Средний химический состав какао-бобов

Показатели	Содержание, в %	Показатели	Содержание, в %
Вода	6—9	Дубильные вещества	5—7
Жир	45—50	Органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая)	до 1
Азотистые вещества	13—16
Клетчатка	3—5
Крахмал	5—10	Зола	2,5—5
Пентозаны	1—2	Эфирное масло	около 0,001
Теобромин	1—2,4

В оболочке (какавелле) меньше жира (3—5%) и больше клет­чатки — около 15%, золы — 10% и пентозанов — около 6%. Кроме того, какавелла содержит также значительное (до 4,8% в обезжи­ренном веществе) количество пектиновых веществ, тогда как в ка­као-бобах их немного (0,12—0,20% в обезжиренном веществе).

Таким образом, добавление какавеллы в шоколадные изделия может быть установлено как по анатомическим признакам (см. вы­ше), так и по повышенному содержанию клетчатки, золы, пентоза­нов и пектиновых веществ.

Основном веществом ядра какао-бобов является масло какао, которое состоит из глицеридов олеиновой (39—40%), стеариновой (И— 35%), пальмитиновой (23—24%) и линолевой (около 2%) ки­слот. Они образуют основной триглицерид какао-масла (около 35%) - олео-пальмито-стеарин. Масло какао отличается от других жиров многими физическими и химическими особенностями, что позволя­ет его отличить от многих заменителей. Температура его плавления I оставляет 33—36°С, застывания -— 23—28°С, йодное число 33— 18, коэффициент омыления 192—200, рефракции 1,4560— 1,4570 (при 40°), температура плавления жирных кислот 48—52°, а их за-• илвания — 45—51°. Жир какао отличается твердостью и ломко-

стью при комнатной температуре (около 20°С); но во рту он плавит­ся (отсюда выражение «шоколад тает во рту»), не вызывая салистое ощущение во рту. Этот жир очень устойчив против прогоркания, что обусловливается его низким йодным числом и присутствием в какао-бобах собственных антиоксидантов. При застывании масла какао наблюдается его уменьшение в объеме, что имеет важное тех­нологическое значение: при затвердевании шоколада в формах про­исходит его усадка, благодаря чему он легко вынимается из форм.

Масло какао, в отличие от других растительных масел, за­твердевает при комнатной температуре и является лучшим жиром для многих кондитерских изделий — таких, как шоколад, шоколад­ные изделия, шоколадная глазурь для конфет, конфеты и начинки ореховые, шоколадные и т. п.

Важное влияние на физиологическое воздействие какао-бобов и изделий из них на организм человека оказывают теобромин и ко­феин. Они являются алкалоидами пуринового ряда, производными ксантина (диметилксантин — теобромин и триметилксантин — ко­феин) и содержатся в ядре какао-бобов (теобромина — 1—2%, ко­феина — до 0,3%) и в какавелле (теобромина — около 1%, кофеи­на — до 0,2%).

Теобромин трудно растворим в воде и в спирте, хорошо рас­творим в тетрахлорэтане, растворах кислот и щелочей. Он возгоня­ется при температуре около 290°, имеет горький вкус. Физиологи­ческое действие теобромина аналогично действию кофеина: оказы­вает влияние на центральную нервную систему, кровеносные сосу­ды, сердце, поперечно-полосатую мускулатуру, почки. Возбуж­дающее действие его на центральную нервную систему сказывается в снятии усталости, в увеличении работоспособности мышц. При состоянии психической и физической усталости и слабости теобро­мин действует как возбуждающее средство, облегчает головные бо­ли, влияет как мочегонное средство, не раздражающее почек. Зна­чительные дозы теобромина оказывают неблагоприятное действие: вызывают учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. Боль­шие дозы его ядовиты: для человека (по расчету) она составляет около 10 г. Количество теобромина в шоколаде весьма незначитель­но (около 0,4%), поэтому при употреблении шоколада в обычных

количествах теобромин вреда не приносит. Чтобы действие теобро­мина стало опасным (смертельная доза), надо съесть 2,5 кг шокола­да, что обычному человеку непосильно. Однако не все люди хорошо переносят воздействие теобромина на иммунную систему, у многих (особенно — детей) шоколад вызывает аллергоидные и аллергиче­ские реакции.

