Какао-порошок

IIIIЙ.

Транспортирование и хранение шоколада. Шоколад транс-нор тируют всеми видами транспорта в крытых транспортных сред-| гвах. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна прсиышать 3 м.

Его следует хранить при температуре не выше +18° и относи- гсльной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо венти-

лируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, которые менее стойки к прогор-канию, чем масло какао. Очень неблагоприятна для хранения шоко­лада температура выше 25°. При этих условиях шоколад не отпоте­вает и не возникает сахарного поседения.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого сол­нечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с про­дуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые

изделия и т.п.).

При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м, а при хранении на под­донах высота штабеля не должна превышать: у

• для ящиков из гофрированного картона — 4 м на стоечных

поддонах;

• для дощатых и фанерных ящиков — 3 м на плоских и 4 м на

стоечных поддонах.

Гарантийные сроки хранения шоколада при данных условиях

хранения со дня изготовления составляют:

• 6 мес. без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и

фасованного;

• 3 мес. с добавлениями; с начинками и диабетического, за­
вернутого и фасованного;

• 4 мес. без добавлений весового незавернутого;

• 2 мес. с добавлениями весового незавернутого;

• 1 мес. белого.

При хранении шоколад не усыхает (вследствие малой влажно­сти) и не увлажняется благодаря высокому содержанию жира и поч­ти полному отсутствию в нем редуцирующих веществ.

Во время длительного хранения шоколад теряет аромат, при­обретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавления­ми появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение.

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный про­дукт коричневого цвета и выпускается двух видов: производствен­ный и товарный. Производственный какао-порошок используется в качестве добавок для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитер­ских изделий.

Товарный какао-порошок подразделяют на два вида: непрепа-рированный с массовой долей жира не менее 17% и препарирован­ный с пониженной массовой долей жира не менее 14%.

После выпрессовывания какао-масла, необходимого для про­изводства шоколада, остается жмых в виде дисков диаметром 40— 45 см, толщиной 5—6 см и массой 8—12 кг, из которого в дальней­шем и получают какао-порошок. Он представляет собой тонко из­мельченные жмыхи ядер какао-бобов, и его употребляют в смеси с сахаром, горячей водой и молоком для приготовления напитка ка­као.

Факторы, формирующие качество какао-порошка. Обжар­ка какао-бобов, получение крупки и какао-массы производятся так же, как при изготовлении шоколада. Какао-массу прессуют при 90—95° на автоматических горизонтальных высокопроизводитель­ных гидравлических прессах под давлением до 5 мПа, отжимая при этом основную часть масла какао (40—45% от веса какао-массы), которое идет для производства шоколада. В последнее время для отжатия масла применяют шнековые прессы непрерывного дейст­вия.

Диски какао-жмыха охлаждают до температуры 35—40°С и грубо измельчают на кусочки размером 20—25 мм, а затем мелко измельчают на дезинтеграторе. Полученный порошок просеивают через тонкое сито (не менее 600 отверстий на 1 см²), а более мелкие частицы можно отделить также отвеиванием. Порошок поступает на расфасовочный автомат, выполняющий ряд операций: изготовление пакетов (патронов) и коробок, отвешивание и расфасовку какао в пакеты, вкладываемые в коробки, упаковку коробок. Различают два нида какао-порошка: непрепарированный и препарированный.

К непрепарированному, т. е. не обработанному щелочами, ка­као-порошку относятся, например, Золотой ярлык, Прима, Наша

марка.

Препарированный, т. е. обработанный щелочными соедине­ниями какао-порошок называется иногда растворимым. Обрабаты­вают обычно растертую массу какао; можно обрабатывать и крупку, после чего ее следует вновь обжарить, затем перерабатывать на ка­као-массу, как обычно. Для обработки берут двууглекислую соду (какао Экстра), углекислый аммоний (какао Серебрянный якорь). Щелочные соединения берутся в количестве около 1% от обрабаты­ваемой массы.

Обработка щелочами почти не увеличивает количества истин­но растворимых органических веществ в какао, при этом лишь не­сколько возрастает количество минеральных растворимых веществ. В результате обработки щелочами уменьшается количество дубиль­ных веществ (растворимых), нейтрализуются органические кислоты какао-бобов, свободные жирные кислоты омыляются.

