Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаме­няемых консервантов на основе сорбиновой кислоты 3 страница

Большое значение для проявления аромата имеют также каче­ство сырья, температура переработки, присутствие консервантов, сахара, жира, взбитость готового продукта и срок его хранения.

Известно, что растения в разный период своей вегетации пах­нут по-разному. Причина в том, что состав эфирного масла, опреде­ляющего аромат растения, непостоянен. Так, главной составной ча­стью кориандрового масла в период цветения является деканаль, а эфирного масла семян кориандра — линалоол; масло молодой зеле­ни нецветущей мяты содержит много ментофурана, а в эфирном масле цветущей мяты его почти нет. Состав эфирного масла зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки. Эфирные масла, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содер­жание основных компонентов, которого достигают, смешивая раз­ные партии масел.

Состав вкусоароматической добавки тоже постоянен. Его оп­ределяет специалист по запахам (флаворист). Так же, как сущест­вуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различ­ных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флаворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой — косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т. д. Кроме то­го, есть ароматизаторы с ароматом свежесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматы живых фруктов и ягод. Действительно, запахи, например, свежесорванного помидора и уже хранившегося всего несколько часов различаются между со­бой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химиче­ский состав, в том числе состав ароматических веществ, немедленно

начинает меняться.

При выборе ароматизатора не еле дует, делать вывод по перво­начально «резкому» или «слабому» впечатлению — это верхние ноты аромата, которые в готовом продукте могут вообще не про­явиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными верхними нотами наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий аромат с сильными основными нотами, проверив предварительно его термо­стойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае

важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результа­там дегустации готового продукта.

Хороший результат дает использование нескольких вкусоаро-матических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета аро­матов или сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же растения, чтобы дополнить аромат соответствующими вкусовы­ми ощущениями.

Несмотря на наличие растворителя или носителя, все аромати­заторы и эфирные масла высококонцентрированны и поэтому в чис­том виде непригодны в пищу. Дозировка ароматизаторов и нату­ральных эфирных масел в производстве пищевых продуктов'зави­сит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных из­делий, а также от органолептических свойств продукта и тех­нологии его производства. При этом необходимо следовать реко­мендациям фирмы-производителя, составленным для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50— 150 г на 100 кг готового продукта, что примерно соответствует до­зировке 4—8-кратных эссенций, применявшихся ранее в пищевой промышленности Советского Союза. Дозировка порошкообразных ароматизаторов — 200—2000 г на 100 кг готового продукта, а рас­ход эфирных масел и олеорезинов на 100 кг продукции может коле­баться от 1 до 50 г. Коэффициенты замены пряностей соответст­вующими эфирными маслами и олеорезинами тоже колеблются в очень широких пределах. Например, 1 кг чеснока можно заменить 1—2 г чесночного эфирного масла, а для замены 1 кг мускатного ореха потребуется 0,5 кг (или более) соответствующего эфирного масла. Как правило, 10—40 г эфирного масла достаточно для заме­ны 1 кг зелени или пряности. Применительно к конкретной рецеп­туре все вышеупомянутые дозировки необходимо уточнять в соот-кетствии с требованиями потребителя.

Ароматизация практически не усложняет процесс производст-ва. Ароматизатор и эфирное масло (олеорезин) можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй при

производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем могут быть вода, масло, спирт или небольшая часть самого арома­тизируемого продукта. На пищевые продукты типа кукурузных па­лочек можно производить прямое напыление разбавленного раство­ра ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства. Например, в масляный крем или безалкогольный напиток — вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработ­ке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании ре­комендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения вкусоароматической добавки продукт

был тщательно перемешан.

Токсикологическая безопасность. Все партии вкусоарома-тических добавок производятся из высококачественных исходных материалов при строгом соблюдении гигиенических норм, что га­рантируется фирмой-изготовителем. Все компоненты, используе­мые в производстве ароматизаторов, должны быть включены в ме­ждународные списки душистых веществ, применяемых в произ­водстве ароматизаторов и пищевых продуктов (Европейский со- \ вет — «Душистые вещества и натуральные источники душистых веществ», изд. 3, 1981 г.; изд. 4, 1992 г.; список веществ, известных как безопасные — СКАЗ; Ассоциация изготовителей ароматизато- \ ров и экстрактов — РЕМА). Ароматизаторы, ввозимые на террито- ] рию РФ и производимые в России, должны соответствовать ме­ждународным требованиям (Директива 88/388/ЕЕС от 22.06.88). Физиологическая безопасность конкретного ароматизатора и эфир­ного масла подтверждается Гигиеническим заключением Госсан­эпиднадзора РФ.

Ряд эфирных масел и олеорезинов обладают бактерицидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные мас­ла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.

Эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, в арома­тических ваннах, в компрессах, кремах и т. п. Эфирные масла ока-

зывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.

Хранение. Срок годности вкусоароматических добавок, как правило, составляет 1—2 года. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помеще­нии при температуре от 5 до 15°С отдельно от другого сырья. Ем­кость, в которой хранят ароматизатор, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

Пищевые консерванты

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если про­дукт бактериально сильно загрязнен или начал портиться, консер­ванты уже бесполезны.

Общие сведения. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения I шесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают фи-шческое, биологическое и химическое консервирование.

Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (обработка нагревом), ох­лаждение и замораживание (обработка холодом), сушка (удаление поды) и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт псчвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с це-ш.10 предотвращения развития патогенной или другой нежелатель­ной микрофлоры. Химические методы консервирования заключа­ются в добавлении определенных веществ; которые подавляют раз­витие микроорганизмов. Такие вещества называют консервантами. 11а практике, как правило, не пользуются только одним методом

консервирования, с давних пор различные методы успешно сочета­ют. Например, при копчении воздействие антимикробных состав­ляющих дыма дополняется подсушиванием, а хранить копчености рекомендуется при пониженной температуре.

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сер­нистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и не­которые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221,Е 228, Е 261, Е 263), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50% также про­являет антимикробное действие.

Консерванты можно условно разделить на собственно консер­ванты и вещества, обладающие консервирующим действием (поми­мо других полезных свойств). Действие первых направлено непо­средственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментатив­ных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации ки­слорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимик­робную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет

свой спектр действия.

Применение консервантов. Применение веществ, обладаю­щих консервирующим действием, поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта — давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или де­сятков процентов, чаще добиваясь определенного вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рассматривая как побочное.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, — сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нит­риты, низин — используются в гораздо меньших количествах (ме­нее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показате­ли продукта.

Сернистая кислота, ее соли и сернистый ангидрид давно и широко применяются в виноделии, производстве соков, для сохра-

нения фруктовых полуфабрикатов, подвергаемых промышленной переработке (при переработке их удаляют нагреванием или вакуу-мированием). Действие сернистой кислоты, в основном, бактерио-статическое. Кроме того, она обладает антиокислительными свойст­вами и замедляет реакции ферментативного и неферментативного побурения. Добавление сернистого ангидрида во время и после при­готовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилиза­ции окраски, микробиологической устойчивости. В соответствии со своим спектром действия диоксид серы прежде всего предотвраща­ет болезни вина: уксуснокислое, молочнокислое скисание, маннит-ное брожение, мышиный привкус и ожирение вина. Согласно «Са­нитарным правилам по применению пищевых добавок» № 1923,_?78 предельно допустимые концентрации (ПДК) сернистого ангидрида в соках и винах, как правило, не более 150—400 мг/л; во фруктовых продуктах, подлежащих дальнейшей переработке, — до 3 г/кг.

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот — собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия — могут применяться в производстве мар­гаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря от­сутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего дейст­вия в слабокислой среде (при рН<6,5) сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесене-ных упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кре­мовых тортов и пирожных при температуре 2—8°С с 36 до 120 ча­сов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6—8°С не менее 2 месяцев вме­сто обычных 20 дней (ГОСТ 40-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия не портится 180 суток.

Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых гри-1ч)в, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отно­шении этих микроорганизмов консервантом являются сорбиновая

кислота и ее соли. Поскольку сорбиновая кислота очень активна в отношении дрожжей, в тесто для хлебобулочных изделий добавля­ют ее специальную форму ПАНОСОРБ®, не угнетающую дрожжи

до термообработки.

Рекомендуемые ориентировочные дозы внесения сорбиновой, бензойной кислот, сорбата калия и бензоата натрия приведены в табл. 26, 27. Применительно к конкретной рецептуре и конкретному производству эти дозировки могут быть уточнены.

При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:

• кислотность среды влияет на эффективность консерван­
тов — чем более кислый продукт, тем меньше в него требуется до­
бавлять консерванта;

• как правило, продукты пониженной калорийности имеют
высокое содержание воды и легко подвергаются порче; количество
добавляемого к ним консерванта должно быть на 30—40% больше,
чем рекомендуется для обычных продуктов;

• добавка спирта, большого количества сахара и/или другого
вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает тре­
буемое количество консерванта;

• консерванты, за исключением сернистого ангидрида и угле­
кислого газа, — термостойкие соединения;

• консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не
подвержены воздействию высоких температур, обычно используе­
мых в пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический
процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ем­
кости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут час­
тично улетучиться с паром;

• двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов (вино, фруктовые соки и пюре), не может быть полностью заменена другими консервантами, так как двуокись серы выполняет функции не только консерванта, но и антиокислителя.

Пищевые продукты очень разнообразны по своему составу и способу производства. Даже один и тот же продукт, произведенный по одной и той же технологии на разных предприятиях, не получа-

ется совершенно одинаковым. Поэтому в условиях конкретного производства рекомендуется проведение предварительных испыта­ний, которые позволят уточнить перечень применяемых консерван­тов и их концентрацию, а также проверить их совместимость с ком­понентами конкретного продукта.

Таблица 26

Продукт	Количество консерванта, г/100 кг продукта
сорбиновая кислота	сорбат калия
Джемы, варенья, повидло и т. п., фрукто­вые начинки для выпечки	50—100	65—100
Плодово-ягодное пюре	50—60	65—80
Изделия кондитерские пастельные, марме­лад	40—60	50—70
Сахарные кондитерские изделия	80—150	150—200
Мучные кондитерские изделия	100—200	130—260
1 Голуфабрикаты кондитерского производ­ства (тесто)	200—300	260—400
Масляный крем	—

Таблица 27

Дата добавления: 2014-12-29