Придающие какао-бобам терпкий вкус,, дубильные вещества являются один из важных компонентов какао-бобов. Они присутст­вуют в бобах в виде сложного комплекса, в котором различают рас­творимую и нерастворимую фракцию. Общее содержание дубиль­ных веществ в какао-бобах может достигать 17%, однако обычно определяемые растворимые дубильные вещества содержатся лу ко­личестве 5—7%. Из дубильных веществ какао-бобов с помощью хроматографического анализа выделено свыше 11 полифенольных соединений, в том числе 6 катехинов, 3 антоцианина, 2 лейкоанто-циана. Антоцианины — растительные пигменты. Основной анто-цианин в какао-бобах — цианидин-3-глюкозид, который имеет красную окраску. Цианидин-3-глюкозид имеет синюю окраску в щелочной среде и пурпуровую — в кислой среде.

Крахмальные зерна, присутствующие в какао-бобах, состав­ляют 5—10% и представляют из себя очень мелкие глобулы. Кроме крахмала бобы содержат сахарозу — до 2%, клетчатку и пентозаны (в ядре — около 4%, а в какавелле — свыше 20%).

Белковые вещества какао-бобов состоят в основном из альбу­минов и глобулинов. Однако считается, что низкая усвояемость полковых веществ какао-бобов, по-видимому, зависит от присутст-пия в них дубильных веществ, которые, как известно, способны да­вать с белковыми веществами малорастворимые и плохоусваивае-мые организмом соединения.

Минеральные вещества какао-бобов состоят главным образом ИЗ калия, фосфора, магния. В семядолях найдены различные микро-шсменты: железо, марганец, медь и цинк в количестве 2—3 мг%, а молибден, мышьяк и свинец — в количестве 0,01—0,03 мг%. В обо- Ночке какао-бобов все эти микроэлементы содержатся в значитель­но больших количествах.

Ароматические вещества (эфирные масла), содержащиеся в какао-бобах в очень малых количествах, играют тем не менее важ­ную роль, обусловливая характерный аромат шоколада. Среди них основное значение имеет, по-видимому а-линалоол. В какао-бобах различают легко- и труднолетучие ароматические вещества. Первые большей частью улетучиваются в процессе сушки, обжарки бобов и во время отделки (конширования) шоколадной массы. Они относят­ся у низших сортов какао-бобов к резко пахнущим веществам (ук­сусная кислота и др.), их удаление благоприятно отражается на аро­мате и вкусе изделий. Труднолетучие ароматические вещества, рас­творимые в масле какао, высоко ценятся, так как сообщают шоко-

ладу приятный аромат.

Ферментация и сушка бобов. Собрав зрелые плоды с дерева путем срезания и разрезав оболочку плода, выдавливают из них се­мена, которые в дальнейшем подвергают ферментации. Для проте-канйя ферментативных процессов какао-бобы складывают в кучи высотой около 70 см и оставляют на 5—6 дней. Вначале сахара, ос­тавшиеся в мякоти и на поверхности какао-бобов, сбраживаются с накоплением спирта, а затем спирт окисляется за счет уксуснокис- ] лого брожения до уксусной кислоты. За счет биохимических про- цессов, протекающих в куче, температура повышается до 40—50°, и ] в самих бобах интенсифицируются ферментативные процессы, I Ферментация — обязательный процесс, без которого нельзя полу- I чить бобы хорошего качества. Во время ферментации происходят следующие основные биохимические изменения: отмирают живые ткани и зародыш, в результате чего устраняется опасность прорас­тания бобов в дальнейшем; частично окисляются дубильные веще­ства, благодаря чему снижается терпкий, вяжущий вкус бобов; ис­чезает неприятная горечь; развивается и улучшается аромат какао; уплотняется и становится легче отделимой оболочка бобов; изменя­ется цвет бобов — из фиолетового он переходит в коричневый.

При ферментации какао-бобов с полифенолами происходят важные изменения, влияющие на вкусовые свойства какао-бобов. Если ферментация прошла недостаточно, какао-бобы дают шоко­лад, который отличается вяжущим, резко-терпким вкусом. Такие

недоферментированные бобы отличаются синей или пурпуровой окраской вследствие того, что в них много неизмененных антоциа-нинов с вяжущим горьковатым привкусом. При ферментации циа-нидиновые соединения переходят в лейкоцианидины, а катехин подвергается окислению. При конденсации катехинов в аэробных условиях образуются нерастворимые продукты коричневого цве­та — флобафены. Так как они нерастворимы, в воде, то не имеют вкуса. Окисление катехинов происходит только во время сушки ка­као-бобов, после ферментации. Бобы переферментированные дают шоколад, который отличается некоторой безвкусностью, горькова­тый и вяжущий вкус в нем сильно уменьшаются, шоколадного аро­мата мало.