Щелочность в препарированном какао нежелательна с меди­цинской точки зрения (чтобы не снижать кислотности желудочного сока), но при указанных условиях обработки получается продукт, имеющий нейтральную или даже слабокислую реакцию, что норми­руется стандартом (рН — не более 7,1); щелочные соединения час­тично связываются с нежировой частью какао-порошка, частично

абсорбируются ею.

Кроме обычного какао-порошка, выпускают какао-порошок с сахаром — смесь какао-порошка (35%) с сахарной пудрой (65%).

Показатели качества какао-порошка. По внешнему виду это от светлокоричневого до темнокоричневого цвета порошок. Ка­као-порошок должен иметь тонкое измельчение, почти полностью проходить через шелковое № 38 и металлическое № 016 сита, а ос­таток после просева должен быть не более 1,5%, и при растирании его между пальцами не должны ощущаться крупинки. Дисперс­ность — количество мелких фракций в какао-порошке, должна со­ставлять не менее 90%.

Вкус должен быть приятный, горьковатый, с хорошо выра­женным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Цвет ка­као-порошка коричневый, у препарированного — несколько темнее.

Химический состав какао-порошка зависит от химического состава исходного сырья — какао-бобов и отличается от него в ос­новном только тем, что жира в какао-порошке.после отжатия его из какао-бобов остается немного (не более 18%) при влажности не бо­лее 7,5%.

Массовая доля общей золы должно быть не более 6% (у препа­рированного 9%), а золы, нерастворимой в 10%-й НС1, не более 0,2%.

В горячей воде он должен давать стойкую суспензию, из кото­рой после 2 минут стояния не должен выделяться заметный осадок (отстой).

Препарирование вызывает изменение некоторых физико-химических показателей качества какао-порошка, что может быть использовано при экспертизе с целью установления, было ли препа­рировано какао.

У непрепарированного какао зольный показатель: _ Содержание водорастворимой золы Общее содержание золы

не превышает 0,5.

У препарированного какао вязкость водного экстракта вы­ше, чем у непрепарированного вследствие усиления коллоидных свойств под влиянием препарирования; рН экстракта несколько выше под влиянием щелочи. Если приготовить суспензию непрепа­рированного какао-порошка в воде и отфильтровать ее, то получен­ный фильтрат имеет относительную вязкость (при 20°) не более 1,23, а рН его — не более 6,4, обычно 5,4—5,6; рН какао препариро­ванного около 7. Скорость оседания частиц из суспензии (седимен­тация) при температуре выше 70° одинакова у препарированного и непрепарированного какао, а при температуре ниже 70° она ниже у 11 репарированного.

Факторы, сохраняющие качество какао-порошка. Упа­ковка. Какао-порошок фасуют в потребительскую тару: пачки, бан-М1, пакеты из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ по 50, 100, 125,250,500 г.

Для предприятий общественного питания какао-порошок фа­суют в бумажные пакеты или пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 5 кг, а для предприятий промышленной пере­работки — в бумажные мешки массой нетто не более 25 кг.

Какао-порошок, расфасованный в потребительскую тару и па­кеты массой нетто 5 кг, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые.

Маркировка. На все виды потребительской тары и пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес; наименование ка­као-порошка; массовую долю жира; массу нетто; дату выработки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энер­гетической ценности 100 г продукта; указание действующего стан­дарта.

Транспортирование и хранение. Транспортируют какао-порошок теми же транспортными средствами, что и шоколад, такие же предъявляются требования и к их чистоте.

Условия складирования и хранения какао-порошка подобны условиям для шоколада, при этом ящики с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки хранения какао-порошка со дня изготов­ления составляют:

• 1 год — для фасованного в металлические банки;

• 6 мес. — для фасованного в другие виды тары.

Какао-напитки..

Вырабатывают также какао-напитки, которые состоят из сме­си настоящего какао-порошка с добавлениями, например, с соевой или овсяной мукой, с сухим молоком (Несквик) и пр. На этикетке этих продуктов должно быть обозначено, какие они содержат до­бавления.

