, то масса будет мелкопористой с мелкими ячейками («перебитая»), которая 11лохо режется, изделия из нее быстро засахариваются.

На качество получаемой пены влияют также содержание саха­ра, сухих веществ в пюре, температура, рН и другие факторы.

Одновременно приготавливают клеевой сироп (желирующую основу) из сахара, патоки и агара. Набухший агар растворяют при нагревании в воде, затем в полученный раствор вводят сахар, а по­те его растворения — патоку по рецептуре. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 78—79%.

Для стабилизации сбитой пастильной массы и закрепления пористой структуры ее смешивают с горячим клеевым сиропом, ко-шрого добавляют в количестве 28—43%. После смешивания сиропа | температурой 85—95°С и взбитой массы ее температура поднима­ется до 50°С. При этой температуре при перемешивании вносят Нмсящие, ароматические вещества и кислоты.

Готовую пастильную массу отливают в лотки; после охлажде­ния она желирует и образует пастильные пласты. Их режут на бру- рки на машине с дисковыми ножами. Пастилу сушат при умеренной

температуре (50—55°), не допуская плавления студнеобразной мас­сы. После охлаждения и посыпания сахарной пудрой пастилу упа­ковывают.

Ассортимент пастилы. В зависимости от добавляемой жели-рующей основы различают три основных вида сбивной пастилы: клеевую, заварную и бесклеевую (белевскую и др.).

Пастила клеевая готовится с применением клеевого сиропа из сахара, патоки, агара или пектина. Она бывает резная и отливная.

Резная клеевая пастила имеет вид прямоугольных изделий (брусков или шашек). К ней относятся следующие сорта: бело-розовая — смесь белых и розовых брусочков, рябиновая — с ряби­новым пюре, клюквенная — с клюквенным пюре, мандариновая — с мандариновой подваркой, пастила в шоколаде — глазированная

шоколадом.

Пастила клеевая отливная, или зефир, имеет вид шарооб­разных (слегка приплюснутых) или продолговатых округлых изде­лий. Пастильную массу для зефира приготавливают так же, как и для резной пастилы, но она содержит значительно (в два—три раза) больше белков, несколько больше агара, меньше яблочного пюре и воды (сахаро-агаровый раствор уваривается больше). Пастильную массу отливают на доски в виде полушарообразных или продолго­ватых выпуклых лепешек. Ее выдавливают на машине специальной конструкции, имеющей конические мешочки (из прорезиненной ткани). Пастила проходит через наконечник с зубчатыми краями, благодаря чему на изделиях получается рифленая поверхность. По­сле легкого подсушивания при комнатной температуре (без сушил­ки) полученные половинки снимают с досок ^соединяют попарно, в зефир иногда кладут начинку — кусочки мармеладной массы, яго­ды, пропитанные спиртом и т. п. Затем изделия обсыпают сахарной пудрой. Выпускают следующие сорта зефира: бело-розовый, абри­косовый (с абрикосовым пюре), медовый (с медом), сливочный (с молоком), в шоколаде (глазированный шоколадом). Сорт игрушки имеет вид игрушки-пирамиды, набранной из приплюснутых зефир­ных фигур. Сорт ассорти имеет между склеенными половинками мармеладную начинку. Из зефирных лепешек, склеенных ягодными припасами, изготавливают зефирный торт.

Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадной или жировой глазурью.

Пастила заварная отличается от клеевой тем, что вместо ага­рового сиропа (клея) в нее добавляют горячую мармеладную массу в том же отношении. При этом изделие получается менее пористое, с плотностью около 0,9 г/см³. Эта пастила выпускается резной, пла­стовой и в виде зефира. Заварная пастила распространена значи­тельно меньше, чем клеевая.

Резная заварная пастила изготавливается в виде брусочков, как и клеевая. Она выпускается одного сорта под названием белорозовая (заварная).

Пастила бесклеевая готовится без добавления клеевого "си­ропа или мармеладной массы. К этому виду пастилы относятся Бе-левская и др.