По степени перехода окраски в коричневый цвет устанавли­вают полноту ферментативных процессов.

При недостаточной ферментации в бобах остаются не полно­стью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вя­жущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»).

После окончания ферментации бобы высушивают в сушилках или солнечной сушкой до влажности 6—7%. Иногда перед сушкой Побы моют (сорта Цейлон, Ява).

Сорта какао-бобов различают по месту их произрастания, причем названия сортов даны главным образом по портам, из кото­рых вывозят какао-бобы. Качественные признаки какао-бобов свя­заны с их сортом и местом произрастания. Наиболее распростране­ны следующие сорта какао-бобов: Байя и Пара (Бразилия) — рядо- вые сорта часто невысокого качества; Арриба (Эквадор), Маракаи- бо, Пуэрто-Кабелло (Венесуэла) — сорта хорошего качества; Три-мидад, Гренада (Антильские о-ва) — сорта среднего и хорошего ка­чества; Аккра (Африка) — рядовой сорт, поступающий в массовых количествах; в Африке же выращивают другие рядовые сорта — Томе, Того, Камерун и др.; Цейлон, Ява — хорошие сорта.

Основной поставщик какао-бобов — Западная Африка, кото­рая дает около 60—65% всех какао-бобов, на втором месте — Аме­рика с прилегающими островами (около 35%), прочие районы дают

небольшие количества этого сырья. Ежегодный ввоз какао-бобов в РФ составляет около 40 тыс. т.

Товароведная оценка качества какао-бобов должна произ­водится в соответствии с практикой, установившейся на междуна­родном рынке. Важное значение при этом имеют степень зрелости и качество ферментации. Признаком зрелости служит средний вес бобов: 100 штук бобов среднего качества обычно весят 100—120 г, высшего качества — 120—160 г. Регламентируется также содержа­ние тощих бобов (толщиной менее 8 мм). Признаком хорошо фер­ментированных бобов является темнокоричневый цвет в изломе. Фиолетовый или светлосерый цвет свидетельствует о плохо прове­денной ферментации. Чем больше таких бобов, тем больше снижа­ется цена за какао-бобы.

Вкус бобов приятно горьковатый, слегка вяжущий; они не должны иметь затхлого, заплесневелого или другого испорченного запаха. Влажность бобов — не более 8%. Качество какао-бобов снижается в зависимости от количества посторонних примесей, со­держания сломанных, склеенных, проросших, загрязненных плодо­вой мякотью и землей бобов. Недопустимый недостаток какао-бобов — зараженность вредителями, шоколадной молью.

Качество какао-бобов недоферментированных, недозрелых и с другими недостатками может быть улучшено путем особой обра­ботки. Например, какао-бобы обрабатывают в отсутствие воздуха водой, содержащей уксусную кислоту и спирт, сначала под давле­нием, а потом в вакууме. При этом, по некоторым наблюдениям, происходят вторичная ферментация, окислительные фермента­тивные процессы, дополнительное образование ароматических ве­ществ.

Шоколад

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наи­более высококачественным и ценным в пищевом отношении конди­терским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом,

гармоничным сочетанием вкусовых показателей — букетом, а так­же тонкой консистенцией, способностью таять во рту.

Классификация. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад вырабатывают: обыкновенный с добавле­ниями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добав­лений; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Факторы, формирующие качество шоколада

Технология производства шоколада. Шоколад может выра­батываться по нескольким отличающимся между собой технологи­ческим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие техноло­гические процессы: очистка и сортировка бобов; термическая обра­ботка; дробление какао-бобов и отделение какавелы; приготовление тертого какао; приготовление шоколадных масс; формование и тем­перирование шоколадных масс; упаковка готовой продукции.