Выпускают следующие какао-напитки: соевое какао содержит 1 < 40% натурального какао, 60% соевой муки и 0,01% ванилина; натуральный какао-напиток с сахаром состоит из какао-порошка

(15%), какавеллы молотой (15%) и сахарной пудры (70%). Ранее были известны такие напитки какао, как желудевое какао — 75% желудей, 20% какавеллы, 5% натурального какао; овсяное какао — • 80% толокна, 10% желудей, 10% натурального какао; диетическое какао — 20% натурального какао, 55% сахара, 25% толокна.

Искусственный шоколад (на гидрожире)

Шоколад на заменителях не содержит или почти не содержит какао-продуктов. Вместо масла какао используется какой-либо его заменитель, например, гидрожир или кондитерский жир. Нежировая (гелевая) часть какао-массы заменяется какой-либо композицией, богатой белком: применяется соя, арахис, сухое молоко; в неболь­ших количествах (около 5%) добавляют какао-порошок. Эти добав­ления и влияют главным образом на вкусовые свойства продукта, для улучшения которых добавляют ванилин или ароматизатор. К таким изделиям относятся: шоколад соевый с арахисом (на гидро­жире), шоколад молочный (также на гидрожире), соевые батончики и др.

Вместо шоколадной глазури выпускается ее заменитель — жировая глазурь, содержащая около 34% гидрожира, какао-поро­шок — около 10%, сою молотую обжаренную или какавеллу.

Для замены жировой части шоколада можно использовать ка­кой-либо заменитель какао-масла. Хорошие вкусовые качества у таких изделий создаются на основе применения взамен нежировой части какао-массы ореховой массы (например, из миндаля, арахиса и др.) или других продуктов, богатых белками, например, обезжи­ренного сухого молока.

Экспертиза качества жиросодержащих кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества шоколада и какао-продуктов могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида шоколада или какао-продукта.

2. Установление показателей качества.

3. Установление фальсификации.

4. Установление срока хранения.

5. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, кото­рыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида шоколада (вида исходного сырья, из ко­торого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду по­казателей.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содер­жанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:

1. Содержание Сахаров свыше 55%.

2. Содержание жира около 33%.

3. Содержание белковых веществ около 5%, без учета содер­
жания в добавлениях (в ядрах орехов).

4. Содержание клетчатки менее 4%.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следую­щие параметры:

1. Содержание Сахаров меньше 50%.

2. Содержание жира более 35%.

3. Содержание белков более 6%. •

4. Содержание клетчатки свыше 5%.

Шоколадные батончики представляют собой изделия с шо­коладным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г только 20%.

Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:

1. Не содержит теобромина.

2. Не содержит клетчатки.

3. Практически отсутствуют белковые вещества.

Препарированный какао-порошок представляет собой из­мельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содер­жит:

1. Пониженное количество какао-масла (около 15%).

2. рН водного экстракта около 7.

3. Массовую долю золы около 9%.
Непрепарированный какао-порошок также представляет

собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели:

1. Массовая доля жира около 17%.

2. рН водного экстракта не выше 6,4.

3. Массовая доля золы около 6%, а зольный коэффициент не
превышает 0,5.

Искусственный шоколад, представляет собой изделие *й ко­тором какао-масло заменено на гидрожир и его можно отличить по следующим параметрам:

1. Присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира
(бутилокситолуола, бутилоксианизола).

2. Появление салистого привкуса.

3. Отсутствие глянцевого блеска на поверхности.

4. На разломе нет характерного для натурального шоколада
«скола, как у стекла».

Установление показателей качества шоколада и какао-продуктов может быть проведено как по показателям и методикам, указанным в действующих стандартах, так и более совершенными методами с использованием различных автоматических анализато­ров (аминокислотный, жирнокислотный), а также с помощью газо­жидкостной, жидкостной, тонкослойной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и др.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с це­лью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, вклю­чает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; пере­сортица; введение антиокислителей, консервантов, красителей и

и ароматизаторов; повышенное содержание воды; повышенное со­держание начинки. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компо­нентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компо­нентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цу­катов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить по­вышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной мас­се, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные ве­щества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позво­ляет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир, или его еще называют раститель­ный жир; масло, подобное, идентичное какао-маслу, и другие сино­нимы.

При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет неболь­шой срок хранения и поэтому многие потребители хранят его в хо­лодильнике) вводят различные.консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или анти­окислители. Поэтому если перед вами шоколад или шоколадное из­делие со сроком реализации более 4 месяцев*то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные из­делия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись.