Белевская пастила получила название от г. Белева, где ее из­давна вырабатывали. Белевскую пастилу готовят из печеных про­тертых яблок. Получают пюре, содержащее больше сухих веществ, чем обычное, и отличающееся особым вкусом. Его сбивают с яич­ными белками и сахаром, причем пюре берут больше, а сахара меньше, чем для клеевой пастилы. Поэтому структура у сбитой мас­сы более стойкая, студнеобразная, нет необходимости добавлять к ней другую желирующую основу. Массу формуют в виде пластов, шпекают, затем пласты накладывают друг на друга, прослаивая пас-гильной массой. Эту пастилу выпускают под названиями пастила 1»елевская пироговая (в виде брусков) и Рулетная (в виде продолго-натых батонов, составленных из спирально свернутых слоев). Из-мсстны следующие разновидности пастилы, сходной с Белевской: КОломенская, Ржевская и др. Близка к этим изделиям пастила Рез-мая бесклеевая, выпускаемая по унифицированным рецептурам под названием Фруктово-ягодная. Она содержит повышенное количест- во фруктово-ягодного пюре (не запеченного).

Украинская пастила украшена сверху мармеладом, ореховой крупкой и рифленым узором из зефирной массы.

Показатели качества пастилы

Основными органолептическими показателями качества пас­тилы являются: вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма,

поверхность.

Вкус и запах пастилы должны быть ясно выраженными яб­лочными или фруктово-ягодньми, характерными для данного сорта. Своеобразными хорошими вкусовыми свойствами обладают, кроме чисто яблочной, пастила рябиновая, клюквенная, абрикосовая, ме­довая. Дефекты вкуса и запаха: посторонние привкус и запах (в том числе привкус сернистого ангидрида), резкий запах пищевого аро­матизатора, привкус испорченного (забродившего) фруктово-ягодного пюре, хруст на зубах (от песка) и др.

Цвет пастилы должен соответствовать своему наименова­нию, окраска — равномерная. Неокрашенная пастила должна иметь белый цвет. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок.

Консистенция пастилы должна быть мягкой, легко разламы­вающейся; может быть слегка затяжистой, что наиболее характерно для заварной пастилы. Зефир отличается большей пышностью и уп­ругостью: после легкого надавливания он восстанавливает свою форму. Консистенция пастилы характеризуется также удельным весом, который должен быть у резной клеевой пастилы не более 0,7, у зефира — не более 0,6, у заварной —- не более 0,9. Этот показа­тель обусловливается характером пенообразной структуры. Наи­большее количество пенообразователя (яичных белков) — у зефира, поэтому его удельный вес наименьший, у заварной пастилы пено­образная структура развита меньше всего. Дефекты консистенции: малая пористость, сыроватость (клеклость), засахаривание (с выде­лением крупных кристаллов сахара).

Структура пастилы должна быть свойственной данному на­именованию, поры должны быть мелкими и равномерно распреде­лены по всему объему.

Форма изделий должна быть правильной — характерной для каждого вида. Встречающиеся дефекты формы: деформация (помя-

тости, надломы), искривление граней и ребер, расползание — у зе­фира, впалость боков — в резной пастиле.

Поверхность пастильных изделий должна быть свойствен­ной данному наименованию, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность, а глазированные шоколадной глазурью — блестящую. Допускается незначительное просвечива­ние корпуса с донышка изделия.

Важнейшими физико-химическими показателями качества пастилы являются: массовая доля влаги; плотность; общая кислот­ность; массовая доля редуцирующих веществ; золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте; сернистой и бензойной кислотах; глазури. Характеристики этих показателей приведены в табл. 36.

Содержание токсических элементов, патулина не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом РФ.

Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий

Упаковка. Пастила относительно прочнее мармелада, имеет меньший удельный вес, поэтому допускается упаковка пастилы в более крупную, но плоскую тару.

Зефир и клеевую пастилу упаковывают в коробки из коробоч­ного картона массой нетто не более. 1000 г; пакеты или пачки мас­сой нетто не более 250 г; в целлофан.

Дата добавления: 2014-12-29