Очистка и сортировка какао-бобов Какао-бобы, поступаю­щие в производство, содержат различные загрязнения и посторон­ние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины, раз-мичные металлические предметы и т.д.). Кроме посторонних пред­метов какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Поскольку какао-бобы разных партий и разных сортов значительно отличаются по линейным размерам и для каждого линейного размера необходимы свои технологические режимы термической обработки, то их предварительно сортируют также на группы по размерам. Поэтому какао-бобы сначала пропус­кают через сортировочно-очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по |>;пмеру.

В целях улучшения качества выпускаемого шоколада при ис-попьзовании низкосортных какао-бобов их после очистки и сорти-

ровки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80—90°С в течение 35—49 мин до влажности 3—4%.

На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответ­ствии с действующими рецептурами. Так, например, рецептурой шоколада «Золотой ярлык» и «Наша марка» предусмотрено введе- ние какао тертого, полученного из смесей сортов: «Арриба», «Гре-нада», «Тринидад» и «Аккра».

Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, влияющей на качество получаемого шоколада. Очищен­ные от примесей бобы обжаривают, доводя и выдерживая темпера­туру бобов при этом приблизительно около 130° в течение 25 мин., ^; а влажность — до 3%. При этом высококачественные бобы, обла­дающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мяг- I ком режиме, чем бобы недостаточно ферментированные. Для более равномерного нагрева какао-бобов могут использоваться и более прогрессивные термические способы: инфракрасное излучение, электроиндукционный нагрев, токи СВЧ. Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твер­дость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки.

Улучшение ароматических свойств при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание дубильных водорастворимых ве­ществ, вследствие чего смягчается вяжущий вкус, свойственный необжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям.

Одновременно при такой низкой температуре протекают про­цессы разрушения Сахаров и сахароаминные реакции с накоплением различных альдегидов, кетонов и других летучих веществ, форми­рующих аромат, и меланоидинов, влияющих на образование вкуса и дальнейшее потемнение окраски.

На некоторых кондитерских предприятиях производят обжар­ку не какао-бобов, а какао-крупки, предварительно отделенной от

оболочки. При этом за счет более равномерного нагрева значитель­но повышается качество готового продукта.

После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры около 30°С, чтобы приостановить про­текание химических процессов.

Дробление. Поскольку ядро, оболочка (какавелла) и зародыш обладают разным химическим составом и твердостью, то какао-бобы дробят, отделяя в дальнейшем менее ценные части бобов. При этом какао-бобы обрабатывают в дробильно-сортировочных машинах, где бобы сначала дробят на крупку (небольшие кусочки), которую затем сортируют по размерам. Путем отвеивания от нее отделяют более легкую (парусную) оболочку — какавеллу, а рассортированную по величине на семь размеров крупку ядер собирают, причем каждый размер отдельно. Чем мельче крупка, тем больше она содержит при­меси какавеллы. На высшие сорта изделий идет более крупная круп­ка. Какавелла, собранная отдельно, для производства шоколада не используется и идет для приготовления чайных и кофейных напитков и некоторых недорогих сортов конфет и карамельных начинок. Каче­ство шоколада улучшается, если от крупки отделяется также заро­дыш, для этого могут быть использованы аппараты типа триеров. Из крупки какао-бобов составляют смеси.

Чтобы получить хороший вкусовой букет, смешивают крупку какао-бобов различных сортов.

Приготовление какао тертого происходит за счет дальней­шего измельчения крупки путем ее размола на особых вальцовых мельницах, где она пропускается через систему измельчающих и растирающих вальцов. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла ка­као. Чем полнее проведено такое разрушение и измельчение кле­точных структур и чем меньше осталось целых неразрушенных кле-гок, тем выше содержание свободного какао-масла. При этом полу­чается какао-масса жидкой консистенции; при размоле масса нагре- вается, и масло какао плавится. В результате получается полужид­кая сметанообразная масса с температурой около 40°С.

Шоколадную массу получают путем смешивания какао тер-Ю1О, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компо-

нентов в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические до­бавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов, ванилин или ванильный ароматизатор, соевый фосфатидный концентрат, а также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая, спирт и т.п.).

Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит, как правило, из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и соевого фосфатидного концентрата (лецитин), ванилина или ванильного ароматизатора. Они также под­разделяются на обыкновенные и десертные.