Повышенное содержание начинки определяется путем отде­ления начинки от шоколада и ее взвешивания.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы от-

клонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нет­то плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Вы­явить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация шоколада и шоколад­ных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао,-бобов.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Спикере», «Даун-ти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоко­ладными батончиками, хотя к ним данные изделия не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изде­лиях довольно часто искажаются или указываются неточно сле­дующие данные:

• фирма-изготовитель товара;

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• количество товара;

• состав изделия.

Очень часто производители не указывают, что в шоколад вве­дены различные антиокислители, в то же время срок реализации у этих изделий значительно продлен.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хране­ния данного товара практически невозможно, поскольку до на­стоящего времени не выявлена зависимость того или иного показа­теля от длительности хранения шоколадной массы.

В то же время, если в шоколад вводят антиокислители, то срок его хранения существенно повышается. Многие изделия вместо 4— () месяцев имеют гарантийный срок хранения 1 год и даже 2 года.

Сколько же нужно всыпать химических веществ, вызывающих ра­ковые заболевания, в шоколад, чтобы он валялся по прилавкам го­дами и не портился!

При проведении экспертизы с целью контроля технологиче­ских процессов производства того или иного вида шоколада можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов и прежде всего в появлении жирового поседения.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К группе фруктово-ягодных относятся кондитерские изделия, приготовленные в основном из фруктов и ягод с добавлением зна­чительных количеств сахара. В эту группу включают также изделия, изготовленные не из плодов, но имеющие фруктово-ягодный аромат и желеобразную консистенцию, характерную для многих фруктово-ягодных изделий. Не относятся к этой группе те изделия, у которых только некоторая часть, например, начинка, приготовлена из фрук­тов и ягод.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: варе­нье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты, мармелад, пастила.

По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды:

• студнеобразные — джем, повидло, конфитюры, желе, мар- I

мелад;

• пенообразные — пастила, зефир, суфле;

• концентрированные растворы — варенье.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой

пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фрук­тово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечить потребителя углеводным ком­плексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая пере­работка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако витамины (С и др.) при этом недостаточно сохраняются.

Варенье

Варенье представляет собой смесь сахарного или сахаро-паточного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными плодами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пи­щевых кислот и пряностей. Этот широко распространенный у нас продукт изготавливается как в промышленных масштабах, главным образом на консервных и плодоовощных заводах и небольших пред­приятиях, так и в домашних условиях. По размерам выработки оно занимает первое место среди фруктово-ягодных кондитерских изде­лий. Варенье отличается высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, имеет хорошие вкусовые качества, плоды в нем со­храняют не только форму, но и цвет, запах и вкус, свойственные свежим плодам; химические составные части свежих плодов также сравнительно хорошо сохраняются.

Классификация варенья. В зависимости от технологических параметров варки варенья оно может быть стерилизованным и не-стерилизованным, а в зависимости от исходного сырья — '• видовым и купажированным.

Исходя из сформированных показателей качества варенье вы­рабатывают трех сортов: экстра, высший и первый.

В наименовании видового варенья обязательно указываются и ид исходного сырья и его качество (варенье из абрикосов сорта жстра, варенье из черешни высшего сорта и т.д.), а в купажирован­ных — виды смеси (домашнее варенье из яблок и черноплодной ря­бины и т.п.).

Факторы, формирующие качество варенья

Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока; плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды све­жие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; киноград свежий, цветки эфиромасличных роз свежие, орехи грец­кие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая;

пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки по­зволяет повысить вязкость варенья (густоту сиропа), уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предот­вращает его засахаривание во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие веще­ства; для многих видов варенья (из черешни, винограда, крыжовни­ка, яблок и др.) — ваниль или ванилин, для отдельных видов варе­нья (из брусники, орехов, клюквы) — корица, гвоздика или карда- 3 мон. Ароматизирование варенья пищевыми добавками и подкраши­вание пищевыми красителями не допускаются, так как они изменя­ют натуральные свойства плодов (аромат, цвет) и могут маскиро­вать дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья, помимо всевозможных фруктов и ягод, используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а также некоторые овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др.; для торго-вой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и бак­лажанов. Плоды идут не только свежие, но и сульфитированные или

замороженные.