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени зависят от соотношения массы сахара и какао тертого, поскольку последнее дает специфический горький вкус, а сахар — сладость. В последнее время в шоколадную массу все больше вводится различ­ных добавок, снижая при этом удельный вес какао-продуктов. В результате содержание какао-продуктов (по требованиям ранее действующих стандартов) должно было составлять не менее 30— 45%, а теперь всего не менее 25%.

Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе какао-массу (тертое какао и какао-масло) смешивают с сахарной пудрой и другими добавления­ми на меланжере, работающем по принципу бегунов или в машине-микс, где масса перемешивается особыми лопастями. Затем следует тщательное измельчение смеси на вальцовых машинах — пятивал-ках или восьмивалках. Чем мельче становятся при этом частицы, тем больше их удельная поверхность, т. е. отношение поверхности к объему, и больше вязкость массы. Последняя зависит от распреде­ления по поверхности твердых частиц жидкой фазы смеси — масла какао, находящегося в расплавленном состоянии в этой разогрев­шейся смеси. Для снижения вязкости к загустевшей после измель­чения массе добавляют масло какао, затем массу снова растирают, повторяя измельчение и добавление масла какао («разводку») не­сколько раз. Часть добавляемого масла какао может быть заменена

разжижителями.

Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формование, а для произ-

водства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование.

Квитирование позволяет дополнительно измельчить твер­дые частицы ядра какао-бобов в шоколадной массе и увеличить до­лю частиц с размерами менее 20 мкм с 92% (необходимого для обыкновенного шоколада), до 96—97% (требуемого для десертно­го). При этом продолжительность конширования составляет 72 часа, а температура поддерживается на уровне 45—55°С для шоколадных масс с добавлением молочных продуктов и 55—70°С без таких до­бавлений. Снижение дисперсности массы во время конширования приводит и к другим положительным процессам. При этом умень­шается содержание резко пахнущих летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус, а в массе формируется тонкий, ярко выра­женный приятный аромат, свойственный качественному шоколаду.

Формование шоколада производят чаще всего путем отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охла­ждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку или изделия другой формы. При формовании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих (ликер­ные) до почти твердых (пралиновые, шоколадные). Также могут вводиться и твердые наполнители (вафли, дробленые ядра орехов, цукаты и т.п.).

Перед формованием шоколадную массу темперируют в тер­мостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания всей массе одинаковой температуры в пределах 29—32°, чтобы образовыва­лись центры кристаллизации только устойчивой р-формы. При бо­лее низкой температуре масса становится слишком вязкой, а при повышении температуры у полученных изделий может появиться поседение. Шоколадную массу формуют на автоматах, выдавли­вающих дозированные количества массы в плоские металлические формы, подаваемые по конвейеру. Формы передвигаются затем на трясущиеся столы, чтобы масса заполнила все углубления и при этом из нее были удалены пузырьки воздуха. Далее формы с шоко-падной массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8, а во второй зоне

+15°, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоко­ладная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают (выколачивают) из форм.

При производстве пористого шоколада заполненные формы обрабатывают на вибраторе, чтобы шоколадная масса заполнила все пространства формы, и помещают в вакуумные термостатные каме­ры с температурой 18°С. Снижая давление в камере до остаточного давления 8 кПа за счет увеличения пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, формируют пористую массу. Затем увеличи­вают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20—30 мин, потом медленно «стравливают» вакуум, формы выни­мают из вакуум-камеры, охлаждают при температуре 10—-15°С в течение еще 20—25 мин. После этого шоколад извлекают из формы и направляют на завертку и упаковку.

Затем шоколад завертывают на заверточных автоматах и упа­ковывают.

Классификация и ассортимент шоколада. Шоколад класси­фицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления.

Различают шоколад без начинки и с начинкой. Шоколадная масса может быть без добавлений и с добавлениями. По способу обработки шоколадной массы различают шоколад обыкновенный и десертный. Отличия между сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре­цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество изделий и позволяет получать шоколад с раз личными вкусовыми свойствами.

Шоколад без начинки выпускают следующих видов: без дс бавлений (обыкновенный, десертный, в порошке) и с добавлениям (молочный, ореховый, кофейный, с вафлями и др.).

Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла ка као и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ве нилином. В зависимости от способа изготовления шоколадной мас­сы шоколад бывает двух видов: обыкновенный и десертный.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержа­нием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. Теобро­мина в нем сравнительно немного, поэтому изделия детского ассор-

тимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоко­лада.

Такой шоколад поступает в продажу под названиями Ваниль­ный, Детский, Цирк и др.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше саха­ра, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Отличается от обычного какао-порошка тем, что при зава­ривании этого продукта не нужно добавлять сахар. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Белый шоколад получают без добавлений какао тертого. По­этому в своей рецептуре он содержит только какао-масло и сахар­ную пудру с различными добавками.

Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной мас­сы или для обыкновенного, или для десертного шоколада. В зави­симости от видов добавлений различают следующие виды шокола­да: Молочный, Ореховый, Кофейный, с вафлями, грильяжем, фрук­тами и др.

Шоколад молочный содержит молоко, добавляемое обычно в сухом виде. Может добавляться и сгущенное молоко. Выпускается под названиями Сливочный (обыкновенный), Экстра с молоком (де­сертный) и др.

Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные оре­хи (обычно фундук), растертые или не тертые (целые или дробле­ные в крупку), в количестве 15—35%.

Шоколад кофейный с молотым кофе (3—5%) или кофейным экстрактом выпускается, например, под названием Мокко с моло­ком (десертный шоколад, содержащий кофе и молоко).

Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4—6%), равномерно распределенные в шоколадной (десертной) массе.

Шоколад с грильяжем содержит дробленую карамельную массу с орехами — грильяж, равномерно распределенную. К сортам такого шоколада относится Столичный (Десертный) и др.

Шоколад с фруктами включает 1—12% цукатов или сухих фруктов, или цедры. К этим изделиям относится шоколад Десерт (десертный шоколад, содержащий мандариновую корку и миндаль, жаренный с сахаром).

Шоколад со специальными добавлениями, например шо­колад Кола, включает около 6% тертых орехов кола, содержащих алкалоиды, кофеин и теобромин. Благодаря их присутствию этот шоколад имеет тонизирующее, т. е. возбуждающее действие на нервную систему, снижает усталость, позволяет дольше работать, не чувствуя утомления. К этому же виду относится шоколад с ви­таминами, например, С, А, группы В и др. Кроме того, выпускают­ся сорта шоколада, в состав которых входят несколько добавле­ний.

Шоколад с начинкой содержит разные начинки. Для его из­готовления в формы наливают жидкий шоколад, который тотчас выливают. В результате на более холодных стенках формы часть шоколада застывает, образуя шоколадную оболочку. Затем в эту оболочку наливают или выдавливают начинку и сверху опять шоко­лад, или же полученные полуфигуры склеивают попарно. Для этой цели идут различные начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Ба­наны), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.

Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада.

Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, живот­ные (рыбки, рачки, жучки) и др. В полые фигуры иногда вкладыва­ют сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшо­го размера, без начинки или с начинкой. Обычно входит в шоколад­ный набор.

Показатели качества шоколада

Основными органолептическими показателями качества шо­колада являются: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура.

Вкус у шоколада сладкий, горьковатый, приятный; аромат ка­као и введенных добавлений и ароматических веществ, без посто­роннего вкуса и запаха.

Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации; плитки должны быть целыми. Шоколад хрупок и легко ломается при неосторожном обращении, перевозке.

Внешний вид. Поверхность шоколада должна быть гладкая, слегка блестящая, может быть слегка тусклой у орехового или мо­лочного. На лицевой поверхности шоколада не должно быть пятен, раковин, пузырей; нижняя (тыльная) менее блестящая поверхность может иметь пятна, пузырьки, небольшие раковины. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы.

Цвет шоколада — от светлого до коричневого; более темный у десертного, содержащего меньше сахара. Шоколад с добавления­ми молока и тертых орехов — более светлый.

Консистенция шоколада без добавлений при 16—18° твер­дая, он должен ломаться. Шоколад молочный и ореховый мягче плагодаря содержащимся в нем жирам с более низкой температурой плавления. Примесь посторонних жидких жиров делает шоколад •(слабым», т. е. недостаточно твердым, слегка мажущимся. Это не­допустимый дефект для шоколада без добавлений.