Технологические процессы производства варенья. Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий: подготовки плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе,расфасовки и упаковки.

Подготовка плодово-ягодного сырья многообразна и соот­ветствует его виду. Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, ай­ву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки, удаляют чашелистики и плодоложе у клубники, земля­ники и малины, плодоножки — у вишен, черешен, слив. Из абрико­сов, персиков, вишен, черешен и слив вынимают косточки, но эти фрукты можно варить и с косточкой. Более плотные плоды, напри­мер, яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, сливы, черную смо­родину и др., предварительно бланшируют, в результате чего био­химические процессы в плодах приостанавливаются, разрушаются ферменты, протопектин и ткани плодов становятся более мягкими; благодаря этому плоды лучше сохраняют свою окраску, в них бы­стрее происходит диффузия сахара при варке в сиропе.

Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья.

Для выработки купажированного варенья подбирают соотно­шения исходного сырья так, чтобы полученная продукция имела органолептические показатели лучше, чем варенья, выработанного из одного вида сырья.

Сироп готовят из сахара и патоки или без нее. Концентрация сухих веществ сиропа может быть различной в зависимости от вида сырья. Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, в кото­ром их выдерживают некоторое время (3—4 часа). При этом проис­ходит диффузия сахара из сиропа в плоды, из-за чего концентрация его в сиропе снижается. После этого плоды варят однократно ши многократно в вакуум-аппаратах или открытым способом, добавив более концентрированный сироп, а затем им дают постоять в тече­ние 8— 12 часов для дальнейшей постепенной диффузии сахара в плоды. Процессы варки и выстойки могут повторять до пяти раз, постепенно увеличивая концентрацию сухих веществ варенья. Пер­воначальная концентрация сахара в сиропе, идущем на заливку пло­дов, колеблется от 25—40% (для сливы, кизила, крыжовника и др.), до 70—75% (для земляники, клюквы, дыни). В конце последней варки сироп уваривают до концентрации сухих веществ 60—73%. При многократной варке плоды лучше пропитываются сиропом и сохраняют свою форму, причем диффузия сахара в плоды происхо­дит более равномерно. При однократной варке плодов в очень кон­центрированном сиропе наблюдается сморщивание плодов под нлиянием большого осмотического давления сахарного раствора. Иногда происходит разрыв плодов вследствие быстрых изменений температуры в разных слоях плодов. Фрукты и ягоды с рыхлой тка­нью, например малина, земляника, клубника, вишня и др., быстрее пропитываются сиропом и увариваются легче.

При выработке варенья из сырья с низким содержанием орга­нических кислот (дыни, лепестки роз и др.) дополнительно вводят пищевые кислоты, чтобы повысить в готовом продукте содержание редуцирующих веществ до 30—40% и таким образом снизить т-роятность его засахаривания при хранении.

Готовое варенье выдерживают для выравнивания концентра­ции сухих веществ, и в сиропе и в плодах или же сразу удаляют с поверхности пену и расфасовывают.

Показатели качества варенья

Различают варенье нестерилизованное и стерилизованное. По­следнее отличается тем, что его герметически укупоривают в банки и подвергают стерилизации при 90—110°С в течение 15—25 минут, в зависимости от размеров банок. Варенье в этом случае готовят с меньшим содержанием сахара в сиропе, а поскольку такое варенье больше подвержено микробиологической порче, то его необходимо стерилизовать. В то же время, благодаря меньшей концентрации сахара в сиропе стерилизованное варенье при хранении не засаха­ривается.

Свое наименование варенье получает по названию плодов и ягод, из которых оно выработано: клубничное, малиновое, вишне­вое, яблочное, сливовое, кизиловое, клюквенное, черносмородино­вое, ореховое, дынное, ревеневое, из лепестков розы и т. п.

Основными органолептическими показателями для варенья являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция сиропа и

плодов.

По внешнему виду варенье отличается тем, что плоды в не* однородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных частиц плодовой мякоти, не должно иметь посторонних механических примесей, быть засахаренным, равномерно покрывающим плоды и ягоды. До­пускается в варенье слой сиропа без плодов и ягод высотой от 1 до 2,5 см в зависимости от вида сырья и его сорта, а также плоды с треснувшей кожицей в количестве 10% для высшего сорта и 25°/! для варенья первого сорта из косточковых, сморщенные, оголенные косточки и некоторые другие дефекты в низкосортном варенье.