Структура шоколада должна отличаться однородностью в пчломе, отсутствием недостаточно растертых частиц сахара и какао-ообов. На сколе шоколад должен иметь вид, характерный для скола • гекла. Для пористого шоколада характерна ячеистая структура. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок — кристалликов сахара, частиц какао-массы, салистости. Чем больше шмсльчены частицы какао-бобов, т. е. лучше его переработка, тем

выше его качество. Десертный шоколад более нежен на вкус, чем

обыкновенный.

Для структуры шоколада с добавлениями требуется, чтобы добавления в виде целых и дробленых ядер орехов, фруктов и т. п. были равномерно распределены в шоколадной массе. Пористый шоколад должен обладать равномерной пористостью, на поверхно­сти его могут быть мелкие пузырьки, раковины.

Физико-химические показатели качества шоколада приведены в табл. 34.

Таблица 34 Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателей	Норма для шоколада
обыкновенного	десертного
без добав­лений	с добавле­ниями	без до­бавлений	с добавле­ниями
Степень измельчения,%, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки,%, не менее: для шоколада в виде батона	35,0
Для шоколада массой нетто свыше 50 г	20,0
Массовая доля золы, нерас­творимой в 10%-й НС1, %, не более	ОД	од	ОД	ОД

Дефекты шоколада

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др.

насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверх­ность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой отно-

сительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происхо­дит конденсация паров воды, в результате чего на поверхности об­разуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержа­щийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остают­ся кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхно­сти шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кри­сталликов жира, которые могут появиться при неправильном хране­нии, связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом поме­щении. При этом некоторые триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и засты­вают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно ос­новная причина поседения — это формирование в масле какао че­тырех различных его модификаций с различной температурой плавления, у-форма его имеет температуру плавления +18°, а — +23,5°, Р1 — +28° ир — +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является Р-форма. Если шоко­ладная масса правильно темперируется достаточное время, масло переходит преимущественно в стабильную Р-форму с наиболее вы­сокой температурой плавления. Если же темперирование было не­достаточным и затем шоколадная масса подверглась быстрому рез­кому охлаждению, выделяется сначала весьма нестойкая у-форма, иерекристаллизующаяся далее в а-форму, также малостабильную, переходящую затем в (3]-форму. Она довольно стабильна при 20°, и для ее перехода в наиболее стабильную Р-форму требуется при +20° около трех недель. Переход одной формы в другую сопровождается мыделением тепла перекристаллизации, а различные кристалличе­ские структуры имеют разные внешние показатели. Поэтому мы и наблюдаем на поверхности формирование тех или иных кристалли­ческих структур. Как сахарное, так и жировое поседение не приво­дят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наибо­лее опасна для него шоколадная моль (Ерпевйа е1и1е11а) — неболь­шая бабочка (15—16 мм по размаху крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. Живет она одну—две недели, за это время самки откла­дывают до 250 штук очень мелких яичек, из которых в течение не­дели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6—10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г какао-бобов. В шокола­де, какао-бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусе­ницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие кру­пинки кала. Взрослые гусеницы достигают 12—15 мм длины и в конце развития превращаются в куколку, имеющую вид веретено­образной серой палочки длиной около 15 мм. Гусеницы заплетают кокон в затемненных укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах. Куколки развиваются в бабочек в течение двух—трех не­дель.

Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, ин­тенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать че­рез едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завер­нутые и упакованные изделия.

Факторы, сохраняющие качество шоколада

Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, ме­далей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и на­боров или одного наименования и весовым. Шоколад в плитках за­вертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в фольгу и наклеивание пояска вместо этикетки. Шо­колад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и эти­кетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры — в художеств венно оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенный Минздравом РФ.

Далее завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или коробки из картона или полимерных материалов, разре­шенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом. При этом в ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг нетто завернутого шоколада, а также в ко­робки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последую­щим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящики.

Шоколад с начинками в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, а шоколадные фигуры — не более 6 кг. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание завер­нутого шоколада в дощатые и фанерные многооборотные ящики, а также в металлическую тару-оборудование. При этом ящики долж­ны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой нет­то более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должна быть нанесе­на маркировка, содержащая: товарный знак, наименование пред­приятия-изготовителя и его почтовый адрес; наименование продук­та; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энер­гетической ценности 100 г продукта; указание действующего стан­дарта. При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетиче-I кой ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно ука-нлвают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную нор­му потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характе­ризующий принадлежность продукта к группе диетических изде-

Дата добавления: 2014-12-29