Цвет плодов и варенья должен быть однородный, соответст­вующий цвету плодов и ягод, без пятен.

Вкус и запах варенья приятные, свойственные данному виду плодов или ягод, вкус сладкий или кисловато-сладкий.

По консистенции плоды должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропом), но не разварен­ными. Консистенция сиропа — характерная, сиропообразная, как правило, не желеобразная. Допускается легкое желирование в неко­торых видах варенья, а также разваренные ягоды в варенье из голу­бики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы в коли­честве 15% для экстра, 20% — для высшего сорта и 35% — для пер­вого.

При установлении сорта и экспертизе качества учитывают следующие дефекты варенья:

• внешнего вида — неоднородность по размеру, количество
плодов с кожицей, отстающей от плодовой мякоти, сморщенных
плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если
они должны быть вынуты), наличие слоя сиропа без плодов в банке
с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т. п.;

• цвета — наличие и количество пятен и точек на плодах
и т. п.;

• консистенции плодов — наличие и количество недостаточно
проваренных или разваренных плодов;

• вкуса и запаха — слабо выраженные, привкус карамелизо­
ванного сахара.

Со следующими недопустимыми дефектами варенье не до­пускается к реализации: засахарившееся, забродившее, заплесне-невшее, загрязненное (с посторонними примесями), с большим (свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонни­ми и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зу- бах от песка.

Варенье должно обязательно подвергаться микробиологиче­ской проверке на присутствие мезофильных, аэробных и факульта-пшно-аэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, |); истерий группы кишечной палочки, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, в том числе салмонелл. Оно не должно иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельно-

стью микроорганизмов. Массовая доля микотоксина патулина в ва­ренье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда и черноплодной рябины не должна быть выше 50—60%.

Основными физико-химическими показателями качества ва­ренья являются: массовая доля плодов и ягод от массы нетто от 20 «(варенье из лепестков роз) до 40—45% в зависимости от вида ис­ходного сырья; массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье должна быть не менее 68% (для варенья из айвы и черной смородины — 60%), в нестерилизованном — 73%.

Массовая доля сернистого ангидрида, минеральных примесей, как правило, должна быть не более 0,01%, а сорбиновой кислоты — 0,05%. Регламентируется также наличие примесей растительного происхождения, а посторонние примеси не допускаются.

Установлено, что количество редуцирующих Сахаров в варе­нье должно быть в пределах 25—40%. Их содержание зависит от кислотности плодов: при малой кислотности плодов (груши, дыни и т. п.) варенье содержит немного редуцирующих Сахаров; при большой кислотности (крыжовник, кизил, алыча и т. п.) — много инвертного сахара, образующегося вследствие гидролиза (инверсии) сахарозы в присутствии кислоты при варке сиропа. При малом ко­личестве редуцирующих Сахаров варенье легко засахаривается и более подвержено брожению.

Растворы инвертного сахара обладают большим осмотическим давлением, чем растворы сахарозы, так как имеют удвоенное коли­чество молекул по сравнению с растворами сахарозы той же про­центной концентрации (вес одной молекулы, сахарозы почти равен весу двух молекул моносахаридов), а высокое осмотическое давле­ние препятствует развитию микроорганизмов. Большинство микро­организмов не развивается и погибает при осмотическом давлении, соответствующем раствору с содержанием 65% сахарозы.

При слишком большом содержании инвертного сахара варе­нье темнеет и тоже может засахариться (глюкозное засахаривание); кроме того, оно быстрее увлажняется, что может привести к поя и лению плесени.

Факторы, сохраняющие качество варенья

Упаковка. Варенье расфасовывают в стеклянные или метал­лические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³, в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью не более 0,5 дм³, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, а варенье -для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм³.

Маркировка на потребительской таре всех видов указывают: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его поч­товый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату'йы-работки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углево­ды) и энергетической ценности 100 г продукта; указание действую­щего стандарта, информацию о сертификации.

Хранят варенье при относительной влажности воздуха не бо­лее 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерилизованного варенья в пределах +2— +20°, а для нестерилизованного +10—+15°. Стерилизованное варенье более устойчиво при хранении, оно не подвергается порче от мик­роорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье ну­ждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание (умень­шается растворимость сахара). При повышении температуры увели­чивается опасность забраживания варенья, его микробиологической порчи. Засахаривание варенья — один из наиболее рас­пространенных его дефектов. Оно может происходить при недос­татке в варенье редуцирующих Сахаров — это сахарозное засахари­вание, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахаро-зы. При повышенном содержании редуцирующих Сахаров наблюда­ется глюкозное засахаривание, при котором выделяются кристаллы I икжозы (ее растворимость меньше, чем у фруктозы). Глюкозное кюахаривание легко отличить по внешнему виду: по меньшим раз­мерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появ-пиются и образуются медленнее при большем количестве зароды-

шей, чем кристаллы сахарозы, поэтому размеры кристаллов глюко­зы меньше. Форма кристаллов тоже различна: у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной — тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы ангидридной — ромбической системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инвертного сахара общее содержание растворенных Сахаров по мере возрастания инвертного сахара сначала возрастает, а затем падает.

При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость Сахаров и появляется опасность; засахаривания, но может и произойти замерзание сиропа и плодов, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность. Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа про­исходит при температуре значительно ниже 0°.

Гарантийные сроки хранения варенья со дня его выработки л

составляют:

• 24 мес. для стерилизованного;

• 12 мес. для нестерилизованного и из мандаринов с витами- ]

ном С;

• 6 мес. для стерилизованного и расфасованного в термопла­
стичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Джем

Джемы получают из плодов, ягод, дыни, тыквы, подготовлен- 1 ных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлени­ем или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей и об­ладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные от­личия от варенья.

Джем — питательный пищевой продукт большой калорийно­сти, в нем хорошо сохраняются вкус, запах и цвет плодов, их цен­ные составные части. Джем, благодаря его консистенции, удобно

намазывать на хлеб.

Классификация джема. В зависимости от технологических параметров варки варенья оно может быть стерилизованным, несте-

рилизованным и стерилизованным домашним, а в зависимости от исходного сырья — видовым и купажированным.

Исходя из сформированных в процессе производства показа­телей качества джем изготавливают двух сортов: высший и первый. В наименовании видового джема обязательно указывается вид исходного сырья и его качество (джем земляничный высшего сорта, джем крыжовниковый домашний первого сорта и т.д.), а в купажи­рованных — виды смеси (домашний джем из яблок и черноплодной рябины и т.п.).

Факторы, формирующие качество джема. Сырьем для при­готовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат; плоды косточ­ковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстроза­мороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; кислоты пищевые, сорбиновая; корица, ванилин.

Сырье для производства джема используют в основном то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протер­тые, а цельные или нарезанные и для формирования желеобразной консистенции они должны содержать достаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее 1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки (крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин, пектиновые концентраты.

Технологическая схема производства джема проще, чем ва­ренья, так как применяется, в основном, однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин.

Плоды и ягоды подготавливают так же, как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто используют вакуум-аппараты.

Показатели качества джема. Основными органолептически-ми показателями качества джема являются: внешний вид и конси­стенция, вкус и запах, цвет.

По внешнему виду и консистенции джем должен представ-пять собой желеобразную мажущуюся массу разварившихся непро- гертых плодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. I { мандариновом джеме присутствуют кусочки измельченной кожу-

ры. Допускается медленно растекающаяся масса для некоторых ви­дов джема в зависимости от сорта.

Вкус и запах плодов сохраняются в джеме лучше, чем в варе­нье, так как джем варится быстро и природные свойства плодов при этом меньше изменяются. Вкус и запах джема должны быть прият­ными, характерными для данного вида плодов, с ясно выраженным ароматом. Вкус сладкий или кисловато-сладкий.

Вкус и запах джема 1-го сорта могут быть выражены слабее, чем джема высшего сорта; в джеме 1 -го сорта допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара, более темный по цвету оттенок (буроватый для плодов с темной мякотью), масса может медленно растекаться. Не выше 1-го сорта оценивают джем в боч- ]

ковой таре.

Цвет джема должен быть однородным и соответствовать цве­ту плодов, из которых он приготовлен.

Джем не должен иметь посторонних примесей, признаков брожения, плесени, не должен быть сиропообразным, жидким или

засахаренным.

Дата добавления: 2014-12-29